專(zhuān)利名稱(chēng)：一種用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種榨菜輔料，特別是一種用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國(guó)對(duì)食品行業(yè)監(jiān)管的日益加強(qiáng)，隨著廣大消費(fèi)者健康意識(shí)的日益覺(jué)醒，將更加注重食品的安全、衛(wèi)生和健康。
目前，榨菜傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是在榨菜生產(chǎn)時(shí)直接添加各種輔料如辣椒粉和香料粉等，部分輔料為降低產(chǎn)品的原始帶菌量還采用了輔照處理。傳統(tǒng)工藝，方便榨菜香輔料的添加總量一般為榨菜的2％左右，由于添加量偏小且香輔料的分散性差，拌料時(shí)香輔料分布不均勻，使批次產(chǎn)品不僅存在口味差異，而且還存在外觀不清爽、口感差等問(wèn)題；更嚴(yán)重的是容易從所添加的香輔料中帶入毛發(fā)、鐵釘?shù)犬愇?，?duì)消費(fèi)者造成傷害；另外直接添加輔料由于種類(lèi)多，易造成多加、少加和漏加現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品味型。因此，為了避免這些問(wèn)題的出現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人士渴望一種復(fù)合調(diào)味料出現(xiàn)，它可減少添加輔料種類(lèi)，減少雜質(zhì)的帶入機(jī)率，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口味一致、外觀清爽。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種均勻、穩(wěn)定的用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種乳化復(fù)合調(diào)味料，其特征在于它是一種將香辛料和辣椒分別進(jìn)行油浸提、水浸提，再將油浸提物和水浸提物合理配比后加入乳化劑，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、離心分離得到乳化復(fù)合調(diào)味料。這是一種以油、水為溶劑的液體輔料。
在上述乳化復(fù)合調(diào)味料中，所述的油浸提物是這樣得到的選擇八角、干姜、桂皮、胡椒、砂仁等香辛料和辣椒分別經(jīng)除雜，粉碎，使得粉碎后物料通過(guò)5目篩達(dá)95％以上，再將這些香辛料按一定比例進(jìn)行混合，香辛料和辣椒粉與菜籽油按1∶3.5～4.5的重量比配料；然后采用逆流浸提96小時(shí)以上，辣椒油的浸提溫度為105～115℃，辣椒油的浸提溫度為85～95℃。逆流浸提即半成品油浸提新投辣椒粉和香料粉、新油浸提經(jīng)過(guò)一次浸提后的物料，用熟菜油浸提香辛料粉和辣椒粉所得的為半成品油，半成油浸提新投物料新投辣椒粉和香料粉后的為成品油。
在上述乳化復(fù)合調(diào)味料中，所述的水浸提物是這樣得到的以油浸提后的辣椒粉和香辛料粉為原料，按香辛料粉和辣椒粉與水按1∶40~50重量比配料；浸提溫度為95~105℃，浸提時(shí)間90分鐘以上。
上述乳化復(fù)合調(diào)味料是將上述油浸提物和水浸提物按3～2∶7～8配比后，按0.5～5‰加入復(fù)合乳化劑和其它輔料，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、滅菌等得到的。
本發(fā)明的另一目的，也即上述乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法是這樣實(shí)現(xiàn)的它首先將各種香辛料和辣椒分別進(jìn)行油浸提、水浸提，再將油浸提物和水浸提物合理配比后加入乳化劑，進(jìn)行乳化、滅菌、均質(zhì)等得到乳化復(fù)合調(diào)味料的方法。
上述乳化是指將油浸提物和水浸提物按3～2∶7～8配比后，按0.5～5‰加入復(fù)合乳化劑和其它固體輔料；在真空度為0.03～0.05MPa下攪拌預(yù)乳化，攪拌30～40分鐘。
上述制備方法中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)預(yù)乳化后，最好先進(jìn)行滅菌再進(jìn)行均質(zhì)處理；所述滅菌是采用超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌機(jī)蒸汽壓力0.4～0.6Mpa，滅菌溫度143±2℃，出料速度1.8～2T/小時(shí)，滅菌時(shí)間大于6秒，滅菌出料溫度95～98℃，這樣得到的乳化復(fù)合調(diào)味料可直接用于榨菜生產(chǎn)。
本發(fā)明所述的乳化復(fù)合調(diào)味料是一種主要以水、油為溶劑的液體輔料，無(wú)香輔料的殘?jiān)?。在榨菜生產(chǎn)中只添加這一種復(fù)合調(diào)味料即可，這樣有效地減少雜質(zhì)的帶入機(jī)率，生產(chǎn)出的榨菜產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口味也易保持一致；而且采用本發(fā)明所述的乳化復(fù)合調(diào)味料可解決傳統(tǒng)的調(diào)味料添加方式和香辛料輻照處理的種種弊端，實(shí)現(xiàn)榨菜調(diào)味料的無(wú)渣化，調(diào)整榨菜的含水量，減少保質(zhì)期內(nèi)明水的析出，保持產(chǎn)品脆度，提高產(chǎn)品的質(zhì)量、安全性和外觀。
本發(fā)明所給出的乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法簡(jiǎn)單易行，適合于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不僅限于此。
