專利名稱：一種醬筍的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬筍的制備方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬筍是人們非常喜歡食用的醬菜中的一種，它以其獨特的口味受到人們的喜愛。在傳統(tǒng)的醬筍制作過程中，一般都是先將青筍在鹽水中浸泡，經(jīng)過一段時間后，再放入醬色或二次面醬中腌制而成。此種制作方法工藝簡單，成品口味單一、色澤暗淡。隨著人們生活水平的提高，對醬筍的質(zhì)量也在不斷地提出更高的要求，而現(xiàn)有的制作方法已不能滿足人們的要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種醬筍的制備方法，經(jīng)該種制備方法加工后的醬筍具有特殊的風味，色澤紅黃鮮潤、口味酥、脆、香、甜。
本發(fā)明提供了一種醬筍的制備方法，該方法包括下述順序的步驟(1)原料準備選用青筍經(jīng)過刮皮、剁節(jié)、洗凈后篩選備用；(2)制作筍坯將準備好的原料在一定濃度的鹽水中均勻浸泡并存放一段時間發(fā)酵后使筍坯達米黃色；(3)乏醬存放將制作好的筍坯放入次醬缸中，用本身鹽水和醬，醬成稠面湯狀，鹽度在12～13度之間；(4)清水拔鹽將上述步驟中的筍坯取出，放入清水中去鹽；(5)面醬腌制將去過鹽的筍坯先后在一定條件下經(jīng)過四批面醬進行腌制，分別為第四道醬、第三道醬、第二道醬及第一道醬，再停放一段時間即可。
在上述的制備方法中，所選用的青筍為為鐵桿青筍。
在上述的制備方法中，制作筍坯時鹽水的濃度為18度以上；發(fā)酵時間為20天左右。
在上述的制備方法中，面醬腌制時戶外所需時間、溫度分別是4～6月為10～15天、室外溫度20～25℃，7～8月為7～10天、室外溫度30～35℃，9～11月為10～15天、室外溫度22～30℃。
用本發(fā)明的制備方法得到的醬筍與現(xiàn)有技術(shù)制作的醬筍相比，其有益效果是
1、酥脆，老年人、沒牙齒的人都能食用；2、甜，用面醬腌制，后味帶甜；3、香，放在屋內(nèi)放香，不見物可聞到醬香味。
具體實施例方式
以下結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
用鐵桿青筍腌制的醬筍又名連皮醬筍，是陜西潼關(guān)的特色名吃。本發(fā)明提供的連皮醬筍的制作方法是在多年的生產(chǎn)經(jīng)驗中總結(jié)改進而成的最新的、最具有特色的工藝方法。
本方法中在傳統(tǒng)的工藝流程進一步的改進先將鐵桿青筍刮皮、剁節(jié)、選料后，在鹽水中浸泡存放保儲一段時間，再在清水中去鹽，最后經(jīng)過先后四次的面醬腌制成品。
用料標準鮮鐵桿筍50公斤，成筍坯35公斤；筍坯50公斤，用鹽10公斤，新面醬40公斤，制成品55公斤。規(guī)格粗細均勻，直徑4cm，長12cm。
腌制過程1、原料萵筍(鐵桿筍)在10月中旬下秧，下旬栽苗，次年6月上旬收獲。所選原材料要求粗壯、葉黃，筍外皮發(fā)白，內(nèi)皮發(fā)硬，筍稍部用指頭掐不動為好。原料準備時，用小刀刮去外皮，去根去梢，剁成12～14cm長的小節(jié)，下入18度以上的鹽水缸內(nèi)，蓋好缸蓋，次日翻攪，白天蓋好，支起透氣，避免日光暴曬，每天翻攪使鹽水上、下均勻，防止變質(zhì)，室外溫度要求達25～30℃，發(fā)酵到20天左右，達到白沫冒盡，呈米黃色即可。
2、將發(fā)好的筍坯放入次醬缸中，用本身鹽水調(diào)醬，做成稠面糊狀，鹽度在12～13度之間，將筍坯放入缸內(nèi)壓實，上邊蓋醬，厚度這10～12cm，可以存放3年不變質(zhì)。但在夏季烈日暴曬后醬中水分蒸發(fā)，可挖去上邊硬醬，再灌上一層稀發(fā)醬，同時經(jīng)常檢查，防止雨水進缸，引起變質(zhì)，脫皮。
