專(zhuān)利名稱(chēng)：一種酸辣醬及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸辣醬及其生產(chǎn)工藝，屬于食品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒是貴州農(nóng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，種植歷史悠久，酸辣椒是貴州獨(dú)有的、具有民族特色的調(diào)味食品，是貴州飲食文化的瑰寶，酸辣椒其獨(dú)特的風(fēng)味于地理辣椒環(huán)境、原料品質(zhì)及少數(shù)民族的智慧是分不開(kāi)的，但是酸辣椒直接作為產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中容易產(chǎn)生再次發(fā)酵脹袋等問(wèn)題，而且在國(guó)內(nèi)辣椒食品加工行業(yè)中，尚無(wú)酸辣醬系列產(chǎn)品，這一特色產(chǎn)品是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)行業(yè)的空白。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種酸辣醬及其生產(chǎn)工藝，本發(fā)明用鮮紅辣椒配以各種配料自然發(fā)酵制成酸辣醬，不但具有獨(dú)特的風(fēng)味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且解決了酸辣醬在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中容易產(chǎn)生的問(wèn)題。
本發(fā)明是這樣構(gòu)成的按照重量百分比計(jì)算，它是用鮮紅辣椒55-65％、食鹽6-8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
制作本發(fā)明的酸辣醬的最佳方案是按照重量百分比計(jì)算，用鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
酸辣醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于首先將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質(zhì)的辣椒和雜質(zhì)，清洗晾干后，加入食鹽、姜、蒜和白酒放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個(gè)月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食鹽、大蒜、味精和水，并一起加入到膠體磨均質(zhì)設(shè)備內(nèi)，保持溫度在98℃-100℃熬制20-30分鐘后，利用臨界溫度為79℃-80℃的微波進(jìn)行殺菌，然后灌裝，包裝，即得。
灌裝采用臭氧殺菌的灌裝空間，溫度控制在75℃-85℃。
由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明將民間發(fā)酵、貯藏工藝過(guò)程中所使用壇子的原理改用由大發(fā)酵池作為發(fā)酵裝置，解決酸辣椒發(fā)酵過(guò)程中自動(dòng)排氣、密封問(wèn)題。傳統(tǒng)工藝中發(fā)酵工藝參數(shù)(溫度、時(shí)間)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響，發(fā)酵溫度不宜過(guò)高、過(guò)低。溫度超過(guò)25℃以上辣椒發(fā)酵易發(fā)生變質(zhì)；溫度低于10℃發(fā)酵緩慢，一些風(fēng)味物質(zhì)不易形成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，辣椒仍有新鮮辣椒的青澀味。民間一般是8月下旬至9月下旬制作酸辣椒，制作溫度為25℃-30℃，本發(fā)明人通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，當(dāng)發(fā)酵溫度控制在15℃-20℃，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，根據(jù)研究結(jié)果，將發(fā)酵池建在山洞內(nèi)，山洞內(nèi)常年溫度16℃-18℃。采用改進(jìn)后的工藝適當(dāng)溫度恒溫發(fā)酵，雖然發(fā)酵的周期延長(zhǎng)，但是提高了酸辣椒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和貯藏期，酸辣椒貯藏一年以上仍然鮮艷如初，口感純美，同時(shí)也降低了生產(chǎn)成本；采用純天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑控制辣椒自然乳酸發(fā)酵的質(zhì)量，增加酸辣椒的香味，口感酸辣香脆，使酸辣醬產(chǎn)品保持其特有的醇香味以及鮮紅辣椒的天然色澤；在加工過(guò)程中不添加任何色素和防腐劑，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求；通過(guò)電視監(jiān)控的現(xiàn)代化微波滅菌，控制產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生再次發(fā)酵產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象；采用全自動(dòng)灌裝設(shè)備，從高溫進(jìn)料到灌裝實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)控制，采用臭氧殺菌的灌裝空間，無(wú)污染來(lái)源；采用耐高溫PET塑料瓶，不但運(yùn)輸成本低，而且能在80℃灌裝而不發(fā)生變形。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不但具有獨(dú)特的風(fēng)味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且采用純天然植物作為抗氧化劑，產(chǎn)品不含任何防腐劑和色素，解決了酸辣醬在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中容易產(chǎn)生的問(wèn)題，適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要。
