專利名稱：芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，特別是一種芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
白酒是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)酒，傳統(tǒng)的釀酒工藝主要生產(chǎn)具有明顯特色的醬香、濃香、清香、米香四大香型白酒。隨著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展和工藝的創(chuàng)新，近幾十來(lái)廠家又陸續(xù)研制出了不少其它香型白酒，如以白云邊為代表的兼香型白酒，以董酒為代表的藥香型白酒，以玉冰燒為代表的豉香型白酒，以四特酒為代表的特型白酒等。豐富多彩的白酒香型打破了少數(shù)香型白酒一統(tǒng)天下的格局，為消費(fèi)者飲酒帶來(lái)美的享受，促進(jìn)了我國(guó)白酒業(yè)的提高和發(fā)展。本申請(qǐng)人是芝麻香型白酒的開創(chuàng)者，其生產(chǎn)的景芝白干酒，感官質(zhì)量特點(diǎn)幽雅細(xì)膩，醇厚爽凈，特別是具有近于焙炒芝麻的獨(dú)特風(fēng)味，被確定為芝麻香型白酒的代表，從而使芝麻香型白酒成為一個(gè)獨(dú)立香型。但現(xiàn)有的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，酒的質(zhì)量品質(zhì)不夠穩(wěn)定。而且由于景芝白干酒兼有濃香酒和醬香酒的某些特點(diǎn)，因而芝麻香型白酒被許多廠家誤認(rèn)為是濃醬兼香型白酒。于是在生產(chǎn)工藝上，有些廠家在濃香型工藝的基礎(chǔ)上，采用部分醬香酒工藝；有些廠家在醬香酒工藝基礎(chǔ)上，采用部分濃香型酒工藝。生產(chǎn)的產(chǎn)品或者是濃中帶醬，或者是醬中有濃，芝麻香型酒的風(fēng)格特點(diǎn)不明顯。有的干脆用濃香型白酒與醬香型白酒來(lái)勾兌、調(diào)制芝麻香型白酒，結(jié)果可想而知。由于以上認(rèn)識(shí)，多數(shù)廠家芝麻香型白酒的工藝搖擺不定，難以定型，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，擾亂了芝麻香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。采用合理的生產(chǎn)工藝，釀造出風(fēng)格典型穩(wěn)定的芝麻香酒是我國(guó)白酒行業(yè)的迫切要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝，釀造出的白酒芝麻香風(fēng)格典型突出，口味純正，質(zhì)量穩(wěn)定。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱850-900kg，小麥140-150kg，粉碎過直徑2-2.5mm的篩孔，取麩皮50-55kg，稻殼150-160kg，將上述原料混合后加水潤(rùn)料使其含水量達(dá)到50％-55％；b.將上述原料在蒸汽壓力0.1-0.2Mpa、溫度101-105℃條件下蒸煮20-30分鐘，然后加水30-35kg出甑；c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30-32℃，加入大曲85-90kg，河內(nèi)白曲130-135kg，生香酵母40-45kg，攪拌均勻后，堆積成高度為45-55cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間為10-15天；d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵，入池溫度為30-32℃，發(fā)酵時(shí)間為25-30天；e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾，蒸餾溫度97-104℃，蒸汽壓力0.1-0.2Mpa，流酒溫度30-33℃；f.將步驟e所得原酒貯存三年以上，然后勾兌成成品酒。
上述步驟a中的稻殼為清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為90-100℃，蒸汽壓力0.1-0.2Mpa，清蒸時(shí)間為20-30分鐘。
本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，具有清、濃、醬三種香型工藝恰到好處的結(jié)合，易于操作，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。釀造出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚、純凈回甜、回味留香持久，芝麻香風(fēng)格典型突出。其聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯，細(xì)品有類似烘炒芝麻香。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，該芝麻香型白酒香味成份的基本特征是(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范圍，低于茅臺(tái)及其它醬香型酒，低于白云邊酒，大大高于清香和濃香型酒；(2)檢出的多種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒；(3)己酸乙酯含量平均值17.4mg/100ml，低于濃香和醬香型白酒，高于清香型白酒；(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒；(5)含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為0.4mg/100ml，高于濃、醬、兼香白酒，低于清香白酒；(6)乙酸乙酯含量為135.5mg/100ml，略高于濃香和醬香；(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L?？梢娫撝ヂ橄阈桶拙萍炔皇菨庀阈桶拙频难苌?，也不是醬香型白酒的延伸，其呈香呈味成分獨(dú)特、鮮明、諧調(diào)、自然。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱850kg，小麥150kg，用磙式粉碎機(jī)破碎成4-6瓣，過直徑2.5mm的篩孔，取麩皮50kg，清蒸后的稻殼150kg，將上述原料混合后加水潤(rùn)料使其含水量達(dá)到50％；稻殼的清蒸溫度為100℃，蒸汽壓力0.1Mpa，清蒸時(shí)間為20分鐘；b.