專利名稱：：調(diào)料組合物、類咸味呈味增強劑及飲食品的類咸味呈味增強方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及含有食鹽的飲食品的類咸味呈味增強方法、可供該方法使用的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑、使用該方法制造的飲食品、以及使用該調(diào)料組合物或該類咸味呈味增強劑制造的飲食品。本申請基于2007年4月9日在日本提出申請的特愿2007-101965號主張優(yōu)先權，并在此援引其內(nèi)容。
背景技術：
：味道可以說有甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味這5種，將它們稱為味道的基本5原味。通過該5原味的復雜組合，決定了各飲食品的味道。食鹽(氯化鈉)不僅是生命活動所必需的成分，而且也是呈現(xiàn)咸味的主要成分。因此，飲食品中的食鹽含量是左右飲食品的美味的重要因素。而另一方面，食鹽的過量攝取被認為是高血壓、心臟病等生活習慣病的原因之一，迫切希望減少其攝取量。減少飲食品中的食鹽含量的最簡便的方法是僅減少飲食品中的食鹽添加量，或者不添加食鹽的方法。然而，一般來說，低鹽飲食品明顯欠缺美味。還有對少鹽的飲食品加強酸味、辣味、柑橘系風味這樣的其他味道、氣味等風味的方法等，但由于會有損飲食品本來具有的味道或風味，因而并不優(yōu)選。因此，廣泛開發(fā)了在維持飲食品本來具有的美味的同時，減少飲食品中的食鹽含量的方法。作為添加具有與食鹽相近的咸味的物質(zhì)的方法，例如用鉀鹽等取代一部分或全部食鹽的方法已在醫(yī)療飲食領域廣泛進行。另外，例如有添加使葡萄糖酸鹽、含有賴氨酸的脫金屬鹽、氯化銨、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽、核酸系呈味物質(zhì)為特定比例的調(diào)料組合物等的方法(例如，參照專利文獻1~3)。另外，作為增強咸味的方法，例如有以添加？氨基丁酸及有機酸和/或其鹽為特征的飲食品的咸味增強方法(例如，參照專利文獻4。)。3此外，有以在含食鹽因子食品中添加酸性氨基酸、堿性氨基酸及琥珀酸或其鹽為特征的飲食品的咸味增強方法(例如，參照專利文獻5。)。此外，公開了添加全部脂肪酸組成中的70%以上為油酸的油脂的方法；添加酸性多肽、堿性氨基酸的方法；添加海藻糖的方法；添加特定的蛋白水解產(chǎn)物的方法；添加精氨酸和天冬氨酸的等摩爾混合物的方法；添加特定的飽和脂肪族單羧酸的方法；添加甜味蛋白的方法；添加特定的膠原蛋白水解產(chǎn)物的方法等(例如，參照專利文獻6~13。)。專利文獻1:國際^>開第96/17521號公開文本專利文獻2:日本特開平06-87805號爿>才艮專利文獻3:日本特開平11-187841號^S才艮專利文獻4:日本特開2004-275059號〉報專利文獻5:日本特開2002-345430號>^才艮專利文獻6:日本特開2006-262896號^^才艮專利文獻7:國際7>開第2001/039613號7〉開文本專利文獻8:日本特開平10-66540號7>才艮專利文獻9:日本特開2007-289197號公報專利文獻IO美國專利第5，145，707號公報專利文獻11:日本特開平05-184326號公報專利文獻12:日本特開昭63-137658號公報專利文獻13:日本特開昭63-3766號公才艮
發(fā)明內(nèi)容然而，由鉀鹽等產(chǎn)生的咸味與食鹽的咸味大不相同，從補充飲食品的美味這樣的意義來講，絕對不能說是充分的。進而，鉀的過量攝取還存在對于患有腎疾病等的患者來說危險性高這樣的問題。另一方面，對于上述專利文獻4~13中記載的添加物等，雖然能夠增強咸味，但存在其的增強效果并不充分這樣的問題。進而，添加于飲食品中時，在安全性、經(jīng)濟性方面也存在問題。本發(fā)明的目的在于，提供在維持飲食品本來具有的美味的同時，安全且廉價地增強飲食品的類咸味呈味的方法，以及可供該方法使用的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑。本發(fā)明人等為了解決上述課題進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)，以特定配比含有5，-核普酸類和支鏈氨基酸的組合物會增強咸味呈味，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明提供一種調(diào)料組合物，其特征在于，含有5，-核苷酸類和支鏈氨基酸，相對于5，-核苷酸類100重量份，配合有支鏈氨基酸0.45~81重量份。此外，本發(fā)明提供一種類咸味呈味增強劑，其特征在于，含有5，-核普酸類和支鏈氨基酸，相對于5，-核苷酸類100重量份，配合有支鏈氨基酸0.45~81重量份。此外，本發(fā)明提供一種飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，相對于飲食品中所含的食鹽100重量份，配合5，-核苷酸類2~90重量份，并且配合支鏈氨基酸0.05~9重量份。此外，本發(fā)明提供一種飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，作為所述5，-核苷酸類和所述支鏈氨基酸的原料，使用選自酵母提取物、核酸系調(diào)料和氨基酸系調(diào)料中的l種以上。此外，本發(fā)明提供一種飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，使用上述記載的調(diào)料組合物或上述記載的類咸味呈味增強劑。此外，本發(fā)明提供一種飲食品，使用上述任一項記載的飲食品的類咸味呈味增強方法制造。此外，本發(fā)明提供一種飲食品，使用了上述記栽的調(diào)料組合物或5上述記載的類咸味呈味增強劑。根據(jù)本發(fā)明的調(diào)料組合物和類咸味呈味增強劑、以及類咸味呈味增強方法，可以在維持飲食品本來具有的美味的同時，增強類咸味呈味。5，-核香酸類和支鏈JL^^l普通飲食品中使用的物質(zhì)，因此可以前所未有地安全且廉價地增強飲食品的類咸味呈味。具體實施例方式所謂本發(fā)明中的類咸味呈味，是指雖然與咸味品質(zhì)上相近，但與味道的基本5原味所定義的咸味不同的味道。一般來說，口服攝取呈味物質(zhì)時，以感覺到呈味的時間作為橫軸、以呈味的強度為縱軸作圖，根據(jù)繪出的呈味曲線，口服攝取后立即具有呈味極大值的呈味物質(zhì)稱為前味系呈味物質(zhì)，呈現(xiàn)咸味的食鹽被分類為代表性的前味系呈味物質(zhì).但是本發(fā)明中的類咸味呈味雖然品質(zhì)上與咸味相近，但卻是在呈味曲線的后半段接近呈味極大值的后味系呈味。所謂本發(fā)明中的5，-核苷酸類，是指具有鮮味的核酸系呈味物質(zhì)。作為該5，-核苷酸類，例如有5，-肌苷酸、5，-鳥苷酸、5，-腺苷酸、5，-尿普酸、5，-胞苦酸、及它們的金屬鹽等。此外，該5，-核苷酸類的來源沒有特別限制，可以是合成物，也可以來源于天然產(chǎn)物。該合成物包括作為食品添加劑的5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉等核酸系調(diào)料等。作為該天然產(chǎn)物，例如有酵母提取物、鰹魚提取物、推茸提取物等。酵母提取物由于5，-核苷酸類的含量多、精制簡便、并且廉價，因此特別優(yōu)選。一般來說，所謂低鹽食品或少鹽食品，是指減少了鈉含量的食品，從減少飲食品中的鈉這方面出發(fā)，本發(fā)明中的5，-核苷酸類更優(yōu)選是釣鹽等的除鈉鹽以外的金屬鹽。但是，即使是鈉鹽，由于與食鹽中鈉的比例約為40%相對，5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉中鈉的比例約為11%,并且還可以利用類咸味呈味增強效果來降低5，-肌苷酸二鈉的添加量本身等，因此即使作為本發(fā)明中的5，-核苷酸類使用5，-肌苷酸二鈉等鈉鹽，也可獲得減少食鹽的效果。所謂本發(fā)明中的支鏈氨基酸，是指疏水性氨基酸，且分支有非極性側鏈。