專利名稱：面類的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和螯合劑及還原劑的酶制劑；本發(fā)明還關(guān)于一種使用了螯合劑、還原劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的面類，以及面類的加工方法。
背景技術(shù)：
切面、蕎麥面、中式面條、意大利面食類等面類是自古以來就滲透于日本人的飲食生活，并且至今仍頻頻出現(xiàn)在餐桌之上的食品。近年來，成品面類也在市場(chǎng)廣泛流通，由于該面類為僅需在微波爐中進(jìn)行再加熱，或僅需澆上面汁即可食用的面類，因其簡(jiǎn)便性而廣受好評(píng)并被眾多家庭所使用。
便利店和超市等銷售的面類主要為煮面和蒸面，從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)到煮熟后消費(fèi)者食用之間存在時(shí)間差。經(jīng)過煮、蒸的工序后，面的品質(zhì)會(huì)急速惡化，例如，會(huì)出現(xiàn)因面中的淀粉老化而口感下降；面條表面掉落的淀粉粒出現(xiàn)粘性而將面條粘在一起，造成面條糾結(jié)、不順等現(xiàn)象。除了便利店和超市的商品以外，同樣的問題在諸如餐飲連鎖店的預(yù)煮面類中也有發(fā)現(xiàn)。例如，在餐飲連鎖店中，如切面需要煮10～20分鐘的情況下，為了縮短其料理工序，多會(huì)在點(diǎn)餐前事前煮過，點(diǎn)餐后通過短時(shí)間加熱制成最終成品。這樣的面條在煮過之后品質(zhì)會(huì)逐漸下降，例如面中面厚度較粗大的切面，雖然面厚不同也有差別，但大多會(huì)在煮過30分鐘以后觀察到顯著的膨脹。而中式面條和蕎麥面等細(xì)面更會(huì)在短時(shí)間內(nèi)，即，既使僅放置數(shù)分鐘后即能出現(xiàn)更為顯著的膨脹。針對(duì)上述的問題，自古以來就有相應(yīng)的研究，并有關(guān)于添加可推遲老化的素材，以抑制經(jīng)時(shí)變化的技術(shù)的報(bào)告。例如，通過添加精制淀粉和增稠多糖類以抑制淀粉老化的技術(shù)，添加谷蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白等與形成谷蛋白相關(guān)的蛋白質(zhì)來強(qiáng)化面中的構(gòu)造，抑制經(jīng)時(shí)變化的技術(shù)的報(bào)告。
迄今也有一些關(guān)于在面類中使用螯合劑的報(bào)告例子。例如在專利文獻(xiàn)1中記載的是在面類中添加由曲酸和螯合劑組成的組合物。但是，該文獻(xiàn)中所記載的技術(shù)其目的是，(面類)色調(diào)較好，退色造成的色調(diào)下降極少、且對(duì)細(xì)菌污染有防腐效果的生面的制造，而關(guān)于本發(fā)明的課題——面類的口感改善和抑制經(jīng)時(shí)變化并無(wú)任何描述，這一點(diǎn)與本發(fā)明相異。
在面類中使用有機(jī)酸鹽的方法自古以來也有研究，例如，在專利文獻(xiàn)2中記載有向面粉中添加0.2％以上有機(jī)酸鹽的方法。通過該技術(shù)的使用，可以令面類筋道，但其目的是改善煮面的口感，對(duì)煮后放置過的面類和須經(jīng)過冷藏流通工序的面類并無(wú)任何描述，與本發(fā)明的課題相異。此外，專利文獻(xiàn)3中記載的是，調(diào)制面坯的工序、由該面坯制成的面條的煮燒工序、以及包括將由該煮燒工序得到的面浸漬在溶液內(nèi)的工序。其特征在于，在該面坯的調(diào)制工序、由該面坯制成的面條的煮燒工序中使用PH值為4.0～5.5的有機(jī)酸和/或鹽的1％質(zhì)量水溶液，可制造出蒸(煮)面類的保存性、口感極佳、不糾結(jié)的面。雖與對(duì)照的面類有部分重復(fù)，但它們與本發(fā)明的差別在于本發(fā)明僅需在調(diào)制面坯時(shí)添加即可產(chǎn)生效果，而在專利文獻(xiàn)3中，不僅在調(diào)制面坯時(shí)，還必須在煮過后將面類浸漬在該有機(jī)酸-有機(jī)酸鹽水溶液中。
在面類中使用聚合磷酸鹽(也稱為縮合磷酸鹽)的方法在文獻(xiàn)等中有記載。例如在非專利文獻(xiàn)1中記載的是在面類中廣泛使用縮合磷酸鹽以達(dá)到增加保水性、鎖住金屬離子、防止淀粉老化、水分的均質(zhì)分散作用等。但是，單獨(dú)使用縮合磷酸鹽是難以對(duì)面類進(jìn)行改質(zhì)的。
