專利名稱：清蠔汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品原料，尤其是涉及一種清蠔汁的制備方法。
背景技術(shù)：
清蠔汁是一種食品原料，通常通過原汁蠔湯加工而成。然而由于存在加工過程中的不衛(wèi) 生和不安全因素，尤其是微生物危害、物理危害和貝毒毒素危害等，因此其傳統(tǒng)加工工藝存 在諸多難題，至今未見有關(guān)新的清蠔汁加工工藝的報道。
公告號為CN1205847的發(fā)明專利提供一種含碘蠔油的制造方法，其過程為蠔汁的提取、 含碘液的提取，酶解蠔汁、水解蛋白、食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增鮮劑、清水及含碘液的混合 調(diào)整、加熱、過濾、灌注、封口、蠔汁的提取方法為在鮮牡蠣中加酶水解而成；含碘液的提 取方法為海帶與釀醋或酒精浸提、壓濾、真空濃縮而成。該發(fā)明由于采用了用酶水解提取原 蠔汁，以海帶提取液為碘源，與水解蛋白等原料混合加熱反應(yīng)的工藝，大大提高了蠔油的含 碘量。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的清蠔汁加工工藝中存在的不衛(wèi)生和不安全因素等不足，提 供一種可保證產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生和安全因素的清蠔汁的制備方法。
本發(fā)明包括以下步驟
1) 將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃縮，得清蠔汁 溶液；
2) 將清蠔汁溶液過濾后倒入調(diào)配^;
3)在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液過濾；
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測；理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) 3.5， 氨基酸20.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18±1， pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液過濾，灌裝，冷卻，得清蠔汁成品；
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測。
在步驟i)中，按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : (o.i o.3)，最好蠔肉水=1 : 0.2;加熱的溫
度最好為80 102°C;按質(zhì)量百分比，最好濃縮至固形物濃度為25% 33%(或記為Birx25。
33°),清蠔汁溶液最好經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/(%)^1.5，氨基酸^).4，鹽分含量(以 NaCl計)/ (%)為10.0 23.0。
在步驟2)中，所述過濾最好采用120目濾網(wǎng)過濾。
在步驟3)中，按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入量為清蠔汁溶液的5% 10%。 在步驟4)中，所述過濾最好用板筐過濾機過濾。
在步驟5)中，過濾后的清蠔汁溶液濃縮可采用夾層鍋濃縮方法，所述夾層鍋濃縮方法 可采用以下方法開動蒸汽閥門，加熱，使清蠔汁溶液溫度升至100 102'C，讓清蠔汁溶液 在沸騰狀態(tài)(100 102°C)下濃縮至固形物濃度為35% 37% (或記為Birx 36±1°),關(guān)掉蒸 汽。開動蒸汽閥門可至蒸汽氣壓為(2.0 3.5) kg/cm2，開動蒸汽閥門最好至蒸汽氣壓為 2.5kg/cm2，加熱的時間可為(40 80) min，加熱的時間最好為60min，使清蠔汁溶液溫度升 至100 102。C后可將蒸汽壓力減至(1.0 2.5) kg/cm2，最好將蒸汽壓力減至2.0 kg/cm2，讓 清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)(100 102°C)下保持加熱15 20min后濃縮至固形物濃度為35W 37% (或記為Birx36士1。)，關(guān)掉蒸汽。
在步驟6)中，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) 2.5，氨基酸^).5，鹽分含量 (以NaCl計)/ (%)為18士1， pH值達到4.8 6.0。
在步驟7)中，所述過濾最好經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，灌裝最好是清蠔汁保溫灌裝，灌 裝的溫度最好大于85'C，冷卻最好是倒立冷卻。
在步驟8)中，微生物指標(biāo)檢測最好要求菌落總數(shù)/(cfo/g) "xi(P;大腸菌群/(MPN/100g) S30;致病菌不得檢出。
由于本發(fā)明所制備的清蠔汁采用原汁蠔湯，經(jīng)過濾、調(diào)配、再過濾后，采用夾層鍋內(nèi)用 蒸氣加熱濃縮至固形物濃度為Birx 36±1°，經(jīng)檢驗檢測合格再裝入經(jīng)消毒過的鐵桶或塑料桶 中封口，常溫保存或運輸，因此可保證產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生和安全因素，克服了傳統(tǒng)工藝 所存在的問題，產(chǎn)品可作為食品原料。
具體實施例方式
以下實施例將對本發(fā)明作進一步的說明。 實施例1
1)將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱至80 85°C，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃 縮，得清蠔汁溶液；按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : 0.15，按質(zhì)量百分比，濃縮至固形物濃度為25%，
清蠔汁溶液經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/ (%) 51.5，氨基酸大于等于4，鹽分含量(以NaCl計) / (%)為10.0 23.0。
2) 將清蠔汁溶液采用120目濾網(wǎng)過濾后倒入調(diào)配池。
3) 在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入 量為清蠔汁溶液的8%。
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液用板筐過濾機過濾。
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；過濾后的清蠔汁溶液濃縮采用夾層鍋 濃縮方法，其具體步驟如下開動蒸汽閥門至蒸汽氣壓為2.5kg/cm2，加熱60min，使清蠔汁
溶液溫度升至iorc，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)iorc下濃縮至固形物濃度為36%，關(guān)掉蒸汽，
將蒸汽壓力減至1.0kg/cm2，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)10rC下保持加熱16min后濃縮至固形 物濃度為36%，關(guān)掉蒸汽。
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) 51.5， 氨基酸^0.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18±1， pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，清蠔汁保溫灌裝，灌裝的溫度 大于85'C，倒立冷卻，得清蠔汁成品。
