專利名稱：：糖含量降低的貯存穩(wěn)定的煉乳的制作方法糖含量降低的貯存穩(wěn)定的煉乳本發(fā)明涉及貯存穩(wěn)定性相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)甜煉乳的卡路里降低的甜煉乳。本發(fā)明還涉及制備這種產(chǎn)品的方法。發(fā)明背景甜煉乳是其中加有糖的基礎(chǔ)濃縮奶。在其制備中，將熱處理過的牛奶與糖一起加入蒸發(fā)儀中，在此進(jìn)行濃縮。接著冷卻產(chǎn)物，加入晶籽乳糖，以使乳糖在超飽和溶液中形成非常小的晶體。標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品長期用在面包和糖果產(chǎn)業(yè)中，并且它通常包含8%脂肪、45%糖、20。/。SNF和27。/。水分。該高含量的糖目的在于得到滲透壓高到足以防止生長會造成產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，即水相中約61.0-64.0%的糖固體?？紤]到為在意重量的人群提供更健康的產(chǎn)品和改善煉乳的外觀，糖含量降低的甜煉乳受到關(guān)注。但是，這會不可避免地導(dǎo)致貯存穩(wěn)定性和質(zhì)地受損。因而本發(fā)明的目的是提供這種保持如標(biāo)準(zhǔn)甜煉乳的貯存穩(wěn)定性和質(zhì)地的產(chǎn)品，及其制備方法。
發(fā)明內(nèi)容意外地已發(fā)現(xiàn)，可以通過使用多元醇或聚右旋糖作為部分甜味劑，實現(xiàn)相比較標(biāo)準(zhǔn)SCM卡路里降低至少25%，并且具有受控的水活度、貯存穩(wěn)定性至少12個月。由此，本發(fā)明的第一目的是提供包含多元醇和/或聚右旋糖作為部分甜味劑的貯存穩(wěn)定、卡路里降低的甜煉乳組合物。在根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方法中，將脫脂奶、糖與作為部分甜味劑的多元醇或聚右旋糖混合，在約80-150。C下將該混合物加熱1-1200s，蒸發(fā)，冷卻，結(jié)晶和在衛(wèi)生條件下灌裝產(chǎn)物，制備奶香基(milkbase)。本發(fā)明甜煉乳的卡路里含量可以降低約25%,同時保持至少12個月的貯存穩(wěn)定性。它還具有光滑的質(zhì)地和卡路里降低產(chǎn)品對于健康的所有有益效果。發(fā)明詳述該甜煉乳一般具有15-30重量％的水含量，優(yōu)選25-28%。該甜煉乳的脂肪含量一般為0-20重量％，優(yōu)選5-10%。該甜煉乳優(yōu)選具有低于0.86，最優(yōu)選為0.80-0.85的水活度(定義為食品上和純水上水的蒸汽壓之比)?？梢允褂脤τ跓捜橛行У臉?biāo)準(zhǔn)灌裝技術(shù)。在根據(jù)本發(fā)明的貯存穩(wěn)定、卡路里降低的甜煉乳中，多元醇和/或聚右旋糖用來代替部分糖，并且仍保持所需的水活度。在優(yōu)選的實施方案中，糖含量可以為0-約45重量％。在一種實施方案中，糖全部替換為多元醇或聚右旋糖。根據(jù)本發(fā)明，多元醇可以為任何合適的多元醇，包括例如山梨糖醇、麥芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇類、木糖醇、乳糖醇一水合物、無水異麥芽酮糖醇(isomalt)、赤蘚醇或其衍生物、或它們的混合物。根據(jù)本發(fā)明，聚右旋糖優(yōu)選用于制備帶色產(chǎn)品，因為在短期的儲存之后它在SCM中表現(xiàn)出明顯的棕黃反應(yīng)。對于無色和白色SCM，以及對于制備無糖的甜煉乳，那么優(yōu)選使用多元醇，多元醇或聚右旋糖以根據(jù)所需的最終卡路里降低量和水活度(見表1)的量存在于最終產(chǎn)品中。實際上，多元醇和聚右旋糖的量取決于它們各自對于蔗糖的甜度、它們各自的分子量和各自的卡路里含量?；谙卤?，技術(shù)人員能夠才艮椐目標(biāo)卡路里降低量來確定多元醇或聚右旋糖的優(yōu)選量。表l:多元醇對比表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>除了甜味劑，SCM可以包含脂肪。脂肪可以以減少的量存在，但根據(jù)本發(fā)明的SCM可以不含脂肪。SCM還可以包含例如乳蛋白質(zhì)、乳糖(milksugar)和礦物的固態(tài)非脂肪和水分。這些成分的量可以如標(biāo)準(zhǔn)煉乳中的一樣。可以向SCM中加入其它任選的成分，例如水果風(fēng)味劑的風(fēng)味劑、巧克力、香草或ocedeleite、著色劑、礦物、維生素、益生菌。為了將本發(fā)明方法投入實際生產(chǎn)，制備標(biāo)準(zhǔn)化的奶香基，也就是說，通過根據(jù)需要，向該奶香基中加入例如脫脂乳、乳油或無水乳脂，將脂肪和非脂肪固體的各自重量調(diào)節(jié)到期望值。