專利名稱：富硒醋的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術領域，具體涉及一種食用醋的生產(chǎn)方法。
背景技術：
醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩 醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上， 優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷 增長。醋的原料和制作方法有4類(l)中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、 馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖 質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂 蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。(3)以乙醇為原 料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料， 應用速釀法制醋，只需1天 3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再 加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。但無論采用何 種原料和方法，生產(chǎn)出的醋只能作為調(diào)味品，沒有保健功能。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有食用醋對人體保健作用不足的缺陷，而開發(fā)的富硒醋的生產(chǎn)方法。本發(fā)明方法以富硒糧食為原料，富硒糧食包括富硒大米、富硒小米、富硒小 麥麩皮、富硒谷殼等，經(jīng)科學配料、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)富硒醋，生產(chǎn)的富硒醋保 留有較多的硒元素、有機酸等，硒具有防癌抗癌之功效，對人體具有保健作用。為了實現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的主要包括以下連續(xù)步驟 1、選料選用富硒糧食為原料，優(yōu)選富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼作為原
料；優(yōu)選的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒 小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克。2、清洗、潤水原料用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水 的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量不超過總原料的1%，不少于 0.5%。對原料噴水的間隔時間優(yōu)選為4小時。普通醋在生產(chǎn)時用大量水對原料浸泡后進 行蒸煮，而富硒醋由于其生產(chǎn)過程中含有一定量的硒元素，為了盡量減少硒元素的流失， 應采用把原料沖洗干凈后即進行潤水。3、 蒸料潤水后進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后進行悶鍋15-20 分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內(nèi)無生心。4、 酒精發(fā)酵出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，優(yōu)選的加水量按總原料重量的 5倍，加水時應注意調(diào)溫，最終將溫度調(diào)至18-25度之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以 后每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期為4-6天，酒發(fā)酵后測量酒醅的酒精度，春， 秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，最后得到酒精發(fā)酵原料。5、醋酸發(fā)酵把富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將發(fā)酵后的酒精發(fā)酵原料放入池 中拌勻，加入準備好的富硒谷殼，分9-10次加入，首次加入時，將料堆積成幾個凸狀 小堆，加入常規(guī)的醋酸菌種或常規(guī)的半成熟的醋醅拌勻，袢勻的目的是其盡快熱起來， 每天測量產(chǎn)品的溫度，當醅子升溫至37-39度時，翻動醅子，注意開始不要太深以防醅 子回涼；當醋醅溫度達到43度左右時，再次翻醅保持產(chǎn)品的溫度在40-44度之間，以 后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷殼，加完富 硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅,測溫；醋醅約20天左右待溫度下降至36-38度時，應每 天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，應將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽 封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復三次，封醅時間最少20天，封 醅時間越長，風味越好，濃度越高，整個富硒醋的發(fā)酵周期，約55-60天，普通醋發(fā)酵 時間在25天，成熟醋醅棕紅色，有醋醅特有的酸味和香氣。 6、 淋醋將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開 始淋醋，得到富硒醋.淋醋的方法是,將成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢 的一滴一滴的流出來。7、 配制滅菌加入焦糖色進行配制,配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間 30分鐘。8、 灌裝將滅菌后的產(chǎn)品打入密封的容器中，冷卻后機械灌裝。富硒醋對糧食的要求很高，技術性很強，在發(fā)酵過程中對溫度要求也很嚴格，且時 間長，工藝多，但采用富硒米及其輔料發(fā)酵生產(chǎn)的富硒醋品質(zhì)較為理想且食用方便，產(chǎn) 品中保留有適量的硒元素，有機酸等易吸收，且口味佳，風味好，營養(yǎng)豐富，其中所含 硒元素可以防癌，抗癌。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明加以詳細描述。實施例11、 選料富硒大米、富硒谷殼、富硒小麥麩皮；(南京遠望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供)菌種；釀酒用活性干酵母、.釀醋用活性醋酸菌(上海市釀造科學研究所提供) 富硒大米500公斤；富硒谷殼750公斤；富硒小麥麩皮900公斤；釀酒用活性干酵 母；釀醋用活性醋酸菌2、 清洗、潤水將500公斤富硒大米用水沖洗干凈后放入容器中,每過四小時用1 公斤水對富硒大米噴水一次，噴水五次結束潤水。