專利名稱：一種干酪的生產(chǎn)方法
一種干酪的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及利用一種微生物凝乳酶制備干酪產(chǎn)品的方法。背景技術：
干酪(cheese)又稱奶酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶制劑， 使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時間的成熟而制成的食品[1]。 聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)制定了國際上通用的干酪定義干酪是以牛 奶，稀奶油、部分脫脂奶、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的 新鮮或成熟的制品。
干酪具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳制品。干酪是乳制品中附加值最高的產(chǎn)品， 素有"乳制品之王"的美稱。干酪在發(fā)酵成熟過程中牛奶中原有的蛋白質被分解為人體必需的 氨基酸和其他小分子物質，脂肪被分解為脂肪酸，其中為不飽和脂肪酸，后者不僅是構成細 胞的成分，還可降低血清膽固醇，并具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。干酪中含 豐富的鈣質，且鈣磷比適中，又易被人體吸收利用，有利于兒童骨骼和牙齒生長，防止婦女 和老年人骨質疏松,并具有抵抗齲齒的作用。干酪中的維生素、能增進抗病能力，保護眼睛 健康，并可養(yǎng)顏護膚用于干酪發(fā)酵的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內正常菌群 的平衡和穩(wěn)定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。
目前全世界有1000多種乳制品，其中干酪就有800多種。按照工藝可簡單分為新鮮干 酪、制干酪、再制干酪等，按成分可分為特硬、硬質、半硬、半軟和軟質干酪等。世界聞 名的干酪產(chǎn)地主要分布在法國、意大利、瑞士、荷蘭、英國和比利時等國家。雖然目前干酪 在我國乳制品市場中所占份額還很小，但隨著我國經(jīng)濟的進一步發(fā)展以及在乳品消費多元化 的影響下，特別是隨著2008年奧運會和2010年世博會的到來，我國干酪市場潛力巨大，發(fā) 展道路前景廣闊。
CN101057611A公開了一種干酪生產(chǎn)方法,向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌 和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30 39"培養(yǎng)20 60分鐘；加入凝乳酶，形成凝乳；
由該凝乳制備成千酪。
干酪富含多種營養(yǎng)成分，又容易消化吸收，且不易致肥，因此被營養(yǎng)學家奉為理想的食 品，譽之為"奶黃金"，乳業(yè)皇冠上的"珍珠"。凝乳酶是干酪和酶法干酪素生產(chǎn)中所需要的一 種重要酶，目前國際上，微生物凝乳酶商業(yè)化生產(chǎn)菌株主要是米黑毛霉、微小毛霉和粟疫霉 等，主要代表是從微小毛霉菌中分離出的凝乳酶。
本發(fā)明以紅曲米發(fā)酵液作為凝乳劑應用于干酪生產(chǎn)，生產(chǎn)出符合中國消費者口味的新型 的干酪。
發(fā)明內容
針對現(xiàn)有技術的不足,本發(fā)明提供一種干酪的生產(chǎn)方法，以紅曲米發(fā)酵液作為凝乳劑生
產(chǎn)干酪。
本發(fā)明干酪的生產(chǎn)方法，包括步驟如下
(1) 將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30~32°C，加入發(fā)酵劑，發(fā)酵劑加量是原料乳 的3%體積百分比，攪拌8-10min加入原料乳質量的0.01 0.02%的CaCl2，發(fā)酵條件25~30 °C 、 1(M5min，進行預酸化，使酸度達到0.18 0.20% ，得酸乳。
所述發(fā)酵齊U是嗜熱鏈球菌(WreptococciAS Aenwo; /H7iM0與乳酸鏈球菌(丄fl"ococcow tocto)按體積比(1~2) : (1~2)的組合。
(2) 基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3~4%的紅曲米發(fā)酵液作為凝 乳酶，攪拌4 5min后，靜置25-30min,得凝乳。
所述紅曲米發(fā)酵液酶活4300 4500U/mg，是由紅曲米粉按常規(guī)技術發(fā)酵制得。
