專利名稱：真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便面食品的制作技術(shù)，特別是真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備。
背景技術(shù)：
方便面又稱速食面、即食面，目前市售的方便面、一般都為常壓高溫油炸脫水的方便面。方便面的配料均以小麥面粉、鹽水、雞蛋、變性淀粉等，其加工過程一般采用下述加工步驟面粉過篩→與配料混合→和面→熟化→復(fù)合壓延→波紋成型→蒸煮→油炸脫水→冷卻→包裝。因?yàn)榻?jīng)過油炸步驟使得方便面脫水、復(fù)水時(shí)間短，口味好。但方便面在油炸脫水步驟中，由于是在常溫下進(jìn)行的，需較高的油炸溫度(高達(dá)140-160℃或以上)才易于脫水干燥，而高溫油炸會(huì)導(dǎo)致油炸用的油迅速劣化和產(chǎn)生對人體有危害物質(zhì)(如苯并吡、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì))，方便面也會(huì)因在高溫油炸條件下產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)(如丙烯酰胺致癌物質(zhì))，對人體健康帶來不利。另外，在高溫油炸過程中，方便面中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份也會(huì)因油炸高溫導(dǎo)致破壞、變性而損失營養(yǎng)?，F(xiàn)行的一種非油炸的方便面，在其制作過程中不采用油炸脫水，避免了高溫油炸的弊端，但其熱風(fēng)干燥脫水步驟，干燥的時(shí)間過長，生產(chǎn)率降低，復(fù)水時(shí)間也較長，產(chǎn)品的口感也較差。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供真空油炸方便面的制作方法，以解決油炸方便面在高溫油炸方面帶來的對人體有害的缺點(diǎn)，而保持油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的目的之二在于提供真空油炸方法所用的設(shè)備，以按所述的真空油炸方法來制作方便面。
本發(fā)明的目的是按如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脫水步驟，其特征是所述的油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。
所述的負(fù)壓為0.04～0.098Mpa，油溫度為80℃-119℃。
所述的油炸脫水步驟還包括油炸脫水后的離心脫油。
油炸脫水過程中，所述的負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。
所述的油溫度推薦為90℃-110℃。
所述的負(fù)壓推薦為0.06～0.09Mpa。
本發(fā)明提供的真空油炸方便面所用的真空油炸設(shè)備，其特征是包括周轉(zhuǎn)盒，蓋體、油炸罐、加熱器、電動(dòng)機(jī)、升降導(dǎo)軌、電動(dòng)機(jī)升降裝置、蓋體開閉裝置和真空泵；所述的電動(dòng)機(jī)位于升降導(dǎo)軌上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置相連；所述的電動(dòng)機(jī)的主軸伸入到所述的油炸罐內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒掛裝在電動(dòng)機(jī)的主軸上；所述的蓋體位于油炸罐的開口處，并與所述的蓋體開閉裝置相連；所述的真空泵經(jīng)管路與所述的蓋體相連；所述的加熱器裝在所述的油炸罐上。所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置為油缸或氣缸，用于控制電動(dòng)機(jī)的升降，其杠桿端部與位于所述的升降導(dǎo)軌上的電動(dòng)機(jī)相連；所述的蓋體開閉裝置為油缸或氣缸，用于控制蓋體的開、閉，經(jīng)鉸鏈組件與所述的蓋體連接。
所述的鉸鏈組件包括臂桿、上固定鉸接軸、鉸接軸和下固定鉸接軸。所述的上固定鉸接軸與臂桿鉸接，下固定鉸接軸與氣缸鉸接，缸桿端部與臂桿端部用鉸接軸鉸接，臂桿另一端與蓋體相連接。
所述的真空泵還經(jīng)空氣過濾器、緩沖室與所述的蓋體相連。
本發(fā)明提供的真空油炸方便面的制作方法是一種采用負(fù)壓、低溫油炸方式來脫水干燥的方法，由于是在負(fù)壓下的低溫油炸脫除水分，除不易產(chǎn)生高溫油炸的弊端(如營養(yǎng)成份損失率較高，油炸用油易產(chǎn)生氧化酸敗的劣化和危害人體健康的物質(zhì)等)外，還具有脫水快速，干燥時(shí)間短、產(chǎn)品含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明提供的制作真空油炸方便面所用的設(shè)備，可采用連續(xù)式的真空油炸生產(chǎn)線和間歇式真空油炸設(shè)備。本文中介紹的制作真空油炸方便面的設(shè)備是間歇式真空油炸設(shè)備，是實(shí)現(xiàn)該真空油炸方法所用的設(shè)備之一。
綜上所述，用本發(fā)明方法和設(shè)備制作的方便面，既避免了高溫油炸方法產(chǎn)生的弊端，又具有油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
用本發(fā)明方法不但適于制作真空油炸方便面，還適于制作其它的油炸食品。
圖1為本發(fā)明真空油炸方便面所用的一種設(shè)備的示意圖。
圖2為圖1所示設(shè)備的工作狀態(tài)示意圖。
圖中代號(hào)說明1周轉(zhuǎn)盒2換氣閥3真空表4緩沖室5蓋體
6油炸罐 7加熱器 8沉渣室 9水冷卻器 10放油閥11電動(dòng)機(jī)12升降導(dǎo)軌13電動(dòng)機(jī)升降裝置(氣缸)14真空泵15密封件16空氣過濾器 17蓋體開閉裝置(氣缸) 18溫控表19啟動(dòng)按鈕 20鉸鏈組件21臂桿22上固定鉸接軸 23鉸接軸24下固定鉸接軸具體實(shí)施方式
