專利名稱：杏冰酒人工冷凍工藝技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的杏冰酒人工冷凍工藝技術(shù)屬于釀酒領(lǐng)域，尤其涉及一種果酒的釀制工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
在申請(qǐng)?zhí)枮?2131313.X，發(fā)明名稱為“杏酒(果香型酒)”的專利申請(qǐng)中，公開(kāi)了一種利用杏為原料釀制杏酒的工藝方法，其是采用食用白酒和新鮮的未成熟的和成熟的杏果通過(guò)循環(huán)浸提技術(shù)和溶出技術(shù)生產(chǎn)果香型酒，因其未采用低溫取汁、低溫發(fā)酵等工藝，所以在產(chǎn)品色澤、口感、滋味、典型性等方面遠(yuǎn)不及發(fā)酵釀造型杏酒。新疆的胡安娜杏、克孜卡恰杏、庫(kù)車小白杏、庫(kù)買提杏具有香味突出，果汁含量高，纖維量少，易離核，可溶性固形物和維生素含量高，總酸含量適中的特點(diǎn)，適合于果酒釀造。尤其是胡安娜杏，發(fā)酵后果香濃郁典型、酒體豐滿純凈、酒質(zhì)醇和爽口，是最為理想的杏酒原料。目前，以上述杏果實(shí)為主料，采用人工冷凍重結(jié)晶、冰晶分離、低溫榨汁、低溫發(fā)酵等工藝釀制具有獨(dú)特杏果香味杏酒的工藝尚未見(jiàn)有公開(kāi)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以胡安娜杏、克孜卡恰杏果實(shí)為原料釀制的杏冰酒，本發(fā)明的另一目的在于提供杏冰酒人工冷凍工藝技術(shù)。
本發(fā)明技術(shù)工藝流程為 工藝技術(shù)為(一)分選清洗選用新疆胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破爛、霉變、病蟲(chóng)果實(shí)，進(jìn)行清洗。
(二)去核將鮮杏投入螺旋擠杏機(jī)，擠壓裂開(kāi)杏核，再經(jīng)人工剝開(kāi)杏肉，去除果核。
(三)冷凍將去核后的杏肉經(jīng)隧道式速凍機(jī)在-30℃溫度下快速凍結(jié)25～30分鐘后，置入-16～-20℃低溫庫(kù)中凍貯16～24小時(shí)。
(四)破碎將冷凍后的杏肉取出回溫至-5～0℃，用齒輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的杏漿粒度為3～5mm，同時(shí)按1L果汁∶20mg亞硫酸的比例加入濃度6％的亞硫酸，對(duì)杏漿進(jìn)行護(hù)色。
(五)重結(jié)晶將破碎后的杏漿泵入低溫罐中，保持溫度在0～5℃，靜置8～12小時(shí)，上部析出約1/5的含汁量為9％的低濃度杏汁，再降溫至-2～0℃，將杏漿上部的水分和低濃度杏汁的冷凍結(jié)晶除去，再將杏漿靜置4～8小時(shí)，進(jìn)行第二步降溫靜置，除去杏漿上部的水分及低濃度杏汁冰晶。
(六)冰晶分離及低溫取汁打開(kāi)罐底閥門，將杏漿放出與冰晶分離，并匯集于不銹鋼方池中，在低溫庫(kù)中降溫至-10℃，保持6～8小時(shí)，同時(shí)間歇攪拌，至料溫約-7℃時(shí)形成晶狀粗顆粒漿體，入螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行低溫榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果膠酶，將加入果膠酶的杏汁泵入發(fā)酵罐中，裝量為罐容積的80％。
(七)成分調(diào)整(1)糖分調(diào)整在杏汁中補(bǔ)加白砂糖，補(bǔ)加量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含糖量確定，一般比例為88-100g白砂糖∶1L杏汁，以使杏汁含糖量提高到21％左右，最終使發(fā)酵結(jié)束后的香梨酒酒精度達(dá)到12％(v/v)。
(2)酸調(diào)整在杏汁中補(bǔ)加KHCO3作為降酸劑，補(bǔ)加量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含糖量確定，一般比例為3-6g KHCO3∶1L杏汁，以使杏汁含酸量下降至7g/L。
(八)低溫發(fā)酵(1)主發(fā)酵將酵母經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培，即按杏汁量的0.08％稱取酵母，加入10L的水溫為30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使之成為酵母培養(yǎng)液，按發(fā)酵罐中杏汁量的3-5％將酵母培養(yǎng)液泵入罐中混勻，控制并保持18℃低溫發(fā)酵，在發(fā)酵旺盛時(shí)期控制溫度不超過(guò)20℃，約1～2周完成主發(fā)酵，酒液比重降至1.2g/L左右。