(3) 待步驟(2)凝乳凝固時，切成7 10mi^的立方酪塊,靜置15 30min，浸入30 45。C 溫水中，邊攪拌邊升溫，在45min 2.5h內達到49°C ，使酪塊收縮成0.5 0.8cm的干酪粒。
(4) 將步驟(3)的乳清全部排除，分別用29°C、 16°C、 4'C的殺菌純水漂洗干酪粒，以 使干酪粒遇冷收縮，相互松散，所得干酪粒保持在溫度0 '廠C。
(5) 添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4% 4.5%，然后壓制成塊，再按常 規(guī)技術進行鹽浸、成熟處理，即得。
本發(fā)明的原料選擇新鮮的優(yōu)質乳，牛奶酸度優(yōu)選為18。T，且酒精實驗為陰性。原料乳 凈化后進行標準化處理，使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69 0.71 ，然后巴氏殺菌進行熱處理72°C ， 15s。
上述步驟(l)中嗜熱鏈球菌與乳酸鏈球菌質量比是1 : 1。 上述步驟(l)中CaCl2添加量優(yōu)選為0.02%wt。 上述步驟(3)中酪塊在溫水中攪拌升溫速度優(yōu)選為rC/3min。
上述步驟(3)凝塊切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。對生產(chǎn)含水量高的干 酪，切割較粗，對含水量低的切割溫度高，且切的較細。
上述步驟(5)壓制成塊是將凝塊裝入定型器中在27 29'C溫度下進行壓搾。開始預 壓搾時壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35 0.40MPa壓榨20 30min，整形后再壓榨 10 12h，最后正式壓榨1 2d。
上述步驟(5)鹽浸可以將干酪放在溫度為lf) 15。C、濃度為20% 22%的鹽水中浸鹽 2 3d，每天翻轉一次。
上述步驟(5)成熟處理是將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟。條件為溫度 10 15°C，相對濕度80% 85%。每天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟。最后放 入成熟庫中進行后期成熟5 6個月。
本發(fā)明經(jīng)過正交試驗得出利用本方法生產(chǎn)干酪的最佳工藝條件為原料乳的熱處理為
472'C， 15s，發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌體積比1 : 1添加量為3%v/v， CaCl2的添加量 0.02%wt，紅曲米發(fā)酵液的添加量為3.5%v/v，凝乳塊切割成9mmS的小立方體，升溫攪拌為 3min升高TC。
本發(fā)明的技術特點如下-試驗后意外發(fā)現(xiàn)采用巴氏殺菌方法，72t:恒溫加熱15s對牛乳進行熱處理，干酪的產(chǎn) 率較高，且感官較好。
2.采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)干酪時，在CaCl2添加量為0.02Q/。wt時，干酪含水量最高，即 持水性最佳,硬度適宜；可溶性氮含量最高可達到19.56%;干酪的產(chǎn)率最高，并且此時干酪 具有細膩的質地，產(chǎn)品柔軟，富于彈性。
丄步驟(3)酪塊在溫水中攪拌升溫速度采用每4min升高1'C時，所得干酪產(chǎn)品水分 和可溶性氮含量最高。采用每3min升高rC時，干酪具有細膩的質地，彈性好，香氣較濃。 從感官品質上比較，酪塊在溫水中攪拌升溫速度宜釆用rC/3min。
(紅曲米發(fā)酵液凝乳酶對干酪品質和風味的影響
通過實驗證明添加約3.5。/。v/v的紅曲米發(fā)酵液時，凝乳的感官最佳。由于紅曲米發(fā)酵液 本身具有紅顏色，對凝乳的色澤有一定的影響；紅曲米發(fā)酵液中不但有促使乳凝結的凝乳酶 蛋白，還有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物質，對干酪成熟期間風味物質的生成有一定 的促進作用。
與己知的方法相比本發(fā)明的優(yōu)良效果如下
本發(fā)明在生產(chǎn)干酪過程中采用了紅曲米發(fā)酵液作為凝乳劑，賦予干酪一種柔和的淡紫 色；紅曲米發(fā)酵液還具有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物質，使干酪具有一種特殊的風 味，且干酪的質地均勻，軟硬適度，組織細膩，可塑性較好。
具體實施方式
以下實施例中所用原料情況如下