例如有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。該支鏈氨基酸的起源沒有特別限制，可以是合成物，也可以來源于天然產(chǎn)物。作為來源于天然產(chǎn)物的支鏈氨基酸，例如有酵母提取物、蛋白水解產(chǎn)物、發(fā)酵調(diào)料等，還富含其他氨基酸等，能夠在不破壞風味平衡的情況下對飲食品的味道賦予復雜味、濃郁味。因此，優(yōu)選來源于天然產(chǎn)物的支鏈氨基酸，進而，特別優(yōu)選游離的支鏈氨基酸含量多的酵母提取物。此外，本發(fā)明中使用的支鏈氨基酸可以是l種氨基酸，也可以是酵母提取物等這樣的2種以上的氨基酸的混合物?？梢苑謩e單獨使用例如翔氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，也可以進行組合。單獨使用l種支鏈氨基酸時，在纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸中，存在使用纈氨酸時增強類咸味呈味效果最高、其次使用亮氨酸時可得到高效果的趨勢。本發(fā)明的飲食品的類咸味呈味增強方法的特征在于，相對于飲食品中所含的食鹽100重量份，配合5，-核苷酸類2~90重量份，并且配合支鏈氨基酸0.05~9重量份。該5，-核苷酸類的比例優(yōu)選為5~50重量份，該支鏈氨基酸的比例優(yōu)選為0.1~7重量份，更優(yōu)選0.1~3.3重量份。相對于食鹽100重量份，5，-核苷酸類的比例小于2重量份時，感官上無法識別類咸味呈味體現(xiàn)，超過90重量份時，5，-核苷酸類的鮮味強，無法增強食味呈味。另一方面，相對于食鹽100重量份，支鏈氨基酸的比例小于0.05重量份時，感官上無法識別類咸味呈味的體現(xiàn)，超過9重量份時，支鏈氨基酸本來所具有的苦味增強，無法增強食味呈味。通過相對于食鹽以這些比例適當添加5，-核苷酸類和支鏈氨基酸，能夠增強飲食品的類咸味呈味。此外，與加入原本的飲食品中所不含的不同風味的添加物的咸味增強方法不同，由于5，-核類咸味呈味增強方法，能夠在維持風味相對于飲食品咸味的平衡的情況下，減少食鹽含量。例如，面汁、拉面湯的飲食品中的食鹽含量一般為0.9~1.5重量%，通常使用5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉等核酸系調(diào)料。因此，通過適當添加氨基酸系調(diào)料等支鏈氨基酸或核酸系調(diào)料等5，-核苷酸類，使飲食品中的食鹽、5，-核苷酸類及支鏈氨基酸為適當?shù)某煞直嚷?，可以體現(xiàn)類咸味呈味，減少食鹽、即鈉的含量?？梢詫嬍称分?的一部分或全部5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉置換為鈉鹽以外的金屬鹽的5，-核香酸類。此外，酵母提取物由于富含5，-核苷酸類和游離的支鏈氨基酸中的任意物質(zhì)，因此通過適當添加酵母提取物，將飲食品中所含的食鹽計為100重量份時，可以容易地使5，-核苷酸類的比例為2~卯重量份，并且使支鏈氨基酸的比例為0.05~9重量份。成為本發(fā)明的類咸味呈味增強方法的對象的飲食品只要是含有食鹽的飲食品就沒有特別限制。作為該飲食品，有面汁(麵露)、拉面湯、佐料汁類、沙司類、調(diào)味汁類、湯類等調(diào)味加工食品、水熬煉產(chǎn)品、畜肉熬煉產(chǎn)品、蔬菜加工品等加工食品、海鮮(珍味)等保存性高的加工食品、烤米粉片、茶點類等點心。特別優(yōu)選蒸煮袋食品、烹調(diào)冷凍食品、方便食品等僅通過加熱等簡單的烹調(diào)即可食用的飲食品、點心、熬煉產(chǎn)品、罐頭等無需烹調(diào)即可食用的飲食品、食用時在飯菜中添加的調(diào)料等。此外，還優(yōu)選為低鹽食品、少鹽食品。在為添加、混合多個加工食品并在食用時制成一個飲食品之類的加工食品等的情況下，相對于食用時的飲食品中所含的食鹽100重量份，優(yōu)選配合5，-核苷酸類2~90重量份，并且配合支鏈氨基酸0.05~9重量份。