專利名稱：：咸味強(qiáng)化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種在不改變飲食品味質(zhì)的情況下以極少量的添加即可強(qiáng)化其咸味的咸味強(qiáng)化劑、咸味得到了增強(qiáng)的食鹽組合物、咸味得到了增強(qiáng)的飲食品以及飲食品的咸味強(qiáng)化方法。
背景技術(shù)：
：作為5個基本風(fēng)味之一的咸味并非是單純的喜好，由于還引出飲食品的美味而具有食欲增強(qiáng)效果，因此作為飲食品的風(fēng)味極為重要。在向飲食品賦予咸味時，通常使用食鹽、即氯化鈉，但由于作為其主要構(gòu)成成分的鈉的過量攝取是引起以高血壓為代表的多種健康疾病的危險因素，因此推薦抑制氯化鈉的攝取量，因而，開發(fā)出各種減少了氯化鈉含量的減鹽飲食品，在市場上已有銷售。但是，若僅降低氯化鈉添加量，當(dāng)然作為基本味之一的咸味會減少而成為很淡的味道，有損美味。因而，進(jìn)行了許多有關(guān)在維持飲食品咸味的狀態(tài)下減少氯化鈉含量的方法的研究。將該方法大致分類可以分為使用氯化鈉替代品的方法以及使用咸味強(qiáng)化劑的方法。所謂的氯化鈉替代品，是指氯化鉀或有機(jī)酸的堿金屬鹽所代表的具有接近氯化鈉的咸味的物質(zhì)，通過將飲食品中使用的氯化鈉的一部分或全部置換來減少氯化鈉含量。但是，以氯化鉀為代表的氯化鈉替代品由于咸味弱于氯化鈉，而且除咸味之外還具有澀味和苦味，因此若增加氯化鈉的置換量，則具有不僅所得飲食品的咸味變?nèi)?，而且味質(zhì)也改變的問題。另一方面，咸味強(qiáng)化劑是指其本身不顯示咸味或者為極淡的咸味，但通過極少量地添加到氯化鈉中，則顯示出使氯化鈉的咸味感覺強(qiáng)烈的效果的物質(zhì)，即便是氯化鈉含量很少的飲食品，也可以使其具有與氯化鈉含量高的飲食品相同的咸味。根據(jù)該方法，可以在沒有較大味質(zhì)改變的情況下降低飲食品的氯化鈉含量，因此提出了辣椒素(例如參照專利文獻(xiàn)l)、海藻糖(例如參照專利文獻(xiàn)2)、蛋白質(zhì)水解物(例如參照專利文獻(xiàn)3)、特定的表面活性劑(例如參照專利文獻(xiàn)4)等多種物質(zhì)。但是，這些咸味強(qiáng)化劑由于其咸味的增強(qiáng)效果極弱，因此在氯化鈉含量低的飲食品要求較高咸味增強(qiáng)效果時，有必要多量地使用這些咸味強(qiáng)化劑，此時，由于這些咸味強(qiáng)化劑是具有極強(qiáng)咸味以外風(fēng)味的物質(zhì)，因此還具有飲食品味質(zhì)發(fā)生改變的問題，例如專利文獻(xiàn)1的方法能感到強(qiáng)烈辣味，專利文獻(xiàn)2的方法能感到甜味，專利文獻(xiàn)3的方法能感到苦味，專利文獻(xiàn)4的方法能感到臭味等。這樣，到目前為止并沒有獲得在不改變飲食品味質(zhì)的情況下，即便極少量的使用也可獲得充分效果的咸味強(qiáng)化劑，而且還沒有獲得在維持飲食品味質(zhì)和咸味的情況下減少氯化鈉含量的方法。專利文獻(xiàn)l:日本特開2001-245627號公報專利文獻(xiàn)2:日本特開平10-66540號公報專利文獻(xiàn)3:WO01/039613號公報專利文獻(xiàn)4:日本特開平5-184326號公報
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明的目的在于提供一種在不改變飲食品味質(zhì)的情況下即便是極少量的使用也可獲得充分效果的咸味強(qiáng)化劑；與氯化鈉具有同等的味質(zhì)、咸味得到了強(qiáng)化的食鹽組合物；在維持飲食品味質(zhì)的情況下，單位氯化鈉含量的咸味得到了強(qiáng)化的飲食品；以及可以在維持飲食品味質(zhì)的情況下增強(qiáng)飲食品咸味的飲食品的咸味強(qiáng)化方法。本發(fā)明人等為了達(dá)成上述目的進(jìn)行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳酸鈉和/或乳酸鉀即便僅極少量地添加到氯化鈉中，也顯示極強(qiáng)的增強(qiáng)氯化鈉的咸味的效果，并且基本沒有苦味和澀味。