專利名稱：：一種食物棒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種可提高口感的食物棒的加工方法。
背景技術(shù)：
：食物棒在歐美國家是一種非常流行的食品，它以體積小巧、外觀時(shí)尚、攜帶方便而深受年輕人喜愛。國內(nèi)部分消費(fèi)者也開始逐漸認(rèn)識(shí)和接受食物棒，尤其是戶外一族和運(yùn)動(dòng)員，成為國內(nèi)食物棒的主要消費(fèi)人群?，F(xiàn)代人對(duì)食品的要求中，方便和營養(yǎng)變得越來越重要，而食物棒恰恰在這兩方面較傳統(tǒng)食品有明顯的優(yōu)勢(shì)，因此，食物棒在國內(nèi)必將日益流行。現(xiàn)在巿售的食物棒多是進(jìn)口產(chǎn)品，由于東西方人的口味存在較大差別，所以雖然國外產(chǎn)品發(fā)展相對(duì)成熟，但其口味并不為國內(nèi)消費(fèi)者所喜愛。因此，開發(fā)適合國人口味的食物棒，必將有廣闊的巿場(chǎng)前景。目前，國內(nèi)食物棒的研發(fā)和生產(chǎn)都還處于摸索階段，遠(yuǎn)落后于國外生產(chǎn)水平，尤其是生產(chǎn)設(shè)備方面，國外已有專門的生產(chǎn)線，而國內(nèi)尚處于分單元操作的階段。生產(chǎn)設(shè)備的限制嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)的改進(jìn)，引進(jìn)國外生產(chǎn)線固然可以解決問題，但成本非常高，而且其生產(chǎn)能力與現(xiàn)階段巿場(chǎng)需求量是不相匹配的。因此，有必要在現(xiàn)有生產(chǎn)條件的基礎(chǔ)上，針對(duì)食物棒加工過程中的各個(gè)操作單元分別進(jìn)行改進(jìn)，以逐步實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)品的改良。此外，國內(nèi)產(chǎn)品存在的一個(gè)問題就是口感較為粗糙，而食品的觸覺(質(zhì)地)對(duì)產(chǎn)品整體感官品質(zhì)的影響是非常大的，因此解決食物棒口感粗糙的問題，對(duì)提升產(chǎn)品整體品質(zhì)是非常必要的。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種食物棒的加工方法，該方法可以解決食物棒口感粗糙的問題。食物棒的配料由粉料、油脂、糖漿三部分組成，國外主要是靠設(shè)備強(qiáng)大的混合、剪切能力，直接將三者充分混勻。國內(nèi)則是將油脂與糖漿進(jìn)行簡(jiǎn)單地預(yù)混后，再與粉料拌勻。發(fā)明人通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食物棒口感粗糙的問題不僅僅是由于粉料顆粒大造成的，還與糖漿和油脂的混合狀態(tài)有關(guān)，混合越均勻，乳化越充分，得到的產(chǎn)品質(zhì)地越細(xì)膩。本發(fā)明提供的食物棒的加工方法，其先將糖漿與油脂混合后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，再與其它組分混勻、和團(tuán)，切割成棒。上述食物棒的加工方法，其具體包括如下步驟1、將粉料、顆粒料混合均勻；2、將油脂加熱融化，取糖漿加熱至沸，冷卻至60-80。C，將兩者混合后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化；3、保持步驟(2)均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-50。C,邊攪拌邊加入到步驟(1)的混合組分中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。本發(fā)明的食物棒的加工方法，還可包括在食物棒外涂掛巧克力。食物棒中各組分的重量份為粉料20-200份、顆粒料0-40份、油月旨5-60份、糖漿10-120份。所述粉料為谷物粉、蛋白粉、果蔬粉和膳食纖維等可直接食用的熟制粉狀原料中的一種或多種；所述顆粒料為膨化谷物顆粒和/或堅(jiān)果顆粒。所述均質(zhì)乳化是指利用高壓均質(zhì)設(shè)備對(duì)糖漿和油脂的混合物進(jìn)行乳化的過程，均質(zhì)壓力為15-50MPa,均質(zhì)溫度為50-70°C，均質(zhì)次數(shù)為一次或兩次。均質(zhì)主要包括離心均質(zhì)和壓力均質(zhì)兩種方式，其中后者應(yīng)用更為普遍。壓力均質(zhì)就是物料在高壓作用下，以100-250m/s的流速經(jīng)過細(xì)小的狹縫，由此產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切作用、空洞作用和湍流作用，使脂肪球平均直徑減小至lHim以下，大小均一，而且使整個(gè)物料體系相互混合均勻，更加穩(wěn)定。本發(fā)明研究人員通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，通過高壓均質(zhì)過程，油脂和糖漿不但實(shí)現(xiàn)了充分乳化，而且脂肪顆粒細(xì)化，較其他乳化方法，得到的產(chǎn)品口感更好。