例如，對于由油炸方便面和湯用調(diào)料構成的方便食品而言，將油炸方便面和湯用調(diào)料中所含的全部食鹽計為100重量份時，通過使油炸方便面和湯用調(diào)料中所含的全部5，-核苷酸類為2~90重量份，并且使油炸方便面和湯用調(diào)料中所含的全部支鏈氨基酸為0.05~9重量份，可以增強類咸味呈味，因此能夠在維持該方便食品本來具有的美味的同時，減少食鹽含量。本發(fā)明的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑的特征在于，是含有5，-核苷酸類和支鏈氨基酸的組合物，相對于5，-核苷酸類100重量份，支鏈氨基酸為0.45~81重量份。該支鏈氨基酸的比例優(yōu)選為1~63重量份，更優(yōu)選1~30重量份。相對于5，-核苷酸類100重量份，支鏈氨基酸的比例小于0.45重量份時，感官上無法識別類咸味呈味的體現(xiàn)，超過81重量份時，強烈地感到支鏈氨基酸本來具有的苦味，因而不優(yōu)選。通過在飲食品中添加本發(fā)明的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑，將飲食品中所含的食鹽計為100重量份時，可以容易地使5，-核苷酸類的比例為2~卯重量份，并且使支鏈氨基酸的比例為0.05~9重量份。實施例下面，示出實施例進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于以下的實施例。使用核酸系調(diào)料GImp(日本煙草產(chǎn)業(yè)公司制)作為5，-核苷酸類溶液，使用亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的各氨基酸溶液作為支鏈氨基酸溶液，除此以外全部與實施例1同樣地進行，得到表79記載的含0.9。/。食鹽的溶液。5位專業(yè)評審員與實施例1同樣地進行了與0.9%食鹽水的感官比較，將感到該含0.9%食鹽的溶液的類咸味呈味明顯強于0.9。/。食鹽水的記為o，感到稍強的記為A，感到?jīng)]有差別的記為該結果表明，顯示出比0.9%食鹽水強的類咸味呈味的溶液，在支鏈氨基酸為亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸中的任一者的情況下，僅是相對于5，-核苷酸類100重量份，支鏈氨基酸的配合量為0.45~81重量份，并且，相對于食鹽水中所含的食鹽100重量份，5，-核苷酸類的配合量為2~90重量份，且支鏈氨基酸的配合量為0.05~9重量份的試樣3、10及17。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表8<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表9<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>然后，對于試樣3、試樣IO及試樣17的類咸味呈味是否有差別，由5位專業(yè)評審員按類咸味呈味的強弱順序進行排序。其結果是，有4位評審員認為類咸味呈味最強的是資料10，有l(wèi)位評審員認為類咸味呈味最強的是試樣3。此外，5位中有5位認為類咸味呈味最弱的是試樣17。制備包含常法配合的奶油湯1、減少了奶油湯1中的食鹽配合量的奶油湯2、以及在減少了奶油湯1中的食鹽配合量的同時，添加酵母提取物VERTEXIG20(日本煙草產(chǎn)業(yè)公司制)2重量％和FP粉末(日本煙草產(chǎn)業(yè)公司制)2.6重量％，用添加食鹽調(diào)整了來自VERTEXIG20及FP粉末中的Na+而得的奶油湯3。具體來說，以表IO記載的配合比制備各奶油湯。應說明的是，F(xiàn)P粉末是魚肉蛋白質(zhì)的自體消化調(diào)料，富含支鏈氨基酸。