本發(fā)明方便面的制作方法與常規(guī)的制作方便面方法類似，例如包括的步驟是面粉過篩→面粉與配料混合→和面→熟化→復(fù)合壓延→波紋成型→蒸煮→油炸脫水→冷卻→包裝。
而本發(fā)明改進(jìn)之處在于，將上述的加工方法中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓條件下，對蒸煮后的方便面進(jìn)行油炸脫水，以將其干燥。
實(shí)施例1，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓為0.09Mpa、油溫為110℃條件下，對方便面進(jìn)行油炸脫水，經(jīng)6分鐘將其脫水干燥。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓為0.09Mpa、油溫為100℃條件下，對方便面進(jìn)行油炸脫水。經(jīng)6分鐘將其脫水干燥。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、負(fù)壓抽至0.090Mpa時(shí)，方便面開始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油溫度逐步上升到110℃，油炸完成，真空油炸脫水所用的時(shí)5分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4，制作方便面，按上述的常規(guī)方法加工。但在油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至90℃、壓力為0.090Mpa時(shí)，開始油炸，真空度逐步增高到0.070Mpa，油溫逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)7分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例5，制作方便面，按上述的常規(guī)方法加工。但在油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至90℃、壓力為0.098Mpa時(shí)，開始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油溫度逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)間6分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例6，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、抽真空氣壓為0.080Mpa時(shí)，方便面開始油炸，真空度逐步增高到0.050Mpa，油溫度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)7分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例7，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、抽真空氣壓為0.070Mpa時(shí)，方便面開始油炸，真空度逐步增高到0.040Mpa，油溫度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)8分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例8，真空油炸工藝所用的設(shè)備。如圖1為制作方便面的設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖。包括周轉(zhuǎn)盒1，蓋體5、油炸罐6、加熱器7、電動(dòng)機(jī)11、升降導(dǎo)軌12、電動(dòng)機(jī)升降裝置13、蓋體開閉裝置17和真空泵14；所述的電動(dòng)機(jī)11位于升降導(dǎo)軌12上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置13相連；所述的電動(dòng)機(jī)11的主軸經(jīng)油炸罐6底部的直通道和密封件15伸入到所述的油炸罐6內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒1掛裝在電動(dòng)機(jī)11的主軸上；所述的蓋體5位于油炸罐6的開口處，并與所述的蓋體開閉裝置17相連；所述的真空泵14經(jīng)管路與所述的蓋體5相連；所述的加熱器7裝在所述的油炸罐6上。
本實(shí)施例采用的電動(dòng)機(jī)升降裝置13選為氣缸，用于控制電動(dòng)機(jī)11的升降，其缸桿端部與位于所述的升降導(dǎo)軌12上的電動(dòng)機(jī)11相連。
本實(shí)施例采用的蓋體開閉裝置17選為氣缸，用于控制蓋體5的開、閉，經(jīng)鉸鏈組件20與所述的蓋體5連接。
所述的鉸鏈組件20包括臂桿21、上固定鉸接軸22、鉸接軸23和下固定鉸接軸24。上固定鉸接軸22與臂桿21鉸接，下固定鉸接軸24與氣缸17鉸接，缸桿17A端部與臂桿21端部用鉸接軸23鉸接，臂桿21另一端與蓋體5相連接。
所述的真空泵14還經(jīng)空氣過濾器16、緩沖室4與所述的蓋體5相連。
所述的油炸罐6底部具有斜通道，斜通道上具有沉渣室8、水冷卻器9、放油閥10，用于冷卻、排渣、換油。
如圖所示，本設(shè)備操作方法為開機(jī)，先啟動(dòng)加熱器7，當(dāng)油溫升至設(shè)定溫度(例如80℃)時(shí)，開始油炸操作，先將待真空油炸的半成品方便面裝入周轉(zhuǎn)盒1，再將周轉(zhuǎn)盒1裝到電動(dòng)機(jī)11的主軸上，然后，按動(dòng)啟動(dòng)按鈕19，如圖2，氣缸17的缸桿17A頂起臂桿21，將蓋體5往下移動(dòng)，蓋緊油炸罐6。當(dāng)蓋緊時(shí)，蓋體5接觸行程開關(guān)(未示出)，真空泵14起動(dòng)，抽真空到負(fù)壓為0.098Mpa時(shí)，氣缸13的缸桿將電動(dòng)機(jī)11沿著升降導(dǎo)軌12將周轉(zhuǎn)盒1往下移動(dòng)，浸入油層；電動(dòng)機(jī)11帶動(dòng)炸盒1進(jìn)行攪動(dòng)，進(jìn)入真空油炸。
