專利名稱：枸杞酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，具體涉及的是一種枸杞酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，枸杞以其獨(dú)特的營養(yǎng)，倍受青睞，枸杞酒也風(fēng)靡神州大地。
雖然枸杞酒在市場琳瑯滿目，產(chǎn)品繁多，但總的來說，枸杞酒有三種類型，即浸泡酒、發(fā)酵酒以及用浸泡酒和發(fā)酵酒勾兌而成的酒。目前，真正受大眾歡迎的酒是發(fā)酵枸杞酒，而現(xiàn)枸杞酒發(fā)酵酒都是依據(jù)果酒工藝技術(shù)配制而成的。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種釀造枸杞酒的新工藝，采用淀粉質(zhì)原料作為作酵的碳源，釀制純發(fā)酵枸杞酒，不僅能保證枸杞酒獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用，而且改變了人們慣用的依據(jù)果酒釀造技術(shù)，釀造枸杞酒成本高的缺陷，可最大限度地降低生產(chǎn)成本。
實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案按如下工藝步驟進(jìn)行 A、枸杞破碎去籽； a枸杞的凈化； b凈化合格的枸杞破碎去籽； B、淀粉質(zhì)原料的熟化； 將淀粉質(zhì)原料膨化或經(jīng)下述工藝熟化； a淀粉質(zhì)原料經(jīng)去雜，清洗后用清水浸泡； b把浸泡好的淀粉原料進(jìn)行蒸煮； c將蒸煮熟的淀粉原料冷卻。
C、發(fā)酵陳釀 破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。
由于本發(fā)明采用了淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，釀制純發(fā)酵枸杞酒，既能保證枸杞酒獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用，又能最大限度地降低生產(chǎn)成本。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述 實(shí)施例1 干型枸杞酒 一、材料 1、枸杞市售； 2、大米市售； 3、紅曲市售； 4、酒母自制或市售的安琪黃酒活性干酵母； 5、水符合GB5749飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
二、設(shè)備 枸杞專用去籽機(jī)、陶質(zhì)大瓦缸及酒壇等。
三、生產(chǎn)工藝流程
→壓榨→澄清→殺菌→陳釀→勾兌→凈化澄清→過濾→理化檢驗(yàn)→灌裝→巴氏消毒→衛(wèi)生檢驗(yàn)→貼標(biāo)→包裝→成品。
四、生產(chǎn)操作 1、配料(單位千克) 2、枸杞破碎去籽枸杞經(jīng)去雜，即剔除枝梗、果柄及其它異物后，進(jìn)行清洗，清洗合格后，經(jīng)枸杞專用去籽機(jī)進(jìn)行破碎去籽，收集去籽后的枸杞備用。該發(fā)明中，枸杞不經(jīng)殺菌消毒處理，原料在前期處理過程中，要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，所用器具須沖洗干凈，且須進(jìn)行消毒處理，謹(jǐn)防雜菌污染。
為便于生產(chǎn)，可將經(jīng)破碎去籽的枸杞，經(jīng)抽真空密封殺菌處理后儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ａ硗?，為便于?chǔ)存及管理，也可將破碎去籽的枸杞經(jīng)干制脫水處理，水分含量低于6％，可抽真空密封，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>
為便于生產(chǎn)，也可將凈化合格的枸杞進(jìn)行干制脫水處理，水分含量低于6％，抽真空密封，儲(chǔ)存?zhèn)溆?，使用時(shí)經(jīng)復(fù)水處理便可。由于該辦法枸杞未經(jīng)去籽，干果不宜儲(chǔ)存時(shí)間過長，一般不要超過兩年。
枸杞破碎后不經(jīng)去籽工序也可進(jìn)行發(fā)酵，但釀制的酒的口感欠佳，一般不采用這種方法。
3、大米熟化本發(fā)明實(shí)施例中淀粉質(zhì)原料選擇的是大米。除大米外，其它淀粉質(zhì)原料如黍米、小米及玉米等都可選用。大米經(jīng)去雜后，通過蒸煮將大米熟化，即將大米清洗后浸泡，一般2～3天，在冬季浸泡時(shí)間會(huì)延長一些，浸至米的顆粒保持完整而米酥，用手指掐米粒成粉狀無粒心即可。浸泡后的大米在常壓下蒸煮1小時(shí)左右，在蒸煮途中可適當(dāng)追加部分熱水，使米飯蒸熟軟化，達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無硬心，疏松不糊，透而不爛及均勻一致便可，然后出鍋，放在潔凈的容器內(nèi)進(jìn)行攤涼或水淋，一般降溫至25℃左右便可。
也可以將大米經(jīng)去雜后通過膨化方式直接熟化。
4、落缸為防止雜菌侵入，所用工具及落缸容器事先須經(jīng)過清洗和殺菌，將清水放入缸內(nèi)，投入熟化的米飯，及破碎去籽的枸杞，再分別加入紅曲和酒母，最后，再放入剩余的水，調(diào)節(jié)PH＝4，控制落缸溫度在24℃～26℃。
由于本發(fā)明中枸杞未經(jīng)殺菌消毒處理，調(diào)節(jié)PH值尤其重要。調(diào)節(jié)PH時(shí)，若PH＞4，用乳酸調(diào)節(jié)PH值較好；若若PH＜4，用酒石酸鉀調(diào)節(jié)PH值較好； 在酒曲的使用上，一般的糖化發(fā)酵酒曲都可以使用，本發(fā)明中選用紅曲最佳，因使用紅曲后，酒汁的自然色澤顯紅色，接近枸杞果實(shí)原料的外觀色澤。使用紅曲時(shí)，若使用傳統(tǒng)紅曲，由于其含有酵母，在發(fā)酵配料時(shí)，不必另加酒母。