具體實(shí)施例方式以下所述百分比均為重量百分比。
本發(fā)明的實(shí)施例1取鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質(zhì)的辣椒和雜質(zhì)，清洗晾干后，加入食鹽3％、姜2％、蒜2％和白酒1％放入不銹鋼粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個(gè)月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖8％、番茄5％、食鹽4％、大蒜1％、味精2％和水12％，一起加入到膠體磨均質(zhì)設(shè)備內(nèi)，保持溫度在98℃熬制25分鐘后，利用臨界溫度為79℃的微波進(jìn)行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內(nèi)，溫度控制在78℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進(jìn)行包裝即得。
本發(fā)明的實(shí)施例2取鮮紅辣椒55％、食鹽8％、姜3％、蒜2％、白酒1.5％、白砂糖10％、番茄4％、味精2.5％和水14％制作。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質(zhì)的辣椒和雜質(zhì)，清洗晾干后，加入食鹽5％、姜3％、蒜1％和白酒1.5％放入不銹鋼粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個(gè)月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖10％、番茄4％、食鹽3％、大蒜1％、味精2.5％和水14％，一起加入到膠體磨均質(zhì)設(shè)備內(nèi)，保持溫度在98℃熬制20分鐘后，利用臨界溫度為79℃的微波進(jìn)行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內(nèi)，溫度控制在75℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進(jìn)行包裝即得。
本發(fā)明的實(shí)施例3取鮮紅辣椒65％、食鹽6％、姜1％、蒜3.5％、白酒0.5％、白砂糖6％、番茄7％、味精1％和水10％制作。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質(zhì)的辣椒和雜質(zhì)，清洗晾干后，加入食鹽3％、姜1％、蒜1.5％和白酒0.5％放入不銹鋼粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個(gè)月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖6％、番茄7％、食鹽3％、大蒜2％、味精1％和水10％，一起加入到膠體磨均質(zhì)設(shè)備內(nèi)，保持溫度在100℃熬制30分鐘后，利用臨界溫度為80℃的微波進(jìn)行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內(nèi)，溫度控制在85℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進(jìn)行包裝即得。
權(quán)利要求
1.一種酸辣醬，其特征在于按照重量百分比計(jì)算，它是用鮮紅辣椒55 65％、食鹽6 8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣醬，其特征在于按照重量百分比計(jì)算，它是用鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
3.一種如權(quán)利要求1或2所述的酸辣醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于首先將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質(zhì)的辣椒和雜質(zhì)，清洗晾干后，加入食鹽、姜、蒜和白酒放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個(gè)月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食鹽、大蒜、味精和水，并一起加入到膠體磨均質(zhì)設(shè)備內(nèi)，保持溫度在98℃-100℃熬制20-30分鐘后，利用臨界溫度為79℃-80℃的微波進(jìn)行殺菌，然后灌裝，包裝，即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸辣醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于灌裝采用臭氧殺菌的灌裝空間，溫度控制在75℃-85℃。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種酸辣醬及其生產(chǎn)工藝，它是用鮮紅辣椒、食鹽、姜、蒜、白酒、白砂糖、番茄、味精和水制成，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不但具有獨(dú)特的風(fēng)味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且采用純天然植物作為抗氧化劑，產(chǎn)品不含任何防腐劑和色素，解決了酸辣醬在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中容易產(chǎn)生的問(wèn)題，適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要。
文檔編號(hào)A23L3/3418GK101019635SQ20071020035
公開(kāi)日2007年8月22日 申請(qǐng)日期2007年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月29日
發(fā)明者尹楊飛 申請(qǐng)人:尹楊飛