本發(fā)明根據(jù)上述發(fā)現(xiàn)而完成，提供一種含有乳酸鈉和/或乳酸鉀作為有效成分的咸味強(qiáng)化劑。此外，本發(fā)明提供一種由該咸味強(qiáng)化劑和氯化鈉構(gòu)成的食鹽組合物。此外，本發(fā)明還提供一種使用了該食鹽組合物的飲食品。此外，本發(fā)明還提供一種飲食品的咸味強(qiáng)化方法，其特征在于，將該咸味強(qiáng)化劑添加到飲食品中。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑含有乳酸鈉和/或乳酸鉀作為有效成分。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑中，作為乳酸鈉和/或乳酸鉀，可以使用它們的制劑本身，還可以使用含有乳酸鈉和/或乳酸鉀的飲食品。乳酸鈉乳酸鉀的質(zhì)量比沒有特別限定，為任意值，但由于效果強(qiáng)、風(fēng)味良好而優(yōu)選為100:020:80的范圍、更優(yōu)選為100:0~60:40。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑可以直接單獨(dú)使用上述乳酸鈉和/或乳酸鉀，還可以與各種添加劑混合后通過常規(guī)方法制成粉體、顆粒狀、片齊U、液劑等形狀的制劑來使用。這些制劑中的上述乳酸鈉和/或乳酸鉀的含量是，作為固體成分優(yōu)選為1~100質(zhì)量％、更優(yōu)選為5~100質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為10~100質(zhì)量％、最優(yōu)選為50~100質(zhì)量％。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑中，作為優(yōu)選的含有乳酸鈉和/或乳酸鉀的飲食品，例如可以舉出干酪乳清、酒糟腌漬品等。作為用于制成粉體、顆粒狀、片劑等形狀制劑的添加劑，可以舉出藻酸類、果膠、海藻多糖類、羧甲基纖維素等增粘多糖類，乳糖、淀粉、二氧化硅等賦形劑，葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、山梨糖醇、甜葉菊等甜味料，微粒二氧化硅、碳酸鎂、磷酸氫二鈉、氧化鎂、碳酸鈣等防固結(jié)劑，維生素類、香料、抗氧化劑、光澤劑等，適當(dāng)選擇這些物質(zhì)中的1種或2種以上使用。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑中的上述各種添加劑的含量根據(jù)添加劑的種類而有所不同，但優(yōu)選為99質(zhì)量％以下、更優(yōu)選為90質(zhì)量％以下。制成液劑形狀的制劑時，通過溶解或分散在液體中而獲得。作為這種液體，可以舉出水、乙醇、丙二醇等。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑中的上述液體的含量優(yōu)選為99質(zhì)量％以下、更優(yōu)選為90質(zhì)量°/。以下。另外，為了獲得更高的咸味增強(qiáng)效果，優(yōu)選在本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑中除了乳酸鈉和/或乳酸鉀之外，還含有鈣離子封閉劑。作為上述鈣離子封閉劑，可以舉出磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸鈉、磷酸鉀、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀、焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、藻酸鈉、藻酸鉀等，可以使用其中的1種或2種以上。上述鈣離子封閉劑的含量根據(jù)物質(zhì)種類或作為咸味強(qiáng)化劑的使用對象的飲食品的種類，其適當(dāng)量有所不同，但優(yōu)選每100質(zhì)量份的乳酸鈉和乳酸鉀的總量為15000質(zhì)量份、更優(yōu)選為10-1000質(zhì)量份。接著，說明本發(fā)明的食鹽組合物。