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測；微生物指標(biāo)檢測要求菌落總數(shù)/(cfb/g) S5xio"大腸菌群/(MPN/100g)530;致病菌不得檢出。
實施例2
1) 將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱至100 102°C，取其湯汁，經(jīng)沉淀、 濃縮，得清蠔汁溶液；按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : 0.1，按質(zhì)量百分比，濃縮至固形物濃度為28%， 清蠔汁溶液經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/ (%) S1.5,氨基酸^).4，鹽分含量(以NaCl計) / (%)為10.0-23.0。
2) 將清蠔汁溶液采用120目濾網(wǎng)過濾后倒入調(diào)配池。
3) 在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入 量為清蠔汁溶液的6%。
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液用板筐過濾機過濾。
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；過濾后的清蠔汁溶液濃縮采用夾層鍋 濃縮方法，其具體步驟如下開動蒸汽閥門至蒸汽氣壓為2.0kg/cm2,加熱50min，使清蠔汁 溶液溫度升至IOO'C，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)IO(TC下濃縮至固形物濃度為35%，關(guān)掉蒸汽， 將蒸汽壓力減至2.0kg/cm2，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)IO(TC下保持加熱18min后濃縮至固形
物濃度為35.5%，關(guān)掉蒸汽。
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) 51.5， 氨基酸20.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18±1, pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，清蠔汁保溫灌裝，灌裝的溫度 大于85'C，倒立冷卻，得清蠔汁成品。
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測；微生物指標(biāo)檢測要求菌落總數(shù)/(cftj/g) S5xl(P;大腸菌群/(MPN/100g)S30;致病菌不得檢出。
實施例3
1) 將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱至85 90°C，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃 縮，得清蠔汁溶液；按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : 0.25，按質(zhì)量百分比，濃縮至固形物濃度為33%， 清蠔汁溶液經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/ (%) 3.5，氨基酸^).4，鹽分含量(以NaCl計) / (%)為10.0 23.0。
2) 將清蠔汁溶液采用120目濾網(wǎng)過濾后倒入調(diào)配池。
3) 在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入 量為清蠔汁溶液的5%。
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液用板筐過濾機過濾。
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；過濾后的清蠔汁溶液濃縮采用夾層鍋 濃縮方法，其具體步驟如下開動蒸汽閥門至蒸汽氣壓為3.0kg/cm2，加熱40min，使清蠔汁
溶液溫度升至iorc，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)iorc下濃縮至固形物濃度為35.5%,關(guān)掉蒸
汽，將蒸汽壓力減至1.5kg/cm2，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)10rC下保持加熱15min后濃縮至 固形物濃度為35.5%，關(guān)掉蒸汽。
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) Sl.5， 氨基fc0.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18±1, pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，清蠔汁保溫灌裝，灌裝的溫度 大于85'C，倒立冷卻，得清蠔汁成品。
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測；微生物指標(biāo)檢測要求菌落總數(shù)/(cfWg) 55xl(P;大腸菌群/(MPN/100g)S30;致病菌不得檢出。
實施例4
1)將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱至95 10(TC，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃 縮，得清蠔汁溶液；按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : 0.3，按質(zhì)量百分比，濃縮至固形物濃度為30%，清蠔汁溶液經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/ (%) 51.5，氨基酸^).4，鹽分含量(以NaCl計) / (%)為10.0 23.0。
2) 將清蠔汁溶液采用120目濾網(wǎng)過濾后倒入調(diào)配池。
3) 在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入 量為清蠔汁溶液的7%。
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液用板筐過濾機過濾。
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；過濾后的清蠔汁溶液濃縮采用夾層鍋 濃縮方法，其具體步驟如下開動蒸汽閥門至蒸汽氣壓為3.5kg/cm2,加熱80min，使清蠔汁 溶液溫度升至102'C,讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)102'C下濃縮至固形物濃度為36.51/。，關(guān)掉蒸 汽，將蒸汽壓力減至2.5kg/cm2，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)102'C下保持加熱17min后濃縮至 固形物濃度為35.5%，關(guān)掉蒸汽。
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) 3.5， 氨基酸20.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18士1， pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，清蠔汁保溫灌裝，灌裝的溫度 大于85。C，倒立冷卻，得清蠔汁成品。