嗜熱鏈球菌(W/r/^ococow Aewjop/zz'/wiO與乳酸鏈球菌(丄a"ococcows /ac他)，哈爾濱中 國華美生物公眾有限公司有售。
紅曲米，色價1000 — 3000u/g，水分小于8%，其他指標符合國家標準GB4926 —1985的 要求,濱州市鑫路商貿有限公司有售。
實施例l:紅曲米發(fā)酵液酶的固態(tài)發(fā)酵制備
紅曲米經(jīng)研缽研碎至300—400目后，按紅曲米粉與固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的質量比1 : 120接 種到固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基上，29'C恒溫培養(yǎng)94h。固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基組成如下(按干物質的重量 份)麩皮50份，豆粕50份，葡萄糖0.7份，加水至固液比1:1.5質量比。向培養(yǎng)物中加入 2倍體積蒸餾水，抽濾，取濾液，旋轉蒸發(fā)儀濃縮至原體積1/3。再向其中緩緩加入3倍體 積的濃度為72%的乙醇，5"C靜置2h后，以7000r/min離心10min，保留沉淀，取上清液， 用旋轉蒸發(fā)儀濃縮，再用3倍體積95%的乙醇再次沉淀，5'C靜置20h即以7500 r/min離心 10min，合并兩次沉淀，冷凍干燥，即得凝乳酶固體；將其溶解與pH為6. 2的磷酸緩沖液即 為凝乳酶粗液。實施例2:
(l)原料乳的選擇、預處理與酸乳的制備選擇新鮮的優(yōu)質乳，牛奶酸度為18°1且酒精實驗為陰性。凈化后進行標準化使酪蛋白
/乳脂肪的比為0.69 0.71，然后巴氏殺菌進行熱處理(72°C， 15s)。
將凈化殺菌處理好的原料乳干酪槽內，控制溫度30~32°C，加入發(fā)酵劑，發(fā)酵劑是原料乳的3%體積百分比，攪拌10min。加入原料乳質量0.02%wt的CaCl2，發(fā)酵條件25~30 °C、15min，進行預酸化，使酸度達到0.18 0.20%,得酸乳。
所述發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌(Wrep/ococcws ^^twc^/h'/m)與乳酸鏈球菌(Z^"ococcow /ac他)
按體積比l: 1的組合。
(2) 基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3~4%的紅曲米發(fā)酵液(60~80U/mL)作為凝乳酶，攪拌4 5min后，靜置25-30min，得凝乳。
所述紅曲米發(fā)酵制取的固體凝乳酶4400 4450U/mg，是由紅曲米粉按常規(guī)技術發(fā)酵制得。也可按實施例1的方法制得。
(3) 凝塊切割、加溫攪拌、干酪粒的清洗
待步驟(2)凝乳乳凝固成塊時，用刃與刃的間距為0.79~1.27cm干酪刀切成7~10mm3的小立方體，切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。
切割后靜置20min,加入45'C溫水至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊加溫，在45 90min內達到49°C，攪拌使干酪粒收縮至0.5 0.8cm大小。
將乳清全部排除后，分別用29'C、 16°C、 4"C的殺菌純水在干酪槽內漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7t:以下。
(4) 堆積、添加風味物質，再加入食鹽l^wt(基于物料總量)，加入稀奶油使成品乳脂率達4 4.5%。
(5) 成型壓榨、鹽浸、成熟
將凝塊裝入專用的定型器中在27 29'C溫度下進行壓榨。用規(guī)定壓力0.35 0.40MPa
壓榨20 30min,整形后再壓榨10 12h，最后正式壓搾1 2d。
將干酪放在溫度為10 15°C、濃度為21Xwt的鹽水中浸鹽3d，每天翻轉一次。將浸鹽后的干酪擦千放入成熟庫中進行成熟。條件為溫度10 15°C，相對濕度80%
85%。每天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進行后期成熟5
6個月。
實施例3:
如實施例2的步驟(2)所述，所不同的是加溫攪拌是采用長時間法干酪切割后靜置30min，加入30。C溫水(長時間法)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在2 2.5h內達到49'C，攪拌使干酪粒收縮至0.5 0.8cm大小。
以后的步驟同實施例2。
權利要求