本發(fā)明的食鹽組合物由氯化鈉和上述咸味強(qiáng)化劑構(gòu)成，是在維持與以往僅由氯化鈉構(gòu)成的食鹽同等味質(zhì)的情況下咸味得到了強(qiáng)化的調(diào)味料。本發(fā)明的食鹽組合物中的氯化鈉和咸味強(qiáng)化劑的比例是，相對于100質(zhì)量份氯化鈉，作為咸味強(qiáng)化劑所含的乳酸鈉和乳酸鉀的總量優(yōu)選為0.00011.5質(zhì)量份、更優(yōu)選為0.001~0.5質(zhì)量份、進(jìn)一步優(yōu)選為0.002~0.1質(zhì)量份。小于0.0001質(zhì)量份時，難以確認(rèn)咸味強(qiáng)化效果，超過1.5質(zhì)量份時，咸味強(qiáng)化效果也減弱，同時對味質(zhì)產(chǎn)生不良影響。此外，本發(fā)明的食鹽組合物以減少氯化鈉含量為目的，可以將氯化鈉的一部分、優(yōu)選為氯化鈉的80質(zhì)量％以下、更優(yōu)選為60質(zhì)量％以下置換成公知的氯化鈉替代物。作為該氯化鈉替代物，可以舉出氯化鉀、有機(jī)酸的堿金屬鹽等，其中在本發(fā)明的食鹽組合物中，從可以在維持同等味質(zhì)和咸味的情況下更多地置換氯化鈉的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用氯化鉀。本發(fā)明的食鹽組合物除了上述氯化鈉和上述咸味強(qiáng)化劑之外，還可以含有抹茶和咖啡等風(fēng)味材料、糖類、防固結(jié)劑、維生素類、香料、香辣料、著色料、抗氧化劑、光澤劑等其它成分。本發(fā)明的食鹽組合物中的這些其它成分的含量優(yōu)選為70質(zhì)量％以下、更優(yōu)選為30質(zhì)量°/。以下、進(jìn)一步優(yōu)選為10質(zhì)量％以下。接著，說明本發(fā)明的飲食品。本發(fā)明的飲食品是含有本發(fā)明的食鹽組合物的飲食品。本發(fā)明的飲食品中的本發(fā)明的食鹽組合物的含量沒有特別限定，可以根據(jù)所用飲食品或所需咸味的強(qiáng)度進(jìn)行適當(dāng)決定。此外，作為本發(fā)明中所說的飲食品并無特別限定，一般來說只要是使用僅由氯化鈉構(gòu)成的食鹽的食品即可沒有問題地使用，例如豆醬、醬油、面湯、佐料、湯汁、意大利面醬、調(diào)味劑、蛋黃醬、番茄醬、烏斯塔沙司、豬排調(diào)味汁、米飯伴侶、低味鹽(herbsalt)、調(diào)味鹽等調(diào)味料、清湯的原料、咖喱塊(curryroux)、牛奶沙司、茶泡料、湯料等方便烹調(diào)食品、醬湯、清湯、清燉肉湯、濃湯等湯類，火腿、香腸、奶酪等畜產(chǎn)加工品，魚糕、干制品、腌制食品、紅燒、海味等水產(chǎn)加工品、咸菜等蔬菜加工品、馬鈴薯片、煎餅等點(diǎn)心快餐類、主食面包、點(diǎn)心面包、小甜餅等烘制食品類、煮的食品、油炸食品、燒烤食品、咖喱、燉的食品、奶汁烤菜、米飯、粥、飯團(tuán)等烹調(diào)食品等。另外，即便是不含食鹽的飲食品，只要是在食用時含有食鹽的食品，也可使用。本發(fā)明的飲食品具有以下特征，在維持飲食品的味質(zhì)的同時強(qiáng)化氯化鈉每單位含量的咸味。另外，當(dāng)本發(fā)明的食鹽組合物是用氯化鉀置換了其一部分氯化鈉時，可以使氯化鈉每單位含量的咸味進(jìn)一步強(qiáng)化。換而言之，當(dāng)使用本發(fā)明的食鹽組合物置換以往飲食品中所含的食鹽時，即便減少其添加量，也可以制成具有與以往飲食品同等咸味和同等味質(zhì)的飲食品，作為減鹽飲食品可以極為優(yōu)選地使用。因此，與以往僅減少氯化鈉含量的減鹽飲食品、或用氯化鈉替代品置換氯化鈉的一部分或全部的減鹽飲食品相比，可以制成味質(zhì)極為良好的減鹽飲食品，另外，與以往的使用咸味增強(qiáng)物質(zhì)而減少氯化鈉含量的減鹽飲食品相比，可以制成進(jìn)一步減少了氯化鈉含量的減鹽飲食品。另外，本發(fā)明中，減鹽飲食品是指氯化鈉含量比通常的飲食品減少了10~90質(zhì)量％、優(yōu)選減少了20~80質(zhì)量°/。、進(jìn)一步優(yōu)選減少了30~70質(zhì)量％的食品。若所減少的氯化鈉含量的比例不足10質(zhì)量％，則稱不上減鹽飲食品，若超過90質(zhì)量％地減少，則即便通過本發(fā)明的食鹽組合物也難以獲得同等強(qiáng)度的咸味。