專(zhuān)利名稱(chēng)：一種以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮濕米粉的制備方法，尤其是涉及一種以低值米為原料制備 鮮濕米粉的方法。
背景技術(shù)：
秈米由于其脹性大、粘性小、食味口感差，正在逐步退出人們的餐桌。而 大米生產(chǎn)加工剩余的碎米, 一直以來(lái)，便是與米糠等稻谷初加工剩余物一起，作 為飼料等的原料，附加值低。目前提升米粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的通用方法，是在米粉加工中加入雜糧等成分，如 添加玉米粉、蕎麥、高粱等。采用雜糧來(lái)提升米粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的加工方法主要有 以下不足 一是成本提高，二是由于米粉加工主要依靠淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)支撐米 粉抗拉強(qiáng)度，米粉形成過(guò)程，就是大米淀粉凝膠化過(guò)程，而由于雜糧淀粉含量不 一或淀粉顆粒大小不一等因素，對(duì)米粉的抗拉強(qiáng)度影響較大，從而導(dǎo)致米粉斷條 率增加。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，該方法 既可以充分利用稻米各部位的營(yíng)養(yǎng)成分提升鮮濕米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可提高稻 谷的附加值。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，其包括以下步驟(1)主料混 配將大米初加工形成的碎米與秈米按照3 : 5-9 (優(yōu)選3 : 7)的比例混合；(2) 加水浸泡和磨漿浸泡的作用是讓米粉按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒，使 其結(jié)構(gòu)疏松,不但容易磨漿,產(chǎn)量高,而且粗細(xì)度均勻細(xì)膩，生產(chǎn)出來(lái)的米粉條韌 性大，口感好;浸泡時(shí)間以2-4小時(shí)為宜， 一般水分含量不超過(guò)30%,否則，磨漿機(jī)容易堵塞篩孔；檢査浸泡效果，用拇指食指按壓米粒，能搓碎且無(wú)顆粒感即達(dá)到 要求；然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，越細(xì)越好,用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3) 混入輔料按公知比例加入相關(guān)輔料、變性淀粉、植物油,蒸餾單甘酯，用水分 散、溶解、混合均勻；(4)熟化成型將粉末狀米漿通過(guò)搾粉機(jī)制成條形米粉； 米粉熟化過(guò)程很重要，太生，榨出的米粉韌性差,斷條率高，吐漿值大；太熟，擠絲 不順暢，易粘連；要求米粉組織結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí),粗細(xì)一致,表面光滑,無(wú)氣泡，有韌 性；將粉末狀米漿混合物通過(guò)搾粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮蒸煮蒸煮是 讓大米淀粉再熟化過(guò)程，使其表面進(jìn)一步糊化，蒸煮時(shí)間為18-22 min (優(yōu)選 19-21 min，更優(yōu)選20 min);此工藝可以使得成品糊湯率降低，米粉表面光滑， 韌性好,咬勁足；(6)酸浸將蒸煮后的米粉放入0.8%-1.2%的允許在食品中使 用的有機(jī)酸水溶液中浸泡35-40秒鐘；所述有機(jī)酸可以為檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳 酸等，其中優(yōu)選乳酸，因?yàn)槿樗崾且环N有益酸，同時(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，使用乳酸 調(diào)酸既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能增進(jìn)人體的消化吸收能力；米粉酸浸后撈出，瀝干； (7)包裝、殺菌采用耐蒸煮塑料袋，密封包裝,再入殺菌鍋內(nèi)殺菌,保持米粉 中心溫度90-95°C，保溫40-45min，結(jié)束殺菌后迅速冷卻。本發(fā)明采用口感較差但含直鏈淀粉較高的秈米與含維生素E等重要活性成 分較高的碎米混合加工成鮮濕米粉，可明顯增加米粉中維生素E含量，提高米粉 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樗槊状蠖鄮в械久字械呐卟课?，而大米中維生素E等重要的 活性成分均集中于其胚部位。又由于秈米和碎米價(jià)格低，因而生產(chǎn)成本低。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。 實(shí)施例1(1)稱(chēng)取秈米50kg、碎米粉末20kg混合；(2)將秈米和碎米粉末混合物放 入水中浸泡3小時(shí)，然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3) 加入食鹽1. 5kg、變性淀粉5kg、食用植物油2kg、米面增筋劑0. 3kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、單甘酯0.2kg、丙二醇2kg,混合均勻；(4)將粉末狀米漿混合物 通過(guò)搾粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮20min; (6)放入1. 0%乳酸溶液中浸泡38 秒鐘后撈出，瀝干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包裝，再入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉 中心溫度95°C,保溫40min,結(jié)束殺菌后迅速冷卻。產(chǎn)品經(jīng)用高效液相色譜法檢測(cè)，維生素E含量達(dá)0. 7mg/100g。 實(shí)施例2(1)稱(chēng)取秈米60kg、碎米粉末25kg混合；(2)將秈米和碎米粉末混合物放 入水中浸泡4小時(shí),然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3) 加入食鹽2. 5kg、變性淀粉10kg、植物油4kg、米面增筋劑0. 4kg、復(fù)合磷酸鹽 0.3kg、單甘酯0.4%、丙二醇2kg，混合均勻；(4)將粉末狀米漿混合物通過(guò)榨 粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮20min; (6)放入1. 0%乳酸溶液中浸泡35秒鐘后 撈出，瀝干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包裝，再入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉中心溫 度90°C，保溫45min，結(jié)束殺菌后迅速冷卻。