強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法

專利名稱：強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法，具體是關(guān) 于一種強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶和液態(tài)乳特別是低脂乳制品以及它們的生產(chǎn) 方法，屬于乳制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近年來，預(yù)防各種慢性病尤其是脂質(zhì)代謝異常已成為科學(xué)界所研究的 主要課題之一，而大部分消費(fèi)者更希望選擇食物去控制血脂升高和其它慢 性病的預(yù)防。植物甾醇(phytosterol或plant sterol)是廣泛存在于植物中的一種活性 成分，在種子、植物油、蔬菜、水果等含量較多，自然界中最常見、含量 最多的是P-谷甾醇(P-sitosterol)、菜油甾醇(campesterol)、豆甾醇 (stigmasterol) 、 P-谷甾烷醇(sitostanol)、菜油甾'烷醇(campestanol)等。植物甾醇具有與動(dòng)物性甾醇如膽固醇(膽甾醇)非常相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究表明通常人體所攝取食物中的膽固醇約50%被人體吸收進(jìn)血液，而植物甾醇的吸收率很低(平均為5%左右)，植物甾醇可以競爭性 地阻礙消化系統(tǒng)對(duì)膽固醇的吸收，將膽固醇被人體吸收的水平降低到20°/。 左右，而使余下的膽固醇被排除體外；植物甾醇能明顯降低血液中總膽固 醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)含量，而不降低高密度脂蛋白(HDL) 和甘油三脂含量，使LDL/ HDL比值降低，并且沒有任何明顯的副作用； 現(xiàn)在科學(xué)家們普遍認(rèn)為攝入或補(bǔ)充足量的植物甾醇對(duì)高脂血癥有輔助治療 效果，并有助于降低人群冠心病的發(fā)病率。目前植物甾醇因其突出的降低血中膽固醇和預(yù)防心血管疾病的功能越來越引起人們的關(guān)注。由于人體內(nèi)不能合成植物甾醇，植物甾醇也不能由膽固醇轉(zhuǎn)化而成，只能由食物中攝取。人體從每天攝入的食物中只能攝取300毫克左右的植 物甾醇，然而確保降低血液中膽固醇的必須攝入量約為2克每天，^f以需 要在日常食物中強(qiáng)化植物甾醇。芬蘭、美國、荷蘭、英國等國家相關(guān)機(jī)構(gòu)多已認(rèn)可植物甾醇的安全性。 日本已批準(zhǔn)植物甾醇為特定專用保健食品FOSHU的功能性添加劑。美國 FDA發(fā)布的健康公告稱"植物甾醇及酯、植物甾垸醇及酯，能通過降低 血中膽固醇水平而有助于減少冠心病的危險(xiǎn)。每天從膳食中攝入1.3g植物 甾醇或3.4g植物甾烷醇能達(dá)到明顯降低膽固醇的作用"，在美國各種植物 甾醇已被批準(zhǔn)為公認(rèn)的安全食品。然而，雖然植物甾醇和植物留烷醇有較好的降低血清膽固醇效果，但 其在脂肪和水中的溶解度有限，顯然游離的植物甾醇和植物甾垸醇并不是 作為降膽固醇劑用于飲食配料的最佳選擇。與植物甾醇相比，植物甾醇酯有更優(yōu)的脂親和性和更佳的降血膽固醇 效果，其主要是通過小腸內(nèi)抑制膳食中和內(nèi)源產(chǎn)生的膽固醇的吸收而起作 用，并且植物甾醇酯本身在小腸內(nèi)不被吸收，安全性高。另外甾醇酯耐高 溫，性質(zhì)穩(wěn)定，在食品行業(yè)中具有較廣泛的應(yīng)用。另一方面，乳制品例如酸奶和液態(tài)奶等因其具有豐富的營養(yǎng)已成為人們 日常飲食中的重要部分。如果能將植物甾醇酯與乳制品特別是低脂乳制品相 結(jié)合，開發(fā)生產(chǎn)出一種適合我國民眾口味、并具有一定保健功效的有益健康 的乳制品，對(duì)于滿足消費(fèi)者的美食及保健需求，將具有一定的實(shí)際意義。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的在于將植物甾醇酯添加到乳制品中，提供一種強(qiáng)化 了植物甾醇酯的乳制品特別是低脂乳制品，以將植物甾醇酯與牛乳的營養(yǎng)和保健功效相結(jié)合。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述強(qiáng)化了植物甾醇酯的乳制品 的方法，并通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，將植物甾醇酯有效添加到乳制?特別是低脂乳制品中，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。首先，本發(fā)明提供了一種強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品，其中，所述植物甾醇酯的強(qiáng)化量為0.2wt%~1.2wt% (除特別說明外，本發(fā)明中所述的百分 比和百分含量均為重量比例和含量)，SP，以該乳制品的總重量為基準(zhǔn)， 其中約含有0.2%~1.2%的植物甾醇酯。本發(fā)明同時(shí)提供了生產(chǎn)所述強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品的方法，該方法 主要包括將配方量的植物甾醇酯添加到50 65'C的奶液(全脂牛奶、低脂牛 奶或脫脂牛奶乳液，根據(jù)乳制品配方添加或不添加輔料)中，循環(huán)攪拌， 必要時(shí)輔以均質(zhì)操作(均質(zhì)壓力可為170Bar 200Bar)，以使植物甾醇酯均 勻分散于奶液中，然后生產(chǎn)得到所述乳制品的過程。本發(fā)明中，對(duì)所述植物甾醇酯的原料來源沒有特殊限定，可以采用食 品級(jí)的所有植物甾醇酯；但作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述植物甾醇酯最好 是以大豆油、油菜籽油和/或葵花籽油為主要原料加工得到的植物甾醇酯。 更優(yōu)選主要是P-谷甾醇、菜油甾醇和/或豆甾醇的酯化產(chǎn)物。目前市場上食 品級(jí)的植物甾醇酯原料通常分為粉狀和油脂狀(膏狀)兩種，根據(jù)不同產(chǎn) 品形式和/或不同生產(chǎn)廠家及產(chǎn)品型號(hào)，其純度(植物甾醇酯原料中的植物甾 醇酯含量)有所不同。本發(fā)明中所述乳制品中植物甾醇酯的強(qiáng)化量是指純的 植物甾醇酯的含量，如選擇不同廠家生產(chǎn)或不同型號(hào)的植物甾醇酯原料，應(yīng) 根據(jù)其純度折算后配料，可以理解，應(yīng)盡可能選擇純度較高、質(zhì)量較好的原 料。