專利名稱：：酒花在普洱茶制備中的應用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及酒花在食品中的用途，尤其是涉及酒花在普洱茶制備中的應用。
背景技術(shù)：
：酒花(^/zw/t^Zy/n7/wsL.)又名忽布(英語俗名Hop)或野酒花，因多用于生產(chǎn)啤酒，又稱啤酒花。為桑科多年生攀援草本植物，雌雄異株，花單性，雌性球穗花序。迄今為止,研究人員己相繼從酒花中獲得了十幾類化學物質(zhì)，包括樹脂類、揮發(fā)油、黃酮類、鞣質(zhì)、膽堿、氨基酸等多種化學成分?，F(xiàn)代藥理研究表明酒花具有抗菌、鎮(zhèn)靜作用。臨床用于治療結(jié)核病、麻風病、矽肺、石棉肺及矽肺結(jié)核、創(chuàng)口膿腫、骨結(jié)核膿腫、皮膚慢性潰瘍。酒花是發(fā)酵啤酒中的重要物質(zhì)，也是啤酒特有風味的代表性成分。普洱茶是云南的歷史名茶，一般是指以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以.及由青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵、壓制后制成的普洱熟茶。其中，普洱熟茶屬后發(fā)酵茶，在后續(xù)的保藏過程中，其口感、品質(zhì)會持續(xù)地發(fā)生變化。好的普洱熟茶應該湯色透亮，口感醇和，香氣怡人，回甘持久，給人以視覺、嗅覺、味覺的多重享受。優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程剛結(jié)東時，往往具有不錯的口感和濃郁的香氣，但存放一段時間后，由于受微生物和環(huán)境變化的影響，很多產(chǎn)品會出現(xiàn)湯色加深，口感酸化，回甘消失等品質(zhì)劣變的現(xiàn)象。制茶行業(yè)普遍認為，高溫高濕易使普洱茶產(chǎn)生倉味(俗稱土腥氣)、霉味；低溫高濕也會使茶產(chǎn)生凍味；高溫低濕會使茶葉變酸；低溫低濕則由于溫度濕度缺少變化又不利于普洱茶中有益微生物的呼吸和成長，嚴重影響普洱熟茶的品質(zhì)。如何維持和穩(wěn)定普洱熟茶的品質(zhì)，一直是普洱茶生產(chǎn)和銷售業(yè)界所面臨的難題。從自然界中尋找一種綠色、天然的具備防腐(防霉變)作用的添加劑和品質(zhì)穩(wěn)定劑成為解決這一問題的重要突破口。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酒花在制備普洱熟茶中的新用途。通過多年的實踐和研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)酒花的內(nèi)含物質(zhì)能夠減緩普洱熟茶陳化過程中化學成分的氧化速度。將酒花與青毛茶混合后按常規(guī)工藝進行發(fā)酵，能夠使制得的普洱熟茶品質(zhì)更為穩(wěn)定，在陳化期間遭受污染、滋生雜菌、霉變的可能性大為降低。除非另有說明，本發(fā)明所釆用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。本發(fā)明中酒花的應用方法，包括以下步驟1、酒花用30%~95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的賦形劑，混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花提取物分散劑，備用；或?qū)⒕苹ㄖ苯臃鬯闉榇址蹅溆茫?、發(fā)酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散劑或酒花粗粉，酒花與青毛茶的重量份配比為1~10份75份；混合均勻后，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。其中所述的賦形劑選自羧甲基纖維素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一種。本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、添加了酒花或其提取物的普渾熟茶，在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深，酒花的內(nèi)含質(zhì)物減緩了發(fā)酵普洱茶化學成分的氧化速度；2、由于酒花具有天然的防腐作用，避免了發(fā)酵普洱茶在貯藏中的霉變和酸化；3、通過將酒花提取物制成分散劑在發(fā)酵普洱茶時添加，使酒花的水溶性和脂溶性成分都得到了利用，解決了酒花提取物中脂溶性成分添加困難的技術(shù)難題；4、添加酒花或其提取物，不僅豐富了普洱茶的營養(yǎng)，同時產(chǎn)生了獨特的風味，消除了發(fā)酵普洱茶普遮所具有的土腥氣味，使茶湯的滋味更加純厚,回甘更快；5、酒花具有一種特殊香味，使普洱茶在存儲中產(chǎn)生清爽的芳香氣。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但它們不是對本發(fā)明的限定。應用實施例1稱取酒花O.2kg、青毛茶15kg備用；酒花用30%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的羧甲基纖維素混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應用實施例2稱取酒花2kg、青毛茶15kg備用；酒花用95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的淀粉混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應用實施例3稱取酒花lkg、青毛茶15kg備用；酒花用75%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05，加入等量的糊精混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應用實施例4稱取酒花l.5kg、青毛茶15kg備用；酒花用60%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的葡萄糖混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花分散劑備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應用實施例5稱取酒花0.2kg、青毛茶15kg備用；酒花直接粉碎為粗粉備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應用實施例6稱取酒花2kg、青毛茶15kg備用；將酒花直接粉碎為粗粉備用，發(fā)酵前，將酒花分散劑加入毛茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。對應用實施例1~6所得產(chǎn)品進行檢測經(jīng)過2年的存儲，測量上述產(chǎn)品中的茶多酚、茶多糖、茶褐素、茶黃素和茶紅素的含量。對照品不添加酒花或其提取物。結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>結(jié)果表明酒花或其提取物不僅具有減緩發(fā)酵普洱茶主要化學成分的氧化速度的作用，緩解了發(fā)酵普洱茶在陳化和存放期間的湯色變化，保持了普洱茶醇厚滑潤的特點，而且為存放后的發(fā)酵普洱茶增添了特有的口感和清香，穩(wěn)定了存放普洱茶的品質(zhì)。權(quán)利要求1、酒花在制備普洱熟茶中的應用。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酒花應用，其具體做法如下(1)酒花用30%~95%的乙醇提取，提取物濃縮至比重1.15±0.05,加入等量的賦形劑混合均勻，經(jīng)干燥、粉碎得酒花提取物分散劑，備用；或?qū)⒕苹ㄖ苯臃鬯闉榇址蹅溆茫?2)發(fā)酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散劑或酒花粗粉,酒花與青毛茶的重量份配比為1~10份75份；混合均勻后，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的應用方法，其中所述的賦形劑選自羧甲基纖維素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一種。全文摘要本發(fā)明公開了酒花在普洱茶制備中的用途。將酒花粉碎為粗粉或制成提取物分散劑，按一定的重量配比添加入原料毛茶中，混合均勻后，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。酒花能夠有效避免普洱熟茶在陳化過程中的霉變和酸化。不僅豐富了普洱茶的營養(yǎng)，并且消除了發(fā)酵普洱茶普遍具有的土腥氣味，使茶湯的滋味更加純厚，回甘更快，同時還使普洱茶在存儲中產(chǎn)生清爽的芳香氣。文檔編號A23F3/08GK101161087SQ20071006635公開日2008年4月16日申請日期2007年11月6日優(yōu)先權(quán)日2007年11月6日發(fā)明者超張,彭友良,游文龍,馬偉光,黃之鐠申請人:馬偉光;游文龍