在面類中使用還原劑的方法在過去也有一些報(bào)告。例如，在專利文獻(xiàn)4中記載著，在添加了食鹽的干面類的制造中，通過向面粉中添加不足0.02％重量的谷胱甘肽，可以防止面條烘干時(shí)起泡、面身粗糙。此外，專利文獻(xiàn)5中記載的是，以小麥粉為主的谷物粉制作的面類中，通過對(duì)上述的100重量份的谷物粉含有0.02重量％～1.0％的谷胱甘肽，則即使不添加食鹽，也可提供良好的面質(zhì)、制造出復(fù)原性優(yōu)異的方便面。專利文獻(xiàn)4和5均是方便面的相關(guān)技術(shù)，與本發(fā)明的課題——從煮到食用存在時(shí)間差的面(煮后放置過的面類、經(jīng)過冷藏流通的面類)的品質(zhì)改善相異。
另一方面，也有一些關(guān)于使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改善面類質(zhì)量的方法的報(bào)告。與本發(fā)明的方式最接近的技術(shù)是，使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及碳酸鹽和/或谷胱甘肽等還原劑，賦予面以彈性和粘性，改善熱水恢復(fù)性的技術(shù)(專利文獻(xiàn)5)。在專利文獻(xiàn)5的實(shí)施例中探討的面類并未說明是在原料谷物粉中加入了淀粉，因此，專利文獻(xiàn)5與本發(fā)明的主要課題并不一致，本發(fā)明的主要課題是，在原料谷物粉中添加有淀粉并且事先煮好的面和冷藏流通的面中，淀粉老化是顯著問題，專利文獻(xiàn)5與本發(fā)明應(yīng)解決的課題相異。此外，淀粉老化引起的口感下降是指，因淀粉老化而造成保持在淀粉內(nèi)的水分向面內(nèi)擴(kuò)散，與剛煮的面相比，不能感覺到面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性。
但是，上述的任何技術(shù)對(duì)食用前事先煮過的面類和經(jīng)過冷藏流通工序的面并無(wú)充分效果，特別是淀粉增加的面，伴隨淀粉老化而造成的口感下降需要進(jìn)一步的改進(jìn)。換言之，對(duì)于事先煮過的面類、經(jīng)過冷藏流通的面類，更熱切地希望能通過抑制其淀粉老化、增強(qiáng)面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，提供近似于剛煮好的面的口感。
特開昭63-157950[專利文獻(xiàn)2]特開平2-190157[專利文獻(xiàn)3]特開2002-27930[專利文獻(xiàn)4]特許2987369號(hào)[專利文獻(xiàn)5]特開平10-262588[專利文獻(xiàn)6]特開平11-346689[非專利文獻(xiàn)1]日本麥類研究會(huì)發(fā)行、小麥粉(修訂第3版)697～698頁(yè)發(fā)明內(nèi)容發(fā)明欲解決的課題本發(fā)明的目的在于針對(duì)面類，特別是對(duì)從煮燒到食用之間存在較長(zhǎng)時(shí)間差的面類(事先煮過的面類和經(jīng)過冷藏流通工序的面類等、存在淀粉老化問題的面類)，通過抑制淀粉老化、增強(qiáng)面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，提供一種近似于剛煮好的面的口感，即抑制口感的經(jīng)時(shí)變化。
解決課題的手段經(jīng)過本發(fā)明者們的銳意研究，發(fā)現(xiàn)通過向原料谷物粉中添加螯合劑、還原劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可抑制淀粉老化，而且可強(qiáng)化面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，進(jìn)而可抑制經(jīng)時(shí)變化，并最終完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如下所述。
(1)以含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、螯合劑及還原劑為特征的酶制劑。
(2)進(jìn)而以含有乳化劑為特征的如(1)所記載的酶制劑。
(3)乳化劑為蔗糖脂肪酸酯的如(2)所記載的酶制劑。
(4)螯合劑為檸檬酸鹽和/或聚合磷酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸的、如(1)至(3)中之任一項(xiàng)所記載的酶制劑。
(5)以使用谷物粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及螯合劑和還原劑為特征的面類的加工方法。
(6)進(jìn)而以使用乳化劑為特征的如(5)所記載的加工方法。
(7)乳化劑為蔗糖脂肪酸酯的如(6)所記載的加工方法。
