專利名稱：具有改善的營(yíng)養(yǎng)特性的碎肉和仿肉組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供具有改善的營(yíng)養(yǎng)特性的碎肉組合物與仿肉組合物。具體地講，碎肉 組合物與仿肉組合物包含結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品并且可任選地包括肉類。
背景技術(shù)：
考慮到紅肉與心臟病和結(jié)腸癌之間的聯(lián)系，紅肉消費(fèi)在過(guò)去的三十年間已經(jīng)下 降。然而，盡管此下降，牛肉仍保持為美國(guó)飲食中蛋白質(zhì)的第二最高來(lái)源(雞肉為第一 最高來(lái)源)。在2005年，美國(guó)人平均每人消費(fèi)約67磅牛肉，其中男性通常消費(fèi)最多的碎 牛肉且青少年男性每人消費(fèi)約95磅牛肉(Davis和Lin，2005)?？紤]到美國(guó)人(以及漸 增的全世界其他人)嗜愛(ài)牛肉餅，存在對(duì)健康、低脂肪的牛肉餅產(chǎn)品的需求，所述牛肉 餅產(chǎn)品具有全牛肉餅特有的感官特性(例如，外觀、風(fēng)味和組織)。已進(jìn)行了多種嘗試來(lái)制備更健康的牛肉餅，范圍從全植物蛋白餡餅到牛肉和植 物和/或乳品蛋白的混合物。然而，在這些中有許多缺乏大多數(shù)消費(fèi)者可接受的適當(dāng)水 分、風(fēng)味和組織。因此，所需要的是具有低膽固醇和脂肪含量的健康牛肉餅，其不僅具 有全牛肉餅的口味和組織，而且看起來(lái)也像全牛肉餅。換句話講，除了很好的風(fēng)味和組 織特性之外，較健康的牛肉餅還應(yīng)在未熟狀態(tài)具有粉紅色而在烹熟狀態(tài)具有褐色。發(fā)明概述本發(fā)明的一個(gè)方面包括碎肉組合物，所述碎肉組合物包含結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，所 述產(chǎn)品具有基本上對(duì)齊的蛋白纖維；肉類；以及任選的具有著色劑的著色組合物，所述 著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料和還原糖。本發(fā)明的另一個(gè)方面包括仿肉組合物，所述仿肉組合物包含結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn) 品以及任選的具有如上所述著色劑的著色組合物，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有基本上 對(duì)齊的蛋白纖維。本發(fā)明的另一個(gè)方面提供為碎肉組合物或仿肉組合物著色的方法，所述方法包 括用包含甜菜、胭脂樹(shù)橙、焦糖色素、右旋糖和氨基酸源的著色組合物接觸包含結(jié)構(gòu)化 蛋白產(chǎn)品的混合物，所述混合物可任選地包含肉類。本發(fā)明的另一個(gè)方面包括含有碎肉組合物的食物產(chǎn)品。本發(fā)明的其它方面和特征更詳細(xì)地描述如下。餼彩圖的參考該專利申請(qǐng)包含至少一張用彩色制成的像片。具有彩色像片的該專利申請(qǐng)公布 的復(fù)印件應(yīng)請(qǐng)求并支付必要費(fèi)用時(shí)可由政府機(jī)關(guān)提供。MM
圖1描繪了示出具有基本上對(duì)齊的蛋白纖維的本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的顯微圖的攝影圖象。圖2描繪了示出不是通過(guò)本發(fā)明的方法生產(chǎn)的植物蛋白產(chǎn)品的顯微圖的攝影圖 象。如本文所述，構(gòu)成植物蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維為交叉影線。圖3為示出兩種不同的牛肉/結(jié)構(gòu)化植物蛋白肉餅制劑CT5和T6)和全牛肉對(duì)照 肉餅的平均總體嗜好分?jǐn)?shù)的條線圖表。所述肉餅在分析之前預(yù)烹飪、冷凍并隨后加熱。圖4為描繪兩種不同的牛肉/結(jié)構(gòu)化植物蛋白肉餅制劑CT5和T6)和全牛肉對(duì)照 肉餅的平均“類似牛肉”分?jǐn)?shù)的條線圖。圖5為示出80%的瘦牛肉餅、90%的瘦牛肉餅、牛肉/SVP 1/8”碎肉餅和牛肉 /SVP 3/16”碎肉餅的平均總體嗜好分?jǐn)?shù)的條線圖表。所述肉餅在原料狀態(tài)時(shí)冷凍并隨 后在分析之前烹飪。圖6描繪了 80%瘦肉的全牛肉餅(左側(cè))和包括40%肉替代物的牛肉/SVP肉餅 (右側(cè))的攝影圖象。小組A代表生肉餅的表面視圖。小組B代表烹飪到165° F的內(nèi) 部溫度的肉餅的表面視圖，小組C則代表其剖面圖。發(fā)明詳述本發(fā)明提供碎肉組合物或仿碎肉組合物(仿肉組合物)及生產(chǎn)每種碎肉組合物 的方法。通常，碎肉組合物將包含動(dòng)物肉和具有基本上對(duì)齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋 白產(chǎn)品。作為另外一種選擇，仿碎肉組合物將包括具有基本上對(duì)齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化 植物蛋白產(chǎn)品。有利的是，如實(shí)施例中所示出，本發(fā)明的碎肉組合物具有改善的營(yíng)養(yǎng)特 性，例如降低的脂肪和膽固醇，而不犧牲碎動(dòng)物肉的風(fēng)味、組織、口感和芳香。⑴結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品本發(fā)明的碎肉組合物和仿碎肉組合物均包含含有基本上對(duì)齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu) 化蛋白產(chǎn)品，如以下1(f)中所詳述。在一個(gè)示例性實(shí)施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品為已經(jīng) 受以下1(e)中詳述的擠出方法的蛋白質(zhì)材料的擠出物。