專利名稱：改進(jìn)的北京烤鴨類肉類熟食制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種便于保藏和攜帶的新型肉類熟食，它通常呈現(xiàn)所 希望的形狀，和涉及這種肉類熟食的制作方法。
背景技術(shù)：
烤鴨、烤雞、燒鵝、酥鴨、酥魚(yú)等肉類熟食是是中國(guó)的傳統(tǒng)美食， 是中國(guó)飲食文化的一種象征，為各地人們所喜愛(ài)。尤其北京烤鴨，它 以色澤棗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為"天下 美味，，而馳名中外?，F(xiàn)在，在北京眾多的烤鴨店鋪之中，以烤制"燜 爐烤鴨"的"便宜坊"和擅長(zhǎng)"掛爐烤鴨"的"全聚德"最為聞名。作 為北京烤鴨的代表，"全聚德"的特色就是使用純果木掛爐烤法烤制， 所烤出的鴨子，表面色澤棗紅油亮，外酥香而里肉嫩，香味濃郁，別 有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片， 用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等巻而 食之，極為香美。
然而這樣的美食存在這樣的缺陷如果想要把美味帶回去同家人 朋友分享，就出現(xiàn)了許多的問(wèn)題剛出爐的烤鴨味美正宗，卻沒(méi)有包 裝不方便攜帶，也沒(méi)有貨架期，保證不了產(chǎn)品的安全性，烤鴨存放時(shí) 間久了容易變質(zhì)、油脂氧化，因此只能在餐桌上享用，無(wú)法成為攜帶 的食品。這樣消費(fèi)群體受到了限制，無(wú)法攜帶沒(méi)有包裝和保質(zhì)期的烤 鴨。不能讓更多各地方、國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者品嘗到中國(guó)美食。
目前市場(chǎng)上的袋裝烤鴨多以腌制為主，是經(jīng)過(guò)高溫加壓滅菌的產(chǎn) 品。雖然攜帶方便，有了貨架期，但是這種工藝制作的烤鴨口感卻遠(yuǎn) 遠(yuǎn)達(dá)不到掛爐烤鴨的酥脆香濃，顏色也沒(méi)有了烤制的棗紅油亮。食用 方便性差，還要自己動(dòng)手削成片，甚至有許多消費(fèi)者只閣名于烤鴨的 名，卻不知道應(yīng)該怎樣食用，此工藝制作的烤鴨有名無(wú)實(shí)，失去了北
京烤鴨的真正特色，讓所有吃過(guò)的人都非常失望。
而其它如烤雞、燒鵝、酥鴨、酥魚(yú)等肉類熟食雖然受這樣的影響 較小，但在口感的長(zhǎng)時(shí)間保持等方面仍然不夠。
因此市場(chǎng)上一直存在著對(duì)可以克服上述不足和缺陷的肉類熟食的 改進(jìn)制作方法的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過(guò)潛心的研究，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過(guò)將 所述肉類熟食在制作完成并切成預(yù)定形狀后進(jìn)行冷凍干燥處理而解 決。
因此，本發(fā)明提供了一種改進(jìn)的肉類熟食的制作方法，包括一個(gè) 將所述肉類熟食在制作完成后進(jìn)行低溫速凍和然后真空冷凍干燥處理 的步驟。另外，任選地可以包括一個(gè)將所述切割后的肉類熟食在低溫 速凍前進(jìn)行脫脂的步驟。
相應(yīng)地，本發(fā)明的另一目的是提供能夠通過(guò)上述制作方法獲得的 肉類熟食，它具有改進(jìn)的貨架期和基本保留了新鮮食品的口感。這種 肉類熟食是在切成預(yù)定形狀后經(jīng)過(guò)低溫速凍和真空冷凍干燥處理和任 選地脫脂處理過(guò)的。
通常，所述肉類熟食可以背切割成為例如片狀、塊狀或適合食用 的其它形狀。這種肉類熟食可以是烤鴨、烤雞、燒鵝、酥鴨或酥魚(yú)， 其中特別優(yōu)選是烤鴨。
具體實(shí)施例方式
下面以烤鴨的制作過(guò)程為例具體說(shuō)明本發(fā)明的方法 通過(guò)常規(guī)工藝制作烤鴨，成熟后將其削成片或其它的合適形狀， 接著涼干并再經(jīng)過(guò)脫脂設(shè)備進(jìn)行脫脂，可以脫去烤鴨中直至75%左右 的油，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的口感和價(jià)值，減少和降低了油脂的氧化， 使產(chǎn)品少了油膩感，使用的脫脂設(shè)備對(duì)本發(fā)明不是關(guān)鍵性的，只有可 以起到脫除肉類熟食中的過(guò)多的油脂即可。該脫脂步驟可以根據(jù)所有 肉食原料的肥膩程度不同而選擇性地進(jìn)行。
隨后將烤鴨在-30至-40匸之間迅速冷凍，并保持大約1-3小時(shí)，
然后在真空條件下，使預(yù)先凍結(jié)的烤鴨中的水分，不經(jīng)過(guò)冰的融化， 直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去。在真空冷凍干燥過(guò)程中，將真空冷
凍干燥設(shè)備上的時(shí)間設(shè)定5-20小時(shí)，優(yōu)選10-13小時(shí)，而溫度設(shè)定為 40-120X:，優(yōu)選50-110C同時(shí)真空度設(shè)定為50-150Pa，優(yōu)選90-100 Pa?？梢允褂檬袌?chǎng)常見(jiàn)的真空冷凍干燥設(shè)備進(jìn)行此步驟，例如航天科 陽(yáng)科工集團(tuán)LG-200連續(xù)冷凍干燥機(jī)。
整個(gè)真空冷凍干燥過(guò)程中烤鴨基本上在OiC以下進(jìn)行，即在產(chǎn)品 凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行。從而烤鴨的獨(dú)特風(fēng)味成分損失很小，可以保留原 來(lái)的口感。