(8)源自原料谷物粉的堿土類金屬的總摩爾數(shù)與螯合劑的摩爾數(shù)乘以配位數(shù)的乘積之比為1.0∶0.7～4.0的、如(5)至(7)中之任一項(xiàng)記載的加工方法。
(9)螯合劑為檸檬酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸的如(5)至(8)中之任一項(xiàng)記載的加工方法。
(10)源自原料谷物粉的堿土類金屬與檸檬酸鹽的摩爾比為1∶0.5～1.3的如(9)所記載的面類的加工方法。
(11)螯合劑為聚合磷酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸的如(5)至(8)中之任一項(xiàng)記載的加工方法。
(12)以(5)至(12)中之任一項(xiàng)記載的方法加工的面類。
發(fā)明的效果本發(fā)明的效果是，針對(duì)面類，特別是對(duì)從加熱到食用之間存在較長(zhǎng)時(shí)間差的面類(事先煮過的面類和經(jīng)過冷藏流通工序的面類等存在淀粉老化問題的面類)，可以通過抑制淀粉老化、增強(qiáng)面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，抑制經(jīng)時(shí)變化，提供近似于剛煮好的面的口感。
具體實(shí)施例方式
首先，對(duì)制造本發(fā)明的面類時(shí)可有效使用的酶制劑進(jìn)行說明，所述酶制劑的特征是其有效成分為(1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及(2)螯合劑、(3)還原劑、根據(jù)需要還含有源自小麥的成分和乳化劑。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是以蛋白質(zhì)或肽鍵內(nèi)的谷氨酰胺殘基的γ-羧基酰胺基與伯胺的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)為催化(劑)，當(dāng)伯胺為蛋白質(zhì)的賴氨酸殘基時(shí)，具有促進(jìn)ε-(γ-Glu)-Lys交聯(lián)鍵作用的酶。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶僅需具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性即可，而無(wú)需追溯其起源，可使用的有，例如鏈霉菌屬(Streptmyces mobaraensis IF013819。此外，過去的分類將其分入ストレプトベルチシリウム屬，根據(jù)現(xiàn)在的分類，ストレプトベルチシリウム分類為鏈霉菌屬)等源自微生物的酶(略記為MTGase。特開昭64-27471號(hào)公報(bào)，美國(guó)專利第5156956號(hào))；源自于豚鼠等哺乳動(dòng)物的酶(特開昭58-14964號(hào)公報(bào))；源自于鱈魚等魚類的酶(關(guān)伸夫等、日本水產(chǎn)學(xué)會(huì)雜志56卷1號(hào)125頁(yè)(1990))；存在于血液中的酶(也被稱為Factor XIII)；其他用基因重組法產(chǎn)生的酶(例如，特開平1-300889號(hào)公報(bào)、特開平5-199883號(hào)公報(bào)、特開平6-225775號(hào)公報(bào)、WO93/15234號(hào)國(guó)際公開小冊(cè)子)等。本發(fā)明使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以是上述任意一種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，但從商業(yè)大批量生產(chǎn)來看，優(yōu)選使用價(jià)廉且容易購(gòu)到的源自微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
針對(duì)面類的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量是每1g小麥蛋白質(zhì)添加0.01～50單元，優(yōu)選0.1～10單元。添加量不足0.01單元的活無(wú)法得到充分的添加效果，超過50單元的話無(wú)法得到與添加量相稱的附加改質(zhì)效果，高成本等缺點(diǎn)較大，有時(shí)面會(huì)變得過硬，對(duì)口感造成負(fù)面影響。此外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位可用如下羧胺基配對(duì)法(ヒドロキサメ一ト)測(cè)定并定義。即，在溫度為37℃、pH6.0的Tris(三羥甲基氨基甲烷)緩沖液中，在芐氧羰基-L-谷氨酰基甘氨酸和羥胺為基質(zhì)的反應(yīng)體系中，令TGase起作用，將生成的三氯乙酸在羥肟酸存在時(shí)形成鐵絡(luò)合物，然后測(cè)定525nm處的吸光度，通過校正曲線求出羥肟酸量，將1分鐘生成1μ摩爾的羥肟酸的酶量定義為TGase的活性單位，即1單元(1U)(參照特開昭64-27471號(hào)公報(bào))。