盡管與植物甾醇相比，植物甾醇酯的溶解性有所改善，但發(fā)明人在實(shí)際 應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，常溫下植物甾醇酯在奶液尤其是在低脂牛奶液中的溶解 性仍然比較差，因此，本發(fā)明提供的生產(chǎn)所述強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品的方 法中，是將植物甾醇酯原料添加到50 65'C的奶液中，并加以循環(huán)攪拌和均質(zhì)，以使植物甾醇酯在奶液中充分溶解分散。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方 案，尤其是在生產(chǎn)低脂乳制品或是釆用油脂狀植物甾醇酯原料(目前市場上 的植物甾醇酯原料中，油脂狀原料在奶液中的溶解性通常比粉狀原料差)時(shí)， 需在乳制品生產(chǎn)工藝中進(jìn)行油脂狀植物甾醇酯的預(yù)先高溫熔化，具體做法是將油脂狀的植物甾醇酯于50 70'C單獨(dú)熔化，再添加到50 65。C的奶液 中，并且，在將所述植物甾醇酯添加到奶液中的同時(shí)或之前或之后，向奶 液中添加單雙甘酯，單雙甘酯的量為乳制品總重量的0.08°/。~0.12%，然后 再進(jìn)行循環(huán)攪拌并均質(zhì)，使植物甾醇酯均勻分散于奶液中。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品是以牛奶 (可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶，優(yōu)選為低脂牛奶)為主要原料， 并添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的酸奶(酸乳)。 該強(qiáng)化了植物甾醇酯的酸奶具體可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶。 酸奶能調(diào)理腸胃內(nèi)細(xì)菌平衡，凈化腸胃，刺激腸胃蠕動(dòng)，減少便秘的發(fā)生， 對(duì)于因便秘和體內(nèi)毒素堆積而造成的肥胖有比較好的預(yù)防和減肥效果。本 發(fā)明的強(qiáng)化了植物甾醇酯的酸奶結(jié)合了酸奶與植物甾醇酯的營養(yǎng)和保健功 效，較長期食用有利于降低血液膽固醇、預(yù)防和/控制血脂升高、保護(hù)心血 管，是一種有益健康的食品，尤其適合中老年人及高血脂人群作為輔助飲 食長期飲用。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶的原 料組成包括白砂糖6%~8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15°/。，淀粉 0.1% 0.8%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0025%~0.005%，植物甾醇酯0.2% 1.2%，牛 奶余量。更進(jìn)一步，該酸奶的原料組成中還可包括5%~20%的果醬，果醬 的添加可有助于進(jìn)一步豐富產(chǎn)品營養(yǎng)、改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品種類。本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶可以按照攪拌型工藝生產(chǎn)得到，該工藝方法主要包括按照原料配比將各原料混合(果醬原料通常不經(jīng)過發(fā)酵， 而是與發(fā)酵后的奶基料混合后再灌裝)，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟。根據(jù)本發(fā)明的一更具體的實(shí)施方案，利用攪拌型工藝生產(chǎn)所述強(qiáng)化 植物甾醇酯的酸奶的方法包括a、 將牛奶(全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶)升溫到50~65°C，優(yōu)選 50~60°C，加入穩(wěn)定劑(明膠、果膠和淀粉)與白砂糖；對(duì)于油脂狀植物甾 醇酯，預(yù)先于50 7(TC熔化后加入奶液中，并于加入甾醇酯的同時(shí)或之前或 之后加入單雙甘酯，循環(huán)攪拌以盡量充分化料，得到配好的物料；對(duì)于乳 中分散性良好的粉末狀植物甾醇酯，無需事先處理及添加單雙甘酯，直接 與輔料一起加入配料罐，充分?jǐn)嚢杓纯?。b、 步驟a中配好的物料預(yù)熱至65 70'C，經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，然后均 質(zhì)，均質(zhì)壓力為170 200Bar;均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌(通常的殺菌條件為 95。C殺菌300秒)。c、 殺菌后的物料冷卻至42°C~44°C，將發(fā)酵劑菌種接種到物料中，可 適當(dāng)攪拌15~20分鐘以使菌種均勻分散。本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑菌種例如 可以包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種混合菌種，優(yōu)選還包括嗜酸乳 桿菌和/或雙歧桿菌或其他益生菌，發(fā)酵劑菌種的總接種量為 0.0025wt%~0.005wt%。接種后的物料在發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度40 43。C， 發(fā)酵時(shí)間4 6小時(shí)。d、 待酸度達(dá)到72~78° T時(shí)(按照本發(fā)明的產(chǎn)品配方和工藝方法，在 40 43。C發(fā)酵4 6小時(shí)即可滿足該要求)，將發(fā)酵酸奶降溫至2(TC 24X:， 打入酸奶緩沖罐中，降溫后的酸奶進(jìn)行灌裝，對(duì)于原味酸奶可直接灌裝； 如果配方中含有果醬，可將果醬與發(fā)酵酸奶混合后進(jìn)行灌裝。灌裝后的酸 奶于2。C 6'C冷藏后熟約24小時(shí)，即可出廠，得到本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶也可以按照凝固型酸奶的工藝生產(chǎn)， 具體方法基本與上述攪拌型酸奶工藝方法相同，只是殺菌后插入灌裝步驟， 再經(jīng)保溫發(fā)酵、冷卻、冷藏后熟。