專利名稱：熟制川味咸湯圓心餡及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，特別涉及一種熟制川味咸湯圓心餡及其制備方法背景技術(shù)市場(chǎng)上銷售的傳統(tǒng)湯圓心餡，大多是用白糖、豬油、黑芝麻、面粉、核桃、花生、蜜餞等加工制成。白糖和豬油的比例較重，高糖、高脂的心餡多吃幾個(gè)便覺膩人，并且對(duì)人體健康不利。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)鮮肉湯圓心餡，如甲天下鮮肉湯圓，原料基本上采用豬肉、鹽、白糖、味精、香油等制作而成，這種湯圓心餡是豬肉經(jīng)過絞制生制的，所包制的湯圓味道單一，吃湯圓就象吃肉丸子一樣，口感不好。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種熟制川味咸湯圓心餡及其制備方法，該熟制川味咸湯圓心餡低鹽、翻沙、滋潤、色、香、味、形俱全，用它包制的湯圓煮熟后，吃起來口感好、鮮香、脆香、軟糯、油份適度，咀嚼性強(qiáng)，適合各種人群的口味。
具體技術(shù)方案如下一種熟制川味咸湯圓心餡，其特征是由下述重量配比的原料制成的豬肉45.15～67.34％ 腌咸菜13.47～18.06％ 豆瓣6.73～11.74％植物油4.04～7.22％ 動(dòng)物油0.67～1.81％ 芝麻3.37～6.77％ 老姜1.35～2.7％ 白糖1.35～2.26％ 味精0.54～1.81％ 料酒0.94～1.81％ 胡椒粉0.2～0.68％。
優(yōu)選的配方是豬肉54.5％ 腌咸菜16.35％ 豆瓣10.9％ 植物油6％ 動(dòng)物油1.09％ 芝麻4.9％ 老姜1.63％ 白糖1.63％ 味精1.09％ 料酒1.63％ 胡椒粉0.27％。
該熟制川味咸湯圓心餡的制備方法包括以下步驟(1)、將新鮮豬肉去毛，烙皮后洗凈，把肥肉、瘦肉、肉皮分開，瘦肉切成2.5～3厘米厚度的肉塊，一起放入沸水中煮8～13分鐘后加料酒，肥肉煮18～23分鐘，瘦肉和肉皮煮38～43分鐘后撈出冷卻，再切成細(xì)丁，分別裝碗備用，煮肉的鮮湯備用；(2)、將適量植物油及白糖放入干凈鍋中開小火煎炒熔化成栗紅色液體后倒入步驟(1)所得的肥肉細(xì)丁中，攪拌混勻上色備用；(3)、將豆瓣剁細(xì)，腌咸菜切成細(xì)丁，老姜搗成姜泥備用；(4)、精選芝麻棄去空殼及雜質(zhì)，淘洗干凈，瀝干，炒香，用打粉機(jī)打成粉末備用；(5)熱鍋下熟動(dòng)物油、部分植物油，燒至三成熱后炒步驟(2)所得的肥肉丁，待出油后繼續(xù)加入步驟(1)所得的瘦肉和肉皮細(xì)丁，至香味出，起鍋備用；(6)、剩余部分的植物油下鍋，燒至五成熱時(shí)，加入豆瓣炒至紅油出后，第一次加鮮湯，熬1分鐘，將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第二次往鍋里加鮮湯，熬2分鐘，仍然將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第三次往鍋里加鮮湯，熬1分鐘后將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，即為佐料紅湯，鍋內(nèi)剩余的豆瓣渣棄掉；(7)、洗凈鍋將步驟(6)所得的佐料紅湯一起倒回鍋中，加入姜泥，用小火熬制1分鐘；(8)、將步驟(5)所得的肥肉、瘦肉、肉皮細(xì)丁都倒入裝有佐料紅湯的鍋中，炒沸，加入芝麻細(xì)末，隨即關(guān)火，炒勻，冷卻三分鐘后起鍋倒入裝有腌咸菜細(xì)丁的盆里，加入胡椒粉、味精攪拌均勻，待冷卻后方可包制湯圓。