接下來對(duì)可用于調(diào)整本發(fā)明的酶制劑的螯合劑進(jìn)行說明。在本發(fā)明中，優(yōu)選螯合劑能帶有弱堿～堿性的性質(zhì)。據(jù)推測(cè)，螯合劑是利用其堿性性質(zhì)，在面類坯料中，通過其增加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的基質(zhì)——蛋白質(zhì)的溶解度的功能，以及與原料粉中含量較多的鎂和鈣形成絡(luò)合物，從而將這些金屬螯合，變換成有助于谷蛋白形成的形態(tài)。根據(jù)螯合劑的特性(弱堿～堿性)，基質(zhì)增加、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的反應(yīng)得到進(jìn)一步促進(jìn)，同時(shí)，生成的2價(jià)離子與螯合劑的絡(luò)合物引起的谷蛋白的網(wǎng)目狀組織的致密化也在同時(shí)進(jìn)行，結(jié)果實(shí)現(xiàn)了加倍的物性改善。起這樣作用的螯合劑，只要顯示出弱堿～堿性的特性，且是保持螯合能的素材的話，可不論其種類如何，例如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、酒石酸鈉、酒石酸鉀、蘋果酸鈉、蘋果酸鉀、聚合磷酸鹽等。例如，使用中力粉(1等粉)的情況下，螯合劑的添加量為，源自原料谷物粉的堿土類金屬(原料谷物粉中含有的鈣、鎂)的總摩爾數(shù)與螯合劑的摩爾數(shù)乘以配位數(shù)的乘積(例如，檸檬酸鹽的情況下，配位數(shù)是3，因此檸檬酸鹽的摩爾數(shù)×3；酒石酸鹽、蘋果酸鹽的情況下，配位數(shù)是2，因此該有機(jī)酸鹽的摩爾數(shù)×2；焦磷酸四鈉的情況下，配位數(shù)是2，因此該聚合磷酸鹽的摩爾數(shù)×2)之比為1.0∶0.7～4.0，較好的是1.0～3.5，更好的是1.2～3.4的范圍內(nèi)。關(guān)于檸檬酸鹽，源自原料小麥粉的堿土類金屬(鈣、鎂)與檸檬酸鹽的摩爾比為1.0∶0.5～1.1的范圍最佳。關(guān)于焦磷酸四鈉，源自原料谷物粉的堿土類金屬(鈣、鎂)與焦糖酸鹽的摩爾比為1.0∶0.5～1.3，較好的是1.0∶0.5～1.1的范圍。此外，面類中使用的原料谷物粉的成分隨著季節(jié)變動(dòng)和小麥的種類不同而含量有所變動(dòng)。即使谷物粉中堿土類金屬的含量有些變動(dòng)，但本發(fā)明的原料谷物粉中螯合劑的最佳添加量并無(wú)大的變化。有鑒于此，螯合劑的添加量只要是在各種面粉中含有的堿土類金屬含量的最低值和最高值所計(jì)算的范圍內(nèi)即可。即，根據(jù)日本科學(xué)技術(shù)廳資源調(diào)查會(huì)編、第五次修訂食品成分表(2001)，可用于面的各種原料谷物粉的鈣為每1kg谷物粉0.20～0.29g，鎂為每1kg面粉0.12～0.36g，這些鈣和鎂代表的堿土類金屬的物質(zhì)量總量的幅度為每1kg原料谷物粉0.0099～0.022mol。從而，使用此值規(guī)定本發(fā)明的螯合劑的范圍的話，螯合劑的添加量為，源自原料谷物粉的堿土類金屬(原料谷物粉中含有的鈣、鎂)的總摩爾數(shù)與螯合劑的摩爾數(shù)乘以配位數(shù)的乘積之比為1.0∶0.7～4.0范圍內(nèi)即可，關(guān)于檸檬酸鹽，源自原料谷物粉的堿土類金屬(鈣、鎂)與檸檬酸鹽的摩爾比為0.5～1.3的范圍較好。
可例舉出的還原劑有，麥芽糖、乳糖、葡萄糖等還原糖；谷胱甘肽、半胱氨酸等硫代化合物等，但從入味性的角度出發(fā)，優(yōu)選使用谷胱甘肽和半胱氨酸。
谷胱甘肽和半胱氨酸既可以是使用市場(chǎng)上銷售的，此外，也可以使用含有這些硫代化合物的酵母提取物。含谷胱甘肽的酵母提取物，優(yōu)選谷胱甘肽含量占酵母提取物干燥物重量1％以上的，更好的是占5％以上。含半胱氨酸的酵母提取物，優(yōu)選半胱氨酸含量占酵母提取物干燥物重量0.2％以上，更好的是占1％以上。
此外，在本發(fā)明中，還原劑會(huì)影響小麥谷蛋白的雙硫鍵的形成，增強(qiáng)面類的粘性要素，綜合賦予面類所期待的口感。特別是對(duì)于本發(fā)明的重要課題——事先煮過的面和煮后經(jīng)過冷藏流通的面類，由于它們的淀粉老化非常強(qiáng)烈、會(huì)失去粘性的特性，因此對(duì)此的改善效果很大。