當(dāng)本發(fā)明的飲食品為減鹽飲食品時，從上述理由出發(fā)，本發(fā)明的食鹽組合物的含量優(yōu)選為使氯化鈉含量與通常的飲食品的含量相比，減少了1090質(zhì)量％、優(yōu)選減少了2080質(zhì)量％的量的含量。此外，作為使飲食品中含有本發(fā)明的食鹽組合物的方法，可以主要使用在制造飲食品時或在食用時添加本發(fā)明的食鹽組合物的方法。具體地說，可以舉出將氯化鈉和本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑分別在制造時或食用時單獨(dú)添加的方法；在制造時或食用時在含有本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的飲食品中添加氯化鈉的方法；在制造時或食用時在含有氯化鈉的飲食品中添加本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的方法等。即，在直到食用飲食品之前，在飲食品中優(yōu)選以上述比例和含量將氯化鈉和本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑含有在飲食品中即可。接著，說明本發(fā)明的飲食品的咸味增強(qiáng)方法。本發(fā)明的飲食品的咸味增強(qiáng)方法是對飲食品添加上述本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的方法，在維持飲食品的味質(zhì)的情況下強(qiáng)化咸味。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑在飲食品中的添加量是，作為咸味強(qiáng)化劑中所含的乳酸鈉和乳酸鉀的總量，相對于100質(zhì)量份飲食品為0.0000001~1質(zhì)量份、優(yōu)選為0.000001-0.5質(zhì)量份、進(jìn)一步優(yōu)選為0.00002~0.1質(zhì)量本發(fā)明的咸味強(qiáng)化方法，由于可以得到最優(yōu)質(zhì)的咸味，因此作為添加基底的飲食品優(yōu)選含有氯化鈉。此時，本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑在飲食品中的添加量是，作為咸味強(qiáng)化劑中所含的乳酸鈉和/或乳酸鉀，相對于100質(zhì)量份飲食品中所含的氯化鈉優(yōu)選為0.0001-1.5質(zhì)量份、更優(yōu)選為0.001-0.5質(zhì)量份、進(jìn)一步優(yōu)選為0.002~0.1質(zhì)量份。若小于0.0001質(zhì)量份或超過1.5質(zhì)量份，則難以確認(rèn)咸味強(qiáng)化效果，而且若超過1.5質(zhì)量份，則可能會對飲食品的味質(zhì)造成不良影響。另外，作為對含有氯化鈉的飲食品添加咸味強(qiáng)化劑的方法，既可以是在制造飲食品時作為原料添加的方法，也可以是添加并混合在含有氯化鈉的飲食品中使用的方法，哪一種都可以。在本發(fā)明的飲食品的咸味強(qiáng)化方法中，本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑可以在不改變飲食品味質(zhì)的情況以極少量的添加即強(qiáng)化咸味，因此即便減少以往飲食品中所含的氯化鈉含量，也可制成具有與以往飲食品同等強(qiáng)度的咸味和同等味質(zhì)的飲食品。艮P，作為添加本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的基底的飲食品優(yōu)選為減鹽飲食品。而且此時所得的飲食品也是減鹽飲食品。具體地說，若是在制造飲食品時添加，則可以將由于減少氯化鈉含量而原本很淡、缺乏美味的減鹽飲食品制成具有與通常氯化鈉含量的飲食品同等強(qiáng)度的咸味和味質(zhì)的飲食品。另外，若是添加到飲食品中，則通過對由于氯化鈉含量少而味道很淡、缺乏美味的減鹽飲食品使用，即便氯化鈉含量很少，也可以制成具有與通常氯化鈉含量的飲食品同等強(qiáng)度的咸味和味質(zhì)的飲食品。