根據(jù)本發(fā)明所得到的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶，可具有同不添加植物甾 醇酯的酸奶產(chǎn)品大致相當(dāng)?shù)牧己梅€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感，是一種營養(yǎng)豐富、 適合我國民眾口味、且有益人體健康的食品。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品是以牛奶(可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶，優(yōu)選為低脂牛奶)為主要原料，并添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌而制成的液態(tài)奶。例如，根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，所述乳制品是一種強(qiáng)化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，該巴氏殺菌奶是以牛奶為主要原料，脫脂或不脫脂，添加植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝得到的液體奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，所述乳制品是一種強(qiáng)化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，該超高溫滅菌奶是以牛奶為主要原料，脫脂或不脫脂，添加植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)均質(zhì)、超高溫滅菌、冷卻、包裝得到的液體奶產(chǎn)品。本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的液態(tài)牛奶 同樣具有同不添加植物甾醇酯的液態(tài)牛奶產(chǎn)品大致相當(dāng)?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感，并且，相對(duì)本發(fā)明的酸奶而言，液態(tài)牛奶的消費(fèi)具有 價(jià)格低廉、實(shí)用、消費(fèi)人群廣的特點(diǎn)，本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇酯的液態(tài)牛 奶，更適合中老年人飲用，中老年人每天喝上一杯本發(fā)明的強(qiáng)化植物甾醇 酯的液態(tài)牛奶，較長期飲用可有利于降低血液膽固醇、預(yù)防和/或控制血脂 升高、保護(hù)心血管，從而達(dá)到關(guān)注百姓健康、防病保健的目的。本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 要求。本發(fā)明的工藝方法中所用設(shè)備例如化料罐、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵 罐、灌裝機(jī)等均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝(包括對(duì)原料牛奶進(jìn)行 檢測、全脂牛奶脫脂得到脫脂牛奶或低脂牛奶、牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化等)除特別 說明外，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)操作。綜上所述，本發(fā)明根據(jù)乳制品的主體成分，合理確定了植物甾醇酯的 添加量，提供了一種強(qiáng)化了植物甾醇酯的乳制品，由于植物甾醇酯性質(zhì)穩(wěn)定、耐高溫，本發(fā)明的乳制品生產(chǎn)工藝(包括酸奶的巴氏殺菌及乳酸菌發(fā) 酵過程，液態(tài)奶的巴氏殺菌及超高溫殺菌工藝)不會(huì)對(duì)其造成影響，經(jīng)檢 測本發(fā)明的乳制品產(chǎn)品中的植物甾醇酯含量在生產(chǎn)工藝允許范圍內(nèi)，經(jīng)一 定時(shí)期食用本發(fā)明的強(qiáng)化了植物甾醇酯的乳制品，有利于降低血液膽固醇、 預(yù)防和/或控制血脂升高、保護(hù)心血管等保健功效。并且，本發(fā)明通過合理 的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，將植物甾醇酯添加到乳制品特別是低脂乳制品中， 并同時(shí)保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感，本發(fā)明的乳制 品是一種營養(yǎng)豐富、適合我國民眾口味的、有益人體健康的高品質(zhì)食品， 對(duì)于填補(bǔ)我國強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品市場空白，滿足消費(fèi)者的美食及保 健需求具有重要意義。
具體實(shí)施方式
以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并 非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例l、 一種強(qiáng)化植物甾醇酯的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法 一、原料配方白砂糖7%，明膠0.2%，果膠0,035%,淀粉0,3%,果醬10°/。，乳酸菌 發(fā)酵劑0.003%，植物甾醇酯0.6% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯0.1%， 低脂牛奶余量。原料標(biāo)準(zhǔn)低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.1%; 淀粉購自國民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO;果膠購自斯比凱可公司，型號(hào)M106; 明膠購自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購自科*漢森公司，商品型號(hào)YC-350; 果醬杏果醬，購自三樂園果醬廠；植物甾醇酯原料購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure95FF， 含有不低于91%的植物甾醇酯，常溫下為油膏狀； 單雙甘酯型號(hào)ADMULMG 40-04 K。 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1. 