所用豬肉為新鮮帶皮或不帶皮豬肉均可，部分為肥肉，部分為瘦肉，且肥肉與瘦肉、肉皮重量比例最好是3.5∶5.5∶1。豆瓣為烹調(diào)業(yè)常用的豆瓣，最好選用四川郫縣鵑城牌郫縣豆瓣，植物油為色拉油、菜籽油、花生油，最好是魯花牌花生油。動(dòng)物油為熟制的豬油。芝麻用黑芝麻、白芝麻均可，都應(yīng)該小火炒香后用打粉機(jī)打成粉末。為了適應(yīng)不同人群的口味，腌咸菜可以選用市場(chǎng)上銷售的各種榨菜，最好選用重慶涪陵烏江牌美味榨菜片，也可選用腌制蘿卜，如四川內(nèi)江威寶食品有限公司生產(chǎn)的醬香型周蘿卜，還可以選用腌制的筍子，如四川得益食品公司生產(chǎn)的山珍春筍，但其含量均為13.47～18.06％，并切成綠豆大小的細(xì)丁。
制備方法步驟(1)中，煮肉的水是肉重量的2.5～3.5倍，最好是3倍，并且鍋中的水淹過肉1～2厘米，開中火，肥肉煮的時(shí)間大約是18～23分鐘，瘦肉煮的時(shí)間是38～43分鐘，根據(jù)肉質(zhì)的厚薄具體對(duì)待，用竹筷能輕輕插入肉塊即可。煮好的肥肉切成黃豆般大小或略小于黃豆的細(xì)丁，在切肥肉時(shí)，可先將肥肉及菜刀蘸上涼水，一邊切一邊蘸涼水，這樣更加省力，容易成形，并且不粘刀和菜板。瘦肉、肉皮切成綠豆般大小的細(xì)丁。
在步驟(2)中，使用的植物油應(yīng)使白糖滲透為好，開小火加熱，并用鍋鏟不停地翻炒白糖，使其熔化后，加大一點(diǎn)火力，當(dāng)炒到熔化的糖液出現(xiàn)白色大氣泡，又漸漸變成小氣泡呈現(xiàn)栗紅色時(shí)，立刻加適量熱水，每15克白糖加10克熱水，繼續(xù)翻炒混勻后關(guān)火起鍋，掌握好火候不能過度翻炒，以免炒煳。
在步驟(6)中，每次加鮮湯熬制后，應(yīng)靜置1～2分鐘，待豆瓣渣沉淀在鍋底后，取上清的紅油湯，避免將豆瓣渣混入紅油湯中。如此反復(fù)3次，每次加的鮮湯相應(yīng)的減少50～100克。第一次加的鮮湯重量是豆瓣和油的重量之和的1.2～2倍。
制得熟制川味咸湯圓心餡應(yīng)待冷卻后才能包制湯圓，可置冰箱冷卻，也可自然冷卻，特別在夏天最好置冰箱冷卻8～12小時(shí)。將湯圓面揉和揉勻，成為皮坯面，按每16克皮坯面包4克湯圓心餡的比例包制湯圓。煮湯圓時(shí)用中火沸煮，湯圓浮出水面后立即加少量冷水，使鍋中水沸而不騰，以免湯圓煮破，一般煮3～5分鐘即熟。
本發(fā)明所用的豬肉與傳統(tǒng)的制法不同的是將豬肉煮熟切成細(xì)丁，而不是絞制成肉末。并適量添加切成細(xì)丁的腌咸菜及自帶的肉皮，咀嚼性強(qiáng)。鹽、糖及動(dòng)物油的比例大大降低，低鹽低糖低脂對(duì)人體健康十分有利。通過變換腌咸菜，產(chǎn)生不同的口味，可以適應(yīng)不同人群的需要。肥肉細(xì)丁經(jīng)炒制白糖上色，紅油湯烹制，再添加味精、胡椒粉、老姜使本發(fā)明色、香、味、形俱全。包制的湯圓吃起來不膩人、鮮香、脆香、軟糯、油份適度、口感好。改變了傳統(tǒng)的以甜味為主的湯圓心餡，與目前市場(chǎng)上賣的各種味道單一的鮮肉湯圓心餡相比，味道更受歡迎。
