專利名稱：一種牛肉呈味粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉呈味粉，具體地說是一種將微波干燥工藝和復合酶酶解 工藝結合在一起而得到的牛肉呈味粉及其制備方法。
技術背景隨著現(xiàn)代食品工藝技術的發(fā)展，各類肉制品品種的增多，各種肉類副產物量 逐年增大。這些副產物有的被制成動物飼料廉價出售，有的則被廢棄，污染了環(huán) 境，增加了環(huán)保的難度。許多廠家都采用了一些新技術，對這些副產物進行利用，但各家的工藝與技術水平各不相同。國內一般采用一些酸法水解工藝，或木瓜蛋 白酶等單一酶將這些富含蛋白質的產物制成水解動物蛋白，然后與糖共同進行美拉德反應，進而再用玉米淀粉、麥芽糊精等加入水及乳化劑制成噴霧干燥產品。 其中，噴霧干燥產品，因產品粒度細，易吸濕，易受細菌污染，不易保存，產品 口感不厚，香氣強度弱。 一些廠家采用真空干燥，此工藝為間歇生產，耗時很大， 生產量小且能耗大，不適合工業(yè)化大生產。采用酸法水解的產物后段工藝需堿中 和酸，產生的廢水會污染環(huán)境，且水解的各種條件要求高，設備需耐酸堿，耐腐 蝕。采用木瓜蛋白酶酶解工藝，選用的酶為內切酶，容易產生許多的苦味肽，酶 解物口感不好，易發(fā)苦。而國外一般將這些副產物經過真空干燥或冷凍干燥等新技術制成骨粉做成 補鈣的產品，或采用抽提工藝制成肉風味抽提物作為食品工業(yè)的初級原料。采用 冷凍干燥技術，對設備條件要求高，能源消耗大。而一套骨處理設備也相當復雜， 技術條件要求也高。另一方面，國內生產的肉味香精大多為以肉類或其加工的副產物為主要來 源。但由于肉類來源、新鮮度及冷藏時間等因素的影響，內源酶作用程度的不同 導致蛋白質的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定 的差異，最終導致美拉德反應產物的風味質量和風味特性不穩(wěn)定，不同批次生產 的產品質量很難標準化。而且，近幾年來，雖然我國畜牧業(yè)及水產業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā) 展，但由于長期以來主要追求數(shù)量增長，對動物產品衛(wèi)生質量重視不夠，藥物殘 留、重金屬等有毒有害物質的污染等相當嚴重，飼料中某些微量元素如銅、鋅、 砷的過量、超量添加非常普遍，導致獸藥和重金屬如鋁、鉛、鎘、汞及微量元素 在動物內臟及骨骼中累積。國內相當多的調味品加工企業(yè)利用雞肉骨架、動物內 臟等副產品通過酶解生產調味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調味料產品中，從而影響調味品的食用安全性，這是引發(fā)食品質量安全問題的主要潛在 危險之一，已經引起國家相關管理部門和專家的高度關注。 發(fā)明內容為了克服現(xiàn)有各種肉味香精生產中存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種牛 肉呈味粉及其制備方法。本發(fā)明采用將微波干燥技術和復合酶酶解技術結合在一 起的方法制備牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不僅口感好、環(huán)境污染小，而且質 量穩(wěn)定、安全性好。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的一種牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下組份鹽粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、 味精粉、D —木糖、L一半胱氨酸鹽、酶解液、醬油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙 基麥芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各組份的重量份數(shù)為鹽粉300.0 420. 0份、白砂糖粉200. 0 280. 0份、葡萄糖粉18. 0 22. 0份、味精粉150. 0 200. 0份、D—木糖8. 0 12. 0份、L一半胱氨酸鹽1. 5 2. 5份、酶解液160. 0 240份、醬油80. 0 120份、酵母精50. 0 80份、芝麻油7. 0 9. 0份、磷酸1. 5 2.0份、乙基麥芽酚2. 0 2. 5份、IMP8.0 9.0份、玉米淀粉400. 0 500份、 牛肉香基12.0 15.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信 的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得 至ij，大豆蛋白為100 140份，水為100 140份，諾維信的Protamex中性蛋白 酶為0. 4 0. 6份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合風味蛋白酶為0. 4 0. 6份。雙酶水 解的加熱溫度為9(TC加熱，時間為10分鐘；降溫至55'C，酶解4小時后在水 溫95t:進行30分鐘滅酶處理，'再加10%的食鹽得到酶解液。本發(fā)明中，為得到口感更好以及質量更穩(wěn)定的產品，所述牛肉呈味粉還包括 VB15. 0 6. 5份、谷氨酸8. 0 10. 0份、甘氨酸10. 0 12. 0份、L一賴氨酸鹽4. 0 5份、L—脯氨酸2.0 3.0份、?；撬?.0 10.0份。