工藝流程植物甾醇酯熔化，配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪 拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一冷藏后熟2. 工藝說明2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑 可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)；于50 7(TC單獨(dú)熔化植物 甾醇酯，于65 7CTC單獨(dú)熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯 添加入配料罐奶液中，循環(huán)攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需 要打入適量牛奶定容，之后降溫。2.2預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至65 70'C。2.3脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在200Bar壓力下進(jìn)行均質(zhì)。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95。C殺菌300秒。2.6冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C 44"。2.7接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將菌種在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.8保溫發(fā)酵將接種后的物料在4(TC 42i:下保溫發(fā)酵4 6小時(shí)。 2.9降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72~78° T時(shí)，將酸奶降溫至 20 24°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2.10灌裝將酸奶與果醬混合后進(jìn)行灌裝。2.11冷藏后熟灌裝后的物料于2。C 6'C冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶，具有與不添加植物甾醇酯的酸奶 產(chǎn)品(該酸奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實(shí)施例相同)基本相當(dāng) 的良好貨架期穩(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。實(shí)施例2、 一種強(qiáng)化植物甾醇酯的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方白砂糖7%，明膠0.2%，果膠0.055%，淀粉0.6%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0035%, 植物甾醇酯0.35% (植物甾醇酯原料量)，低脂牛奶余量。 原料標(biāo)準(zhǔn)低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.0%; 淀粉購自國民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO; 果膠購自斯比凱可公司，型號(hào)M106; 明膠購自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購自科'漢森公司，商品型號(hào)YC-350;植物甾醇酯購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure 67WDP，以 葡萄糖漿和酪元酸鈉為載體的粉末狀物質(zhì)，其中植物甾醇酯含量67% 70%。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、 按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1. 工藝流程配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪拌一保溫發(fā)酵一降 溫一灌裝一冷藏后熟2. 工藝說明-2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，加入植物甾醇酯，循環(huán)攪 拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，之后降溫o2.2預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至65 70。C。2.3脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下進(jìn)行均質(zhì)。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95'C殺菌300秒。2.6冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C 44'C。2.7接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將菌種在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.8保溫發(fā)酵將接種后的物料在4(TC 43'C下保溫發(fā)酵4 6小時(shí)。 2.9降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72~78° T時(shí)，將酸奶降溫至 20~24°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2.10灌裝降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進(jìn)行灌裝。 2.11冷藏后熟灌裝后的物料于2'C 6'C冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶，具有與不添加植物甾醇酯的酸奶 產(chǎn)品(該酸奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實(shí)施例相同)大致相當(dāng) 的良好貨架期穩(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。