具體實(shí)施例(共2例)實(shí)施例1制作榨菜味的熟制川味咸湯圓心餡原料取樣(單位克)豬肉500(肥肉175，瘦肉275，肉皮50)重慶涪陵烏江牌美味榨菜片150 四川郫縣鵑城牌郫縣豆瓣100 魯花牌花生油55 熟豬油10 白芝麻45 老姜15 重慶糖業(yè)的白糖15 上海太太樂牌味精10 北京和田寬牌料酒15 胡椒粉2.5按以下步驟進(jìn)行(1)、將新鮮豬肉去毛，烙皮后洗凈，把肥肉、瘦肉、肉皮分開，瘦肉切成2.5厘米厚度的肉塊，一起放入1500克沸水中，水淹過肉2厘米，開中火，煮10分鐘后加料酒15克，肥肉再煮11分鐘，瘦肉和肉皮再煮30分鐘后撈出冷卻，肥肉切成黃豆般大小的細(xì)丁，瘦肉及肉皮切成綠豆般大小的細(xì)丁，分別裝碗備用，煮肉的鮮湯備用；(2)、將5克花生油和15克白糖放入干凈鍋中開小火煎炒熔化成栗紅色液體后倒入步驟(1)所得的肥肉丁中，攪拌混勻上色備用；(3)、將豆瓣100克剁細(xì)，榨菜150克切成綠豆般大小的細(xì)丁，老姜15克搗成姜泥備用；(4)、精選白芝麻45克，去掉空殼及雜質(zhì)，清水淘洗干凈，瀝干，炒香，用打粉機(jī)打成粉末備用；(5)熱鍋下熟豬油10克、5克花生油，燒至三成熱后炒步驟(2)所得的肥肉丁，待出油后繼續(xù)加入步驟(1)所得的瘦肉和肉皮細(xì)丁，至香味出，起鍋備用；(6)、剩余部分的45克花生油下鍋，燒至五成熱時(shí)，加入100克剁細(xì)的豆瓣炒至紅油出后，第一次加鮮湯200克，煮沸后小火熬1分鐘，靜置2分鐘后將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第二次往鍋里加鮮湯150克，煮沸后小火熬2分鐘，靜置2分鐘后仍然將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第三次往鍋里加鮮湯100克，煮沸后小火熬1分鐘后靜置2分鐘，將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，即為佐料紅湯，鍋內(nèi)剩余的豆瓣渣棄掉；(7)、洗凈鍋將步驟(6)所得的佐料紅湯一起倒回鍋中，加入15克姜泥，開小火熬制1分鐘；(8)、將步驟(5)所得的肥肉、瘦肉、肉皮細(xì)丁都倒入裝有佐料紅湯的鍋中，炒沸，加入芝麻細(xì)末，隨即關(guān)火，炒勻，待冷卻3分鐘后起鍋倒入裝有榨菜細(xì)丁的盆里，加入2.5克胡椒粉、10克味精攪拌均勻，冷卻后置冰箱冷卻8小時(shí)后取出，拌勻，制得熟制川味咸湯圓心餡。