(2)后發(fā)酵將酒液轉(zhuǎn)入另一空發(fā)酵罐，并清除原發(fā)酵罐底部沉積的含酵母酒泥；酒液在新罐中裝量為罐容積的95％，補(bǔ)加亞硫酸20ppm。在罐頂安上發(fā)酵栓，避免后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)氣使酒液溢出，經(jīng)2～3周后發(fā)酵結(jié)束，酒液比重降至0.1g/L左右。
(九)倒罐將酒液轉(zhuǎn)入貯酒罐中，以同批次杏酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，在當(dāng)年或來(lái)年氣溫最低時(shí)進(jìn)行倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液繼續(xù)保持滿罐，進(jìn)入陳釀。
(十)陳釀穩(wěn)定(1)熱處理將酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱20～30分鐘，保持溫度65～70℃，加熱時(shí)保持酒罐密閉狀態(tài)。
(2)冷處理將酒液泵入低溫酒罐中，通過(guò)制冷系統(tǒng)將酒液溫度降低到-4℃～-5℃，保持7天，冷處理后在同一溫度下用硅藻土過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀。
(3)下膠按每升酒液用1.5g皂土的比例，稱取皂土，加入5倍量的水中充分?jǐn)嚢枞芙夂?，將其泵入貯酒罐中與酒液充分?jǐn)嚢杌旌途鶆颍?jīng)過(guò)4～6小時(shí)，再按每升酒液用0.15g果膠酶的比例，稱取果膠酶，直接加入罐中酒液，充分?jǐn)嚢杌旌途鶆?，靜置48小時(shí)以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后，進(jìn)行硅藻土過(guò)濾澄清。
(4)硅藻土過(guò)濾酒液經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)循環(huán)過(guò)濾至澄清透亮。
(十一)成品調(diào)配將酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐貯冰杏原酒，調(diào)配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，調(diào)配工藝如下(1)原酒感官評(píng)價(jià)在原酒理化指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定色、香、味調(diào)配目標(biāo)，使感官質(zhì)量符合產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該罐原酒感官評(píng)價(jià)為①色澤淺黃，符合成品酒指標(biāo)；②香氣杏果香、酒香、發(fā)酵香適宜協(xié)調(diào)；③滋味醇厚純凈，甜度不足，需增強(qiáng)，使之符合甜型酒滋味指標(biāo)。
(2)確定調(diào)配輔料以純凈水、白砂糖調(diào)配，以降酒度、增甜度。
(3)調(diào)配輔料指標(biāo)白砂糖為優(yōu)級(jí)，純度97％。
(4)調(diào)配計(jì)算以100ml原酒為基準(zhǔn)，計(jì)算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(純凈水)。
②糖度添加白砂糖量(設(shè)為X)(175×0.001)+X/175+0.625X＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g。
③酸度0.1×7/0.1+0.075＝4g/L，不需再另外調(diào)酸。
(5)輔料稱量按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大稱量，如該罐原酒為10KL，則按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大取純凈水7.5KL，白砂糖885kg。
(6)輔料添加①將貯罐中原酒泵入調(diào)配罐；②白砂糖加入純凈水中并攪拌溶解成為糖液；③將糖液泵入調(diào)配罐，與原酒混合，并開(kāi)啟攪拌器充分混勻。
(7)取樣檢測(cè)調(diào)配后，取樣檢測(cè)指標(biāo)，檢驗(yàn)調(diào)配后的酒精度、糖度、酸度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。滿足指標(biāo)即可進(jìn)行下步過(guò)濾工序。