凍干的產(chǎn)品無(wú)干縮，在凍千過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用無(wú)法 進(jìn)行，因此能保持原來(lái)的形狀。也避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水 分向表面遷移，所攜帶的無(wú)機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。
經(jīng)過(guò)凍千處理后的烤鴨含水分極少，通過(guò)干燥能排除烤鴨中95 % ~99°/。以上的水分，使干燥后烤鴨產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不致變質(zhì)。
由于上述冷凍干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的 物質(zhì)得到了保護(hù)。真空充氮包裝后或除氧包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保 存和運(yùn)輸。例如制成的肉類熟食可以包裝在一個(gè)由具有高阻氧和/或高 阻水性能的材料制成的容器中的步驟，其中在包裝容器中進(jìn)行真空充 氧或加除氧劑。
下面通過(guò)一個(gè)具體實(shí)施例說(shuō)明烤鴨的制作過(guò)程
選擇了一個(gè)2. 8公斤重的北京填鴨作為原料，對(duì)其進(jìn)行開(kāi)生，清 洗，充氣掛皮，和風(fēng)干晾皮等一系列的常規(guī)處理。然后掛爐烤制60 分鐘，直至顏色棗紅色出爐。用利刀削片，盡可能削片整齊，薄厚均 勻。在常規(guī)的脫脂機(jī)器上進(jìn)行脫脂處理，可以脫去其中大約75%的油 脂。削好片的烤鴨在-30至-40t:下低溫冷凍2小時(shí)。然后進(jìn)行真空冷 凍干燥，其中時(shí)間設(shè)定12小時(shí)；溫度設(shè)定110匸；真空度設(shè)定95Pa。 其中使用上述的航天科陽(yáng)科工集團(tuán)LG-200連續(xù)冷凍干燥機(jī)。
經(jīng)過(guò)上迷處理的烤鴨片保留了剛烤好產(chǎn)品的顏色和形狀，而且產(chǎn) 品含水量非常低，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期保證產(chǎn)品品質(zhì)，貯存運(yùn)輸都非常方
上述制作烤鴨的工藝同樣也適用于烤雞、燒鵝、酥鴨、酥魚(yú)等的 加工，可以最大程度地保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感和風(fēng)味也完全不 會(huì)改變。
權(quán)利要求
1.一種新型肉類熟食，其中它是在被切割成預(yù)定形狀后經(jīng)過(guò)低溫速凍、真空冷凍干燥處理和任選地脫脂處理過(guò)的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的肉類熟食，其中所述肉類熟食是烤鴨、烤 雞、燒鵝、酥鴨或酥魚(yú)，優(yōu)選是烤鴨。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1的肉類熟食，其中所述低溫速凍在-30至-40 C下進(jìn)行1-3小時(shí)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1的肉類熟食，其中真空冷凍干燥在一個(gè)溫度 設(shè)定為40-120X:，優(yōu)選50-110C，和真空度設(shè)定為50-150Pa,優(yōu)選 90-100 Pa的真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行5-20小時(shí)，優(yōu)選10-13小時(shí)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l-4任一項(xiàng)的肉類熟食的制作方法，包括將所 述肉類熟食在制作完成并切割后進(jìn)行低溫速凍和然后真空冷凍干燥處 理的步驟。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中還包括一個(gè)將所述切割后的肉 類熟食在低溫速凍前進(jìn)行脫脂的步驟。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所述肉類熟食是烤鴨、烤雞、 燒鵝、酥鴨或酥魚(yú)，優(yōu)選是烤鴨。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所述低溫速凍在-30至-40t:下 進(jìn)行1-3小時(shí)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中真空冷凍干燥在一個(gè)溫度設(shè)定 為40-120lC，優(yōu)選50-1腦，和真空度設(shè)定為50-150Pa,優(yōu)選90-100 Pa的真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行5-20小時(shí)，優(yōu)選10-13小時(shí)。
10. 根振權(quán)利要求5的方法，其中該方法還包括一個(gè)將制成的肉 類熟食包裝在一個(gè)由具有高阻氧和/或高阻水性能的材料制成的容器 中的步驟，其中在包裝容器中進(jìn)行真空充氧或加除氧劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型肉類熟食，其中它是在被切割成預(yù)定形狀后經(jīng)過(guò)低溫速凍、真空冷凍干燥處理和任選地脫脂處理過(guò)的。另外涉及所述肉類熟食的制作方法，包括將所述肉類熟食在制作完成并切割后進(jìn)行低溫速凍和然后真空冷凍干燥處理的步驟。
文檔編號(hào)A23B4/06GK101347143SQ20071013641
公開(kāi)日2009年1月21日 申請(qǐng)日期2007年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月16日
發(fā)明者曹振興 申請(qǐng)人:北京御食園食品有限公司