實(shí)施例3、 一種強(qiáng)化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure95FF) 0.6% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號(hào)ADMULMG 40-04 K) 0.1°/。，低 脂牛奶(脂肪含量約為0.9%，蛋白含量約3.2%)余量。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的巴氏殺菌奶1. 工藝流程甾醇酯熔化，配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝2. 工藝說明-2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，于50 70'C單獨(dú)熔化植物甾醇 酯，于65 7(TC單獨(dú)熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯添加 入配料罐奶液中，循環(huán)攪拌約20分鐘。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶 進(jìn)行定容。2.2預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至65 7(TC。2.3脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)總壓力200Bar。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在85'C殺菌15秒。2.6冷卻、灌裝殺菌后的牛奶物料經(jīng)冷板冷卻至6'C，打入無菌缸中， 產(chǎn)后經(jīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，即得到本實(shí)施例的巴氏殺菌奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的強(qiáng)化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，具有與不添加植物甾醇酯 的巴氏殺菌奶(該巴氏殺菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實(shí)施例 相同)大致相當(dāng)?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。實(shí)施例4、 一種強(qiáng)化植物留醇酯的巴氏殺菌奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure67WDP) 1.6% (植物甾醇酯原料量)，全脂牛奶(脂肪含量約3.4%，蛋白含量約3.1%)余量。二、 按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的巴氏殺菌奶 1.工藝流程配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝2.工藝說明2.1配料將全脂牛奶升溫到50 6(TC，加入植物甾醇酯，循環(huán)攪拌約20分鐘。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶進(jìn)行定容。2.2預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至65 70。C。2.3脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)總壓力200Bar。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在85'C殺菌15秒。2.6冷卻、灌裝殺菌后的牛奶物料經(jīng)冷板冷卻至6。C，打入無菌缸中， 產(chǎn)后經(jīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，即得到本實(shí)施例的巴氏殺菌奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的強(qiáng)化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，具有與不添加植物甾醇酯 的巴氏殺菌奶(該巴氏殺菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實(shí)施例 相同)大致相當(dāng)?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。實(shí)施例5、 一種強(qiáng)化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure95FF) 0.8% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號(hào)ADMULMG 40-04 K) 0.1%，低 脂牛奶(脂肪含量約為0.9%，蛋白含量約3.2%)余量。二、 按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的超高溫滅菌奶1. 工藝流程甾醇酯熔化，配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一超高溫滅菌一冷卻一灌裝2. 工藝說明2.1配料將低脂牛奶打入配料罐中，通過板式加熱器預(yù)熱后打入化料缸中，溫度要求60 65'C，于50 7(TC單獨(dú)熔化植物甾醇酯，于65 7(TC單 獨(dú)熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯添加入配料罐中，通 過水粉混合器利用原料奶打回流15min開啟攪拌(循環(huán)攪拌)至物料成為均一混合物為止，得到配好的物料。2.2預(yù)熱將上述配好的物料預(yù)熱到60 75。C。2.3脫氣預(yù)熱后的物料在脫氣罐中進(jìn)行脫氣。2.4均質(zhì)對(duì)脫氣后的物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200Bar。 2.5超高溫滅菌均質(zhì)后的牛奶物料經(jīng)137'C/4秒滅菌。 2.6冷卻、灌裝滅菌后的牛奶物料冷卻到室溫，無菌灌裝，即得到本 實(shí)施例的超高溫滅菌奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的強(qiáng)化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，具有與不添加植物甾醇 酯的超高溫滅菌奶(該超高溫滅菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本 實(shí)施例相同)大致相當(dāng)?