在均質(zhì)乳化前，可在油脂和糖漿的混合物中添加適量的乳化劑，乳化劑的添加量為油脂的0-0.1倍，其有助于乳化更充分，得到的乳化體系更加穩(wěn)定。食品中常用的乳化劑均可選用，如單甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸甘油酯等。本發(fā)明所提供的食物棒的加工方法，增添了高壓均質(zhì)乳化過程，使糖漿與油脂的混合更加均勻，乳化更充分，從而使得產(chǎn)品質(zhì)地更加細(xì)膩，產(chǎn)品口感得到提升。具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例l稱取糯米粉8kg、烤面粉6kg、乳清蛋白粉10kg、全脂奶粉10kg、花生蛋白粉8kg、葡萄糖6kg、花生顆粒7kg，于拌面機(jī)中混合均勻。稱取乳脂肪6kg、代可可脂8kg、大豆磷脂1.4kg，加熱融化，混合均勻；稱取果葡糖漿8kg、麥芽糖漿12kg，加熱至沸，冷卻至70'C左右，與融化后的乳脂肪、代可可脂、大豆磷脂混合，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)溫度為60°C、均質(zhì)壓力為25MPa，均質(zhì)次數(shù)為兩次。保持均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-5(TC之間，邊攪拌邊加入上述混合粉料中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。經(jīng)巧克力涂層機(jī)涂掛巧克力。實(shí)施例2稱取米粉6kg、糯米粉8kg、麥精6kg、菊粉4kg、乳清蛋白粉10kg、全脂奶粉6kg、大豆蛋白粉8kg、蔗糖4kg,于拌面機(jī)中混合均勻。稱取黃油9kg、代可可脂8kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg，加熱融化，混合均勻；稱取山梨糖醇10kg、麥芽糖漿12kg，加熱至沸，冷卻至7(TC左右，與融化后的黃油、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯混合，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)溫度為5(TC、均質(zhì)壓力為30MPa,均質(zhì)次數(shù)為兩次。保持均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-50。C之間，邊攪拌邊加入上述混合粉料中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。經(jīng)巧克力涂層機(jī)涂掛巧克力。實(shí)施例3稱取糯米粉4kg、烤面粉6kg、麥精10kg、可可粉2kg、乳清蛋白粉8kg、大豆蛋白粉8kg、花生蛋白粉6kg，膨化燕麥球6kg,于拌面機(jī)中混合均勻。稱取乳脂肪6kg、起酥油10kg、山梨醇酐單硬脂酸酯0.5kg,加熱融化，混合均勻；稱取麥芽糖漿12kg、葡萄糖漿10kg，加熱至沸，冷卻至7(TC左右，與融化后的乳脂肪、起酥油、山梨醇酐單硬脂酸酯混合，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)溫度為65°C、均質(zhì)壓力為50MPa，均質(zhì)次數(shù)為一次。保持均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-5(TC之間，邊攪拌邊加入上述混合粉料中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。經(jīng)巧克力涂層機(jī)涂掛巧克力。實(shí)施例4稱取糯米粉6kg、低聚糖8kg、脫水蔬菜粉4kg、果粉8kg、全脂奶粉8kg、花生蛋白粉10kg、葡萄糖3kg、葡萄干9kg，于拌面機(jī)中混合均勾。稱取乳脂肪6kg、黃油10kg、硬脂酸甘油酯0.5kg，加熱融化，混合均勻；稱取果葡糖漿8kg、葡萄糖漿7kg,加熱至沸，冷卻至70x:左右，與融化后的乳脂肪、黃油、硬脂酸甘油酯混合，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)溫度為7(TC、均質(zhì)壓力為15MPa，均質(zhì)次數(shù)為兩次。保持均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-50。C之間，邊攪拌邊加入上述混合粉料中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。經(jīng)巧克力涂層機(jī)涂掛巧克力。實(shí)驗(yàn)例l產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)將實(shí)施例1-4所得的食物棒置于溫度為30°C,相對(duì)濕度為60%的條件下，選擇能代表產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，分別于O天、60天、120天、180天釆樣測(cè)定一次，結(jié)果如表l所示，指標(biāo)穩(wěn)定，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)180天。