由于結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品具有以類似 于動(dòng)物肉的方式基本上對(duì)齊的蛋白纖維，本發(fā)明的碎肉組合物一般具有由百分之百碎動(dòng) 物肉組成的組合物的組織、口感和食用品質(zhì)特性。所得產(chǎn)品具有消費(fèi)者在肉或肉替代物 產(chǎn)品中期望的似肉組織。包含蛋白質(zhì)的原料多種包含蛋白質(zhì)的成分可用于熱塑性擠出方法中以生產(chǎn)適用于仿碎肉組合物中 的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品。盡管通常利用包含源自于植物的蛋白質(zhì)的成分，但是也可預(yù)想可 利用源自于其它來(lái)源如動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)而不脫離本發(fā)明的范圍。例如可利用選自酪蛋 白、酪蛋白酸、乳清蛋白以及它們的混合物的乳品蛋白。在一個(gè)示例性實(shí)施方案中，乳 品蛋白為乳清蛋白。以另一個(gè)實(shí)例的方式，可利用選自卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋 白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白和蛋黃素的 雞蛋蛋白。此外，由膠原、血液、器官肉、機(jī)械分離肉、部分脫脂組織和血液血清蛋白 組成的肉蛋白或蛋白成分可作為一個(gè)或多個(gè)結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品成分被包括。預(yù)想到可利用除了蛋白質(zhì)之外的其它成分類型。此類成分的非限制性實(shí)例包括 糖、淀粉、低聚糖、大豆纖維和其它飲食纖維。盡管在一些實(shí)施方案中谷蛋白可用作蛋白質(zhì)，但是也預(yù)想到包含蛋白質(zhì)的原料 可不含谷蛋白。由于谷蛋白通常在擠出過(guò)程中用于長(zhǎng)絲形成，因此如果利用不含谷蛋白的原料，則可利用可食用的交聯(lián)劑以有利于長(zhǎng)絲形成。合適的交聯(lián)劑的非限制性實(shí)例包 括Konjac葡甘露聚糖(KGM)粉、由Takeda(USA)制造的BetaGlucan、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、
鈣鹽和鎂鹽。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可易于測(cè)定在不含谷蛋白的實(shí)施方案中所需的交聯(lián)材料 的量(如果有的話)。與其來(lái)源或成分分類無(wú)關(guān)，擠出過(guò)程中所利用的成分通常能夠形成具有基本上 對(duì)齊的蛋白纖維的擠出物。此類成分的合適實(shí)例更充分地詳述如下。棺物蛋白材料在一個(gè)示例性實(shí)施方案中，將利用至少一種源自于植物的成分形成包含蛋白質(zhì) 的材料。一般來(lái)講，所述成分將包括蛋白質(zhì)。存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可以并 且將取決于用途而改變。例如，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計(jì)約40% 至約100%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按 重量計(jì)約50%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，存在于所利用成分中的蛋白 質(zhì)的量可在按重量計(jì)約60%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，存在于所利用 成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計(jì)約70%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個(gè)實(shí)施方案中， 存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計(jì)約80%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個(gè) 實(shí)施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計(jì)約90%至約100%的范圍 內(nèi)。擠出中所利用的成分可源自于多種合適的植物。以非限制性實(shí)例的方式，合 適的植物包括豆類、玉米、豌豆、低芥酸菜子、向日葵、高粱、大米、莧屬植物、馬鈴 薯、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜、小麥、燕麥、裸麥、大麥、以及它們的混合 物。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述成分從小麥和大豆中分離出。在另一個(gè)示例性實(shí)施方 案中，所述成分從大豆中分離出。合適的源自于小麥的包含蛋白質(zhì)的成分包括小麥谷朊 粉、小麥面粉、以及它們的混合物?？衫糜诒景l(fā)明中的可商購(gòu)獲得的小麥谷朊粉的實(shí) 例包括 Manildra Gem of the WestGluten> Vital Wheat Gluten (有機(jī))，它們中的每一種均得 自ManildraMilling。合適的源自于大豆的包含蛋白質(zhì)的成分(“大豆蛋白材料”)包括 大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的混合物，每一種均在下文詳述。在 每一個(gè)上述實(shí)施方案中，大豆材料可與選自淀粉、面粉、谷蛋白、飲食纖維、以及它們 的混合物中的一種或多種成分組合。從多種來(lái)源分離出的包含蛋白質(zhì)的材料的合適實(shí)例詳見(jiàn)于表A中，其示出多種組合。表A:蛋白質(zhì)組合