再者，在本發(fā)明的飲食品的咸味強(qiáng)化方法中，通過將氯化鈉的一部分置換成氯化鉀等食鹽替代物，還可以進(jìn)一步減少氯化鈉含量。在本發(fā)明的飲食品的咸味強(qiáng)化方法中，當(dāng)作為添加本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的基底的飲食品為減鹽飲食品時，本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑的添加量是，相對于IOO質(zhì)量份飲食品中所含的氯化鈉，作為咸味強(qiáng)化劑中所含的乳酸鈉和乳酸鉀的總量，優(yōu)選為0.0001-1.5質(zhì)量份、更優(yōu)選為0.001~0.5質(zhì)量份、進(jìn)一步優(yōu)選為0.002~0.1質(zhì)量份。若小于0.0001質(zhì)量份或超過1.5質(zhì)量份，則難以確認(rèn)咸味強(qiáng)化效果，有可能成為味道很淡、缺乏美味的減鹽飲食品。而且若超過1.5質(zhì)量份，則可能會對飲食品的味質(zhì)造成不良影響。實(shí)施例咸味強(qiáng)化劑的制造使用粉末乳酸鈉(發(fā)酵乳酸Na粉末-S96/PuracJapan株式會社生產(chǎn))、50質(zhì)量％乳酸鈉水溶液(和光純藥工業(yè)株式會社生產(chǎn))、80質(zhì)量％乳酸鉀水溶液(關(guān)東化學(xué)株式會社生產(chǎn))、磷酸二氫鈉二水合物(飲食品添加物/關(guān)東化學(xué)株式會社生產(chǎn))、水，以下述表1的配合進(jìn)行混合，獲得本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑AE。另外，各個咸味強(qiáng)化劑中所占的乳酸鈉含量、乳酸鉀含量和磷酸二氫鈉含量、乳酸鈉與乳酸鉀之比均記載于表1中。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*上述成分表示除去咸味強(qiáng)化劑中的水后的成分的含有率按照相對于100質(zhì)量份氯化鈉，乳酸鈉和乳酸鉀的總含量達(dá)到0.0001質(zhì)量份、0.001質(zhì)量份、0.01質(zhì)量份、O.l質(zhì)量份、l質(zhì)量份、10質(zhì)量份、20質(zhì)量份的量分別添加上述咸味強(qiáng)化劑AE，混合后制造食鹽組合物，進(jìn)行下述咸味強(qiáng)度和味質(zhì)評價。<咸味強(qiáng)度、味質(zhì)評價方法>使9人評委組舔舐上述實(shí)驗(yàn)例1獲得的食鹽組合物以及作為對照準(zhǔn)備的由100質(zhì)量％氯化鈉構(gòu)成的食鹽，按照下述評委組評價標(biāo)準(zhǔn)分為4個等級評價其咸味強(qiáng)度、味質(zhì)，對于其總分?jǐn)?shù)，按照下述<評價標(biāo)準(zhǔn)>進(jìn)行5等級評價。將咸味強(qiáng)度的結(jié)果記載于表2、將味質(zhì)的結(jié)果記載于表3。<評委組的咸味強(qiáng)度評價標(biāo)準(zhǔn)>感到比對照明顯強(qiáng)化了的咸味2分感到比對照有若干強(qiáng)化的咸味1分感到與對照基本相同的咸味0分感到比對照弱的咸味-1分<評委組的味質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)>完全沒有感到氯化鈉以外的風(fēng)味2分雖然感到了氯化鈉以外的風(fēng)味，但作為咸味沒有不適感l(wèi)分感到氯化鈉以外的風(fēng)味，且作為咸味有不適感0分感到無法忍受的異味-1分<評價標(biāo)準(zhǔn)>◎:9人評委組的總分為15~18分〇9人評委組的總分為914分△:9人評委組的總分為58分X:9人評委組的總分為04分XX:9人評委組的總分小于0分表2咸味強(qiáng)度評價結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表3味質(zhì)評價結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>由上述表2的結(jié)果可知，每100質(zhì)量份氯化鈉的乳酸鈉和乳酸鉀的總含量為0.00011質(zhì)量份時，可見到咸味的增強(qiáng)效果，但在10質(zhì)量份時，不能見到咸味的增強(qiáng)效果，咸味基本與氯化鈉為同等水平。