一種牛肉呈味粉的制備方法，其特征在于它包括以下步驟1) 將大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為100 140 份，水為100 140份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為.0.4 0.6份， Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶為0. 4 0. 6份。2) 取酶解液，加入輔料并加熱反應；其中酶解液為160.0 240份，輔料為 鹽粉300. 0 420. 0份、白砂糖粉200. 0 280. 0份、葡萄糖粉18. 0 22. 0份、味精粉150. 0 200. 0份、D—木糖8.0 12.0份、L一半胱氨酸鹽1. 5 2. 5份、 醬油80.0 120份、酵母精50.0 80份、芝麻油7.0 9.0份、磷酸1. 5 2. 0 份、乙基麥芽酚2.0 2.5份、IMP8.0 9. 0份、玉米淀粉400. 0 500份、牛肉 香基12.0 15.0份。3)將上述得到的液體進行冷卻、調香、調狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎，得到牛肉呈味粉。本發(fā)明在步驟l)中，雙酶水解的加熱溫度為9(TC加熱，時間為10分鐘； 降溫至55°C,酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食 鹽得到酶解液備用。步驟2)中，加熱反應的溫度為98'C，反應時間為l小時， 并冷卻至4(TC時加入牛肉香基。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明將微波干燥工藝和復合酶酶解工藝搭配，用來生產 天然肉類呈味粉具有如下效果1、 首先雙酶的酶解產物口感好，環(huán)境污染小。本發(fā)明雙酶復合酶解工藝中， 采用內切酶與外切酶結合，在最大限度提高酶解率的同時，也避免了苦味肽的產 生，提高了酶解物的口感。同時此種酶解工藝，酶解條件溫和，易控制。2、 其次，本發(fā)明采用了微波干燥工藝，用于此類咸味香精的開發(fā)。 采用微波干燥工藝，避免了現(xiàn)有工藝的許多缺點。微波干燥設備造價不貴，工藝也較成熟，且微波干燥可以連續(xù)化生產，微波蒸發(fā)水分速度快，耗時短，生 產量大。微波干燥工藝的加熱原理是利用高頻電磁波使被加熱介質物料中的極性 水分子，隨高頻磁場快速振蕩，分子相互碰撞、摩擦產生熱量，使物料升溫，水 分蒸發(fā)達到干燥的目的。它的主要特點是加熱迅速，可以在極短的時間內達到加 熱溫度，對熱敏性物質影響小。另外它加熱均勻無論物體形狀如何，微波加熱 均可使物體表里同時均勻滲透電磁波而產生熱能，不會產生外焦內生現(xiàn)象；同時它熱效率高，能量利用率大，節(jié)能安全。在金屬制成的加熱室內，微波泄漏極少，不會產生余熱和粉塵污染，既不污染食物也不污染環(huán)境；同時微波加熱具有熱力 和生物效應，能在較低低溫度下殺滅細菌，防霉、保鮮。微波干燥的產物烘烤味 好，內部膨松，易粉碎，物料粒度40-60目適中，吸濕性弱，產品易保存。將微 波加熱應用于食品加工，進行工業(yè)化生產肉類呈味粉，既節(jié)約了能源，又保護了 環(huán)境，同時提高了產品的安全性，具有極大的創(chuàng)新意義。3、 國內生產的肉味香精大多為以肉類或其加工的副產物為主要來源。但由 于肉類來源、新鮮度及冷藏時間等因素的影響，內源酶作用程度的不同導致蛋白質的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差異， 最終導致美拉德反應產物的風味質量和風味特性不穩(wěn)定，不同批次生產的產品質 量很難標準化。而利用來源和質量都相對穩(wěn)定的大豆蛋白水解物生產牛肉呈味 粉，則不會出現(xiàn)水解動物蛋白那樣的問題，使得產品質量易于控制，利于實現(xiàn)產 品的標準化。4、近幾年來，雖然我國畜牧業(yè)及水產業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，但由于長期以來主 要追求數(shù)量增長，對動物產品衛(wèi)生質量重視不夠，藥物殘留、重金屬等有毒有害 物質的污染等相當嚴重，飼料中某些微量元素如銅、鋅、砷的過量、超量添加非 常普遍，導致獸藥和重金屬如鋁、鉛、鎘、汞及微量元素在動物內臟及骨骼中累 積。國內相當多的調味品加工企業(yè)利用雞肉骨架、動物內臟等副產品通過酶解生 產調味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調味料產品中，從而影響調味 品的食用安全性，這是引發(fā)食品質量安全問題的主要潛在危險之一，己經引起國 家相關管理部門和專家的高度關注。使用質量穩(wěn)定、安全性好的大豆蛋白則完全 可以避免此類食品安全隱患。
具體實施方式
實施例1一種牛肉呈味粉，包括以下組份鹽粉400.0份、白砂糖粉250.0份、葡萄 糖粉20.0份、味精粉180.0份、D—木糖10.0份、L一半胱氨酸鹽2份、酶解液 200份、醬油100份、酵母精60份、芝麻油8.0份、磷酸1.8份、乙基麥芽酚 2. 4份、IMP8. 0份、玉米淀粉480份、牛肉香基14. 0份、VB16. 0份、谷氨酸9. 0 份、甘氨酸11.0份、L—賴氨酸鹽4份、L一脯氨酸2.0份、?；撬?.0份。其 中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為120份，水 為120份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0. 5份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合 風味蛋白酶為0.5份。