專利名稱：植物膳食纖維粉和富含膳食纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及植物膳食纖維食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
植物種子(包括大豆、玉米、小麥等)含有豐富的膳食纖維，不同帶皮的
作物籽粒含膳食纖維分別為玉米約9.7%、大豆約11%、小麥約9.9%，尤其 是籽粒種皮幾乎全部由纖維構(gòu)成。
膳食纖維包括人類食用的植物性食物中不被小腸消化吸收，在大腸中能 產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)的全部成份，其中主要成份為纖維素和木質(zhì)素以及部份水溶性纖 維。
膳食纖維雖然不被人體消化吸收，但卻具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、攜帶有毒物 質(zhì)排除體外的功效，所^l又被稱為"人體清道夫"、"第七營養(yǎng)素"。
伴隨人類物質(zhì)生活水平的提高，人類食物越來越精細(xì)化，動(dòng)物性食品日 益增加，由于"粗菜糙米"日益減少，肥胖病、糖尿病、心腦血管疾病、胃腸 系統(tǒng)癌癥、氣色晦暗等發(fā)病的人群比例不斷增加，而且發(fā)病人群日益年輕化。 當(dāng)今社會(huì)小康以上的人群、尤其是我國城市人口，已不缺少肉蛋奶魚，缺少膳 食纖維攝入已成為當(dāng)前小康社會(huì)的普遍現(xiàn)象，現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)證明對于防治現(xiàn)代
"富貴"疾病，膳食纖維具有最主要的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面
1、膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化， 避免進(jìn)餐后血糖急劇上升，膳食纖維可增強(qiáng)胰島素活性、直接影響胰島a細(xì)胞
功能，改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的能力，有利于糖尿病的 治療和康復(fù)。膳食纖維在預(yù)防與治療糖尿病方面具有特殊的功效。
2、 膳食纖維尤其是水溶性膳食纖維，如單寧、果膠、葡聚糖等吸水后， 體積與重量可增加10-15倍，吸水溶脹性有利于增加食糜的體積，剌激胃腸道 的蠕動(dòng)，并軟化糞便，防治便秘，促進(jìn)排便、增加排便量與排使次數(shù)，起到導(dǎo) 泄的作用，減少糞便在腸道中的停滯及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸時(shí)間，保 持腸道清潔；膳食纖維還具有改善腸道菌群，維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡，有利于 營養(yǎng)素的合成，從而減少和預(yù)防胃腸道腫瘤的發(fā)生。
3、 膳食纖維的吸水溶脹性，具有增加人的飽腹感、吸附食物中脂肪、降 低膳食脂肪的熱比值、降低膳食的總能量，避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪過度 積累，攝入后既可產(chǎn)生飽腹而不饑餓的感覺，又可達(dá)到控制體重、減肥的目的。
4、 膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收，預(yù)防高血脂癥和高血壓。
5、 膳食纖維能夠吸附有毒物質(zhì)排除體外，延緩和減少重金屬等有害物質(zhì) 的吸收，減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。
膳食纖維已成為全民普遍攝入量不足的一種營養(yǎng)素，美國癌癥協(xié)會(huì)推薦 健康成年人每日攝入膳食纖維25-35克最為理想(中國輕工業(yè)出版社《功能性 大豆食品》2003年7月版第158頁)，而我國居民一般膳食結(jié)構(gòu)每日攝入量大 致為500克主食糧食、500克蔬菜、250克水果、100克肉，上述食品中含膳 食纖維僅為10克左右(人民衛(wèi)生出版社《食物成份表》1993年3月版)，按 美國癌癥協(xié)會(huì)推薦攝入量還缺15-25克膳食纖維。上述膳食纖維攝入不足量， 依靠食物補(bǔ)充是不夠的，只有直接食用高純度膳食纖維，才是補(bǔ)充人體對膳食 纖維需求的有效途徑。但是，作為膳食纖維的主要來源一植物種皮，按照以
