專利名稱：蔥爆海鮮辣醬的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種即食方便食品或調味料的加工方法。
背景技術：
海鮮肉質細嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛?，F有海鮮大多鮮吃，因易變質，運輸、儲存、保鮮費用高；將海鮮干制，則加工食用不方便，味道不佳。
內陸地區(qū)的部分消費者對海鮮的腥味難以接受，且大多嗜辣，對沒有辣味的海鮮感覺不佳。
市場上已有的以雞肉、牛肉、辣椒等為原料的辣椒醬食用方便，味道鮮美。這些辣椒醬的加工方法一般為將肉類原料進行清洗、切片或絲，然后油炸至肉質干硬，再與經過油炸的辣椒片混合，加入食鹽、味精、香辛料等調味。吃海鮮講究肉質細嫩、味道鮮甜，因此這種加工方法不適合海鮮辣醬的制作。
海鮮辣椒醬專利97105696.X僅用海米添加辣椒等原料加工而成?？谖秵我?，未形成系列，難以推廣。而且目前沒有面市。所以急需開發(fā)以海鮮為主要原料的系列辣椒醬。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種以各種海鮮、辣椒為主要原料的即食方便食品或調味料的制作方法。
本發(fā)明的關鍵在于既要使海鮮經過加工后仍然肉質細嫩、味道鮮甜，又要使海鮮保存不變質。所以加工工藝和配料十分重要。
首先，將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，掌握好浸泡水溫、時間，泡到海鮮肉質松軟、仍有點質感為宜，泡好后再清洗、去雜。然后將浸泡清洗好的海鮮用切菜機切成絲或片；加入食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料進行腌制、入味，控制溫度、時間，防止腌制過程中海鮮變質。
其次，將食用油加熱，加入干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮倒入鍋中，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時間。如果火力過大、時間過長或油溫過高，則海鮮易變硬，失去海鮮原有松軟、鮮甜的口感和味道。
再與經過油炸的辣椒片混合，加入白糖、食鹽、味精、香辛料等調整味道。用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口制成成品。
具體實施例方式
可使用的海鮮包括鮮或干蝦仁、干銀魚、鮮干蛤蜊、鮮帶魚、鮮干魷魚、鮮干鮑魚、鮮干海參、鮮黃花魚等。將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，浸泡水溫為攝氏10～30度，時間1～10小時。泡好后再清洗、去雜；將浸泡、清洗干凈的海鮮用切菜機切成絲或片，絲的長度為0.5～2.0CM，片的長度為0.6～2.0CM，寬度為0.3～1.0CM，要便于炒制、灌裝和食用；將海鮮絲或片加食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料等調味料進行腌制，調味料的總用量為海鮮的0.5％～2.5％，食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料比例分別為1∶0.3～0.8∶0.2～0.6∶0.2～0.5∶0.15～0.4，控制溫度攝氏0～4度，時間2～4小時；食用油可選擇優(yōu)質菜籽油、大豆油、色拉油等，將食用油加熱到攝氏140～180度，加入占油量1％～5％的干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮加入，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時間；根據消費者的嗜辣程度選擇辣椒品種，可將辣椒醬分為微辣、中辣、辣三個等級。為體現海鮮的鮮甜味道，宜選擇微辣的干辣椒。辣椒要求顏色深紅、無霉變、無異味、質量上乘。將選擇好的辣椒清洗、打碎成片；將油加熱到攝氏160～180度，加入辣椒片，油炸30～90秒，至酥脆不發(fā)黑為度；將炸好的辣椒、海鮮混合，加入白糖、食鹽、味精、大蒜子、香蔥、香辛料等調味料調整味道。油炸后的海鮮、辣椒與調味料的比例為1∶0.01～0.08。
采用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口。
按本發(fā)明所述工藝制作的蔥爆海鮮辣醬醬體油亮深紅，蔥香味突出，具有海鮮應有的鮮香，辣度適中、口感嫩滑、鮮甜可口、回味無窮。既可即食佐餐，也可作為一種調味品烹調菜肴。運輸、儲存、食用方便，豐富了人們的日常飲食生活。
權利要求
1.一種蔥爆海鮮辣醬的制作方法，其特征在于包括以下加工工序a.將新鮮海鮮清洗、去雜；干海鮮則需浸泡，浸泡水溫為攝氏10～30度，時間1～10小時。泡好后再清洗、去雜；b.將浸泡、清洗好的海鮮用切菜機切成絲或片；c.將海鮮絲或片加食鹽、白糖、味精、料酒、香辛料進行腌制，控制溫度攝氏0～4度，時間2～4小時；d.將食用油加熱到攝氏140～180度，加入占油量1％～5％的干凈大蔥，爆出香味；將已腌制好的海鮮加入，迅速煸炒，控制好溫度、火力及加熱時間；e.同時將選擇好的辣椒清洗、打碎成片；f.將油加熱到攝氏160～180度，加入辣椒片，油炸30～90秒，至酥脆不發(fā)黑為度g.將炸好的辣椒、海鮮混合，加入白糖、食鹽、味精、大蒜子、香辛料等調整味道。h.采用玻璃瓶或塑料瓶灌裝、封口即成成品。
2.根據權利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，可使用的海鮮包括鮮或干蝦仁、干銀魚、鮮干蛤蜊、鮮帶魚、鮮干魷魚、鮮干鮑魚、鮮干海參、鮮黃花魚等，可制成多個品種的海鮮辣醬。
3.根據權利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，海鮮必須進行腌制入味，其中食鹽的比例為0.2％～1.5％，味精0.1％～0.8％，白糖0.6％～1.8％，香辛料0.1％～0.5％。控制腌制溫度攝氏0～4度，時間2～4小時。
4.根據權利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，香辛料大茴與孜然組成比例為1∶0.4～0.8。
5.根據權利要求1所述的蔥爆海鮮辣醬的制作方法，海鮮的加工為煸炒，控制油初溫攝氏140～180度、加熱炒制時間10～60秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以海鮮、辣椒為主要原料的即食、調味方便食品的制作方法。該方法主要過程為將經過浸泡、清洗、去雜的海鮮切成片或絲，加糖、食鹽、香料、料酒等進行腌制；然后用蔥油煸炒，再與油炸好的辣椒混合，加入味精、糖、食鹽、大蒜子、香辛料等調味，包裝、滅菌制成成品。
文檔編號C12G3/00GK101040707SQ20061007134
公開日2007年9月26日 申請日期2006年3月24日 優(yōu)先權日2006年3月24日
發(fā)明者朱彥平, 董樹冰 申請人:吳群澄