3、 蒸料潤水后進行蒸煮，蒸煮壓力2公斤30分鐘后原料蒸熟又悶鍋20分鐘得到熟料，熟料應無生心4、 酒精發(fā)酵出鍋后的熟料運至酒發(fā)酵車間放入容器(大缸)中，加水2500公斤拌 勻，將產(chǎn)品的溫調(diào)至24度，放入釀酒用活性干酵母，每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵， 發(fā)酵5天后，測量酒醅的酒精度為10度，酒精發(fā)酵完成。5、 醋酸發(fā)酵把900公斤富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將發(fā)酵后的酒精原料放 入池中拌勻，加入準備好的富硒谷殼75公斤，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入釀醋用 活性醋酸菌拌勻，在堆積成幾個凸狀小堆上插入0-100度的溫度計用來測量產(chǎn)品的溫度， 第2天醋醅升溫至39度，用手翻動醋醅加入富硒谷殼75公斤，第3天醋醅溫度達到42 度再次翻醅加入富硒谷殼75公斤，第4天醋醅溫度達到43度再次翻醅加入富硒谷殼75 公斤，后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，測溫均為42-44度，翻醅10次后停 止加入富硒谷殼，加完富硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅,測溫均為42-44度；第20天化 驗醋醅酸度為6.3度，第23天測量產(chǎn)品的溫度為37度，化驗醋醅酸度為6.2度，硒含 量每500毫升為300微克開始將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5-7天后再次翻 醅并重新封醅，以上方法重復三次封醅，得到成熟醋醅。化驗醋醅酸度為6.3度硒含量 每500毫升為400微克。6、 淋醋將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量2倍的清水浸泡24小時后開始 淋醋，12小時后淋醋完成,得到富硒醋3200公斤。7、 配制滅菌將富硒醋3200公斤加入焦糖色62公斤進行配制,配制后進行高溫滅 菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘，得到成品富硒醋3100公斤，化驗成品富硒醋酸度 為5.3度硒含量每500毫升為170微克，符合國家硒食品安全標準。8、 灌裝將滅菌后的產(chǎn)品打入密封的容器中，冷卻后機械灌裝。儀器與設備精密PH計、單沸式蒸溜裝置、分析天平、電熱鼓風干燥箱、超凈工 作臺、電熱恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、電力壓力消毒器酒精比重計、大缸、發(fā)酵用水泥 池、淋醋池、水泵、全自動灌裝機。分析測定方法常規(guī)的酒精度測定法、酸堿滴定法、還原糖的測定法、費林試劑法、可溶性固形物測定法。
權利要求
1. 富硒醋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下連續(xù)步驟(1)選料選用富硒糧食為原料；(2)清洗、潤水原料用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量不超過總原料重量的1％，不少于0.5％；(3)蒸料潤水后的原料進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后悶鍋15-20分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內(nèi)無生心；(4)酒精發(fā)酵出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，加水時應注意調(diào)溫，最終將溫度調(diào)至18-25度之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以后每天攪拌一次，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期為4-6天，酒發(fā)酵后測量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，得到酒精發(fā)酵原料；(5)醋酸發(fā)酵把富硒小麥麩皮放入發(fā)酵池內(nèi)，再將酒精發(fā)酵原料放入池中拌勻，加入準備好的富硒谷殼，富硒谷殼分9-10次加入，首次加入時，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入常規(guī)的醋酸菌種或常規(guī)的半成熟的醋醅拌勻，得到醋醅，每天測量醋醅的溫度，當升溫至37-39度時，翻動醋醅，開始不要太深以防醋醅回涼；當醋醅溫度達到43度時，再次翻醅保持溫度在40-44度之間，以后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷殼，加完富硒谷殼后的醋醅每天繼續(xù)翻醅，測溫；約20天左右待溫度下降至36-38度時，每天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復多次，封醅時間最少20天，整個富硒醋的發(fā)酵周期55-60天，得到成熟醋醅；(6)淋醋將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，得到富硒醋。
2. 如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于富硒糧食為富硒大米、富硒小麥 麩皮和富硒谷殼，富硒大米按GB/T5009. 93-2003,每1000克大米含硒100-200微克， 富硒小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克。
3. 如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于原料噴水的間隔時間為4小時。
4. 如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于出鍋后的熟料加水拌勻，加水的 量為總原料重量的5倍。
5. 如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)過程還包括配制滅菌和灌裝 程序。
6. 如權利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征在于配制滅菌過程中加入焦糖色進行 配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術領域，具體涉及一種富硒醋的生產(chǎn)方法。以富硒糧食，為原料，如富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼等，經(jīng)科學配料、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)富硒醋，生產(chǎn)的富硒醋保留有較多的硒元素、有機酸等，硒具有防癌抗癌之功效，對人體具有保健作用。
文檔編號C12J1/00GK101397536SQ200810155868
公開日2009年4月1日 申請日期2008年10月17日 優(yōu)先權日2008年10月17日
發(fā)明者吳興茂 申請人:南京龐陽調(diào)味品廠