5、發(fā)酵落缸10小時(shí)后，品溫可以升4℃～7℃。由于升溫快，應(yīng)注意及時(shí)測品溫，當(dāng)升至30℃就可進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降。頭耙后品溫顯著下降，以后各次開耙，應(yīng)視發(fā)酵的具體情況而定，如室溫低，品溫上升慢，應(yīng)將開耙時(shí)間拉長些；反之，應(yīng)將開耙時(shí)間縮短些。一般4小時(shí)左右開一次耙，四耙后，一般在每日早晚攪拌兩次。約經(jīng)5～8天，俟品溫與室溫接近，糟粕下沉，主發(fā)酵階段已結(jié)束，可停止攪拌，為防止醪液的揮發(fā)損失及雜菌感染，后酵可繼續(xù)在缸中進(jìn)行，一般需70～80天。
6、壓榨、澄清及殺菌后酵結(jié)束后，即可進(jìn)行壓榨，酒汁為淺紅色。酒糟進(jìn)行蒸餾，糟燒收集起來待生產(chǎn)半甜及甜型酒使用，酒汁澄清后進(jìn)行殺菌。
7、貯存殺菌后的酒汁灌入潔凈的酒壇內(nèi)密封，放在干燥、清潔的室內(nèi)貯存陳釀。
8、勾兌、凈化澄清及過濾酒汁貯存后，色澤會(huì)加深一些。在勾兌過程中，不需添加任何色素物質(zhì)，根據(jù)理化指標(biāo)的差異及貯存陳釀年限的不同，按比例把酒汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合，經(jīng)品評(píng)及理化檢驗(yàn)合格后，便可進(jìn)行凈化澄清處理。在凈化澄清工序中，澄清材料地使用有多種選擇，本發(fā)明中，選用貴州省輕研所和貴州工業(yè)大學(xué)化工系共同研制的新產(chǎn)品“JA澄清劑”效果最好，待澄清后，便可進(jìn)行過濾。
凈化澄清過程中，澄清材料的使用量，需隨著枸杞加入量的變化而做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。通常情況是先做小試，確定方案，然后進(jìn)行批量生產(chǎn)。
9、經(jīng)過濾的半成品酒液經(jīng)灌裝密封、水浴巴氏消毒、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格及貼標(biāo)包裝后，即為成品。另外，經(jīng)過濾的半成品也可經(jīng)膜過濾相關(guān)配套設(shè)備，無菌灌裝而成。
實(shí)施例2 半干型枸杞酒 按照下述配料，并參照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)半干型枸杞酒。
配料(單位千克) 操作過程中應(yīng)注意 1、半干酒由于飯量多，水份少，醪液厚，主發(fā)酵期間的品溫上升快，因此，落缸溫度要比干酒低1-2℃。此外，為便于控制發(fā)酵溫度，半干酒生產(chǎn)可安排在三九、四九嚴(yán)寒季節(jié)釀制。
2、在進(jìn)入后酵時(shí)，加入枸杞糟燒及少量酒母，以提高酒的風(fēng)味，增強(qiáng)發(fā)酵力，防止發(fā)酵醪液酸敗。整個(gè)后發(fā)酵期約需80-90天。
實(shí)施例3 半甜枸杞酒 按照下述配料，并參照實(shí)施實(shí)例1的工藝流程，可生產(chǎn)半甜枸杞酒。
配料(單位千克) 操作過程中應(yīng)注意 1、由于落缸時(shí)加入了大量的干型酒，醪液的酒精度較高，酵母的生長繁殖受到阻礙，發(fā)酵速度較慢。為了在開始促進(jìn)酵母的繁殖和發(fā)酵作用，要求落缸溫度比干型酒的釀造提高1-2℃，并需加強(qiáng)保溫措施。
2、由于酒精的增加緩慢，發(fā)酵時(shí)間長達(dá)80天左右，壓榨時(shí)，因?yàn)轷惨赫澈?，壓榨時(shí)間也需延長。
實(shí)施例4 甜型枸杞酒 按照下述配料，并參照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)甜型枸杞酒。
配料(單位千克) 操作過程中將入缸糖化發(fā)酵溫度控制在30-33℃，發(fā)酵2天后，加入60％(V/V、20℃)枸杞糟燒。加入60％(V/V、20℃)枸杞糟燒目的一是補(bǔ)充酒度；二是抑制發(fā)酵，把糖份固定下來，然后進(jìn)入后酵，靜止養(yǎng)胚一個(gè)月以上，即可壓榨。
權(quán)利要求
1、一種枸杞酒的釀造方法，其特征在于
A、枸杞破碎去籽
a、枸杞的凈化；
b、凈化合格的枸杞破碎去籽；
B、淀粉質(zhì)原料的熟化
將淀粉質(zhì)原料膨化或經(jīng)下述工藝熟化；
a、淀粉質(zhì)原料經(jīng)去雜，清洗后用清水浸泡；
b、把浸泡好的淀粉質(zhì)原料進(jìn)行蒸煮；
c、將蒸煮熟的淀粉質(zhì)原料冷卻。
C、發(fā)酵陳釀
破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。
2、按照權(quán)利要求1所述的一種枸杞酒的釀造方法，其特征在于所述的糖化發(fā)酵酒曲為紅曲。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種枸杞酒的釀造方法，將破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。由于本發(fā)明采用了淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，釀制純發(fā)酵枸杞酒，既能保證枸杞酒獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用，又能最大限度地降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101323823SQ200710018119
公開日2008年12月17日 申請(qǐng)日期2007年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月11日
發(fā)明者王建成 申請(qǐng)人:王建成