雙酶水解的加熱溫度為90'C加熱，時間為10分鐘；降溫 至55°C ，酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得 到酶解液。一種上述牛肉呈味粉的制備方法，包括以下步驟1)將大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為120份，水 為120份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0. 5份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合風味蛋白酶為0.5份。雙酶水解的加熱溫度為90'C加熱，時間為10分鐘；降溫 至55°C， 酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得 到酶解液備用。2) 取酶解液，加入輔料并加熱反應；其中酶解液為200份，輔料為鹽粉 400. 0份、白砂糖粉250. 0份、葡萄糖粉20. 0份、味精粉180. 0份、D—木糖10. 0 份、L一半胱氨酸鹽2份、醬油100份、酵母精60份、芝麻油8.0份、磷酸1.8 份、乙基麥芽酚2. 4份、IMP8. 0份、玉米淀粉480份、牛肉香基14. 0份、VB16. 0 份、谷氨酸9.0份、甘氨酸11.0份、L一賴氨酸鹽4份、L一脯氨酸2.0份、牛 磺酸9.0份。加熱反應的溫度為98T:，反應時間為l小時，并冷卻至4(TC時加 入牛肉香基。3) 將上述得到的液體進行冷卻、調香、調狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎， 得到牛肉呈味粉。實施例2又一種牛肉呈味粉，包括以下組份鹽粉300.0份、白砂糖粉200.0份、葡 萄糖粉18.0份、味精粉150.0份、D—木糖8.0份、L一半胱氨酸鹽1.5份、酶 解液160.0份、醬油80.0份、酵母精50.0份、芝麻油7.0份、磷酸1.5份、乙 基麥芽酚2.0份、IMP8.0份、玉米淀粉400.0份、牛肉香基12.0份。其中，酶 解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為100份，水 為100份，諾維信的Prota隨中性蛋白酶為0. 4份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合 風味蛋白酶為0.4份。雙酶水解的加熱溫度為9CTC加熱，時間為10分鐘；降溫 至55°C，酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得 到酶解液。一種上述牛肉呈味粉的制備方法，包括以下步驟1) 將大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為100份，水 為100份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0. 4份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合 風味蛋白酶為0.4份。雙酶水解的加熱溫度為9(TC加熱，時間為10分鐘；降溫 至55°C，酶解4小時后在水溫95。C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得 到酶解液備用。2) 取酶解液，加入輔料并加熱反應；其中酶解液為160.0份，輔料為鹽粉300.0份、白砂糖粉200.0份、葡萄糖粉18.0份、味精粉150.0份、D—木糖 8.0份、L一半胱氨酸鹽1.5份、醬油80.0份、酵母精50.0份、芝麻油7.0份、 磷酸1. 5份、乙基麥芽酚2. 0份、IMP8. 0份、玉米淀粉400. 0份、牛肉香基12. 0 份；加熱反應的溫度為98'C，反應時間為l小時，并冷卻至40'C時加入牛肉香 基。3)將上述得到的液體進行冷卻、調香、調狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎， 得到牛肉呈味粉。實施例3又一種牛肉呈味粉，包括以下組份鹽粉420.0份、白砂糖粉280.0份、葡 萄糖粉22.0份、味精粉200.0份、D—木糖12.0份、L一半胱氨酸鹽2.5份、酶 解液240份、醬油120份、酵母精80份、芝麻油9.0份、磷酸2. 0份、乙基麥 芽酚2.5份、IMP9.0份、玉米淀粉500份、牛肉香基15.0份、VB16.5份、谷氨 酸10. 0份、甘氨酸12. 0份、L一賴氨酸鹽5份、L一脯氨酸3. 0份、牛磺酸10. 0 份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白 酶及Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為140 份，水為140份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為O. 6份，F(xiàn)lavourzyme 500MG 復合風味蛋白酶為0.6份。雙酶水解的加熱溫度為9(TC加熱，時伺為10分鐘； 降溫至55°C ，酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食 鹽得到酶解液。一種上述牛肉呈味粉的制備方法，包括以下步驟1) 將大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及 Flavourzyme 500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為140份，水 為1140份，諾維信的Prot匿x中性蛋白酶為0. 6份，F(xiàn)lavourzyme 500MG復合 風味蛋白酶為0.6份。