往的磨粉、煮熟生產(chǎn)方法，由于得到的纖維的質(zhì)地堅(jiān)韌，顆粒較大，口感粗糙， 食用時(shí)難以下咽，而且其中作為膳食纖維主要來源的大豆種皮，還連帶有子葉 部份含有的、對人體有害的活性因子，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等， 如不作鈍化處理，對人體有害，還達(dá)不到作為食品的品質(zhì)要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種植物膳食纖維粉和富含膳食纖維的大豆食品的 生產(chǎn)方法，克服已有的一般加工方法獲得的產(chǎn)品顆粒較大，口感粗糙，食用時(shí) 難以下咽的缺點(diǎn)，消除大豆子葉膳食纖維中所含對人體有害的活性因子。 本發(fā)明的植物膳食纖維粉的生產(chǎn)步驟是
a、 脫皮采用現(xiàn)有的脫皮技術(shù)，脫下糧食作物種皮；
b、 熟化將歩驟a分離出的種皮擠壓膨化或炒熟；
c、 磨粉將步驟b擠壓膨化或炒熟的種皮磨成粒度4)《80iim的粉末； 得本發(fā)明的植物膳食纖維食品。
本發(fā)明富含膳食纖維^:豆食品的生產(chǎn)步驟是
干法
a、 大豆去皮；
b、 脫皮后的大豆子葉干法磨粉將脫去種皮的大豆子葉干法磨成^《80 11 m的粉末；
c、 調(diào)漿、煮漿.*將步驟b得到的豆粉加10-15倍重量的水，攪拌成漿并
煮沸；
d、 凝固成豆制食品將步驟C得到的熟豆?jié){加凝固劑、靜置凝固，得含 子葉全部纖維的水豆腐或豆腐腦或豆花。
濕法
a、 大豆去皮；
b、 浸泡脫皮大豆；
c、 磨漿、煮漿將浸泡過的大豆子葉磨成粒度小《80um的豆?jié){并煮沸;
d、 凝固成豆制食品將步驟C煮熟的豆?jié){加凝固劑、靜置凝固，得含子 葉全部纖維的水豆腐或豆腐腦或豆花。
本發(fā)明的積極效果在于針對當(dāng)今社會(huì)對全民營養(yǎng)改善，但普遍缺少膳食 纖維、導(dǎo)致糖尿病、心腦血管疾病、胃腸系統(tǒng)癌癥、肥胖病等"富貴病"日益 增加，并年輕化的現(xiàn)實(shí)，提供一種無不適口感、便于食用、消除有害活性因子 的膳食纖維的生產(chǎn)方法。是目前獲得大眾化、易食用的膳食纖維的最佳工藝。
特別是富含膳食纖維大豆食品的生產(chǎn)，比此前提出的以生產(chǎn)大豆食品分離 出的豆渣生產(chǎn)膳食纖維的方法和保留子葉中纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法大為 簡化，此前用豆渣生產(chǎn)膳食纖維的方法包括
濕豆渣選料一鹽酸調(diào)酸一熱水浸泡脫腥一NaOH中和一脫水干燥 粉碎 —過80目篩一豆渣粉一擠壓一冷卻一粉碎一功能活化一超微粉碎一大豆膳食 纖維粉成品(見《功能性大豆食品》，中國輕工出版社，2003年7月版第159 頁)。
本項(xiàng)發(fā)明生產(chǎn)植物膳食纖維粉工藝如下
植物籽粒(大豆、玉米、小麥等)清選一去皮一植物籽粒種皮擠壓膨化
或炒熟去除生理有害活性因子一超微制粉4>《80 ii m—植物膳食纖維粉成品 可見本發(fā)明生產(chǎn)的植物膳食纖維粉與目前通用技術(shù)相比，明顯簡化。 此前的保留字葉中膳食纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法有本專利申請人作為
發(fā)明人并獲授權(quán)的名稱為《無廢渣、無廢水的超微、納米大豆制品的生產(chǎn)方法》，
0U062894號發(fā)明專利。雖然將大豆子葉纖維保留在豆腐等豆制品中的，但該 項(xiàng)發(fā)明需反復(fù)均質(zhì)、工藝復(fù)雜、粒度過細(xì)，4>《10"6或《10-9111，如用于生產(chǎn)高 纖維豆腐腦、豆花、水豆腐等則造成生產(chǎn)成本過高，本項(xiàng)發(fā)明對"011062894" 號發(fā)明專利有新突破，簡化工藝，減掉漿渣分離、三次均質(zhì)等工藝過程，將脫 皮大豆不除渣、所含全部纖維素經(jīng)濕磨后小《80um,然后加工成豆腐腦或豆 花，口感細(xì)膩、成本降低，更便于推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
將原料大豆(或玉米、小麥)籽粒進(jìn)行清選，可以用篩選、磁選、風(fēng)選、 去土、去石及其它雜物，然后用脫皮機(jī)脫皮，脫下的大豆種皮，裝入滾筒式電 炒鍋內(nèi)，滾筒式電炒鍋以電動(dòng)機(jī)為動(dòng)力，通過螺輪螺桿減速運(yùn)動(dòng)，滾筒旋轉(zhuǎn)加 熱，保證原料豆皮受熱均勻，豆皮炒至微黃色，經(jīng)檢驗(yàn)脲酶反應(yīng)陰性，即為炒 熟完成，有害生理活性因子祛除；將熟化后、無生理有害因子的大豆種皮，送 入"無篩錘片式粉碎機(jī)"內(nèi)，通過電流控制，調(diào)節(jié)錘片速度與風(fēng)量，使風(fēng)選所 獲產(chǎn)品粒度4《80um，膳食纖維含量》80%，食用時(shí)將4)《80um的粉狀熟 化豆皮(或玉米皮、小麥皮)加水IO-15倍，攪拌成稀粥狀，即可于就餐時(shí)食 用，每餐食用5-8克，每日三餐，膳食纖維補(bǔ)充量約為12-20克。