表l供試品微生物檢測(cè)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由表l可知，實(shí)施例l-4的食物棒在儲(chǔ)存0-180天，微生物指標(biāo)均在合格范圍內(nèi)。實(shí)驗(yàn)例2本發(fā)明食物棒的感官品嘗實(shí)驗(yàn)1、實(shí)驗(yàn)樣品以實(shí)施例1的食物棒為供試品，以油脂與糖漿只進(jìn)行簡(jiǎn)單混合，不經(jīng)過高壓均質(zhì)乳化的食物棒為對(duì)照品，兩者配料相同，外觀相同。2、實(shí)驗(yàn)方法樣品取供試品和對(duì)照品，隨機(jī)編號(hào)，雙盲條件下組織品嘗，評(píng)價(jià)樣品的滋味、質(zhì)地和整體感覺。品嘗時(shí)間上午10:00~11:00。受試者40人，排除感冒者、孕婦以及不合作者。計(jì)分方法由受試者進(jìn)行打分，釆取5分制，很好計(jì)為5分；較好計(jì)為4分；一般計(jì)為3分；較差計(jì)為2分；很差計(jì)為1分，只填寫整數(shù)分值。3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用Excel處理，釆用t檢驗(yàn)對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用mean士SD表示。感官品嘗實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如表2所示表2感官測(cè)試結(jié)果(分)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由表2可以看出，供試品的質(zhì)地優(yōu)于對(duì)照品，經(jīng)檢驗(yàn)，有極顯著性差異；而且質(zhì)地的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品的滋味和整體感覺均有明顯影響，使得供試品的滋味和整體評(píng)價(jià)均顯著優(yōu)于對(duì)照品。4、結(jié)論食物棒的加工過程中，增加對(duì)油脂和糖漿的高壓均質(zhì)的工藝，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地，提高口感的細(xì)膩程度，從而提升了產(chǎn)品的整體品質(zhì)。權(quán)利要求1、一種食物棒的加工方法，其特征在于，先將糖漿與油脂混合后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，再與粉料和顆粒料混勻、和團(tuán)，切割成棒。2、如權(quán)利要求l所述的加工方法，其特征在于，包括如下步驟:(1)將粉料、顆粒料混合均勻；(2)將油脂加熱融化，取糖漿加熱至沸，冷卻至60-8(TC，將兩者混合后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化；(3)保持步驟(2)均質(zhì)乳化后的漿料的溫度在40-50°C,邊攪拌邊加入到步驟(l)的混合組分中，攪拌均勻、和團(tuán)，切割成棒狀。3、如權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，還包括在食物棒外涂掛巧克力。4、如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，食物棒中各組分的重量份分別為粉料20-200份、顆粒料0-40份、油脂5-60份、糖漿10-120份。5、如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述粉料為谷物粉、蛋白粉、果蔬粉和膳食纖維中的一種或多種；所述顆粒料為膨化谷物顆粒和/或堅(jiān)果顆粒。6、如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述均質(zhì)乳化的條件為均質(zhì)壓力15-50MPa，均質(zhì)溫度50-70。C，均質(zhì)一次或兩次。7、如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，在均質(zhì)乳化過程中添加乳化劑。8、如權(quán)利要求7所述的加工方法，其特征在于，添加乳化劑的重量為油脂的0-0.1倍。9、如權(quán)利要求8所述的加工方法，其特征在于，所述乳化劑為單甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯或硬脂酸甘油酯中的一種或多種。全文摘要本發(fā)明涉及一種食物棒的加工方法，其先將糖漿與油脂混合后進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，再與其它組分混勻、和團(tuán)，切割成棒。該方法增添了高壓均質(zhì)乳化過程，使糖漿與油脂的混合更加均勻，乳化更充分，從而使得產(chǎn)品質(zhì)地更加細(xì)膩，產(chǎn)品口感更佳。文檔編號(hào)A23G3/34GK101401606SQ200810225558公開日2009年4月8日申請(qǐng)日期2008年11月5日優(yōu)先權(quán)日2008年11月5日發(fā)明者楊則宜,穎焦,田紅梅,白厚增,剛賀申請(qǐng)人:北京康比特體育科技股份有限公司