1、一種干酪的生產(chǎn)方法，包括步驟如下(1)將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30～32℃，加入發(fā)酵劑，發(fā)酵劑加量是原料乳的3％體積百分比，攪拌8-10min加入原料乳質量的0.01～0.02％的CaCl2，發(fā)酵條件25～30℃、10～15min，進行預酸化，使酸度達到0.18～0.20％，得酸乳；所述發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus)與乳酸鏈球菌(Lactococcouslactis)按體積比(1～2)∶(1～2)的組合；(2)基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3～4％的紅曲米發(fā)酵液作為凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置25-30min，得凝乳；所述紅曲米發(fā)酵液酶活4300～4500U/mg，是由紅曲米粉按常規(guī)技術發(fā)酵制得；(3)待步驟(2)凝乳凝固時，切成7～10mm3的立方酪塊，靜置15～30min，浸入30～45℃溫水中，邊攪拌邊升溫，在45min～2.5h內達到49℃，使酪塊收縮成0.5～0.8cm的干酪粒；(4)將步驟(3)的乳清全部排除，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，所得干酪粒保持在溫度0～7℃；(5)添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4％～4.5％，然后壓制成塊，再按常規(guī)技術進行鹽浸、成熟處理，即得。
2、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(l)中嗜熱鏈球菌與乳酸鏈球 菌質量比是1:1。
3、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(l)中CaCl2添加量為0.02%wt。
4、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中酪塊在溫水中攪拌升溫 速度為rC/3min。
5、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)凝塊切割時先用水平干 酪刀，再用垂直干酪刀切割。
6、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)的壓制成塊是將凝塊 裝入定型器中在27 29。C溫度下進行壓榨；規(guī)定壓力0.35 0.40MPa壓搾20 30min，整形 后再壓搾10 12h，最后正式壓榨l 2d。
7、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)的鹽浸是將干酪放在 溫度為10 15'C、濃度為20% 22%的鹽水中浸鹽2 3山每天翻轉一次。
8、 如權利要求1所述的干酪的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)的成熟處理是將浸鹽 后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟；條件為溫度10 15'C，相對濕度80% 85%;每 天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟；最后放入成熟庫中進行后期成熟5 6個月。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干酪的生產(chǎn)方法，將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30～32℃，加入發(fā)酵劑3％體積百分比，進行預酸化，使酸度達到0.18～0.20％，得酸乳；添加3～4％v/v的紅曲米發(fā)酵液作為凝乳酶，攪拌靜置得凝乳；凝乳塊制成干酪粒；干酪粒漂洗后添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4％～4.5％，然后壓制成塊，再按常規(guī)技術進行鹽浸、成熟處理，即得。本發(fā)明采用紅曲米發(fā)酵液作凝乳酶，使干酪具有一種特殊的風味，且干酪的質地均勻，軟硬適度，組織細膩，可塑性較好。
文檔編號A23C19/04GK101518285SQ20091002023
公開日2009年9月2日 申請日期2009年3月30日 優(yōu)先權日2009年3月30日
發(fā)明者于功明, 張新明, 王成忠 申請人:山東輕工業(yè)學院 被以下專利引用 (1),