專利名稱：改進的菜燒賣的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，尤其是一種改進的菜燒賣的制作方法。
背景技術(shù)：
菜燒賣，又稱翡翠燒賣、碎菜燒賣、青菜燒賣等，是江淮一帶的常見的傳統(tǒng)熟食品，由面粉、淀粉、青菜、豬前夾肉及各種調(diào)料包括鹽、白糖、豬油、味素、醬油、料酒、生姜、大蔥制成。它由包裹有餡心的燒賣皮蒸熟而得，其中，燒賣皮由面粉、水和后搟制成，餡心由淀粉、青菜、豬前夾肉及各種調(diào)料制成，傳統(tǒng)制作方法具體如下1、將青菜去根、去黃葉、去爛葉、去雜質(zhì)，洗凈。
2、取鍋燒水至100℃，將洗凈的青菜放入鍋內(nèi)焯熟，既熟迅速用涼水涼透，撈出瀝干，先用菜刀將青菜切成菜米，再用雙手雙刀斬成菜茸，用紗布包起來擠去水分，待用。
3、將豬前夾肉改刀成正方形或長方形，約10cm×15cm左右，焯水后用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加水、生姜、蔥煮至6成后撈出，待涼后改刀成約0.8cm×0.8cm的肉丁，再放入鍋內(nèi)加生姜米、蔥花、醬油、糖、鹽，其中水是肉丁的雙倍，煮至9成后，加入水淀粉，拌勻，離火，形成糜肉丁泥湯液(粉湯于肉湯肉丁等調(diào)料為一體)。
4、將菜茸加入糜肉丁泥液，再放入豬油、鹽、白糖、味素至甜咸適中，咸中略甜，豬油比較多一點，其中比例大約為，青菜∶糜肉丁泥液∶豬油∶鹽∶白糖∶味素為10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，成菜燒賣餡心。
5、將一定重量的面粉用100℃開水燙，再用約25℃的溫水和面成燙面團，和成的燙面團約為面粉重量的5倍，摘成每個50克左右的劑子，并將每個劑子用搟面杖搟成直徑約12cm的燒賣皮。
6、在每張燒賣皮內(nèi)放入約65克餡心，并制成燒賣生胚。
7、取一大鍋放水燒沸，將置有燒賣生胚的蒸籠置于其上，旺火蒸，4～5分鐘后即熟。
菜燒賣是從傳統(tǒng)的菜包發(fā)展而來的，它比菜包含粉湯而爽口皮薄餡大。但以現(xiàn)有方法制作的菜燒賣存在以下不足(1)、由于菜茸的加工由人工完成，經(jīng)常會出現(xiàn)中有大塊大丁及青菜絲等不規(guī)則形狀，從而影響了口感，進餐者易卡到喉嚨。
(2)由于有丁塊絲條等不規(guī)則形狀，成熟后外表不光滑。
(3)老年人、幼小兒童食用有困難。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種口感更好、外表更美觀的改進的菜燒賣的制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下按如下步驟制作菜燒賣1、將青菜去根、去黃葉、去爛葉、去雜質(zhì)，洗凈。
2、取鍋燒水至100℃，將洗凈的青菜放入鍋內(nèi)焯水至7成熟，迅速用過冷水涼透，撈出瀝干，用粉碎機粉碎，粉碎至無大塊、絲為止，用紗布包起來擠去水分，成菜茸，待用。
3、將豬前夾肉改刀成正方形或長方形，約10cm×15cm左右，焯水后用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加水、生姜、蔥煮至6成后撈出，待涼后將肥瘦肉切分開，并分別改刀成約0.8cm×0.8cm的肉丁，取鍋燒熱，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、蔥花，爆香后放入瘦肉丁、肉湯、醬油、糖、鹽，其中肉湯與肉丁等量，煮至9成熟后收湯成糜肉丁。
4、將淀粉用5倍量的水拌勻成濕淀粉，再取一個鍋放水燒至100℃，放入濕淀粉成粉湯，冷卻后粉碎成粉湯泥。
5、將糜肉丁與粉湯泥按5∶4的比例混合拌勻為糜肉丁泥液6、將菜茸加粉湯泥、糜肉丁拌勻后再放入豬油、白糖、鹽、味素，比例為，青菜∶糜肉丁泥液∶豬油∶鹽∶白糖∶味素為10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成餡心。
7、將約占整體重量20％左右的面粉用100℃開水燙，再用約25℃的溫水和面成燙面團，摘成每個50克左右的劑子，并將每個劑子用搟面杖搟成直徑約12cm的燒賣皮。
8、在每張燒賣皮內(nèi)放入約65克餡心，并制成燒賣生胚。
9、取一大鍋放水燒沸，將置有燒賣生胚的蒸籠置于其上，旺火蒸4～5分鐘后即熟。
本發(fā)明與傳統(tǒng)制作方法的區(qū)別如下1、從青菜的切法上看，傳統(tǒng)方法是先切后斬，本發(fā)明用機器粉碎，并粉碎至無大塊、絲為止，不會卡到喉嚨且口感好。同時，保證了制成后的燒賣表面光滑，潔白晶瑩。
2、糜肉丁的制法，傳統(tǒng)的是肥瘦不分下鍋，較膩人，本發(fā)明將肥瘦分開，先將肥肉丁煸炒一下，這樣可以去油、起香還不用另外加油。
