專利名稱：葡萄醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醋的制備方法，更具體的說是涉及一種葡萄醋的制備方法。
背景技術(shù)：
水果中葡萄食療對(duì)于心性、腎性及營養(yǎng)不良性等水腫及胃炎、腸炎、痢疾、慢性病毒性肝炎、疹、痘瘡有效，能補(bǔ)諸虛不足，延長壽命。
發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種工藝簡(jiǎn)單、不添加任何化學(xué)試劑、出品時(shí)間短、能保持葡萄原有風(fēng)味的葡萄醋的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下步驟實(shí)現(xiàn)a、原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的葡萄。
b、用清水洗凈，去除種子，為防止破碎后的葡萄氧化，并抑制有害微生物生長，將葡萄放到醋酸濃度為1％～4％的醋液中浸泡。
c、將破碎后的葡萄進(jìn)行打漿為便于葡萄粉碎、取汁，加水進(jìn)行打漿，加水的量以方便打漿為宜，加入的水與葡萄的重量比控制在1∶9～1∶11之間。
d、過濾對(duì)葡萄漿進(jìn)行過濾，去除葡萄渣，留下葡萄汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將葡萄汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與葡萄汁的重量比控制在3∶1～7∶1之間，最好為4∶1～5∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的6％～9％，最好為7％～8％，為提高葡萄醋的風(fēng)味和防腐能力，達(dá)到本發(fā)明醋酸發(fā)酵的條件，需加入酒精濃度為40％～60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.7％～2％；加入數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.2％～0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為5～20天，最好為10～15天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，為避免雜菌生長，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持10～15分鐘；也可采用不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置10～30天，最好為20～25天，得到葡萄醋。
h、消毒用蒸氣將步驟g的葡萄醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱10～15分鐘；也可采用將葡萄醋裝入不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
有益效果本發(fā)明所述葡萄醋的制備方法中沒有加入任何對(duì)人體不利的原料，采用這種方法生產(chǎn)的醋屬原生態(tài)的無公害食品，本方法成醋時(shí)間短，不僅能較好保持葡萄的原有色澤，對(duì)葡萄的口感破壞較小，而且葡萄所特有的營養(yǎng)成份沒有被破壞，對(duì)人體具有很好的保健作用。
具體實(shí)施例方式
為了更好的理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明葡萄醋的制備方法。
實(shí)施例1a、原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的葡萄。
b、用清水洗凈，去除種子，將葡萄放到醋酸濃度為2％的醋液中浸泡。
c、將破碎后的葡萄進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與葡萄的重量比為1∶9。
d、過濾對(duì)葡萄漿進(jìn)行過濾，去除葡萄渣，留下葡萄汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將葡萄汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與葡萄汁的重量比為3∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的6％，加入酒精濃度為40％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.7％；加入數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.2％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為8天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持10分鐘。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置15天，得到葡萄醋。
h、消毒用蒸氣將步驟g的葡萄醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱8分鐘。
實(shí)施例2a、原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的葡萄。
b、用清水洗凈，去除種子，將葡萄放到醋酸濃度為4％的醋液中浸泡。
c、將破碎后的葡萄進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與葡萄的重量比為1∶11。
d、過濾對(duì)葡萄漿進(jìn)行過濾，去除葡萄渣，留下葡萄汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將葡萄汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與葡萄汁的重量比為7∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的9％，加入酒精濃度為60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的2％；加入數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為15天。
f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，放入不銹鋼容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置30天，得到葡萄醋。
h、消毒將葡萄醋裝入不銹鋼容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
實(shí)施例3a、原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的葡萄。
b、用清水洗凈，去除種子，為防止破碎后的葡萄氧化，并抑制有害微生物生長，將葡萄放到醋酸濃度為2％的醋液中浸泡。
c、將破碎后的葡萄進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與葡萄的重量比為1∶10。
d、過濾對(duì)葡萄漿進(jìn)行過濾，去除葡萄渣，留下葡萄汁。
e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將葡萄汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與葡萄汁的重量比為5∶1，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的8％，加入酒精濃度為50％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的1.5％；加入數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.3％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為10天；f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，放入陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒；g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置20天，得到葡萄醋；h、消毒將葡萄醋放入陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
權(quán)利要求
1.一種葡萄醋的制備方法，其特征是，由以下工藝流程制做而成a、原料選擇選擇新鮮、無病蟲、成熟的葡萄；b、用清水洗凈，去除種子，將葡萄放到醋酸濃度為1％～4％的醋液中浸泡；c、將破碎后的葡萄進(jìn)行打漿加水進(jìn)行打漿，加入的水與葡萄的重量比控制在1∶9～1∶11之間；d、過濾對(duì)葡萄漿進(jìn)行過濾，去除葡萄渣，留下葡萄汁；e、加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將葡萄汁裝入發(fā)酵罐，加水兌漿，加入的水與葡萄汁的重量比控制在3∶1～7∶1之間，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的6％～9％，加入酒精濃度為40％～60％的糧食酒，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.7％～2％；加入數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的0.2％～0.5％的食鹽，攪拌均勻后，用布封住罐口，進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間為5～20天；f、消毒發(fā)酵完成后，去除表面的醋酸酵母，為避免雜菌生長，用蒸氣加溫至55℃～60℃之間，并保持10～15分鐘；g、陳釀消毒后，在常溫下自然有氧靜置10～30天；h、消毒用蒸氣將步驟g的葡萄醋加溫至55℃～60℃之間，并恒溫加熱10～15分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄醋的制備方法，其特征是，步驟e加入的水與葡萄汁的重量比控制在4∶1～5∶1之間，取醋酸酵母接種于兌漿后的葡萄汁中，數(shù)量為兌漿后的葡萄汁重量的7％～8％，發(fā)酵時(shí)間為10～15天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄醋的制備方法，其特征是，步驟g陳釀在常溫下自然有氧靜置20～25天。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的葡萄醋的制備方法，其特征是，步驟g陳釀在常溫下自然有氧靜置20～25天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4中任何一項(xiàng)所述的葡萄醋的制備方法，其特征是，步驟f、步驟h消毒采用不銹鋼或陶瓷容器中密封煮沸進(jìn)行消毒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葡萄醋的制備方法，目的在于提供了一種工藝簡(jiǎn)單、不添加任何化學(xué)試劑、出品時(shí)間短、能保持葡萄原有風(fēng)味的葡萄醋的制備方法。本發(fā)明通過以下步驟實(shí)現(xiàn)a.原料選擇；b.去皮，洗凈；c.打漿；d.過濾；e.加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵；f.消毒；g.陳釀；h.消毒等步驟。本發(fā)明制備過程中沒有加入任何對(duì)人體不利的原料，采用這種方法生產(chǎn)的醋屬原生態(tài)的無公害食品，本方法成醋時(shí)間短，不僅能較好保持葡萄的原有色澤，對(duì)葡萄的口感破壞較小，而且葡萄所特有的營養(yǎng)成份沒有被破壞，對(duì)人體具有很好的保健作用。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1966652SQ200610048850
公開日2007年5月23日 申請(qǐng)日期2006年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月22日
發(fā)明者郭翔 申請(qǐng)人:郭翔