雙酶水解的加熱溫度為9(TC加熱，時間為10分鐘；降溫 至55°C，酶解4小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得 到酶解液備用。2) 取酶解液，加入輔料并加熱反應；其中酶解液為240份，輔料為鹽粉 420. 0份、白砂糖粉280. 0份、葡萄糖粉22. 0份、味精粉200. 0份、D—木糖12. 0 份、L一半胱氨酸鹽2. 5份、醬油120份、酵母精80份、芝麻油9. 0份、磷酸 2.0份、乙基麥芽酚2.5份、IMP9.0份、玉米淀粉500份、牛肉香基15.0份、 VB16. 5份、谷氨酸10. 0份、甘氨酸12. 0份、L—賴氨酸鹽5份、L—脯氨酸3. 0份、?；撬?0.0份。加熱反應的溫度為98'C，反應時間為l小時，并冷卻至40 'C時加入牛肉香基。3)將上述得到的液體進行冷卻、調香、調狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎， 得到牛肉呈味粉。本發(fā)明采用將微波干燥技術和復合酶酶解技術結合在一起的方法制備牛肉 呈味粉，得到的牛肉呈味粉不僅口感好、環(huán)境污染小，而且質量穩(wěn)定、安全性好。
權利要求
1. 一種牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下組份鹽粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸鹽、酶解液、醬油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麥芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各組份的重量份數(shù)為，鹽粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸鹽1.5～2.5份、酶解液160.0～240份、醬油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麥芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種牛肉呈味粉，其特征在于所述牛肉呈味粉 還包括VB15. 0 6. 5份、谷氨酸8. 0 10. 0份、甘氨酸10. 0 12. 0份、L一賴氨 酸鹽4.0 5份、L一脯氨酸2.0 3.0份、?；撬?.0 10.0份。
3、 '根據(jù)權利要求1所述的一種牛肉呈味粉，其特征在于所述酶解液由大 豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大 豆蛋白為100 140份，水為100 140份，中性蛋白酶為0.4 0.6份，復合風 味蛋白酶為0.4 0.6份。
4、 根據(jù)權利要求3所述的一種牛肉呈味粉，其特征在于雙酶水解的加熱 溫度為90'C加熱，時間為10分鐘；降溫至55'C，酶解4小時后在水溫95'C進 行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得到酶解液。
5、 一種權利要求l所述牛肉呈味粉的制備方法，其特征在于它包括以下步驟1) 將大豆蛋白粉碎加入水，再加入中性蛋白酶及復合風味蛋白酶，進行雙 酶水解，得到酶解液備用；其中，大豆蛋白為100 140份，水為100 140份，中性蛋白酶為0.4 0.6份，復合風味蛋白酶為0.4 0.6份；2) 取酶解液，加入輔料并加熱反應；其中酶解液為160.0 240份，輔料為 鹽粉300. 0 420. 0份、白砂糖粉200.0 280.0份、葡萄糖粉18. 0 22. 0份、 味精粉150. 0 200. 0份、D—木糖8.0 12.0份、L—半胱氨酸鹽1. 5 2. 5份、 醬油80.0 120份、酵母精50.0 80份、芝麻油7. 0 9. 0份、磷酸1. 5 2. 0 份、乙基麥芽酚2. 0 2. 5份、IMP8. 0 9. 0份、玉米淀粉400. 0 500份、牛肉 香基12. 0 15. 0份;3) 將上述得到的液體進行冷卻、調香、調狀態(tài)、熟化、微波干燥、粉碎， 得到牛肉呈味粉。
6、 根據(jù)權利要求5所述的牛肉呈味粉的制備方法，其特征在于步驟l) 中，雙酶水解的加熱溫度為9(TC加熱，時間為10分鐘；降溫至55'C，酶解4 小時后在水溫95'C進行30分鐘滅酶處理，再加10%的食鹽得到酶解液備用。
7、 根據(jù)權利要求5所述的牛肉呈味粉的制備方法，其特征在于步驟2) 中，加熱反應的溫度為98'C，反應時間為l小時，并冷卻至4(TC時加入牛肉香 基。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉呈味粉及其制備方法，牛肉呈味粉包括以下組份鹽粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸鹽、酶解液、醬油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麥芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；本發(fā)明采用將微波干燥技術和復合酶酶解技術結合在一起的方法制備牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不僅口感好、環(huán)境污染小，而且質量穩(wěn)定、安全性好。
文檔編號A23L1/231GK101263888SQ20081002552
公開日2008年9月17日 申請日期2008年5月7日 優(yōu)先權日2008年5月7日
發(fā)明者張樹林, 軍 顧 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司