專利名稱：青稞胚芽米及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將青稞籽粒制成青稞胚芽米的加工方法及通過所述方法獲得的青稞胚芽米。
背景技術(shù)：
青稞是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥、淮麥、米大麥。在海拔4200～4500米的高寒地區(qū)，青稞幾乎是唯一的作物。
據(jù)《本草拾遺》記載，青稞入藥“味咸性平?jīng)觥保渲饕δ苁窍職鈱捴?，壯精益力，除濕發(fā)汗、止瀉。藏藥典籍《藏藥志》《晶珠本草》中記載，白青稞味甘，性糙、涼、重，食后胃中不適。功效下氣，壯陽，治尿中帶有油脂性物質(zhì)、培根病、赤巴病、感冒。藍(lán)青稞治小兒肺熱，腸絞痛；炒后治肺病；黑青稞治黃水瘡。
現(xiàn)代科學(xué)研究資料表明，生長在青藏高原等高寒地區(qū)的青稞，由于特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件(高寒、無污染、晝夜溫差大等)，營養(yǎng)成分豐富，一般品種含蛋白質(zhì)在10％～14％，最高可達(dá)20.3％；含脂肪為1.5％；每100g青稞面粉中含硫胺素(維生素B1)0.32mg，核黃素(維生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg，維生素E0.25mg，β-葡聚糖6％～8.62％，這些物質(zhì)與人體健康及發(fā)育均有關(guān)系。
目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用，其預(yù)防心血管疾病和抗腫瘤的作用也被廣泛關(guān)注。高寒缺氧的西藏平均每百萬人中就有44名百歲以上的老人，是我國百歲老人最多的省區(qū)之一，青稞突出的保健功能是西藏人長壽的重要因素之一。
從傳統(tǒng)食品加工的角度看，對(duì)青稞的傳統(tǒng)加工利用主要是應(yīng)用于制造青稞酒，以青稞作為原料經(jīng)過發(fā)酵制成啤酒或白酒；青稞的糧食加工制品主要是將青稞籽粒炒熟磨成粉制成的糌粑，另外青稞還作為飼料之用。
中國專利申請CN 1586221A公開了一種青稞餅干及其制作方法，該方法包括將青稞面粉、強(qiáng)精面粉、植物油、精鹽、白砂糖、膨松劑等經(jīng)過配料、成型、烘干、噴油等步驟。加工成富含β-葡聚糖、粗蛋白的餅干制品。
中國專利申請CN1718104A教導(dǎo)了一種青稞保健食品，通過將魔芋粉、青稞粉、小麥粉、食用油等調(diào)勻、成型而成。
這些方法雖然利用了青稞的營養(yǎng)成分來制作各種食品，但是它們使用的是青稞粉作為原料。據(jù)研究，青稞粉作為食品加工的原料存在諸多缺陷。青稞粉雖然有豐富的β-葡聚糖，但由于其另一方面麥谷蛋白和其他粘合蛋白較低，面筋含量不足。因而制成的青稞食品口感較堅(jiān)實(shí)、較硬，不會(huì)被消費(fèi)者所喜愛。
中國專利申請CN 1799402A公開了一種青稞顆粒制品的制備方法，該方法包括將青稞原料篩選、除雜、脫表皮糠皮，將分離的青稞肉加水軟化、除鐵和壓制成形，所制成的顆粒呈扁片狀。據(jù)說，所制成的制品可適于煮成粥飯。
上述方法雖然單獨(dú)使用青稞顆粒作為原料，但其只注重于提供青稞制品的營養(yǎng)，忽略了青稞本身口感和食用品質(zhì)較差的特點(diǎn)。使得制成的青稞食品粗糙、粘性較大。
因此，總的來看，青稞制成的食品適口性差，口感粗糙，這些因素使目前技術(shù)將青稞作為食品的應(yīng)用只能體現(xiàn)其傳統(tǒng)的營養(yǎng)益處，而在口感方面受到了很大的限制。
因此，本發(fā)明要解決目前青稞作為食品加工原料的缺點(diǎn)，使得青稞通過本發(fā)明的加工處理后，在保持青稞原有營養(yǎng)成分的同時(shí)，改善青稞的口感，使之變成適口性很好，口感較佳的食品加工原料，從而豐富青稞食品的品種。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種青稞胚芽米的加工方法，包括以下步驟將青稞籽粒進(jìn)行浸泡；將浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后將蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麩皮制成粗青稞米；對(duì)粗青稞米進(jìn)行清洗拋光處理。
本發(fā)明的特點(diǎn)之一是改變青稞的傳統(tǒng)加工思路，將青稞籽粒加工成青稞米。本發(fā)明的特點(diǎn)之二是防止了青稞米加工過程中，胚芽隨著麩皮脫除造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。通過蒸煮將青稞胚芽中的營養(yǎng)物質(zhì)擴(kuò)散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脫除，用青稞胚芽米作成的米飯，在保持青稞原有營養(yǎng)成分的同時(shí)，極大地改善了青稞米飯的口感，使之更加蠕糯有彈性。