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。實(shí)施例6、 一種強(qiáng)化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶及其生產(chǎn)方法原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號(hào)Vegapure95FF) 0.3% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號(hào)ADMULMG 40-04 K) 0.1%，低 脂牛奶(脂肪含量約為1.0%,蛋白含量約3.2%)余量。本實(shí)施例的超高溫滅菌奶的生產(chǎn)工藝基本與實(shí)施例5相同，所得到的 強(qiáng)化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，具有與不添加植物甾醇酯的超高溫滅菌 奶大致相當(dāng)?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風(fēng)味口感。
權(quán)利要求
1、一種強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品，其中，所述植物甾醇酯的強(qiáng)化量為0.2wt％～1.2wt％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的乳制品，該乳制品是以牛奶為主要原料，并 添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的酸奶。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的乳制品，該乳制品的原料組成包括白砂糖 6% 8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15°/。，淀粉0.1%~0.8%,乳酸菌 發(fā)酵劑0.0025%~0.005%，植物甾醇酯0.2%~1.2%，牛奶余量；優(yōu)選地，該 乳制品的原料組成中還包括果醬5% 20%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的乳制品，其中，所述發(fā)酵用的發(fā)酵劑包 括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，優(yōu)選還包括嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌或 其他益生菌。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的乳制品，該乳制品是以牛奶為主要原料，并 添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌而制成的 液態(tài)奶。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2或5所述的乳制品，其中，所述牛奶為低脂牛奶。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的乳制品，其中，所述植物甾醇酯是以大豆、 油菜籽油和/或葵花籽油為原料加工得到的植物甾醇酯。
8、 生產(chǎn)權(quán)利要求l所述的乳制品的方法，該方法主要包括將配方量的 植物甾醇酯添加到50 65'C的奶液中，循環(huán)攪拌，再經(jīng)均質(zhì)，使植物甾醇酯 均勻分散于奶液中，然后生產(chǎn)得到所述乳制品的過程。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，該方法是用于生產(chǎn)一種酸奶，所述酸 奶的原料組成包括白砂糖6%~8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15%， 淀粉0.1%~0.8%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0025%~0.005°/。，植物甾醇酯0.2%~1.2%， 牛奶余量；該方法包括步驟按照原料配比將各原料混合，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟； 優(yōu)選地，其中所述乳酸菌發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，更優(yōu)選還包括嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌或其他益生菌；所述發(fā)酵溫度40~43 °C ，發(fā)酵時(shí)間4~6小時(shí)。
10、根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，該方法中是采用油脂狀的植物甾醇 酯原料，該植物甾醇酯原料是于50 70'C單獨(dú)熔化后再添加到50 65'C的奶 液中，且該方法中，在添加植物甾醇酯的同時(shí)或之前或之后，還向奶液中 添加乳制品總重量0.08% 0.12%的單雙甘酯，然后進(jìn)行循環(huán)攪拌并均質(zhì)， 使植物甾醇酯均勻分散于奶液中。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種強(qiáng)化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法，具體是關(guān)于一種強(qiáng)化植物甾醇酯的酸奶和液態(tài)乳尤其是低脂酸奶和低脂液態(tài)乳以及它們的生產(chǎn)方法，所述植物甾醇酯在乳制品中的強(qiáng)化量為0.2wt％～1.2wt％。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了所生產(chǎn)得到的乳制品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感，本發(fā)明的乳制品是一種營養(yǎng)豐富、適合我國民眾口味的、有益人體健康的食品。
文檔編號(hào)A23C9/123GK101243811SQ200810085840
公開日2008年8月20日 申請(qǐng)日期2008年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月21日
發(fā)明者袁德云 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司