專利名稱：甘薯倒蒸薯加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，特別是涉及一種甘薯倒蒸薯的加工方法。
背景技術(shù)：
甘薯是我國(guó)重要的糧食作物，種植面積居世界首位；甘薯含有多種營(yíng)養(yǎng) 分成分，與糧食作物相比有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，其含有的各種維生素和氨基酸對(duì) 人體某些疾病有預(yù)防和治療作用，有的甚至能預(yù)防癌癥的發(fā)生。甘薯略呈堿 性，適當(dāng)食用可保持血液中酸堿度平衡，此外，甘薯所含的維生素可剌激腸 壁，加快消化道蠕動(dòng)并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，預(yù)防 痔瘡和大腸癌等疾病。
由于甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和應(yīng)用范圍廣，而甘薯由于含水量高，鮮薯貯藏 對(duì)環(huán)境條件和貯藏技術(shù)要求嚴(yán)格，普通方式難以長(zhǎng)期保存，因此，如何對(duì)鮮 薯進(jìn)行必要的加工處理，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期是人們關(guān)注的問題之一。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種甘薯倒蒸薯煮后的保質(zhì)保鮮加工方法，以使甘 薯制品能較大限度地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成份及特有風(fēng)味，且在軟包裝中有更長(zhǎng) 的保質(zhì)期。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案解決的所述的甘薯倒蒸薯加工工序 為選料清洗一去皮一切條一水煮一瀝水一一次脫水一蒸軟一二次脫水一復(fù) 蒸一三次脫水一包裝一滅菌一冷卻—檢驗(yàn)一成品入庫。(1)選料清洗精選無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮甘薯，用符合飲用 標(biāo)準(zhǔn)的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；
(2) 去皮去甘薯皮，去皮后的薯塊立即放入盛水的食品容器中；
(3) 切條把去皮的薯塊切成條狀；
(4) 水煮切好的薯?xiàng)l要放入沸水鍋中煮；
(5) 瀝水水煮過的薯?xiàng)l放入能漏水的盛器中瀝水；
(6) —次脫水瀝水后的薯?xiàng)l放在烘房75-85'C環(huán)境中烘干5.5-6.5小 時(shí)，降低薯?xiàng)l的含水量；
(7) 蒸軟經(jīng)一次脫水的薯?xiàng)l放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；
(8) 二次脫水將蒸軟的薯?xiàng)l放在烘房75-85'C環(huán)境中烘干5. 5-6. 5小 時(shí)，降低薯?xiàng)l的含水量；
(9) 復(fù)蒸將二次脫水的薯?xiàng)l再放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；
(10) 三次脫水將復(fù)蒸的薯?xiàng)l放在烘房75-85。C環(huán)境中烘干5. 5-6. 5小 時(shí)，降低薯?xiàng)l的含水量；
(11) 包裝將脫水后的薯塊進(jìn)行真空包裝；
(12) 滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘房75-85"C的烘架上滅菌；
(13) 冷卻將烘房滅菌后的真空包裝熟甘薯降至室溫；
(14) 檢驗(yàn)冷卻至室溫的真空包裝薯塊目測(cè)檢驗(yàn)，剔除破損包裝；
(15) 成品、入庫對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品以成品入庫、即可。 本發(fā)明方法總結(jié)了民間傳統(tǒng)的甘薯倒蒸薯食用習(xí)慣和加工方法，結(jié)合現(xiàn)
代食品加工的衛(wèi)生和安全要求、產(chǎn)品市場(chǎng)流通特征和人們追求方便、原味、 保健、營(yíng)養(yǎng)的飲食需求，采用現(xiàn)代工藝和機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，依照柵 欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，克服了高壓殺菌易改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，杜絕了防腐劑超量使用可能造 成對(duì)人體的傷害等問題，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌。同時(shí)該生產(chǎn)工藝較大限度地 保持了甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分和特有風(fēng)味，且按照國(guó)家規(guī)定的保質(zhì)期試驗(yàn)方法，產(chǎn)
品常溫貯藏保質(zhì)期達(dá)270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強(qiáng)
的實(shí)用性，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)此類甘薯食品的生產(chǎn)空白。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明所述的甘薯倒蒸薯加工工序?yàn)檫x料清洗一去皮一切條一水煮一 瀝水一一次脫水一蒸軟一二次脫水一復(fù)蒸一三次脫水一包裝一滅菌一冷卻一 檢驗(yàn)一成品入庫；其具體工序內(nèi)容如下
(1) 選料清洗精選無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮甘薯，甘薯的含水量 宜在78%以上和可溶性糖含量高的品種，甘薯收獲后要在室內(nèi)或薯窖至少堆放 一周，用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；
(2) 去皮用刀削去甘薯皮或用果蔬去皮機(jī)械除去甘薯表皮，去皮后的薯 塊立即放入盛水的食品加工許可用容器中，將甘薯塊淹沒在水中；
(3) 切條用刀或切條機(jī)把去皮的薯塊切成條狀，長(zhǎng)度為薯塊長(zhǎng)度的 1/2，其寬度與厚度為1.5-2厘米；
(4) 水煮切好的薯?xiàng)l要放入沸水鍋中煮至7成熟；
(5) 瀝水水煮至7成熟的薯?xiàng)l放入能漏水的盛器中瀝水至不滴水為宜；
(6) —次脫水瀝水后的薯?xiàng)l在8(TC的烘房中烘6小時(shí)，至薯?xiàng)l含水量 在26-28%;