產(chǎn)品經(jīng)用高效液相色譜法檢測(cè)，維生素E含量達(dá)0. 7mg/100g。實(shí)施例3(1)稱(chēng)取秈米粉末80kg，碎米粉末10kg，混合；(2)將秈米和碎米粉末混合 物放入水中浸泡2小時(shí),然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾;(3)加入變性淀粉Skg、；食鹽CL&kg、食用植物油0.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、 蒸餾單甘酯0. 3kg，另加入保鮮劑脫氫醋酸鈉9g、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯5. 4g，混合均 勻；(4)將粉末狀米漿混合物通過(guò)榨粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮20min; (6) 放入1. 0%乳酸溶液中浸泡40秒鐘后撈出，瀝干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包裝， 再入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉中心溫度90'C,保溫45min,結(jié)束殺菌后迅速冷卻。 產(chǎn)品經(jīng)用高效液相色譜法檢測(cè)，維生素E含量達(dá)0. 4mg/100g。 實(shí)施例4(1)稱(chēng)取秈米粉末90kg、碎米粉末15kg，混合；(2)將秈米和碎米粉末混合物放入水中浸泡2小時(shí)，然后將浸泡好的秈米和碎米粉末混合物用磨漿機(jī)磨成 漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3)加入變性淀粉10kg、食鹽lkg、植物油lkg、復(fù)合 磷酸鹽0.4kg、蒸餾單甘酯0.4kg、米面增筋劑0.4kg,另加入保鮮劑脫氫醋酸 鈉10. 5g和穩(wěn)定態(tài)二氧化氯6. 3g，混合均勻；(4)將粉末狀米漿混合物通過(guò)榨粉 機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮20min; (6)放入1. 0%乳酸溶液中浸泡35秒鐘后撈 出,瀝干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包裝,再入殺菌鍋內(nèi)殺菌,保持米粉中心溫度 90°C，保溫45min,結(jié)束殺菌后迅速冷卻。產(chǎn)品經(jīng)用高效液相色譜法檢測(cè)，維生素E含量達(dá)0. 4mg/100g實(shí)施例5(1)稱(chēng)取秈米粉末80kg、碎米粉末20kg，混合；(2)將秈米和碎米粉末混 合物放入水中浸泡2小時(shí)，然后將浸泡好的秈米和碎米粉末混合物用磨漿機(jī)磨成 漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3)加入變性淀粉10kg、食鹽1.5kg、植物油lkg、復(fù) 合磷酸鹽0.4kg、蒸餾單甘酯0. 4kg,另加入保鮮劑脫氫醋酸鈉12g和穩(wěn)定態(tài)二 氧化氯8g，混合均勻；(4)將粉末狀米漿混合物通過(guò)搾粉機(jī)制成條形米粉；(5) 蒸煮20min; (6)放入1. 0%乳酸溶液中浸泡35秒鐘后撈出，瀝干；(7)用耐蒸 煮塑料袋密封包裝,再入殺菌鍋內(nèi)殺菌,保持米粉中心溫度90。C,保溫45min，結(jié) 束殺菌后迅速冷卻。產(chǎn)品經(jīng)用高效液相色譜法檢測(cè)，維生素E含量達(dá)0. 4mg/100g
權(quán)利要求
1、一種以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)主料混配將大米初加工形成的碎米與秈米按照3∶5-9的比例混合；(2)加水浸泡和磨漿浸泡時(shí)間2-4小時(shí)，碎米與秈米水分含量不超過(guò)30％；然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3)混入輔料按比例加入相關(guān)輔料、變性淀粉、植物油，蒸餾單甘酯用水分散、溶解、混合均勻；(4)熟化成型將粉末狀米漿通過(guò)榨粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮時(shí)間為18-22min；(6)酸浸蒸煮后的米粉放入濃度為0.8wt％-1.2wt％的可在食品中使用的有機(jī)酸水溶液中浸泡35-40秒鐘；米粉酸浸后撈出，瀝干；(7)包裝、殺菌。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特征在 于，所述碎米與秈米混合比例為3 : 7。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特 征在于，所述蒸煮時(shí)間為19-21 min。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特征在 于，所述蒸煮時(shí)間為20 min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特 征在于，所述有機(jī)酸溶液濃度為1. 0wt%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特 征在于，所述有機(jī)酸為乳酸。
全文摘要
一種以低值米為原料制備鮮濕米粉的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)主料混配將大米初加工形成的碎米與秈米按照3∶5-9的比例混合；(2)加水浸泡和磨漿浸泡時(shí)間2-4小時(shí)，碎米與秈米水分含量不超過(guò)30％；然后將浸泡好的米用磨漿機(jī)磨成漿，用100目篩網(wǎng)過(guò)濾；(3)混入輔料按比例加入相關(guān)輔料、變性淀粉、植物油，蒸餾單甘酯用水分散、溶解、混合均勻；(4)熟化成型將粉末狀米漿通過(guò)榨粉機(jī)制成條形米粉；(5)蒸煮時(shí)間為18-22min；(6)酸浸蒸煮后的米粉放入濃度為0.8wt％-1.2wt％的可在食品中使用的有機(jī)酸水溶液中浸泡35-40秒鐘；米粉酸浸后撈出，瀝干；(7)包裝、殺菌。本發(fā)明制得的低值保胚鮮濕米粉，維生素E含量高，生產(chǎn)成本低，食用安全。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101228930SQ20081003064
公開(kāi)日2008年7月30日 申請(qǐng)日期2008年2月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月19日
發(fā)明者周文化, 李麗輝, 林親錄 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)