實(shí)施例1一種用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料，這種復(fù)合調(diào)味料是按下列方法制得1、香辛料和辣椒逆流油、水浸提物的制取選擇八角、干姜、桂皮、胡椒、砂仁等香辛料和辣椒分別經(jīng)除雜，粉碎，使得粉碎后物料通過(guò)5目篩達(dá)95％以上，再將這些香辛料按一定比例進(jìn)行混合，香辛料和辣椒粉與菜籽油按1∶3.5的重量比配料；然后采用逆流浸提96小時(shí)以上，辣椒油的浸提溫度為105～115℃，辣椒油的浸提溫度為85～95℃。逆流浸提即半成品油浸提新投辣椒粉和香料粉、新油浸提經(jīng)過(guò)一次浸提后的物料，用熟菜油浸提香辛料粉和辣椒粉所得的為半成品油，半成油浸提新投物料新投辣椒粉和香料粉后的為成品油。
2、水浸提物的制取以油浸提后的辣椒粉和香辛料粉為原料，按香辛料粉和辣椒粉與水按1∶40～50重量比配料，浸提溫度為95～105℃，浸提時(shí)間90分鐘以上。
3、乳化按由聚甘油脂肪酸酯、單甘酯、卵磷酯等組成的復(fù)合乳化劑量與香料水的比例為1∶65溶解乳化劑，再按配方添加其它固體輔料、辣椒油和香料油進(jìn)行預(yù)乳化。將這些物料轉(zhuǎn)入預(yù)乳化罐后，啟動(dòng)攪拌，關(guān)閉真空呼吸閥及觀察孔，啟動(dòng)真空泵，待真空度達(dá)到0.03～0.05MPa后關(guān)閉真空泵，攪拌35分鐘。
4、滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌器蒸汽壓力0.4～0.8Mpa，滅菌溫度143±2℃，出料速度1.8～2T/小時(shí)，滅菌時(shí)間大于6秒，滅菌出料溫度95～98℃。
5、均質(zhì)滅菌乳化的物料送入均質(zhì)機(jī)，啟動(dòng)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為1～5mpa；均質(zhì)后用2000轉(zhuǎn)/分試管離心機(jī)進(jìn)行分離3分鐘，分離出來(lái)的乳化液與水的體積比應(yīng)大于4∶1。
權(quán)利要求
1.一種用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料，其特征在于它是一種將香辛料和辣椒分別采用逆流進(jìn)行油浸提、水浸提，再將油浸提物和水浸提物合理配比后加入乳化劑，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、滅菌等得到的乳化復(fù)合調(diào)味料。
2.如權(quán)利要求1所述的乳化復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述的油浸提物是這樣得到的將各種香辛料除雜粉碎；粉碎的香辛料與菜籽油按1∶3.5～4.5重量比進(jìn)行配料，再浸提96小時(shí)以上；所述的水浸提物是這樣得到的將各種香辛料渣與水按1∶30～35重量比進(jìn)行配料；再浸泡90分鐘以上。
3.如權(quán)利要求1或2所述的乳化復(fù)合調(diào)味料，其特征在于所述乳化復(fù)合調(diào)味料是將所述油浸提物和水浸提物按3～2∶7～8配比后，按0.5～5‰加入復(fù)合乳化劑，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、滅菌等得到的。
4.一種用于榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于它首先將各種香辛料和辣椒分別進(jìn)行油浸提、水浸提，再將油浸提物和水浸提物合理配比后加入乳化劑，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、滅菌等得到乳化復(fù)合調(diào)味料。
5.如權(quán)利要求4所述的乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于所述乳化是指將油浸提物和水浸提物按3～2∶7～8配比后，按0.5～5‰加入復(fù)合乳化劑和其它輔料；在真空度為0.03～0.05MPa下攪拌預(yù)乳化。
6.如權(quán)利要求5所述的乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于經(jīng)過(guò)預(yù)乳化后，先進(jìn)行滅菌乳化再進(jìn)行均質(zhì)處理；所述滅菌乳化是采用超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌器蒸汽壓力0.4～0.8Mpa，滅菌溫度143±2℃，出料速度1.8～2T/小時(shí)，滅菌時(shí)間大于6秒，滅菌出料溫度95～98℃。經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后的產(chǎn)品采用2000轉(zhuǎn)/分試管離心機(jī)進(jìn)行分離3分鐘，分離出來(lái)的乳化液與水的體積比應(yīng)大于4∶1。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于方便榨菜生產(chǎn)的乳化復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。它是一種首先將各種香辛料和辣椒分別采用逆流進(jìn)行油浸提、水浸提，再將油浸提物和水浸提物合理配比后加入乳化劑，進(jìn)行乳化、均質(zhì)、離心分離得到乳化復(fù)合調(diào)味料的方法。本發(fā)明無(wú)香輔料的殘?jiān)谡ゲ松a(chǎn)中只添加這一種復(fù)合調(diào)味料即可，這樣有效地減少雜質(zhì)的帶入機(jī)率，生產(chǎn)出的榨菜產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口味一致；本發(fā)明所給出的乳化復(fù)合調(diào)味料的制備方法簡(jiǎn)單易行，適合于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/035GK101044898SQ200610054168
公開(kāi)日2007年10月3日 申請(qǐng)日期2006年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月29日
發(fā)明者周斌全, 向瑞璽, 楊向千, 謝曄 申請(qǐng)人:重慶市涪陵榨菜(集團(tuán))有限公司