(十二)過(guò)濾將調(diào)配好的酒先后經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)三道過(guò)濾，達(dá)到清澈透亮、清晰美觀，符合產(chǎn)品感官要求，微孔膜孔徑0.45～1μm。
(十三)殺菌、裝瓶、貯存酒液經(jīng)板式換熱器加熱20～25分鐘并保持溫度70～75℃，進(jìn)行巴氏殺菌，灌裝入經(jīng)雙氧水滅菌的潔凈瓶中，打上經(jīng)75％酒精浸泡消毒后的軟木塞封口，將瓶臥放或倒放入酒窖貯存3個(gè)月以上。
(十四)檢驗(yàn)、包裝、成品取樣進(jìn)行外觀、理化檢測(cè)，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，進(jìn)行套膠帽、貼標(biāo)、裝箱。
采用獨(dú)特的人工冷凍處理、低溫榨汁、低溫發(fā)酵工藝釀制的杏冰酒，濃縮了原果的色、香、味與礦物質(zhì)等有益成分，外觀金黃，晶瑩剔透，酒精度12％(v/v)，杏果香濃郁，口味細(xì)膩醇厚，風(fēng)格突出。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例(一)分選清洗選用新疆特產(chǎn)胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破爛、霉變、病蟲(chóng)果實(shí)，進(jìn)行清洗。
(二)去核將鮮杏投入螺旋擠杏機(jī)，擠壓裂開(kāi)杏核，再經(jīng)人工剝開(kāi)杏肉，去除果核。
(三)冷凍將去核后的杏肉經(jīng)隧道式速凍機(jī)在-30℃溫度下快速凍結(jié)25～30分鐘后，置入-16～-20℃低溫庫(kù)中凍貯16～24小時(shí)。經(jīng)先速凍再低溫凍貯方式，使原料既可保留有益成分，也能在凍貯中產(chǎn)生約3％的失水干耗，提高糖、酸等固形物濃度，有利于提高杏冰酒的品質(zhì)。
(四)破碎將冷凍后的杏肉取出回溫至-5～0℃，用齒輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的杏漿粒度為3～5mm，同時(shí)按1L果汁∶20mg亞硫酸的比例加入濃度6％的亞硫酸，對(duì)杏漿進(jìn)行護(hù)色，避免破碎后的杏漿氧化褐變，并起到抑制雜菌的作用。此時(shí)杏漿溫度在0℃左右。
(五)重結(jié)晶將破碎后的杏漿泵入低溫罐中，保持溫度在0～5℃，靜置8～12小時(shí)，上部析出約1/5的含汁量為9％的低濃度杏汁。再降溫至-2～0℃，由于杏漿凍結(jié)點(diǎn)為-2～-2.2℃，故在-2～0℃溫度下，即可將杏漿上部的水分和低濃度杏汁的冷凍結(jié)晶除去，而此時(shí)，位于中下部的杏漿并未凍結(jié)，故可用于榨汁。最后將杏漿靜置4～8小時(shí)，進(jìn)行第二步降溫靜置。在此過(guò)程中杏漿逐漸產(chǎn)生分層，從上至下依次為薄層白色冰晶、薄層淺黃冰晶、厚層黃色杏漿，上部?jī)蓪訛樗旨暗蜐舛刃又?，約占1/8，除去這部分冰晶后，杏漿失水率為9～12％，從而進(jìn)一步提高了糖、酸等固形物濃度。這時(shí)進(jìn)行冰晶分離，僅取出下部杏漿用于榨取杏汁。
(六)冰晶分離及低溫取汁打開(kāi)罐底閥門，將下部杏漿放出與冰晶分離，并匯集于不銹鋼方池中，在低溫庫(kù)中降溫至-10℃，保持6～8小時(shí)，同時(shí)間歇攪拌，至料溫約-7℃時(shí)形成晶狀粗顆粒漿體，入螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行低溫榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果膠酶。將加入果膠酶的梨汁泵入發(fā)酵罐中，裝量為罐容積的80％，避免發(fā)酵時(shí)因產(chǎn)氣而使酒液溢出。
(七)成分調(diào)整由于氣候、土壤、地區(qū)等種植條件差異及原料來(lái)源不同，每批原料成分均存在差異，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，必須在發(fā)酵前對(duì)原料果汁成分進(jìn)行調(diào)整。
(1)糖分調(diào)整杏汁含糖量為14～16％需補(bǔ)加白砂糖使果汁含糖量提高到21％左右，最終使發(fā)酵結(jié)束后的杏酒酒精度達(dá)到12％(v/v)。白砂糖補(bǔ)加量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含糖量確定，一般比例為88-100g白砂糖∶1L杏汁。補(bǔ)加時(shí)，將白砂糖先加入5倍的杏汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐杏汁中并攪拌混勻。