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測；微生物指標(biāo)檢測要求菌落總數(shù)/(cfu/g) S5xl03;大腸菌群/(MPN/100g)^30;致病菌不得檢出。
實施例5
1) 將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱至90~95°C，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃 縮，得清蠔汁溶液；按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : 0.2，按質(zhì)量百分比，濃縮至固形物濃度為31%， 清蠔汁溶液經(jīng)測試要達到總酸(以乳酸計)/ (%) S1.5,氨基酸^).4，鹽分含量(以NaCl計) / (%)為10.0 23.0。
2) 將清蠔汁溶液采用120目濾網(wǎng)過濾后倒入調(diào)配池。
3) 在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；按質(zhì)量百分比，硅藻土助濾劑的加入 量為清蠔汁溶液的10%。
4) 將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液用板筐過濾機過濾。
5) 將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；過濾后的清蠔汁溶液濃縮采用夾層鍋 濃縮方法，其具體步驟如下開動蒸汽閥門至蒸汽氣壓為2.5kg/cm2，加熱70min，使清蠔汁
溶液溫度升至iorc，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)iorc下濃縮至固形物濃度為37%，關(guān)掉蒸汽，
將蒸汽壓力減至2.0kg/cm2，讓清蠔汁溶液在沸騰狀態(tài)10rC下保持加熱20min后濃縮至固形物濃度為35.5%，關(guān)掉蒸汽。
6) 將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測，理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/ (%) Sl.5， 氨基酸20.5，鹽分含量(以NaCl計)/ (%)為18土1， pH值達到4.8 6.0。
7) 將檢測合格的清蠔汁濃縮液經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾，清蠔汁保溫灌裝，灌裝的溫度 大于85'C，倒立冷卻，得清蠔汁成品。
8) 抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測；微生物指標(biāo)檢測要求菌落總數(shù)/(cfU/g) 55X103;大腸菌群/(MPN/100g)530;致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.清蠔汁的制備方法，其特征在于括以下步驟1)將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃縮，得清蠔汁溶液；2)將清蠔汁溶液過濾后倒入調(diào)配池；3)在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；4)將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液過濾；5)將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；6)將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測；理化指標(biāo)檢測要求以乳酸計，總酸/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，以NaCl計，鹽分含量/(％)為18±1，pH值達到4.8～6.0。7)將檢測合格的清蠔汁濃縮液過濾，灌裝，冷卻，得清蠔汁成品；8)抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測。
2. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟1)中，按質(zhì)量比，蠔肉水=1 : o.i o.3。
3. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟l)中，按質(zhì)量百分比， 濃縮至固形物濃度為25% 33%。
4. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟3)中，按質(zhì)量百分比， 硅藻土助濾劑的加入量為清蠔汁溶液的5% 10%。
5. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟5)中，過濾后的清蠔汁 溶液濃縮采用夾層鍋濃縮方法，所述夾層鍋濃縮方法采用以下方法開動蒸汽闊門，加熱， 使清蠔汁溶液溫度升至100 102°C，讓清蠔汁溶液在100 102。C沸騰狀態(tài)下濃縮至固形物濃 度為35% 37%，關(guān)掉蒸汽。
6. 如權(quán)利要求5所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟5)中，開動蒸汽閥門至 蒸汽氣壓為2.0 3.5kg/cm2，加熱的時間為40 80min，使清蠔汁溶液溫度升至100 102。C后 將蒸汽壓力減至1.0 2.5kg/cm2，讓清蠔汁溶液在100 102。C沸騰狀態(tài)下保持加熱15 20min 后濃縮至固形物濃度為35% 37%，關(guān)掉蒸汽。
7. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟6)中，理化指標(biāo)檢測要 求以乳酸計，總酸/ (%) 3.5，氨基酸20.5，以NaCl計，鹽分含量/ (%)為18士1， pH值達 至lj4.8 6.0。
8. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟7)中，所述過濾經(jīng)200 250目濾網(wǎng)過濾。
9. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟7)中，灌裝采用清蠔汁 保溫灌裝。
10. 如權(quán)利要求1所述的清蠔汁的制備方法，其特征在于在步驟7)中，冷卻采用倒立冷卻。
全文摘要
清蠔汁的制備方法，涉及一種食品原料。提供一種可保證產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生和安全因素的清蠔汁的制備方法。將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱，取其湯汁，經(jīng)沉淀、濃縮，得清蠔汁溶液；將清蠔汁溶液過濾后倒入調(diào)配池；在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液過濾；將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液；將清蠔汁濃縮液進行理化指標(biāo)檢測；理化指標(biāo)檢測要求總酸(以乳酸計)/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，鹽分含量(以NaCl計)/(％)為18±1，pH值達到4.8～6.0。將檢測合格的清蠔汁濃縮液過濾，灌裝，冷卻，得清蠔汁成品；抽取灌裝清蠔汁成品進行微生物指標(biāo)檢測。
文檔編號A23L1/33GK101366491SQ20081007181
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月17日
發(fā)明者林國發(fā) 申請人:廈門洋江蠔油進出口有限公司