將上述原料在蒸汽壓力0.2Mpa、溫度105℃條件下蒸煮20分鐘，然后加水30kg出甑；c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30℃，加入大曲90kg，河內(nèi)白曲130kg，生香酵母40kg，攪拌均勻后，堆積成高度為55cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間為15天；d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵，入池溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為30天；e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾，蒸餾溫度104℃，蒸汽壓力0.1Mpa，流酒溫度33℃；f.將步驟e所得原酒貯存六年，然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例2芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱900kg，小麥140kg，用磙式粉碎機(jī)破碎成4-8瓣，過直徑2mm的篩孔，取麩皮55kg，稻殼160kg，將上述原料混合后加水潤(rùn)料使其含水量達(dá)到55％；所說(shuō)的稻殼為清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為90℃，蒸汽壓力0.1Mpa，清蒸時(shí)間為30分鐘；b.將上述原料在蒸汽壓力0.1Mpa、溫度101℃條件下蒸煮30分鐘，然后加水35kg出甑；c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至32℃，加入大曲85kg，河內(nèi)白曲135kg，生香酵母45kg，攪拌均勻后，堆積成高度為55cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間為10天；d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚壁的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，入池溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為25天；e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾，蒸餾溫度97℃，蒸汽壓力0.2Mpa，流酒溫度30℃；f.將步驟e所得原酒貯存三年，然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例3芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱900kg，小麥150kg，粉碎過直徑2mm的篩孔，取麩皮52kg，稻殼155kg，將上述原料混合后加水潤(rùn)料使其含水量達(dá)到53％；b.將上述原料在蒸汽壓力0.2Mpa、溫度103℃條件下蒸煮25分鐘，然后加水33kg出甑；c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至32℃，加入大曲88kg，河內(nèi)白曲130kg，生香酵母42kg，攪拌均勻后，堆積成高度為50cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間為13天；d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵，入池溫度31℃，發(fā)酵時(shí)間為28天；
e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾，蒸餾溫度100℃，蒸汽壓力0.15Mpa，流酒溫度302℃；f.將步驟e所得原酒貯存5年，然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例3為本發(fā)明最佳實(shí)施例。
權(quán)利要求
1.一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟a.取高粱850-900kg，小麥140-150kg，粉碎過直徑2-2.5mm的篩孔，取麩皮50-55kg，稻殼150-160kg，將上述原料混合后加水潤(rùn)料使其含水量達(dá)到50％-55％；b.將上述原料在蒸汽壓力0.1-0.2Mpa、溫度101-105℃條件下蒸煮20-30分鐘，然后加水30-35kg出甑；c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30-32℃，加入大曲85-90kg，河內(nèi)白曲130-135kg，生香酵母40-45kg，攪拌均勻后，堆積成高度為45-55cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間為10-15天；d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵，入池溫度為30-32℃，發(fā)酵時(shí)間為25-30天；e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾，蒸餾溫度97-104℃，蒸汽壓力0.1-0.2Mpa，流酒溫度30-33℃；f.將步驟e所得原酒貯存三年以上，然后勾兌成成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是步驟a中所說(shuō)的稻殼為清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為90-100℃，蒸汽壓力0.1-0.2Mpa，清蒸時(shí)間為20-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，以高粱850－900kg、小麥140－150kg、麩皮50－55kg、稻殼150－160kg為原料，蒸煮冷卻后加入大曲85－90kg、河內(nèi)白曲130－135kg、生香酵母40－45kg，攪拌均勻后堆積成高度為45－55cm的長(zhǎng)條形，高溫堆積10－15天，投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵25－30天，出池蒸餾，原酒貯存三年以上勾兌成成品酒。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，易于操作，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，釀出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚、回味留香持久，芝麻香風(fēng)格典型突出。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1928057SQ200610068718
公開日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2006年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月1日
發(fā)明者趙德義, 來(lái)安貴, 周利祥, 曹健全, 王海平 申請(qǐng)人:山東景芝酒業(yè)股份有限公司