因此，本發(fā)明的方法包括將青稞籽粒進(jìn)行浸泡；然后將浸泡后的青稞籽粒蒸煮。
在浸泡之前，可以對(duì)青稞籽粒的原料進(jìn)行揀選，選擇那些籽粒飽滿的青稞種子作為加工的原料。揀選青稞籽粒的過程可以包括精選籽粒飽滿的青稞種子，去除癟粒、雜色粒；除去青稞籽粒中混雜的石子、泥沙或其他谷物等雜質(zhì)。青稞籽?？梢赃x擇白青稞、黃青稞、藍(lán)青稞、黑青稞中的任何一種。
青稞籽粒的浸泡可以在常溫水中進(jìn)行，優(yōu)選在熱水中浸泡。浸泡處理不僅可以鈍化各種活性成分，使其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性大大提高，而且使胚芽和皮層所含的B族維生素和無機(jī)鹽等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，大部分隨水分滲透到米粒內(nèi)部，增加蒸谷米的營養(yǎng)價(jià)值。此外，浸泡的作用是還可使青稞籽粒在隨后的步驟中容易蒸煮。在一個(gè)優(yōu)選的方案中，將水加熱至80～90℃，然后放入青稞籽粒，保持水溫保持在70℃左右，浸泡3小時(shí)。
然后，將青稞籽粒蒸煮，使之熟化。該蒸熟過程可以采用本領(lǐng)域常用的方式進(jìn)行。在密閉容器中蒸煮是優(yōu)選的，例如在0.5kgf/cm2壓力的蒸煮器中，蒸煮20分鐘。
蒸煮后的青稞籽粒需要干燥，使之水分下降。水分降低至14％左右為宜。干燥可以采用任何方式，例如風(fēng)干、烘干、干燥器干燥等或者組合使用。該干燥過程的一種優(yōu)選方式是采用階段式干燥，先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后進(jìn)入緩速，低溫慢速干燥，使水分降到14％左右，這樣可以達(dá)到均勻和平緩的干燥效果。
因此，本發(fā)明的方法包括將蒸煮干燥之后，將青稞籽粒的麩皮去除，制成粗青稞米。
青稞籽粒的麩皮分離可以通過常規(guī)的機(jī)械設(shè)備或人工方法來完成。例如搓皮方法。
在去除麩皮及胚芽的同時(shí)，還可以將加工產(chǎn)生的碎粒一同去除。
通過上述步驟，制成粗青稞蒸煮米。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行精加工，即對(duì)青稞米進(jìn)行清洗拋光處理。
本發(fā)明方法中的清洗拋光處理可以通過常規(guī)的機(jī)械設(shè)備和人工方法完成。拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，它是將米經(jīng)著水、潤濕以后，送入拋光機(jī)設(shè)備內(nèi)，在一定溫度下，米粒表面的淀粉膠質(zhì)化，使得米粒晶瑩光潔、不粘附糠粉、不脫落米粉，從而改善其儲(chǔ)藏性能，進(jìn)一步提高其品質(zhì)。常用的拋光設(shè)備是白米拋光機(jī)。
清洗拋光處理后，優(yōu)選，將清洗拋光處理后的青稞米進(jìn)行干燥，控制水分在2％-10％。
干燥方法可以通過自然涼干或在30～80℃下烘干。
然后，還可以進(jìn)一步將拋光后的青稞米用機(jī)械設(shè)備或人工的方法去除碎粒及雜色粒；所得的青稞米可以直接食用，也可以并且優(yōu)選將所得的青稞米進(jìn)行包裝，對(duì)包裝抽真空或者充入惰性氣體。
本發(fā)明還提供一種通過本發(fā)明青稞米的加工方法制備獲得的青稞胚芽米。
本發(fā)明制成的青稞胚芽米，青稞籽粒潔白如玉，色澤鮮亮。本發(fā)明防止了青稞米加工過程中，胚芽隨著麩皮脫除造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。通過蒸煮將青稞胚芽中的營養(yǎng)物質(zhì)擴(kuò)散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脫除，用青稞胚芽米作成的米飯，在保持青稞原有營養(yǎng)成分的同時(shí)，極大地改善了青稞米飯的口感，使之更加蠕糯有彈性。豐富青稞食品的品種，改善高原人民長期以來單一的飲食習(xí)慣。本發(fā)明的蒸谷米可以按照常規(guī)的烹飪方法制成各種飯類食物食用，例如青稞炒飯、青稞米粥等。本發(fā)明的加工方法簡單，制成的青稞胚芽米完全保留了青稞原有的營養(yǎng)成分天然的青稞香味，同時(shí)，青稞胚芽米還可長期貯存。因而，本發(fā)明的青稞胚芽米是一種可規(guī)?；a(chǎn)和推廣的青稞糧食品種。
具體實(shí)施例方式