(7) 蒸軟經(jīng)一次脫水的薯?xiàng)l放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸，水蒸時(shí)間1.5-2
小時(shí)；
(8) 二次脫水經(jīng)蒸軟的薯?xiàng)l在80。C的烘房中烘6小時(shí)，至薯?xiàng)l含水量在26-28%;
(9) 復(fù)蒸經(jīng)二次脫水的薯?xiàng)l放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸，水蒸時(shí)間為 1.5-2小時(shí)；
(10) 三次脫水經(jīng)復(fù)蒸的薯?xiàng)l在8(TC的烘房中烘干6小時(shí)，至薯?xiàng)l含 水量在22-23%;
(11) 包裝將脫水后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進(jìn)行真空包裝；
(12) 滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘架上，然后再放入烘房，在80
。C下烘干60分鐘，本滅菌方法克服了高壓滅菌使薯塊形態(tài)、質(zhì)構(gòu)改變的問題，
也避免了巴氏殺菌容易出現(xiàn)的殺菌不徹底造成產(chǎn)品保質(zhì)困難；
(13) 冷卻通過風(fēng)冷或水冷方式將烘過的真空包裝熟熱甘薯迅速冷卻 至室溫，快速冷卻使產(chǎn)品快速度過腐敗微生物最佳繁殖期，給產(chǎn)品的保質(zhì)創(chuàng) 造更優(yōu)的環(huán)境條件；
(14) 檢驗(yàn)對(duì)冷卻至室溫的真空包裝薯塊進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)，剔除破包、 漏氣的包裝；
(15) 成品入庫對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品加外包裝和裝箱，經(jīng)進(jìn)一步復(fù)檢 后，合格品進(jìn)行入庫、即可。
權(quán)利要求
1、甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于包括以下加工工序選料清洗→去皮→切條→水煮→瀝水→一次脫水→蒸軟→二次脫水→復(fù)蒸→三次脫水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品入庫；其具體工序內(nèi)容如下(1)選料清洗精選無病斑、蟲傷、機(jī)械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；(2)去皮去甘薯皮，去皮后的薯塊立即放入盛水的食品容器中；(3)切條把去皮的薯塊切成條狀；(4)水煮切好的薯?xiàng)l要放入沸水鍋中煮；(5)瀝水水煮過的薯?xiàng)l放入能漏水的盛器中瀝水；(6)一次脫水瀝水后的薯?xiàng)l放在烘房75-85℃環(huán)境中，降低薯?xiàng)l的含水量；(7)蒸軟經(jīng)一次脫水的薯?xiàng)l放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；(8)二次脫水將蒸軟的薯?xiàng)l放在烘房75-85℃環(huán)境中，以降低薯?xiàng)l的含水量；(9)復(fù)蒸將二次脫水的薯?xiàng)l再放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；(10)三次脫水將復(fù)蒸的薯?xiàng)l放在烘房75-85℃環(huán)境中烘干，降低薯?xiàng)l的含水量；(11)包裝將脫水后的薯塊進(jìn)行真空包裝；(12)滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘房75-85℃的烘架上滅菌；(13)冷卻將烘房滅菌后的真空包裝熟熱甘薯降至室溫；(14)檢驗(yàn)冷卻至室溫的真空包裝薯塊目測(cè)檢驗(yàn)，剔除破損包裝；(15)成品、入庫對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品以成品入庫、即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(l) 中的新鮮甘薯的含水量至少在78%，可溶性糖含量高的品種，新鮮甘薯收獲后 在室內(nèi)或薯窖至少堆放一周。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中的去皮甘薯皮塊淹沒在水中。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中瀝水后的薯?xiàng)l放在烘房75-85"C環(huán)境中，降低薯?xiàng)l的含水量至26-28%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(IO) 中經(jīng)復(fù)蒸的薯?xiàng)l在75-85t:的烘房中烘干，至薯?xiàng)l含水量在22-23%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序 (13)中所述將真空包裝熟甘薯降至室溫是采用；風(fēng)冷或水冷方式將烘過的真 空包裝熟熱甘薯迅速冷卻至室溫。
全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，特別是涉及一種甘薯倒蒸薯加工方法；所述的甘薯倒蒸薯加工工序?yàn)檫x料清洗→去皮→切條→水煮→瀝水→一次脫水→蒸軟→二次脫水→復(fù)蒸→三次脫水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品入庫；本發(fā)明方法可采用現(xiàn)代工藝和機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，依照柵欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，克服了高壓殺菌易改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，同時(shí)該生產(chǎn)工藝較大限度地保持了甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分和特有風(fēng)味，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強(qiáng)的實(shí)用性，為國(guó)內(nèi)甘薯深加工的理想方法之一。
文檔編號(hào)A23B7/02GK101461418SQ20071016035
公開日2009年6月24日 申請(qǐng)日期2007年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月20日
發(fā)明者壽建堯, 張春榮, 顧偉平, 龔啟明 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院