專利名稱：一種含鋅皮蛋腌制液及其配制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蛋類食品加工領域，具體涉及一種含鋅皮蛋腌制液和該腌制液的配制方法以及用該腌制液腌制皮蛋的方法。
背景技術：
皮蛋是由鮮鴨蛋經腌制液浸泡腌制而成。皮蛋加工在我國具有悠久歷史，早期的皮蛋加工使用氧化鉛，由于鉛對人體的毒性大，含鉛皮蛋腌制液已被棄用。目前的皮蛋腌制液中的金屬成分主要采用硫酸銅和氯化銅作為氧化鉛的代用品。但是使用銅鹽加工的皮蛋蛋殼黑點多，皮蛋有苦味。且銅的安全范圍也很有限，容易造成重金屬蓄積性中毒，國家標準規(guī)定的皮蛋中對銅限量標準是≤10mg/kg，人們一直在探討使用安全范圍更寬的腌制效果更好的皮蛋腌制液。
鋅是人體重要的必需微量元素之一，對人的許多正常生理功能的完成起著極為重要的作用。中國人的飲食結構以植物性食物為主，由于植物性食物鋅含量低且不易吸收，因此中國日常膳食結構中存在鋅缺乏問題。要改善鋅營養(yǎng)水平，就要增加食用富含鋅的食物。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，成人每天鋅的攝入量為15mg，國家標準中對皮蛋鋅含量做了相應的規(guī)定，即≤50mg/kg，只要在標準要求范圍內，都是安全的，安全范圍要比鉛銅金屬大的多。蛋類食品是人們經常食用的食品，在皮蛋中增加鋅的含量將有助于提高其營養(yǎng)水平和食品等級。
發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對上述現(xiàn)有技術存在的不足而提供一種含鋅皮蛋腌制液及其配制方法，它不僅能使腌制的皮蛋富鋅，大大減少其它重金屬的含有量，提高皮蛋的營養(yǎng)等級和食用安全性，而且腌制的皮蛋口感好，無蛋殼斑點，并能適于大批量生產。
本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為包括由以下原料混合配制而成，各原料的組分含量按重量計為生石灰 10～15份 純堿 5～8份 食鹽 2～4份硫酸鋅 0.1～0.4份水80～120份茶葉 0.8～1.5份。
按上述方案，所述的硫酸鋅的含量可為0.1～0.2份，硫酸鋅也可用其它的鋅制劑如氧化鋅來替代。
本發(fā)明腌制液的配制方法技術方案為按組分含量提取原料，首先將茶葉、純堿、生石灰加入水中進行混合攪拌，然后冷卻，在冷卻后的料液中加入食鹽，攪拌均勻形成母液；按重量取出所述母液的5％～10％溶解硫酸鋅；然后將所得硫酸鋅溶液緩緩倒入剩余母液中，充分攪拌，使原料充分反應，即成；原料的組分含量按重量計為生石灰 10～15份純堿 5～8份 食鹽 2～4份硫酸鋅 0.1～0.4份 水 80～120份茶葉 0.8～1.5份。
上述方案中，硫酸鋅溶液緩緩倒入剩余母液中后，充分攪拌的時間為25～35分鐘。
本發(fā)明腌制皮蛋的使用方法為將鮮鴨蛋放入容器中，再將配好的含鋅皮蛋腌制液倒入，使鮮鴨蛋淹沒，灌料完畢將鮮鴨蛋壓好，恒溫密封腌制，保持溫度在20～25℃，經過密封30～40天后即成富鋅皮蛋。