本發(fā)明中可使用的乳化劑可無(wú)論其種類如何，有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆磷脂、丙二醇酸酯等，其中蔗糖脂肪酸酯最好。
含有上述有效成分——轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑和還原劑、根據(jù)需要含有乳化劑等的本發(fā)明酶制劑的調(diào)制并無(wú)特別的困難之處，除了必須含有上述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑和還原劑、根據(jù)需要令其含有乳化劑之外，其它可適當(dāng)依照目前所知的該領(lǐng)域的加工方法。
在本發(fā)明的酶制劑中，出于制劑上的原因或使用便利的觀點(diǎn)，還可加入淀粉、糊精、還原麥芽糖糖稀粉末、乳糖等食用賦形劑。另外，本發(fā)明的酶制劑中可使用通常制面時(shí)所使用的副原料——淀粉、精制淀粉、蛋清、小麥谷蛋白等改質(zhì)劑和增稠多糖類、酸味料等，只要能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目標(biāo)，并無(wú)特別限制。另外，也可添加酶的穩(wěn)定劑和改良酶制劑粉體特性的副原料。
較好的是，本發(fā)明的酶制劑中需含有的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑、還原劑和乳化劑的配方比例能同時(shí)滿足后述的本發(fā)明的面類的加工方法中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、螯合劑、還原劑和乳化劑的所需量。這樣的配方比例是，對(duì)于每1單元轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，螯合劑0.001～0.03g、還原劑0.0001～1g、乳化劑0.0001～1g的比例。
從本發(fā)明的酶制劑的各成分的作用可以明白，除了可以在面類中抑制淀粉的老化、進(jìn)而抑制經(jīng)時(shí)變化以外，對(duì)其他一般的以面粉等谷類為主原料的含蛋白質(zhì)食品也是有用的。例如，對(duì)于含小麥蛋白的各種面類、餅干類、糕餅類、點(diǎn)心類、面包類等食品，可以通過蛋白質(zhì)的交聯(lián)聚合的形成賦予所期望的口感、發(fā)揮其有效的機(jī)能。因此，本發(fā)明的酶制劑雖然主要針對(duì)以面粉等谷類為主原料的食品中的面類進(jìn)行說明，但只要是含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的基質(zhì)——蛋白質(zhì)以及含有可強(qiáng)化谷蛋白的鈣、鎂等礦物質(zhì)的食品，當(dāng)然也可以得到同樣的口感改善的效果。
以下，對(duì)本發(fā)明的面類的加工方法進(jìn)行說明。
可通過本發(fā)明的加工方法制造的面類范圍較廣，包括中式面條(也包括餃子、春卷、餛飩的皮等)、切面、蕎麥面、掛面、冷麥、意大利實(shí)心面、通心粉等。此外，也廣泛包括方便程度不同的流通形態(tài)——生面、煮面、蒸面、干面、油炒面等。
根據(jù)本發(fā)明的方法，使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑和還原劑、根據(jù)需要含有乳化劑來制造上述各種面類并無(wú)特別的困難之處。在制作面坯的工序中，除了使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑和還原劑、根據(jù)需要使用乳化劑之外，包括原材料種類、配方比例等所有操作均可按照傳統(tǒng)的面類的加工方法。當(dāng)然，可以使用上述說明的本發(fā)明的酶制劑作為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及螯合劑和還原劑、以及根據(jù)需要添加的乳化劑。
此外，這樣的面類的加工方法概要是在小麥粉、蕎麥粉等的谷物粉主原料中使用各種副原料制成面坯，經(jīng)過熟成、復(fù)合、延壓形成面帶，再切成面條。得到的面條可作為a)直接作為生面、b)烘干成干面或半干燥面、c)煮過后作為煮面進(jìn)行流通。
本發(fā)明中，原料谷物粉只要是能調(diào)制成面坯的谷物粉即可，如小麥粉、蕎麥粉、粗粒面粉、大豆粉等。淀粉原料可添加也可不添加，但如果從加熱到食用之間有時(shí)間間隔的話最好能添加淀粉。此時(shí)添加的淀粉可不論其來源，如小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等，但木薯淀粉更好。此外，淀粉本身的加工方法也可不論其種類，如α化、酯化(醋酸酯化、辛烯琥珀酸化、磷酸酯化等)、醚化(羥基丙醚化、羧甲基醚化等)、交聯(lián)化等的加工方法。