(2)酸調(diào)整杏汁含酸量在8～10g/L左右，需加入KHCO3作為降酸劑使杏汁含酸量下降至7g/L，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖、抑制雜菌，并賦予酒濃厚風(fēng)味、增進(jìn)色澤。降酸劑的加入量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含酸量確定，一般比例為降酸劑3-6g∶1L杏汁。補(bǔ)加時(shí)，將KHCO3先加入5倍的杏汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐杏汁中并攪拌混勻。
(八)低溫發(fā)酵(1)主發(fā)酵將法國(guó)進(jìn)口酵母RC212經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培，即按杏汁量的0.08％稱取酵母，加入10L的水溫為30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使之成為酵母培養(yǎng)液。按發(fā)酵罐中杏汁量的3-5％，將酵母培養(yǎng)液泵入罐中混勻?？刂撇⒈３?8℃低溫發(fā)酵，在發(fā)酵旺盛時(shí)期控制溫度不超過(guò)20℃，約1～2周完成主發(fā)酵，此時(shí)酒液趨于平靜，開(kāi)始澄清，酵母逐漸沉積到罐底，用比重計(jì)測(cè)酒液比重降至1.2g/L左右。
(2)后發(fā)酵將酒液轉(zhuǎn)入另一空發(fā)酵罐，并清除原發(fā)酵罐底部沉積的含酵母酒泥。酒液在新罐中裝量為罐容積的95％，減少與空氣接觸，并補(bǔ)加亞硫酸20ppm以防止氧化和抑制雜菌。在罐頂安上發(fā)酵栓，避免后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)氣使酒液溢出。經(jīng)2～3周后發(fā)酵結(jié)束，用比重計(jì)測(cè)酒液比重降至0.1g/L左右。
(九)倒罐發(fā)酵結(jié)束后，將酒液轉(zhuǎn)入貯酒罐中，以同批次杏酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣。待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，在當(dāng)年或來(lái)年氣溫最低時(shí)進(jìn)行倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳。倒入新貯酒罐中的酒液繼續(xù)保持滿罐，進(jìn)入陳釀。
(十)陳釀穩(wěn)定剛發(fā)酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不細(xì)膩，且含有大量聚合物微粒及懸浮物，不穩(wěn)定易混濁，必須經(jīng)過(guò)陳釀及穩(wěn)定處理，使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香物質(zhì)，使酒風(fēng)味醇和芳香，酒液清澈美觀。
自然狀態(tài)下的陳釀過(guò)程比較漫長(zhǎng)，一般需2～3年以上。為提高生產(chǎn)效率及設(shè)備利用率，縮短酒齡，生產(chǎn)中在自然陳釀的基礎(chǔ)上，采用冷熱處理、下膠、硅藻土過(guò)濾等方法加速陳釀過(guò)程。
(1)熱處理將酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱20～30分鐘，保持溫度65～70℃，加熱時(shí)保持酒罐密閉狀態(tài)，避免乙醇及芳香物質(zhì)揮發(fā)損失。通過(guò)熱處理可加速酯化和氧化反應(yīng)，并使酒液中不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-多酚聚合物沉淀，增進(jìn)酒品質(zhì)，提高穩(wěn)定性和保藏性。
(2)冷處理將酒液泵入低溫酒罐中，通過(guò)制冷系統(tǒng)將酒液溫度降低到-4℃～-5℃，保持7天，使酒液中不穩(wěn)定的聚合物進(jìn)一步沉淀，促進(jìn)酒液澄清，提高酒體穩(wěn)定性，并增進(jìn)風(fēng)味。冷處理后在同一溫度下用硅藻土過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀。
(3)下膠按每升酒液用1.5g皂土的比例，稱取皂土，加入5倍量的水中充分?jǐn)嚢枞芙夂螅瑢⑵浔萌胭A酒罐中與酒液充分?jǐn)嚢杌旌途鶆?。?jīng)過(guò)4～6小時(shí)，再按每升酒液用0.15g果膠酶的比例，稱取果膠酶，直接加入罐中酒液，充分?jǐn)嚢杌旌途鶆?，靜置48小時(shí)以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后，進(jìn)行硅藻土過(guò)濾澄清。