權(quán)利要求
1.碎肉組合物，所述碎肉組合物包含a.結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有基本上對(duì)齊的蛋白纖維；b.動(dòng)物肉；和c.具有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原 糖、以及它們的組合。
2.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述組合物包含按重量計(jì)約40%至約60%的結(jié)構(gòu) 化植物蛋白產(chǎn)品和按重量計(jì)約40%至約60%的動(dòng)物肉。
3.權(quán)利要求2的碎肉組合物，所述組合物還包含脂肪源，所述脂肪源的量按所述組合 物的重量計(jì)在約10%至約20%的范圍內(nèi)。
4.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含以圖1的顯微圖象中 描繪的方式基本上對(duì)齊的蛋白纖維。
5.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的平均 剪切強(qiáng)度和至少10%的平均碎片特征。
6.權(quán)利要求3的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品選自大豆蛋白、淀粉、谷 蛋白和纖維。
7.權(quán)利要求3的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含a.基于干燥物質(zhì)約35%至約65%的大豆蛋白；b.基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；C.基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；d.基于干燥物質(zhì)約至約5%的淀粉。
8.權(quán)利要求5的碎肉組合物，其中所述動(dòng)物肉選自牛肉、豬肉、羊肉、家禽肉、野味 肉、魚(yú)肉、以及它們的混合物。
9.權(quán)利要求7的碎肉組合物，其中所述著色組合物選自甜菜、胭脂樹(shù)橙、焦糖色素、 還原糖、氨基酸源、以及它們的組合。
10.權(quán)利要求8的碎肉組合物，所述碎肉組合物還包含大豆分離蛋白。
11.權(quán)利要求9的碎肉組合物，所述碎肉組合物還包含抗氧化劑、水、香料和調(diào)味劑。
12.權(quán)利要求10的碎肉組合物，其中所述動(dòng)物肉為牛肉，所述還原糖為右旋糖，所述 組合物的粒度為約1/8英寸至約1/4英寸。
13.仿碎肉組合物，所述仿碎肉組合物包含(a)包含基本上對(duì)齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包 括植物蛋白材料的擠出物；和(b)含有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原 糖、以及它們的組合。
14.一種著色碎肉組合物的方法，所述方法包括用著色組合物接觸包含結(jié)構(gòu)化植物蛋 白產(chǎn)品和動(dòng)物肉的混合物，所述著色組合物包含甜菜、胭脂樹(shù)橙、焦糖色素、右旋糖和 氨基酸源。
15.權(quán)利要求14的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含a.基于干燥物質(zhì)約35%至約65%的大豆蛋白；b.基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；c.基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；d.基于干燥物質(zhì)約至約5%的淀粉。
16.權(quán)利要求15的方法，其中所述混合物包含按重量計(jì)約5%至約95%的結(jié)構(gòu)化植物 蛋白產(chǎn)品和按重量計(jì)約5%至約95%的動(dòng)物肉。
17.食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包括權(quán)利要求1的碎肉組合物。
18.權(quán)利要求17的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品形成為餡餅或香腸串。
19.權(quán)利要求18的食物產(chǎn)品，其中所述餡餅為牛肉餅或香腸餅。
20.權(quán)利要求17的食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包括選自下列的產(chǎn)品肉丸子、肉餡 包、蘸涂面包屑后烹制的產(chǎn)品、以及重組肉產(chǎn)品。
21.牛肉餅，所述牛肉餅包含權(quán)利要求12的碎肉組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了具有降低的脂肪和膽固醇的碎肉和仿肉組合物。所述碎肉組合物包含結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品和任選的肉類，以及含有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原糖以及它們的組合。
文檔編號(hào)A23L1/00GK102026553SQ200780051300
公開(kāi)日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2007年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月28日
發(fā)明者C·康利, I·米勒, K·斯文森, L·米斯, M·W·奧爾庫(kù)特, T·J·莫特爾, T·羅蘭 申請(qǐng)人:索萊有限責(zé)任公司