酶的作用的發(fā)揮一般必須要保持在適于酶與基質(zhì)的混合物發(fā)揮酶作用的溫度、時(shí)間條件下。但是，通過本發(fā)明加工面類的話，無(wú)需特別考慮該時(shí)間，也能在通常的面坯加工工序中發(fā)揮轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶作用。
以下通過列舉實(shí)施例來進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
(切面)中力面粉(日清制粉株式會(huì)社生產(chǎn)《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化學(xué)株式會(huì)社生產(chǎn)《松谷櫻花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社生產(chǎn)《A谷蛋白G》牌)25g，計(jì)量如表1所示的酶制劑(a)5g，裝入一個(gè)袋子，將粉原料混合1分鐘后，移入氣動(dòng)攪拌器(產(chǎn)品名Kitchen Aid、FMI株式會(huì)社生產(chǎn)、型號(hào)KSM5)。在220g水中溶解20g食鹽，調(diào)制成液溫為20℃的食鹽水溶液，一邊用攪拌器進(jìn)行攪拌，一邊緩緩加入食鹽水溶液，用第1檔進(jìn)行3分鐘預(yù)混合。然后升至第2檔再混合9分鐘，將得到的肉松狀的坯料用制面機(jī)(株式會(huì)社品川面機(jī)制作所制造)，使用通常的制法，打散、復(fù)合并延壓后，將坯料在室溫下放置60分鐘，之后用10號(hào)切齒切出。為了使每個(gè)試驗(yàn)區(qū)的酶反應(yīng)量一致，將切出的面條用乙烯包裝材料分別小包裝為各100g，冷凍。在所有試作區(qū)的冷凍處理完畢之后，從每個(gè)試驗(yàn)區(qū)各取出1袋，在冷凍狀態(tài)下直接放入沸騰的水中煮4分鐘。將煮過的面立即用冰水漂濕1分鐘，之后在SOYA FIBE(水溶大豆多糖)(不二制油株式會(huì)社生產(chǎn))2％水溶液中浸漬15秒，然后放在笸籮上，在室溫下靜置15分鐘，除去SOYA FIBE(水溶大豆多糖)水溶液。將調(diào)制的面全部封入袋中，密閉后在冰箱中保存12小時(shí)。評(píng)價(jià)時(shí)，向袋中取出的面上灑20ml清水(市水)用以將面理開，然后立即用筷子理開面條，用笸籮去除多余的水分，用作評(píng)價(jià)用的檢測(cè)體。
為了進(jìn)行比較，對(duì)未添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及碳酸鈉、檸檬酸三鈉、含半胱氨酸酵母提取物的(對(duì)照品1)；使用了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及檸檬酸三鈉、但未添加含半胱氨酸酵母提取物的(對(duì)照品2使用酶制劑(b))；使用了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及碳酸鈉、但未添加含半胱氨酸酵母提取物的(對(duì)照品3使用酶制劑(c))；使用了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、碳酸鈉及含半胱氨酸酵母提取物的(對(duì)照品4使用酶制劑(d))均進(jìn)行相同的處理，調(diào)制切面。
對(duì)上述調(diào)制的切面的官能評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)項(xiàng)目硬度、彈性、粘性、中芯感、口感的平衡、抗經(jīng)時(shí)變化性等6種評(píng)價(jià)。硬度為咬斷面條時(shí)感受到的硬度，彈性為咬斷面條時(shí)感受到的反彈力，粘性為牙齒受到的面的拉力，中芯感為面的外側(cè)與中心部分的口感的坡度差。評(píng)價(jià)小組由10名專業(yè)評(píng)價(jià)人員構(gòu)成，對(duì)照品1的所有項(xiàng)目得分設(shè)為3分，在1分～5分之間以0.5分為單位對(duì)對(duì)照品2～4及本發(fā)明樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，除綜合評(píng)價(jià)的項(xiàng)目，得分增減的基準(zhǔn)是該特性較強(qiáng)時(shí)加分、較弱時(shí)減分。差距分的評(píng)價(jià)是0.5分差為感到細(xì)微差距(細(xì)致比較多次后感受到差距)，1.0分差為明確地感受到差距(1～2次可感受到到差距)，1.5分差為感到較大差距(1次感受到差距)，2分差為感受到很大差距(1次感受到差距、該差距非常大)。