(4)硅藻土過(guò)濾酒液經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)循環(huán)過(guò)濾至澄清透亮，提高酒液穩(wěn)定性。
(十一)成品調(diào)配調(diào)配的內(nèi)容主要有含糖量、酸度、酒度、色澤及香氣。調(diào)配采用不同品質(zhì)的杏冰酒進(jìn)行調(diào)配，并按需要輔以白砂糖、檸檬酸、純凈水等進(jìn)行調(diào)配，具體視不同檔次不同類型的產(chǎn)品品種而定。舉例如下將酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐貯冰杏原酒，調(diào)配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，調(diào)配工藝如下(1)原酒感官評(píng)價(jià)在原酒理化指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定色、香、味調(diào)配目標(biāo)，使感官質(zhì)量符合產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該罐原酒感官評(píng)價(jià)為①色澤淺黃，符合成品酒指標(biāo)；②香氣杏果香、酒香、發(fā)酵香適宜協(xié)調(diào)；③滋味醇厚純凈，甜度不足，需增強(qiáng)，使之符合甜型酒滋味指標(biāo)。
(2)確定調(diào)配輔料以純凈水、白砂糖調(diào)配，以降酒度、增甜度。
(3)調(diào)配輔料指標(biāo)白砂糖為優(yōu)級(jí)，純度97％。
(4)調(diào)配計(jì)算以100ml原酒為基準(zhǔn)，計(jì)算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(純凈水)
②糖度添加白砂糖量(設(shè)為X)(175×0.001)+X/175+0.625X＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g。
③酸度0.1×7/0.1+0.075＝4g/L，不需再另外調(diào)酸。
(5)輔料稱量按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大稱量，如該罐原酒為10KL，則按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大取純凈水7.5KL，白砂糖885kg。
(6)輔料添加①將貯罐中原酒泵入調(diào)配罐；②白砂糖加入純凈水中并攪拌溶解成為糖液；③將糖液泵入調(diào)配罐，與原酒混合，并開(kāi)啟攪拌器充分混勻。
(7)取樣檢測(cè)調(diào)配后，取樣檢測(cè)指標(biāo)，檢驗(yàn)調(diào)配后的酒精度、糖度、酸度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。滿足指標(biāo)即可進(jìn)行下步過(guò)濾工序。
(十二)過(guò)濾將調(diào)配好的酒先后經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)三道過(guò)濾，達(dá)到清澈透亮、清晰美觀，符合產(chǎn)品感官要求。微孔膜孔徑0.45～1μm。
(十三)殺菌、裝瓶、貯存酒液經(jīng)板式換熱器加熱20～25分鐘并保持溫度70～75℃，進(jìn)行巴氏殺菌，灌裝入經(jīng)雙氧水滅菌的潔凈瓶中，打上經(jīng)75％酒精浸泡消毒后的軟木塞封口，將瓶臥放或倒放入酒窖貯存3個(gè)月以上，以利于酒體穩(wěn)定，各物質(zhì)成分間達(dá)到平衡協(xié)調(diào)。
(十四)檢驗(yàn)、包裝、成品取樣進(jìn)行外觀、理化檢測(cè)，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，進(jìn)行套膠帽、貼標(biāo)、裝箱。
權(quán)利要求