另外，由上述表3的結(jié)果可知，在10質(zhì)量份時，不僅感到咸味以外的風(fēng)味，而且作為咸味的不適感變得明顯，在20質(zhì)量份時則感到難以忍受的異味。艮口，乳酸鈉和/或乳酸鉀作為氯化鈉替代品盡管在可感到異味方面不適合，但可以極為適合地作為咸味強(qiáng)化劑使用。其中，乳酸鈉和乳酸鉀的質(zhì)量比在100:0~20:80的范圍內(nèi)的咸味強(qiáng)化劑A、B、C、E與在范圍外的咸味強(qiáng)化劑D相比，即便是少量的添加量，咸味的增強(qiáng)效果也很高，特別是在100:0~60:40的范圍內(nèi)的咸味強(qiáng)化劑A、B、E，即便是更少量的添加量也具有很強(qiáng)的咸味增強(qiáng)效果。<食鹽組合物、飲食品的制造及評價>[實(shí)施例6]混合氯化鈉82質(zhì)量份、咸味強(qiáng)化劑A0.0164質(zhì)量份、L-谷氨酸鈉16質(zhì)量份、玉米淀粉2質(zhì)量份，擠出造粒，獲得相對于IOO質(zhì)量份氯化鈉含有0.02質(zhì)量份乳酸鈉的本發(fā)明的食鹽組合物A。將該食鹽組合物A與黑芝麻以20:80的質(zhì)量比混合，獲得作為本發(fā)明的飲食品的米飯伴侶l。另一方面，準(zhǔn)備除了完全不使用上述咸味強(qiáng)化劑A粉末乳酸鈉之外，通過與實(shí)施例6同樣的配合、制法制造的米飯伴侶2作為對照。這里，比較試食這兩種米飯伴侶，結(jié)果本發(fā)明的飲食品的米飯伴侶l與未使用咸味強(qiáng)化劑A的米飯伴侶2相比，咸味明顯地強(qiáng)，完全感不到異味，在未改變味質(zhì)的情況下強(qiáng)化了咸味。除了將上述實(shí)施例6的食鹽組合物A的氯化鈉82質(zhì)量份更改為氯化鈉41質(zhì)量份、氯化鉀41質(zhì)量份之外，通過與實(shí)施例6同樣的配合、制法獲得本發(fā)明的食鹽組合物B。將該食鹽組合物B與黑芝麻以20:80的質(zhì)量比混合，獲得作為本發(fā)明的減鹽飲食品的米飯伴侶3。這里，與實(shí)施例6獲得的上述米飯伴侶1進(jìn)行比較試食，結(jié)果本發(fā)明的減鹽飲食品的米飯伴侶3具有與通常氯化鈉含量的米飯伴侶1基本相同強(qiáng)度的咸味，且味質(zhì)基本相同?；旌下然c40質(zhì)量份、咸味強(qiáng)化劑A0.004質(zhì)量份、L-谷氨酸鈉20質(zhì)量份、砂糖20質(zhì)量份、玉米淀粉15質(zhì)量份、抹茶3質(zhì)量份、海帶粉1質(zhì)量份，擠出造粒，獲得相對于IOO質(zhì)量份氯化鈉含有0.01質(zhì)量份乳酸鈉的本發(fā)明的食鹽組合物C。相對于IOO質(zhì)量份的該食鹽組合物C添加小塊米餅40質(zhì)量份、海苔3質(zhì)量份并進(jìn)行混合，獲得作為本發(fā)明的飲食品的茶泡料l。另一方面，準(zhǔn)備除了完全不使用上述咸味強(qiáng)化劑A之外，通過同樣的配合、制法制造的茶泡料2作為對照。這里，使用這兩種茶泡料分別制作茶泡汁，進(jìn)行比較試食，結(jié)果使用了作為本發(fā)明的飲食品的茶泡料1的茶泡汁與使用了未使用咸味強(qiáng)化劑A的茶泡料2的茶泡汁相比，咸味明顯地強(qiáng)，完全感不到異味，在未改變味質(zhì)的情況下強(qiáng)化了咸味。[實(shí)施例9]相對于100質(zhì)量份氯化鈉添加0.02質(zhì)量份粉末乳酸鈉并充分地混合，獲得相對于100質(zhì)量份氯化鈉含有0.02質(zhì)量份乳酸鈉的本發(fā)明的食鹽組合物D。將土豆切片后用菜籽油油炸，將100質(zhì)量份的該油炸品與1質(zhì)量份的上述食鹽組合物D放入袋中振搖混合，從而使食鹽組合物D附著在油炸品上，制造作為本發(fā)明的飲食品的馬鈴薯片1。另一方面，準(zhǔn)備除了用100。/。氯化鈉構(gòu)成的食鹽取代食鹽組合物D之外，通過同樣的配合、制法制造的馬鈴薯片2作為對照。