抗經(jīng)時(shí)變化性的評(píng)價(jià)是最初評(píng)價(jià)完成30分鐘后，再次進(jìn)行評(píng)價(jià)，維持最初評(píng)價(jià)時(shí)口感的標(biāo)為○、變化較大的標(biāo)為×?？诟衅胶獾脑u(píng)價(jià)是整體口感平衡非常好的標(biāo)為◎、平衡較好的標(biāo)為○、平衡較差的標(biāo)為×、居于中間不好不差的標(biāo)為△。此外，在評(píng)價(jià)項(xiàng)目之外有需要特別記述的點(diǎn)的話填入特別記載事項(xiàng)欄。評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。
根據(jù)本發(fā)明的樣品，硬度、彈性、粘性、中芯感均較對(duì)照品1顯示出了有意義的差距，粘性、中芯感也較其他對(duì)照品顯示出顯著的改善效果。對(duì)照品2較對(duì)照品1硬度有所增強(qiáng)，但總體未見大的改善。另一方面，對(duì)照品3和4的硬度、彈性較對(duì)照品1得到有意義的增強(qiáng)，但粘性、中芯感的改善效果較弱。此外，能嘗到類似堿水的味道，與切面不協(xié)調(diào)。根據(jù)這些結(jié)果可以確認(rèn)，僅單純添加如碳酸鈉等堿性物質(zhì)和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的話，硬度和彈性雖可改善，但不能得到總體的充分改質(zhì)效果。此外，雖然確認(rèn)了半胱氨酸酵母提取物可有效抑制粘性和經(jīng)時(shí)變化，但也確認(rèn)了與檸檬酸鹽組合時(shí)該效果更為顯著。
(乳化劑的效果)將中力小麥粉(日清制粉株式會(huì)社生產(chǎn)《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化學(xué)株式會(huì)社生產(chǎn)《松谷櫻花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社生產(chǎn)《A谷蛋白G》牌)25g，計(jì)量如表3所示的酶制劑(e)或(f)各5g，裝入一個(gè)袋子，將粉原料混合1分鐘。乳化劑使用市售的蔗糖脂肪酸酯。以后的操作同實(shí)施例1，調(diào)制成切面。評(píng)價(jià)也與實(shí)施例1相同進(jìn)行。此外，將未添加酶制劑的調(diào)制為對(duì)照品5，作為官能評(píng)價(jià)時(shí)的基準(zhǔn)。使用了酶制劑(e)的面為本發(fā)明樣品2，使用了酶制劑(f)的為本發(fā)明樣品3。
評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示，可以確認(rèn)，通過添加乳化劑蔗糖脂肪酸酯，彈性、中芯感得到進(jìn)一步改善。
(螯合劑的最佳添加量)將中力面粉(日清制粉株式會(huì)社生產(chǎn)《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化學(xué)株式會(huì)社生產(chǎn)《松谷櫻花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社生產(chǎn)《A谷蛋白G》牌)25g，計(jì)量表5所示的酶制劑(g)～(k)5g，裝入一個(gè)袋子，將粉原料混合1分鐘。以后的操作同實(shí)施例1，調(diào)制成切面。評(píng)價(jià)也與實(shí)施例1相同進(jìn)行。此外，將未添加酶制劑的調(diào)制為對(duì)照品6，作為官能評(píng)價(jià)時(shí)的基準(zhǔn)。使用了酶制劑(g)～(k)的面依次為本發(fā)明樣品4～8。
評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
根據(jù)表6，雖然本發(fā)明樣品4及8在口感評(píng)價(jià)項(xiàng)目中的改善效果較差，但抑制經(jīng)時(shí)變化的效果得到充分確認(rèn)。本發(fā)明樣品5～7的口感改善效果及抑制經(jīng)時(shí)變化的效果無(wú)可挑剔，并無(wú)任何異味。
(螯合劑的種類)將中力面粉(日清制粉株式會(huì)社生產(chǎn)《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化學(xué)株式會(huì)社生產(chǎn)《松谷櫻花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社生產(chǎn)《A谷蛋白G》牌)25g，稱量表7所示的酶制劑(g)～(k)5g，裝入一個(gè)袋子，將粉原料混合1分鐘。以后的操作同實(shí)施例1，調(diào)制成切面。評(píng)價(jià)也與實(shí)施例1相同進(jìn)行。此外，將未添加酶制劑的調(diào)制為對(duì)照品6，作為官能評(píng)價(jià)時(shí)的基準(zhǔn)。