實(shí)施例2制作蘿卜味的熟制川味咸湯圓心餡原料取樣(單位克)豬肉500(肥肉225，瘦肉275)四川內(nèi)江威寶食品有限公司生產(chǎn)的醬香味周蘿卜135 四川郫縣鵑城牌郫縣豆瓣90 魯花牌花生油50 熟豬油10 白芝麻45 老姜15 重慶糖業(yè)的白糖15 上海太太樂牌味精10 北京和田寬牌料酒10 胡椒粉2.5按以下步驟進(jìn)行(1)、將新鮮豬肉洗凈，把肥肉、瘦肉分開，瘦肉切成2.5厘米厚度的肉塊，放入1500克沸水中煮10分鐘后加料酒10克，肥肉再煮9分鐘，瘦肉再煮30分鐘后撈出冷卻，肥肉切成黃豆般大小細(xì)丁，瘦肉切成綠豆般大小的細(xì)丁，分別裝碗備用，煮肉的鮮湯備用；(2)、將5克花生油和15克白糖放入干凈鍋中開小火煎炒熔化成栗紅色液體后倒入步驟(1)所得的肥肉丁中，攪拌混勻上色備用；(3)、將豆瓣90克剁細(xì)，135克醬香味周蘿卜切成綠豆般大小的細(xì)丁，老姜15克搗成姜泥備用；(4)、精選白芝麻45克，去空殼及雜質(zhì)，清水淘洗干凈，瀝干，炒香，用打粉機(jī)打成粉末備用；(5)熱鍋下熟豬油10克、5克花生油，燒至三成熱后炒步驟(2)所得的肥肉丁，待出油后繼續(xù)加入步驟(1)所得的瘦肉細(xì)丁，至香味出，起鍋備用；(6)、剩余部分的40克花生油下鍋，燒至五成熱時(shí)，加入剁細(xì)的豆瓣炒至紅油出后，第一次加鮮湯200克，煮沸后小火熬1分鐘，靜置1分鐘后將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第二次往鍋里加鮮湯150克，煮沸后小火熬2分鐘，靜置2分鐘后仍然將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第三次往鍋里加鮮湯100克，煮沸后小火熬1分鐘后靜置2分鐘，將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，即為佐料紅湯，鍋內(nèi)剩余的豆瓣渣棄掉；(7)、將步驟(6)所得的佐料紅湯一起倒回鍋中，加入15克姜泥，開小火熬制1分鐘；(8)、將步驟(5)所得的肥肉、瘦肉細(xì)丁都倒入裝有佐料紅湯的鍋中，炒沸，加入芝麻細(xì)末，隨即關(guān)火，炒勻，待冷卻3分鐘后起鍋倒入裝有蘿卜細(xì)丁的盆里，加入2.5克胡椒粉、10克味精攪拌均勻，冷卻后置冰箱冷卻8小時(shí)后取出，拌均，制得熟制川味咸湯圓心餡。
權(quán)利要求
1.一種熟制川味咸湯圓心餡，其特征是由下述重量配比的原料制成豬肉45.15～67.34％ 腌咸菜13.47～18.06％ 豆瓣6.73～11.74％植物油4.04～7.22％ 動(dòng)物油0.67～1.81％ 芝麻3.37～6.77％老姜1.35～2.7％ 白糖1.35～2.26％ 味精0.54～1.81％料酒0.94～1.81％ 胡椒粉0.2～0.68％。
2.如權(quán)利要求1所述的熟制川味咸湯圓心餡，其特征是由下述重量配比的原料制成豬肉54.5％ 腌咸菜16.35％ 豆瓣10.9％ 植物油6％動(dòng)物油1.09％ 芝麻4.9％ 老姜1.63％ 白糖1.63％ 味精1.09％ 料酒1.63％ 胡椒粉0.27％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的熟制川味咸湯圓心餡，其特征是所述腌咸菜是榨菜。
4.如權(quán)利要求1或2所述的熟制川味咸湯圓心餡，其特征是所述腌咸菜是蘿卜。
5.如權(quán)利要求1或2所述的熟制川味咸湯圓心餡，其特征是所述腌咸菜是筍子。