1.一種杏冰酒人工冷凍工藝技術(shù)，其特征在于工藝方法為(一)分選清洗選用新疆特產(chǎn)胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破爛、霉變、病蟲(chóng)果實(shí)，進(jìn)行清洗；(二)去核將鮮杏投入螺旋擠杏機(jī)，擠壓裂開(kāi)杏核，再經(jīng)人工剝開(kāi)杏肉，去除果核；(三)冷凍將去核后的杏肉經(jīng)隧道式速凍機(jī)在-30℃溫度下快速凍結(jié)25～30分鐘后，置入-16～-20℃低溫庫(kù)中凍貯16～24小時(shí)；(四)破碎將冷凍后的杏肉取出回溫至-5～0℃，用齒輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的杏漿粒度為3～5mm，同時(shí)按1L果汁20mg亞硫酸的比例加入濃度6％的亞硫酸，對(duì)杏漿進(jìn)行護(hù)色；(五)重結(jié)晶將破碎后的杏漿泵入低溫罐中，保持溫度在0～5℃，靜置8～12小時(shí)，上部析出約1/5的含汁量為9％的低濃度杏汁，再降溫至-2～0℃，將杏漿上部的水分和低濃度杏汁的冷凍結(jié)晶除去，最后將杏漿靜置4～8小時(shí)，進(jìn)行第二步降溫靜置，除去杏漿上部的水分及低濃度杏汁冰晶；(六)冰晶分離及低溫取汁打開(kāi)罐底閥門，將杏漿放出與冰晶分離，并匯集于不銹鋼方池中，在低溫庫(kù)中降溫至-10℃，保持6～8小時(shí)，同時(shí)間歇攪拌，至料溫約-7℃時(shí)形成晶狀粗顆粒漿體，入螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行低溫榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果膠酶，將加入果膠酶的杏汁泵入發(fā)酵罐中，裝量為罐容積的80％；(七)成分調(diào)整(1)糖分調(diào)整在杏汁中補(bǔ)加白砂糖，補(bǔ)加量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含糖量確定，一般比例為88-100g白砂糖1L杏汁，以使杏汁含糖量提高到21％左右，最終使發(fā)酵結(jié)束后的香梨酒酒精度達(dá)到12％(v/v)，補(bǔ)加時(shí)，將白砂糖先加入5倍的杏汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐杏汁中并攪拌混勻；(2)酸調(diào)整在杏汁中補(bǔ)加KHCO3作為降酸劑，補(bǔ)加量根據(jù)實(shí)測(cè)杏汁含糖量確定，一般比例為3-6g KHCO31L杏汁，以使杏汁含酸量下降至7g/L，補(bǔ)加時(shí)，將KHCO3先加入5倍的杏汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐杏汁中并攪拌混勻；(八)低溫發(fā)酵(1)主發(fā)酵將酵母經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培，即按杏汁量的0.08％稱取酵母，加入10L的水溫為30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使之成為酵母培養(yǎng)液，按發(fā)酵罐中杏汁量的3-5％，將酵母培養(yǎng)液泵入罐中混勻，控制并保持18℃低溫發(fā)酵，在發(fā)酵旺盛時(shí)期控制溫度不超過(guò)20℃，1～2周完成主發(fā)酵，酒液比重降至1.2g/L左右；(2)后發(fā)酵將酒液轉(zhuǎn)入另一空發(fā)酵罐，并清除原發(fā)酵罐底部沉積的含酵母酒泥；酒液在新罐中裝量為罐容積的95％，補(bǔ)加亞硫酸20ppm，在罐頂安上發(fā)酵栓，經(jīng)2～3周后發(fā)酵結(jié)束，酒液比重降至0.1g/L左右；(九)倒罐將酒液轉(zhuǎn)入貯酒罐中，以同批次杏酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，在當(dāng)年或來(lái)年氣溫最低時(shí)進(jìn)行倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液繼續(xù)保持滿罐，進(jìn)入陳釀；(十)陳釀穩(wěn)定(1)熱處理將酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱20～30分鐘，保持溫度65～70℃，加熱時(shí)保持酒罐密閉狀態(tài)；(2)冷處理將酒液泵入低溫酒罐中，通過(guò)制冷系統(tǒng)將酒液溫度降低到-4℃～-5℃，保持7天，冷處理后在同一溫度下用硅藻土過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀；(3)下膠按每升酒液用1.5g皂土的比例，稱取皂土，加入5倍量的水中充分?jǐn)嚢枞芙夂?，將其泵入貯酒罐中與酒液充分?jǐn)嚢杌旌途鶆颍?jīng)過(guò)4～6小時(shí)，再按每升酒液用0.15g果膠酶的比例，稱取果膠酶，直接加入罐中酒液，充分?jǐn)嚢杌旌途鶆?