實(shí)施例2
將經(jīng)過清選、去土雜物的大豆籽粒種皮(或玉米、小麥籽粒種皮)，送入 擠壓膨化機(jī)內(nèi)，通過電動(dòng)擠壓機(jī)之螺桿軸，經(jīng)旋轉(zhuǎn)、磨擦產(chǎn)生高溫、高壓，大 豆種皮在機(jī)內(nèi)受到瞬間高溫(140° -170°C)作用，起到鈍化有害生理活性因
子、殺滅有害菌的效果，膨化后的大豆種皮，按實(shí)施例1方式送入"無篩錘片
式粉碎機(jī)"，制粉粒度小《80tLm，食用時(shí)按膳食纖維粉重量加水10-15倍， 調(diào)成稀粥狀在就餐時(shí)食用，每餐食用5-8克，即可食用，每日三餐，膳食纖維 補(bǔ)充量約為12-20克。 實(shí)施例3
按實(shí)施例1去皮方式，將去皮后的整粒大豆送入"無篩錘片式粉碎機(jī)" 內(nèi)，通過電流控制，調(diào)節(jié)錘片轉(zhuǎn)速與風(fēng)選強(qiáng)度，使風(fēng)選產(chǎn)生的產(chǎn)品粒度^《80 ym，全部生產(chǎn)過程不除渣，產(chǎn)品中含有去皮后的大豆子葉中的全部纖維素， 即"高纖維大豆粉"，食用時(shí)將高纖維大豆粉加10-15倍重量的水，加熱、攪 拌、煮熟，煮熟后倒入裝有凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯溶液的容器內(nèi)，葡萄糖酸內(nèi)酯 毚約為高纖維豆粉重量的2.5%，，稍加攪拌后，將與凝固劑混合均勻的煮沸豆 漿，連同容器一同放入蒸鍋內(nèi)，蒸5分鐘，即可形成高纖維豆腐腦或豆花、水 豆腐。
實(shí)施例4
將經(jīng)過清選去皮的大豆，加入三倍水，在室溫下浸泡，如室溫為l(TC左 右，浸泡10-12小時(shí)，室溫為15"C，浸泡時(shí)間為8-10小時(shí)，室溫為251C以上 時(shí)，浸泡時(shí)間為4-6小時(shí)。整粒去皮大豆泡好后撈出加水2-3倍，用磨漿機(jī)磨 漿，不除渣，形成含子葉全部纖維素的高纖維豆?jié){，磨漿粒度《80ixm，含水 量&95%，進(jìn)行煮漿，沸騰后倒入容器內(nèi)，立即加入葡萄糖酸內(nèi)酯溶液，邊加 邊攪拌(葡萄糖酸內(nèi)酯(干重)添加量為去皮大豆重量的2.5%)，當(dāng)腦花量達(dá) 到高纖維豆?jié){的80%左右，停止攪拌，靜置冷卻，豆?jié){形成豆腦后，即為"高 纖維水豆腐、豆腐腦或豆花"。
權(quán)利要求
1、植物膳食纖維粉的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟，a、脫皮采用現(xiàn)有的脫皮技術(shù)，脫下糧食作物種皮；b、熟化將步驟a分離出的種皮擠壓膨化或炒熟；c、磨粉將步驟b擠壓膨化或炒熟的種皮磨成粒度φ≤80μm的粉末，得本發(fā)明的植物膳食纖維粉。
2、 富含膳食纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟，a、 大豆去皮；b、 脫皮后的大豆子葉干法磨粉將脫去種皮的大豆子葉干法磨成小《80 "m的粉末；C、調(diào)漿、煮漿將步驟b得到的豆粉加10-15倍重量的水，攪拌成漿并 煮沸；d、 凝固成豆制食品將步驟C得到的熟豆?jié){加凝固劑、靜置凝固，得含子葉全部纖維的水豆腐或豆腐腦或豆花。
3、 富含膳食纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟，a、 大豆去皮；b、 浸泡脫皮大豆；C、磨漿、煮漿將浸泡過的大豆子葉磨成粒度小《80pm的豆?jié){并煮沸； d、凝固成豆制食品將步驟C煮熟的豆槳加凝固劑、靜置凝固，得含子葉全部纖維的水豆腐或豆腐腦或豆花。
全文摘要
植物膳食纖維粉和富含膳食纖維的大豆食品的生產(chǎn)方法，屬于食品技術(shù)。克服已有的植物膳食纖維口感粗糙，對人體有害的活性因子的缺點(diǎn)。植物膳食纖維粉的生產(chǎn)方法是糧食籽粒脫皮、種皮擠壓膨化或炒熟；磨成粒度φ≤80μm的粉末。富含膳食纖維大豆食品的生產(chǎn)方法是大豆去皮，干法磨粉或濕法磨漿粒度φ≤80μm，調(diào)漿、煮漿，加凝固劑凝固成豆制食品，得含子葉全部纖維的豆制品。本發(fā)明的積極效果在于提供一種無不適口感、便于食用、消除有害活性因子的膳食纖維的生產(chǎn)方法。是目前獲得大眾化、易食用的膳食纖維的最佳工藝。為防止因普遍缺少膳食纖維、導(dǎo)致糖尿病、心腦血管疾病、胃腸系統(tǒng)癌癥、肥胖病等“富貴病”提供了便利。
文檔編號A23L1/20GK101356962SQ20071005592
公開日2009年2月4日 申請日期2007年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月2日
發(fā)明者姜浩奎, 李榮和 申請人:李榮和;姜浩奎