3、粉湯的制作方法，傳統(tǒng)的做法為在糜肉丁中直接加湯、加粉做成糜肉丁湯液，比例不易控制，易影響口感；本發(fā)明將粉湯和糜肉丁分開制作，按比例混合，能保持口感口味的一致性。
本發(fā)明由于采用上述技術(shù)方案，方便地實現(xiàn)了發(fā)明目的。
具體實施例方式實施例1按如下步驟制作菜燒賣1、將青菜去根、去黃葉、去爛葉、去雜質(zhì)，洗凈。
2、取鍋燒水至100℃，將洗凈的青菜放入鍋內(nèi)焯水至7成熟，迅速用過冷水涼透，撈出瀝干，用粉碎機粉碎，粉碎至無大塊、絲為止，用紗布包起來擠去水分，成菜茸，待用。
3、將豬前夾肉改刀成正方形或長方形，約10cm×15cm左右，焯水后用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加水、生姜、蔥煮至6成后撈出，待涼后將肥瘦肉切分開，并分別改刀成約0.8cm×0.8cm的肉丁，取鍋燒熱，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、蔥花，爆香后放入瘦肉丁、肉湯、醬油、糖、鹽，其中肉湯與肉丁等量，煮至9成熟后收湯成糜肉丁。
4、將淀粉用5倍量的水拌勻成濕淀粉，再取一個鍋放水燒至100℃，放入濕淀粉成粉湯，冷卻后粉碎成粉湯泥。
5、將糜肉丁與粉湯泥按5∶4的比例混合拌勻為糜肉丁泥液6、將菜茸加粉湯泥、糜肉丁拌勻后再放入豬油、白糖、鹽、味素，比例為，青菜∶糜肉丁泥液∶豬油∶鹽∶白糖∶味素為10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成餡心。
7、將約占整體重量20％左右的面粉用100℃開水燙，再用約25℃的溫水和面成燙面團，摘成每個50克左右的劑子，并將每個劑子用搟面杖搟成直徑約12cm的燒賣皮。
8、在每張燒賣皮內(nèi)放入約65克餡心，并制成燒賣生胚。
9、取一大鍋放水燒沸，將置有燒賣生胚的蒸籠置于其上，旺火蒸4～5分鐘后即熟。
當然，在本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思下，本發(fā)明有多種實施形式，如，上述步驟5中，根據(jù)進餐者的口味需要，所述比例可略加調(diào)整，這對本領域技術(shù)人員而言，閱讀本說明書后毋需付出創(chuàng)造性勞動即可再現(xiàn)出，在此就不詳述了。
權(quán)利要求
1.一種改進的菜燒賣的制作方法，包括如下步驟(1)將青菜去根、去黃葉、去爛葉、去雜質(zhì)，洗凈，(2)取鍋燒水至100℃，將洗凈的青菜放入鍋內(nèi)焯水至7成熟，迅速用過冷水涼透，撈出瀝干，用粉碎機粉碎，粉碎至無大塊、絲為止，用紗布包起來擠去水分，成菜茸，待用，(3)將豬前夾肉改刀成正方形或長方形，約10cm×15cm左右，焯水后用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加水、生姜、蔥煮至6成后撈出，待涼后將肥瘦肉切分開，并分別改刀成約0.8cm×0.8cm的肉丁，取鍋燒熱，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、蔥花，爆香后放入瘦肉丁、肉湯、醬油、糖、鹽，其中肉湯與肉丁等量，煮至9成熟后收湯成糜肉丁，(4)將淀粉用5倍量的水拌勻成濕淀粉，再取一個鍋放水燒至100℃，放入濕淀粉成粉湯，冷卻后粉碎成粉湯泥，(5)將糜肉丁與粉湯泥按5∶4的比例混合拌勻為糜肉丁泥液，(6)將菜茸加粉湯泥、糜肉丁拌勻后再放入豬油、白糖、鹽、味素，比例為，青菜∶糜肉丁泥液∶豬油∶鹽∶白糖∶味素為10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成餡心，(7)將約占整體重量20％左右的面粉用100℃開水燙，再用約25℃的溫水和面成燙面團，摘成每個50克左右的劑子，并將每個劑子用搟面杖搟成直徑約12cm的燒賣皮，(8)在每張燒賣皮內(nèi)放入約65克餡心，并制成燒賣生胚，(9)取一大鍋放水燒沸，將置有燒賣生胚的蒸籠置于其上，旺火蒸4～5分鐘后即熟。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改進的菜燒賣的制作方法，在傳統(tǒng)制作方法的基礎上加以改進，在青菜的切法上采用機器粉碎，并粉碎至無大塊、絲為止，不會卡到喉嚨且口感好，同時，保證了制成后的燒賣表面光滑。在糜肉丁的制法上，肥瘦分開，肥肉丁先煸炒，既可去油、起香又不用外加油。在粉湯的制作方法上，將粉湯和糜肉丁分開制作，按比例加入，能保持口感口味的一致性。本發(fā)明由于采用上述技術(shù)方案，制作成的菜燒賣口感更好、外表更美觀。
文檔編號A23L1/311GK1943363SQ20061009738
公開日2007年4月11日 申請日期2006年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月3日
發(fā)明者丁土安 申請人:丁土安