，靜置48小時(shí)以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后，進(jìn)行硅藻土過(guò)濾澄清；(4)硅藻土過(guò)濾酒液經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)循環(huán)過(guò)濾至澄清透亮；(十一)成品調(diào)配將酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐貯冰杏原酒，調(diào)配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，調(diào)配工藝如下(1)原酒感官評(píng)價(jià)在原酒理化指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定色、香、味調(diào)配目標(biāo)，使感官質(zhì)量符合產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該罐原酒感官評(píng)價(jià)為①色澤淺黃，符合成品酒指標(biāo)②香氣杏果香、酒香、發(fā)酵香適宜協(xié)調(diào)③滋味醇厚純凈，甜度不足，需增強(qiáng)，使之符合甜型酒滋味指標(biāo)；(2)確定調(diào)配輔料以純凈水、白砂糖調(diào)配，以降酒度、增甜度；(3)調(diào)配輔料指標(biāo)白砂糖為優(yōu)級(jí)，純度97％；(4)調(diào)配計(jì)算以100ml原酒為基準(zhǔn)，計(jì)算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(純凈水)②糖度添加白砂糖量(設(shè)為X)(175×0.001)+X/175+0.625X＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g；③酸度0.1×7/0.1+0.075＝4g/L，不需再另外調(diào)酸；(5)輔料稱量按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大稱量，如該罐原酒為10KL，則按計(jì)算結(jié)果成倍數(shù)加大取純凈水7.5KL，白砂糖885kg；(6)輔料添加①將貯罐中原酒泵入調(diào)配罐②白砂糖加入純凈水中并攪拌溶解成為糖液③將糖液泵入調(diào)配罐，與原酒混合，并開(kāi)啟攪拌器充分混勻；(7)取樣檢測(cè)調(diào)配后，取樣檢測(cè)指標(biāo)，檢驗(yàn)調(diào)配后的酒精度、糖度、酸度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，滿足指標(biāo)即可進(jìn)行下步過(guò)濾工序；(十二)過(guò)濾將調(diào)配好的酒先后經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)三道過(guò)濾，達(dá)到清澈透亮、清晰美觀，符合產(chǎn)品感官要求，微孔膜孔徑0.45～1μm；(十三)殺菌、裝瓶、貯存酒液經(jīng)板式換熱器加熱20～25分鐘并保持溫度70～75℃，進(jìn)行巴氏殺菌，灌裝入經(jīng)雙氧水滅菌的潔凈瓶中，打上經(jīng)75％酒精浸泡消毒后的軟木塞封口，將瓶臥放或倒放入酒窖貯存3個(gè)月以上；(十四)檢驗(yàn)、包裝、成品取樣進(jìn)行外觀、理化檢測(cè)，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，進(jìn)行套膠帽、貼標(biāo)、裝箱。
全文摘要
本發(fā)明的杏冰酒人工冷凍工藝技術(shù)屬于釀酒領(lǐng)域，以新疆特產(chǎn)胡安娜杏和克孜卡恰杏為原料，經(jīng)分選清洗、去核、冷凍、破碎、重結(jié)晶、冰晶分離及低溫取汁、成分調(diào)整、低溫發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定、成品調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、裝瓶、貯存、檢驗(yàn)、包裝得到成品。由于采用人工冷凍重結(jié)晶、冰晶分離、低溫榨汁、低溫發(fā)酵等工藝釀制，濃縮了原果的色、香、味與礦物質(zhì)等有益成分，使得酒體外觀金黃，晶瑩剔透，酒精度12％(v/v)，杏果香濃郁，口味細(xì)膩醇厚，風(fēng)格突出。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101041797SQ20071000461
公開(kāi)日2007年9月26日 申請(qǐng)日期2007年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月10日
發(fā)明者張強(qiáng), 郭秋智, 李春芳, 余熊來(lái), 丁海燕, 史蘭花, 鄭民, 黃文娟, 王宏安, 劉春梅, 王青 申請(qǐng)人:新疆庫(kù)爾勒香梨股份有限公司