本發(fā)明的有益效果在于(1)用鋅制劑取代銅制劑，既增添了皮蛋中鋅的含量，又減少了其它重金屬的含量，使生產出的皮蛋制品的營養(yǎng)等級和食品安全性有進一步的提高；(2)采用本發(fā)明制作的富鋅皮蛋蛋殼表面潔白無斑點，沒有銅制劑制作皮蛋的苦味，味道口感更加鮮美；(3)采用本發(fā)明，產品生產的穩(wěn)定性高，能夠適于大批量生產，且大批量生產的產品合格率春秋冬可達95％以上，夏季亦可達90％以上。
具體實施例方式
以下進一步介紹本發(fā)明的實施例。
實施例1以5000枚(300kg)鮮鴨蛋為例；首先將茶葉2.1千克投入耐堿性容器里，然后加水210千克、純堿13.65千克、生石灰27.3千克攪拌均勻，配制好的料液冷卻之后加入食鹽6.3千克，攪拌均勻形成母液；然后按重量取出所述母液的8％溶解硫酸鋅315克，將所得溶液緩緩倒入剩余母液中，自然冷卻后即成原料液，將5000枚鮮鴨蛋放入容器中，再將冷卻的原料液倒入容器中把蛋完全浸沒，用海綿將蛋壓好，海綿外封蓋一層塑料薄膜將桶口封嚴，在塑膜上加一個木蓋板，將一定量的重物放于蓋板之上，使所有的蛋都浸泡于料液之中，不得將蛋漏在料液外面，所有制作容器裝入蛋品后不允許移動，室溫保持在25℃，經過密封30天后即成富鋅皮蛋。將上述制成的皮蛋進行抽樣檢測，鋅含量為20mg/kg左右。
實施例2～實施例4實施例2～實施例4的制備腌制液和皮蛋的方法和實施例1類似，其取料含量如下表
權利要求
1.一種含鋅皮蛋腌制液，其特征在于包括由以下原料混合配制而成，各原料的組分含量按重量計為生石灰10～15份純堿5～8份 食鹽2～4份硫酸鋅0.1～0.4份 水80～120份 茶葉0.8～1.5份。
2.按權利要求1所述的含鋅皮蛋腌制液，其特征在于所述的硫酸鋅的含量按重量計為0.1～0.2份。
3.一種含鋅皮蛋腌制液的配制方法，其特征在于按組分含量提取原料，首先將茶葉、純堿、生石灰加入水中進行混合攪拌，然后冷卻，在冷卻后的料液中加入食鹽，攪拌均勻形成母液；按重量取出所述母液的5％～10％溶解硫酸鋅；然后將所得硫酸鋅溶液緩緩倒入剩余母液中，充分攪拌，使原料充分反應；原料的組分含量按重量計為生石灰10～15份純堿5～8份 食鹽2～4份硫酸鋅0.1～0.4份 水80～120份 茶葉0.8～1.5份。
4.按權利要求1或2所述的含鋅皮蛋腌制液腌制皮蛋的方法，其特征在于將鮮鴨蛋放入容器中，再將配好的含鋅皮蛋腌制液倒入，使鮮鴨蛋淹沒，灌料完畢將鮮鴨蛋壓好，恒溫密封腌制，保持溫度在20～25℃，經過密封30～40天后即成富鋅皮蛋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含鋅皮蛋腌制液和該腌制液的配制方法以及腌制皮蛋的方法。腌制液包括由以下原料混合配制而成生石灰10～15份、純堿5～8份、食鹽2～4份、硫酸鋅0.1～0.4份、水80～120份、茶葉0.8～1.5份。本發(fā)明的有益效果在于1.用鋅制劑取代銅制劑，既增添了皮蛋中鋅的含量，又減少了其它重金屬的含量，使生產出的皮蛋制品的營養(yǎng)等級和食品安全性有進一步的提高；2.采用本發(fā)明制作的富鋅皮蛋蛋殼表面潔白無斑點，沒有銅制劑制作皮蛋的苦味，味道口感更加鮮美；3.采用本發(fā)明，產品生產的穩(wěn)定性高，能夠適于大批量生產，且大批量生產的產品合格率春秋冬可達95％以上，夏季亦可達90％以上。
文檔編號A23B5/00GK101069565SQ20071005252
公開日2007年11月14日 申請日期2007年6月21日 優(yōu)先權日2007年6月21日
發(fā)明者劉華橋 申請人:劉華橋