評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。
根據(jù)表8，確認(rèn)了除實(shí)施例1～3驗(yàn)證的檸檬酸以外，螯合劑還可使用聚合磷酸鹽。添加了聚合磷酸鹽的試驗(yàn)區(qū)(本發(fā)明樣品10～11)也能確認(rèn)其口感改善、抑制經(jīng)時(shí)變化的效果，但本發(fā)明樣品10的口感改善效果稍差。
通過本發(fā)明，對(duì)于面類，特別是對(duì)從加熱到食用之間存在較長(zhǎng)時(shí)間差的面類(事先煮過的面類和經(jīng)過冷藏流通工序的面類等、存在淀粉老化問題的面類)，通過抑制淀粉老化、進(jìn)而增強(qiáng)面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，抑制經(jīng)時(shí)變化，從而可以提供近似于剛煮好的面的口感。
權(quán)利要求
1.一種酶制劑，其特征在于，所述酶制劑含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、螫合劑及還原劑。
2.如權(quán)利要求1所述的酶制劑，其特征在于，所述酶制劑進(jìn)一步含有乳化劑。
3.如權(quán)利要求2所述的酶制劑，其特征在于，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯。
4.如權(quán)利要求1至3之任一項(xiàng)所述的酶制劑，其特征在于，所述螯合劑為檸檬酸鹽和/或聚合磷酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
5.一種面類的加工方法，其特征在于，所述方法使用面粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、以及螯合劑和還原劑。
6.如權(quán)利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述方法進(jìn)一步使用乳化劑。
7.如權(quán)利要求6所述的加工方法，其特征在于，乳化劑為蔗糖脂肪酸酯。
8.如權(quán)利要求5至7之任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，源自原料谷物粉的堿土類金屬的總摩爾數(shù)與螯合劑的摩爾數(shù)乘以配位數(shù)的乘積之比為1.0∶0.7～4.0。
9.如權(quán)利要求5至8之任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，螯合劑為檸檬酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
10.如權(quán)利要求9所述的面類的加工方法，其特征在于，源自原料谷物粉的堿土類金屬與檸檬酸鹽的摩爾比為1.0∶0.5～1.3。
11.如權(quán)利要求5至8之任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，螯合劑為聚合磷酸鹽、還原劑為谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
12.一種面類，其特征在于，所述面類以權(quán)利要求5至12之任一項(xiàng)所述的方法加工。
全文摘要
針對(duì)面類，特別是對(duì)從煮燒到食用之間存在較長(zhǎng)時(shí)間差的面類(事先煮過的面類和經(jīng)過冷藏流通上序的面類等、存在淀粉老化問題的面類)，通過抑制淀粉老化、進(jìn)而增強(qiáng)面的口感坡度(中芯感)、彈性、粘性，抑制經(jīng)時(shí)變化，提供近似于剛煮好的面的口感。向面類的原料谷物粉中添加螯合劑、還原劑和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
文檔編號(hào)A21D2/06GK1843129SQ20061007189
公開日2006年10月11日 申請(qǐng)日期2006年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月6日
發(fā)明者森田晶子, 丸山明子 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社