比較試食這兩種馬鈴薯片，結(jié)果馬鈴薯片2的咸味弱，沒有充足的風(fēng)味，與此相反，作為本發(fā)明的減鹽飲食品的馬鈴薯片1與馬鈴薯片2相比，咸味明顯地強(qiáng)，完全感不到異味，在未改變味質(zhì)的情況下強(qiáng)化了咸味。在中國湯料(HonkakuChuca-no-moto/NAFoods株式會社)5質(zhì)量份和上述實(shí)施例9獲得的食鹽組合物D0.3質(zhì)量份中加入94.7質(zhì)量份熱水，制作作為本發(fā)明的減鹽飲食品的拉面湯1。另一方面，準(zhǔn)備除了將食鹽組合物D0.3質(zhì)量份更改為由100質(zhì)量％氯化鈉構(gòu)成的食鹽0.5質(zhì)量份之外，通過同樣的配合、制法制造的拉面湯2作為對照。比較試食這2種拉面湯，結(jié)果作為本發(fā)明的減鹽飲食品的拉面湯1具有與作為通常氯化鈉含量的拉面湯2基本同等強(qiáng)度的咸味，且為基本相同的味質(zhì)。相對于100質(zhì)量份白米，加入0.5質(zhì)量份實(shí)施例9獲得的食鹽組合物D，進(jìn)而加入適量水，煮飯，獲得作為本發(fā)明的減鹽飲食品的咸飯l。另一方面，準(zhǔn)備除了將食鹽組合物D0.5質(zhì)量份更改為由100%氯化鈉構(gòu)成的食鹽0.9質(zhì)量份之外，通過同樣的配合、制法制造的咸飯2作為對照。這里，使用這2種咸飯分別制作飯團(tuán)，進(jìn)行比較試食，結(jié)果使用了作為本發(fā)明的飲食品的咸飯l的飯團(tuán)具有與使用了作為通常氯化鈉含量的咸飯2的飯團(tuán)基本同等強(qiáng)度的咸味，且為基本相同的味質(zhì)。<飲食品的咸味強(qiáng)化方法、評價>相對于100質(zhì)量份作為減鹽飲食品的減鹽醬油(減鹽醬油/Kikkoman株式會社、氯化鈉含量8.11質(zhì)量％)添加0.01質(zhì)量份(相對于100質(zhì)量份食鹽，作為乳酸鈉約為0.12質(zhì)量份)上述實(shí)施例1獲得的咸味強(qiáng)化劑A，充分地混合，制造作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽醬油1。這里，準(zhǔn)備通常氯化鈉含量(氯化鈉含量15質(zhì)量％)的醬油，進(jìn)行比較試食，結(jié)果作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽醬油l具有與通常氯化鈉含量的醬油基本相同的咸味和味質(zhì)。除了使用實(shí)施例5獲得的咸味強(qiáng)化劑E代替咸味強(qiáng)化劑A以外，通過與實(shí)施例12同樣的配合(相對于100質(zhì)量份食鹽，作為乳酸鈉約為0.03質(zhì)量份)、制法制造作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽醬油2。這里，準(zhǔn)備通常氯化鈉含量(氯化鈉含量15質(zhì)量％)的醬油，進(jìn)行比較試食，結(jié)果作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽醬油1與實(shí)施例7獲得的減鹽醬油l相比，具有更接近通常氯化鈉含量的醬油的咸味和味質(zhì)。相對于100質(zhì)量份作為減鹽飲食品的減鹽腌制調(diào)料(Japanesepickleseasoning)(淡鹽味的減鹽腌制調(diào)料/EbaraFoodsIndustry株式會社、氯化鈉含量5.7質(zhì)量％)添加上述實(shí)施例1中使用的咸味強(qiáng)化劑A0.002質(zhì)量份(相對于100質(zhì)量份食鹽，作為乳酸鈉為0.035質(zhì)量份)，充分地混合，制造作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽腌制調(diào)料1。這里，準(zhǔn)備通常氯化鈉含量(氯化鈉含量8.2質(zhì)量％)的腌制調(diào)料(腌制調(diào)料/EbaraFoodsIndustry株式會社、氯化鈉含量8.2質(zhì)量％)，使用這2種腌制調(diào)料分別腌制蔬菜并進(jìn)行比較試食，結(jié)果使用作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽腌制調(diào)料1腌制的蔬菜具有與用通常氯化鈉含量的腌制調(diào)料腌制的蔬菜基本相同強(qiáng)度的咸味，且具有基本相同的味質(zhì)。