然后逐漸升溫和提高真空度，使方便面在攪動(dòng)及真空負(fù)壓態(tài)狀下油炸，以迅速脫水干燥。經(jīng)一定時(shí)間(例如8分鐘)后，方便面含水量達(dá)到或低于例如8％時(shí)，油溫和真空度也升至設(shè)定值(例如溫度110℃、真空度0.07Mpa)；油炸結(jié)束。氣缸13的缸桿將電動(dòng)機(jī)11沿著升降導(dǎo)軌12帶著周轉(zhuǎn)盒1往上推，周轉(zhuǎn)盒1離開油面而進(jìn)入真空負(fù)壓環(huán)境；電動(dòng)機(jī)11轉(zhuǎn)動(dòng)，離心脫油，當(dāng)?shù)搅嗣撚驮O(shè)定時(shí)間(例如2分鐘)，脫油停止，真空泵14自動(dòng)關(guān)停。同時(shí)自動(dòng)打開換氣閥2，油炸罐6內(nèi)轉(zhuǎn)為常壓狀態(tài)(也可在油炸結(jié)束時(shí)，打開換氣閥2，使周轉(zhuǎn)盒1離開油面，在常壓狀態(tài)下脫油)，然后，氣缸17的缸桿17A往下拉動(dòng)鉸鏈組件20中的臂桿21，將蓋體5向上打開，將周轉(zhuǎn)盒1取出，掛入另一周轉(zhuǎn)盒1，進(jìn)行下一油炸循環(huán)。將炸好的方便面從周轉(zhuǎn)盒1中取出。
用本方法制作的產(chǎn)品，由于真空低溫油炸，離心甩干，其含油量低于20％，復(fù)水時(shí)間小于4分鐘，口感特佳；更重要的是由于真空、低溫油炸；方便面中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份也會(huì)損失較?。徊粫?huì)發(fā)生油質(zhì)劣化和產(chǎn)生對人體有危害的物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脫水步驟，其特征是所述的油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的負(fù)壓為0.04～0.098Mpa，油溫度為80℃-119℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油炸脫水步驟還包括油炸脫水后的離心脫油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油溫度為90℃-110℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的負(fù)壓為0.06～0.09Mpa。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法所用的真空油炸設(shè)備，其特征是包括周轉(zhuǎn)盒(1)，蓋體(5)、油炸罐(6)、加熱器(7)、電動(dòng)機(jī)(11)、升降導(dǎo)軌(12)、電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)、蓋體開閉裝置(17)和真空泵(14)；所述的電動(dòng)機(jī)(11)位于升降導(dǎo)軌(12)上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)相連；所述的電動(dòng)機(jī)(11)的主軸伸入到所述的油炸罐(6)內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒(1)掛裝在電動(dòng)機(jī)(11)的主軸上；所述的蓋體(5)位于油炸罐(6)的開口處，并與所述的蓋體開閉裝置(17)相連；所述的真空泵(14)經(jīng)管路與所述的蓋體(5)相連；所述的加熱器(7)裝在所述的油炸罐(6)上。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)為油缸或氣缸，其缸桿的端部與位于所述的升降導(dǎo)軌(12)上的電動(dòng)機(jī)(11)相連；所述的蓋體開閉裝置(17)為油缸或氣缸，經(jīng)鉸鏈組件(20)與所述的蓋體(5)連接。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的鉸鏈組件(20)包括臂桿(21)、上固定鉸接軸(22)、鉸接軸(23)和下固定鉸接軸(24)；所述的上固定鉸接軸(22)與臂桿(21)鉸接，下固定鉸接軸(24)與氣缸(17)鉸接，缸桿(17A)端部與臂桿(21)端部用鉸接軸(23)鉸接，臂桿(21)另一端與蓋體(5)相連接。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的真空泵(14)還經(jīng)空氣過濾器(16)、緩沖室(4)與所述的蓋體(5)相連。
全文摘要
本發(fā)明是真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備，其特征是其油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。所述的負(fù)壓為0.098MPa～0.04MPa，油溫為80－119℃。在油炸脫水過程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。其設(shè)備包括周轉(zhuǎn)盒(1)，蓋體(5)、油炸罐(6)、加熱器(7)、電動(dòng)機(jī)(11)、升降導(dǎo)軌(12)、電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)、蓋體開閉裝置(17)和真空泵(14)。用本發(fā)明方法和設(shè)備制作的方便面，既避免了高溫油炸方法產(chǎn)生的有害人體的物質(zhì)，又具有油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101028011SQ20071009000
公開日2007年9月5日 申請日期2007年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月23日
發(fā)明者臧乘譽(yù) 申請人:臧乘譽(yù)