制作本發(fā)明的青稞胚芽米精選籽粒飽滿的青稞種子，去除癟粒、雜色粒；除去青稞中混雜的石子、泥沙或其他谷物等雜質(zhì)；將水加熱至80～90℃，然后放入青稞進(jìn)行浸泡，此過程水溫保持在70℃左右，浸泡3小時(shí)；在密閉容器中進(jìn)行蒸谷，蒸煮器壓力為0.5kgf/cm2，蒸煮20min；先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后進(jìn)入緩速，低溫慢速干燥，使水分降到14％左右；用機(jī)械設(shè)備或人工的方法將處理過的青稞籽粒的麩皮全部或部分去除，并用篩選設(shè)備或人工的方法分離去除的麩皮及碎粒，制成粗青稞胚芽米；用機(jī)械設(shè)備或人工的方法對(duì)粗青稞胚芽米進(jìn)行清洗、拋光處理。每1000kg青稞胚芽米，用適量清潔水進(jìn)行清洗、拋光處理，清洗、拋光處理后的青稞胚芽米自然晾干或于30～80℃進(jìn)行干燥，控制水分在2％～10％；將拋光后的青稞胚芽米用機(jī)械設(shè)備或人工的方法去除碎粒及雜色粒；最后，將青稞胚芽米用清潔包裝袋包裝，然后抽真空或充入惰性氣體。
權(quán)利要求
1.一種青稞胚芽米的加工方法，包括以下步驟將青稞籽粒進(jìn)行浸泡；將浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后將蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麩皮，制成粗青稞米；對(duì)粗青稞米進(jìn)行清洗拋光處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于在浸泡之前，對(duì)青稞籽粒的原料進(jìn)行揀選。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的加工方法，其中揀選過程包括精選籽粒飽滿的青稞種子，去除癟粒、雜色粒；除去青稞籽粒中混雜的雜質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于青稞籽粒選自白青稞、黃青稞、藍(lán)青稞、黑青稞中的任何一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于青稞籽粒的浸泡是將水加熱至80～90℃，然后放入青稞籽粒，保持水溫保持在70℃左右，浸泡3小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于將青稞籽粒蒸煮在密閉容器中蒸煮，蒸煮器壓力0.5kgf/cm2，蒸煮20分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于蒸煮后的干燥先采用快速干燥法，使水分降到20％，然后進(jìn)入緩速，低溫慢速干燥，使水分降到14％左右。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于清洗拋光處理后，將清洗拋光處理后的青稞米進(jìn)行干燥，控制水分在2％-10％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的加工方法，其特征在于將所得的青稞胚芽米進(jìn)行包裝，對(duì)包裝抽真空或者充入惰性氣體。
10.通過權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)加工方法制備獲得的青稞胚芽米。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種以青稞原麥為原料制備青稞胚芽米的加工方法。該方法包括將青稞籽粒進(jìn)行浸泡；將浸泡后的青稞籽粒蒸煮；然后將蒸煮后的青稞籽粒干燥，去除青稞籽粒的麩皮，制成粗青稞米；對(duì)粗青稞米進(jìn)行清洗拋光處理。本發(fā)明的特點(diǎn)是防止了青稞米加工過程中，胚芽隨著麩皮脫除造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。通過蒸煮將青稞胚芽中的營養(yǎng)物質(zhì)擴(kuò)散到青稞胚乳中，使青稞米加工中胚芽不宜脫除，用青稞胚芽米作成的米飯，在保持青稞原有營養(yǎng)成分的同時(shí)，極大地改善了青稞米飯的口感，使之更加蠕糯有彈性。豐富了青稞食品的品種，改善高原人民長期以來單一的飲食習(xí)慣。本發(fā)明食用加工方法簡單，完全保留了青稞中所有的營養(yǎng)成份、保健功效成分及天然的青稞香味。是一種可規(guī)?；a(chǎn)和推廣的保健食品和新型的青稞糧食品種。
文檔編號(hào)A23L1/29GK1943408SQ200610138340
公開日2007年4月11日 申請日期2006年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月8日
發(fā)明者雷菊芳, 蘇立宏, 王 義, ?？? 王學(xué)兵 申請人:西藏宇妥藏藥研究有限公司