[實(shí)施例15]相對于100質(zhì)量份作為減鹽飲食品的減鹽豆醬(信州減鹽田園豆醬/宮坂釀造株式會社、氯化鈉含量9.8質(zhì)量％)添加上述實(shí)施例1中使用的咸味強(qiáng)化劑A0.004質(zhì)量份(相對于100質(zhì)量份食鹽，作為乳酸鈉為0.04質(zhì)量份)，充分地混合，制造作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽豆醬l。這里，準(zhǔn)備通常氯化鈉含量的豆醬(氯化鈉含量12.2質(zhì)量％)，使用這2種豆醬分別制作醬湯，進(jìn)行比較試食，結(jié)果使用了作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽豆醬l的醬湯具有與通常氯化鈉含量的醬湯基本相同強(qiáng)度的咸味，且具有基本相同的味質(zhì)。相對于100質(zhì)量份作為減鹽飲食品的減鹽烏斯塔沙司(減鹽50質(zhì)量o/。的Bull-Dog烏斯塔沙司/Bull-DogSauce株式會社、氯化鈉含量4.2質(zhì)量％)添加上述實(shí)施例1中使用的咸味強(qiáng)化劑A0.004質(zhì)量份，充分地混合，制造作為本發(fā)明的減鹽飲食品的減鹽烏斯塔沙司1。這里，準(zhǔn)備通常氯化鈉含量的烏斯塔沙司(氯化鈉含量8.4質(zhì)量％)，分別進(jìn)行比較試食，結(jié)果作為本發(fā)明的減鹽飲食品的烏斯塔沙司1具有與通常氯化鈉含量的烏斯塔沙司基本相同強(qiáng)度的咸味，且具有基本相同的味質(zhì)。本發(fā)明的咸味強(qiáng)化劑即便是極少量的使用也可在不改變飲食品味質(zhì)的情況下增強(qiáng)咸味。此外，本發(fā)明的食鹽組合物的味質(zhì)與氯化鈉相同，且咸味有所強(qiáng)化。此外，本發(fā)明的飲食品可以作為兼具咸味和美味的減鹽飲食品優(yōu)選使用。此外，根據(jù)本發(fā)明的飲食品的咸味強(qiáng)化方法，可以在不改變飲食品味質(zhì)的情況下以極少量的添加來強(qiáng)化飲食品的咸味，由此可以簡單地制得兼具咸味和美味的減鹽飲食品。權(quán)利要求1.一種咸味強(qiáng)化劑，其含有乳酸鈉和/或乳酸鉀作為有效成分。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸味強(qiáng)化劑，其特征在于，還含有鈣離子封閉劑。3.—種食鹽組合物，其特征在于，其由氯化鈉和權(quán)利要求1或2所述的咸味強(qiáng)化劑構(gòu)成。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的食鹽組合物，其特征在于，用氯化鉀置換了氯化鈉的一部分。5.—種飲食品，其含有權(quán)利要求3或4所述的食鹽組合物。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的飲食品，其特征在于，其為減鹽飲食品。7.—種飲食品的咸味強(qiáng)化方法，其特征在于，將權(quán)利要求1或2所述的咸味強(qiáng)化劑添加到飲食品中。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的飲食品的咸味強(qiáng)化方法，其特征在于，飲食品為減鹽飲食品。全文摘要本發(fā)明提供含有乳酸鈉和/或乳酸鉀作為有效成分的咸味強(qiáng)化劑。若使用該咸味強(qiáng)化劑，則即便是極少量的使用也可以在不改變飲食品味質(zhì)的情況下增強(qiáng)咸味。另外，使用了該咸味強(qiáng)化劑的食鹽組合物具有與氯化鈉同等的味質(zhì)，且咸味得到了強(qiáng)化。文檔編號A23L1/237GK101340825SQ20078000085公開日2009年1月7日申請日期2007年6月20日優(yōu)先權(quán)日2006年6月21日發(fā)明者池田憲司申請人:株式會社艾迪科