優(yōu)選地，將經(jīng)巴氏滅菌的脫脂乳和經(jīng)巴氏滅菌的乳油或無水乳脂的混合物標(biāo)準(zhǔn)化到期望的脂肪含量?？梢栽谌魏瓮ǔ５哪軌?qū)⒁后w保持在80-150。C的裝置中直接或間接加熱約1-1200s而進(jìn)行熱處理。在熱處理之后，通過在單效或優(yōu)選多效的蒸發(fā)儀中膨脹蒸發(fā)而將液體濃縮到干物質(zhì)含量優(yōu)選為65-75%。干物質(zhì)含量還取決于期望的aw和多元醇的性質(zhì)，特別是其分子量(見表l)。接著優(yōu)選將該濃縮物冷卻到低于25'C的溫度。如果使用調(diào)味劑，可以使用例如在類脂、水、醇或甜酒類載體或這些稀釋劑的混合物中的任何調(diào)P未劑濃縮物。可以加入各種類型的調(diào)P木劑，例如巧克力、可可、咖啡、香蕉、草莓、櫻桃、橙、檸檬、香草、栗子、杏仁、貝利斯奶酒(baileyscream)或威士忌奶酒。調(diào)味劑的用量根據(jù)其性質(zhì)，可以優(yōu)選為最終產(chǎn)品干物質(zhì)的0.05-5重量％。根據(jù)適于熱敏性風(fēng)味劑，例如用醇稀釋的那些的調(diào)味劑加入變化方案，以衛(wèi)生的方式在甜奶香基中進(jìn)行。接著如慣常地通過加入晶籽乳糖使?jié)饪s物進(jìn)一步結(jié)晶。接著再灌裝到容器中，封上并密閉該容器。該容器可以例如是小壺、罐或塑料杯。灌裝過程優(yōu)選是在具有清潔過濾空氣的環(huán)境中進(jìn)行的清潔灌裝操作，如灌裝SCM用的。優(yōu)選地，蒸發(fā)后的所有操作以衛(wèi)生方式進(jìn)行。通過上述方法制得的卡路里降低的SCM具有至少12個月的保質(zhì)期。它可以直接使用，或在糖果或烹飪應(yīng)用(例如布丁)中用作表面配料(topings)、奶精(creamer)或甜口未劑。實施例下面的實施例舉例說明本發(fā)明。其中百分比和份數(shù)都按重量計，除非另有說明。實施例1:制備卡路里降低的SCM混合120g糖、卯0g脫脂奶和96g麥芽糖醇，得到奶香基，并將其在95。C下加熱300秒，接著通過蒸發(fā)濃縮到69%干物質(zhì)。接著將該濃縮物冷卻到20/30。C左右的溫度。加入0.01-0.2g晶籽乳糖使其結(jié)晶，接著在衛(wèi)生條件下包裝到小罐中。該產(chǎn)物相比較標(biāo)準(zhǔn)SCM，卡路里降低約25%。實施例2:相比現(xiàn)有SCM的卡路里降低如實施例1制備4種卡路里降低的SCM，其組成列于下表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>將表2中這4種制得的組合物與標(biāo)準(zhǔn)SCM配方進(jìn)行比較。結(jié)果示于下表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權(quán)利要求1.一種包含多元醇和/或聚右旋糖作為部分替代糖的甜味劑的貯存穩(wěn)定、卡路里降低的煉乳制品。2.如權(quán)利要求1所述的制品，其中所述多元醇是山梨糖醇、麥芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇類、木糖醇、乳糖醇一7JC合物、無水異麥芽酮糖醇、赤蘚醇或其衍生物、或它們的混合物。3.如權(quán)利要求1或2所述的制品，其中所述糖的量為0-45重量％。4.如權(quán)利要求l-3中任一項所述的制品，其中脂肪占0-20重量％。5.如權(quán)利要求1-4中任一項所述的制品，其相比較標(biāo)準(zhǔn)甜煉乳卡路里量降低約25%。6.如權(quán)利要求1_5中任一項所述的制品，其水活度值低于0.86。7.—種制備卡路里降低的煉乳的方法，其特征在于將脫脂奶、糖與作為部分甜味劑的多元醇或聚右旋糖混合，在約80-150。C下將所述混合物加熱l-1200s,蒸發(fā)，冷卻，結(jié)晶和在衛(wèi)生條件下灌裝產(chǎn)物，制備奶香基。8.—種提供基于甜煉乳的更健康產(chǎn)品的方法，包括為消費(fèi)者提供如權(quán)利要求1_6中任一項所述的卡路里降低的煉乳。全文摘要本發(fā)明涉及包含多元醇和/或聚右旋糖并且貯存穩(wěn)定性相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)甜煉乳的卡路里降低的甜煉乳。本發(fā)明還涉及制備這種產(chǎn)品的方法。文檔編號A23C9/00GK101150959SQ200680010147公開日2008年3月26日申請日期2006年3月27日優(yōu)先權(quán)日2005年3月29日發(fā)明者E·博伊特勒,M·J·A·格魯克斯申請人:雀巢技術(shù)公司