6.如權(quán)利要求1所述的熟制川味咸湯圓心餡，其制備方法包括以下步驟(1)、將新鮮豬肉去毛，烙皮后洗凈，把肥肉、瘦肉、肉皮分開，瘦肉切成2～3厘米厚度的肉塊，一起放入沸水中煮8～13分鐘后加料酒，肥肉煮18～23分鐘，瘦肉和肉皮煮38～43分鐘后撈出冷卻，再切成細(xì)丁，分別裝碗備用，煮肉的鮮湯備用；(2)、將適量植物油及白糖放入干凈鍋中開小火煎炒熔化成栗紅色液體后倒入步驟(1)所得的肥肉細(xì)丁中，攪拌混勻上色備用；(3)、將豆瓣剁細(xì)，腌咸菜切成細(xì)丁，老姜搗成姜泥備用；(4)、精選芝麻棄去空殼及雜質(zhì)，淘洗干凈，瀝干，炒香，用打粉機(jī)打成粉末備用；(5)熱鍋下熟動(dòng)物油、部分植物油，燒熱后炒步驟(2)所得的肥肉丁，待出油后繼續(xù)加入步驟(1)所得的瘦肉和肉皮細(xì)丁，至香味出，起鍋備用；(6)、剩余部分的植物油下鍋，燒至五成熱時(shí)，加入豆瓣炒至紅油出后，第一次加鮮湯，熬1分鐘，將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第二次往鍋里加鮮湯，熬2分鐘，仍然將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，第三次往鍋里加鮮湯，熬1分鐘后將鍋內(nèi)的紅油湯倒入碗中，即為佐料紅湯，鍋內(nèi)剩余的豆瓣渣棄掉；(7)、洗凈鍋將步驟(6)所得的佐料紅湯一起倒回鍋中，加入姜泥，開小火熬制1分鐘；(8)、將步驟(5)所得的肥肉、瘦肉、肉皮細(xì)丁都倒入裝有佐料紅湯的鍋中，炒沸，加入芝麻細(xì)末，隨即關(guān)火，炒勻，待冷卻后起鍋倒入裝有腌咸菜細(xì)丁的盆里，加入胡椒粉、味精攪拌均勻，待冷卻后方可包制湯圓。
7.如權(quán)利要求6所述的熟制川味咸湯圓心餡，其制備方法步驟(1)中煮肉的水是肉重量的2.5～3.5倍。
8.如權(quán)利要求6所述的熟制川味咸湯圓心餡，其制備方法步驟(6)中第一次加鮮湯的重量是豆瓣和炒豆瓣所用油重量之和的1.2～2倍。
9.如權(quán)利要求6所述的熟制川味咸湯圓心餡，其中所述豬肉的肥肉與瘦肉、肉皮重量比例最好是3.5∶5.5∶1。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種熟制川味咸湯圓心餡及其制備方法。由下述重量配比的原料經(jīng)過加工制成的豬肉45.15～67.34％、腌咸菜13.47～18.06％、豆瓣6.73～11.74％、植物油4.04～7.22％、動(dòng)物油0.67～1.81％、芝麻3.37～6.77％、老姜1.35～2.7％、白糖1.35～2.26％、味精0.54～1.81％、料酒0.94～1.81％、胡椒粉0.2～0.68％。該熟制川味咸湯圓心餡低鹽低糖低脂，對(duì)人體健康有利，改變了傳統(tǒng)的以甜味為主的湯圓心餡，與目前市場(chǎng)上賣的各種味道單一的鮮肉湯圓心餡相比，吃起來口感好、鮮香、脆香、軟糯、油份適度，咀嚼性強(qiáng)，適合各種人群的口味。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1799422SQ20061005403
公開日2006年7月12日 申請(qǐng)日期2006年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月16日
發(fā)明者魯國均 申請(qǐng)人:魯國均