3、將存放在次醬中的筍坯撈出，放入清水缸中，每天翻攪2～3次，停一天后撈出，轉(zhuǎn)入第四道醬中進行存放倒缸。用清水去鹽的原因，第一是去掉次醬中的苦味和雜味；第二是減輕筍中的鹽度。經(jīng)過日光蒸曬，每天翻攪一次。倒缸一次所需的時間和溫度是4～6月為10～15天、室外溫度20～25℃，7～8月為7～10天、室外溫度30～35℃，9～11月為10～15天、室外溫度22～30℃。12月份停止倒缸，再轉(zhuǎn)入第三道醬中，在第三道醬、第二道醬中腌制過程和上面過程相同。
4、最后把第二道醬中的筍坯撈出，再放入第一道新醬中存放，停放時間在一個月左右即成品。天氣涼時，存放時間為3個月左右。時間過長，筍發(fā)紅變成，有老醬味。
之所以采用四道醬來腌制，目的是起到下面的作用一是進入第四道醬是拔出筍內(nèi)雜味，昂味、苦味、臭味，保持原狀筍發(fā)硬；二是進入第三道醬是吸收面醬中余留的各種營養(yǎng)成分，增加一點色澤，此時筍已經(jīng)無其它雜味了。三是進入第二道醬是吸收醬中的各種營養(yǎng)成份和醬香味，增加色澤。四是進入第一道新醬中是吸收新醬中的大量營養(yǎng)，醬香和光澤即成品。
權(quán)利要求
1.一種醬筍的制備方法，其特征在于，包括下述順序的步驟(1)原料準備選用青筍經(jīng)過刮皮、剁節(jié)、洗凈后篩選備用；(2)制作筍坯將準備好的原料在一定濃度的鹽水中均勻浸泡并存放一段時間發(fā)酵后使筍坯達米黃色；(3)乏醬存放將制作好的筍坯放入次醬缸中，用本身鹽水和醬，醬成稠面湯狀，鹽度在12～13度之間；(4)清水拔鹽將上述步驟中的筍坯取出，放入清水中去鹽；(5)面醬腌制將去過鹽的筍坯先后在一定條件下經(jīng)過四批面醬進行腌制，分別為第四道醬、第三道醬、第二道醬及第一道醬，再停放一段時間即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬筍的制備方法，其特征在于，所選用的青筍為為鐵桿青筍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬筍的制備方法，其特征在于，制作筍坯時鹽水的濃度為18度以上；發(fā)酵時間為20天左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬筍的制備方法，其特征在于，面醬腌制時戶外所需時間、溫度分別是4～6月為10～15天、室外溫度20～25℃，7～8月為7～10天、室外溫度30～35℃，9～11月為10～15天、室外溫度22～30℃。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種醬筍的制備方法，該種制備方法是先選用鐵桿青筍經(jīng)過刮皮、剁節(jié)、洗凈后，在一定濃度的鹽水中均勻浸泡并存放一段時間發(fā)酵，使筍坯達米黃色，再將制作好的筍坯放入次醬缸中，用本身鹽水和醬，醬成稠面湯狀，鹽度在12～13度之間，后放入清水中去鹽，最后將去過鹽的筍坯先后在一定條件下經(jīng)過四批面醬進行腌制，分別為第四道醬、第三道醬、第二道醬及第一道醬，再停放一段時間即可。用該方法加工后的醬筍具有特殊的風味，色澤紅黃鮮潤、口味酥、脆、香、甜。
文檔編號A23B7/157GK101023789SQ20061010521
公開日2007年8月29日 申請日期2006年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月19日
發(fā)明者郭彥斌 申請人:郭彥斌