表IO說明書第16/17頁奶油湯la奶油湯2奶油湯3奶油粉末(和光堂公司制)43.0%43.0%43.0%上等白糖12.0%12.0%12.0%蔬菜提取物粉末(日研食品公司制)11.0%11.0%11.0%香辛料0.50%0.50%0.50%糊精(松谷化學公司制)23.9%29.8%26,4X食鹽9.60%3.70%2.50%VERTEXIG20(日本煙草產(chǎn)業(yè)公司制)2.00%FP粉末(日本煙草產(chǎn)業(yè)公司制)2.60%總計100%100X100%食鹽含量(mg/100g)465023252325用熱水將上述奶油湯3份稀釋成濃度為5重量％，實施由8位專業(yè)評審員進行的感官評價。其結果是，對于作為奶油湯而優(yōu)選這樣的問題，3位認為是奶油湯1，0位認為是奶油湯2，5位認為是奶油湯3。作為沒有選擇奶油湯2的理由，由8位中的6位得出咸味淡而不能令人十分滿意這樣的評價。這里，奶油湯1的Na+含量為4650mg/100g，奶油湯3的Na+含量為2325mg/100g。由這些結果表明，通過除了VERTEXIG20之外還采用FP粉末來強化支鏈氨基酸，即，通過使用本發(fā)明的飲食品的類咸味呈味增強方法，則即使減少50%的Na+，也會增強類咸味呈味，與沒有減少Na+的奶油湯1的優(yōu)選程度未見顯著差別。應說明的是，在奶油湯3的食用濃度中，食鹽為0.295重量％，5，-核苷酸類為0.02重量％,支鏈氨基酸為0.00181重量％。換言之，使食鹽為100重量份時，5，-核苷酸類為6.8重量份，支鏈氨基酸為0.6重量份。僅添加VERTEXIG20時，支鏈氨基酸為0.3重量份，通過添加FP粉末，強化了幾乎一倍量的支鏈氨基酸。這些結果表明，不僅是5，-核苷酸類，通過強化支鏈氨基酸也能夠進一步強化類咸味呈味的增強效果。根據(jù)本發(fā)明的飲食品的類咸味呈味增強方法、本發(fā)明的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑，可以增強類咸味呈味，因此能夠在維持飲食品本來具有的美味的同時，有效減少飲食品中的食鹽含量，因此可以在希望減少食鹽含量的飲食品領域等中進行利用。權利要求1.一種調(diào)料組合物，其特征在于，含有5’-核苷酸類和支鏈氨基酸，相對于5’-核苷酸類100重量份，配合有支鏈氨基酸0.45～81重量份。2.—種類咸味呈味增強劑，其特征在于，含有5，-核苷酸類和支鏈氨基酸，相對于5，-核苷酸類100重量份，配合有支鏈氨基酸0.45~81重量份。3.—種飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，相對于飲食品中所含的食鹽100重量份，配合5，-核苷酸類2~90重量份，并且配合支鏈氨基酸0.05~9重量份。4.根據(jù)權利要求3所述的飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，作為所述5，-核苷酸類和所述支鏈氨基酸的原料，使用選自酵母提取物、核酸系調(diào)料和氨基酸系調(diào)料中的l種以上。5.—種飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，使用權利要求1所述的調(diào)料組合物或權利要求2所述的類咸味呈味增強劑。6.—種飲食品，使用權利要求4或5所述的飲食品的類咸味呈味增強方法制造。7.—種飲食品，使用了權利要求l所述的調(diào)料組合物或權利要求2所述的類咸味呈味增強劑。全文摘要本發(fā)明提供使飲食品的類咸味呈味增味的方法、以及可供該方法使用的調(diào)料組合物及類咸味呈味增強劑。本發(fā)明提供調(diào)料組合物以及類咸味呈味增強劑，所述調(diào)料組合物的特征在于，含有5’-核苷酸類和支鏈氨基酸，相對于5’-核苷酸類100重量份，配合有支鏈氨基酸0.45～81重量份。本發(fā)明還提供飲食品的類咸味呈味增強方法，其特征在于，相對于飲食品中所含的食鹽100重量份，配合5’-核苷酸類2～90重量份，并且配合支鏈氨基酸0.05～9重量份。文檔編號A23L1/226GK101652078SQ20088001097公開日2010年2月17日申請日期2008年3月26日優(yōu)先權日2007年4月9日發(fā)明者伏見善也,谷澤順子申請人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會社