專利名稱：一種芒果原漿的生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于果汁生產技術，特別是一種芒果原漿的生產方法。
背景技術：
芒果采收期短，采收季節(jié)高溫、高濕，加上果體嬌嫩、皮薄汁多、呼吸代謝高、蒸騰作用強，極易造成機械損傷和腐爛。芒果的貯存期只有十幾天到1個月。為了適應和促進芒果種植業(yè)的發(fā)展，最有效的途徑之一就是發(fā)展芒果加工業(yè)、開發(fā)芒果深加工系列產品。據(jù)統(tǒng)計，每年芒果的貯藏流通損失高于20％，其他亞熱帶水果的損失也遠高于溫帶和寒帶水果。就加工而言，溫帶和寒帶水果的加工比例卻又遠遠高于亞熱帶水果。國內芒果的加工率不足15％。當今世界，芒果加工除了傳統(tǒng)的糖水罐頭、蜜餞、涼果的制作之外，在芒果渾濁濃縮汁和芒果原漿加工的基礎上，利用其具有的特殊香氣這一特性，加工其他產品。如芒果乳晶和乳晶粉、芒果牛奶蛋糊、芒果營養(yǎng)薄脆片等芒果加工產品，由于芒果是各種水果中果膠含量較高的品種，在芒果原漿生產過程中極難過濾。另外，芒果的大小形狀各異，稠厚的果肉粘附于扁核周圍固著大量纖維和果皮上，故使用一般的機械直接打漿很難得到較高的芒果原漿出品率。國內近十家芒果原漿生產廠，有的雖使用經改進的雙道芒果打漿機，但得漿率較低，約40％-45％，極大地制約了芒果原漿的生產。近十多年來國外較多使用酶解技術以提高芒果原漿出品率和質量。1987年H.K.Sreenath等研究了各種商品纖維酶和果膠酶對降低芒果漿粘度的影響， 發(fā)現(xiàn)不同國家不同廠商生產的商品酶對降低芒果漿粘度的能力不同。丹麥產的Ultazym100的效果最好，40℃下處理30min可使粘度降低30％以上。1991年J.K.Githaiti研究了酶處理的最佳條件選擇，觀察到所有的酶處理都可使芒果漿的得率提高7％以上，認為這是由于酶處理分解可溶性果膠并破壞細胞壁釋放細胞內容物的結果。1993年國內學者余錦春在比較去皮與不去皮，熱燙與不熱燙對芒果澄清汁得率的影響時，用酶作為澄清劑之一，但不同來源的酶，其降粘效果不同。芒果中的果膠含量較高，使芒果原漿生產中由于原漿的粘度大，出品率較低，造成原料的浪費，提高了生產成本。而且在漿液的輸送時阻力加大，浪費能源，增加管道的清洗工作量。此外高粘度的果漿口感不滑爽，品質較差，使應用受到限制。單一酶制劑的應用，如添加了果膠酶，可以部分降低果漿的粘度，提高產品的出品率， 但仍不理想。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種芒果原漿的生產方法，在芒果原漿生產過程中加入果膠酶和纖維素酶組成的復合酶，芒果的出汁率得到顯著提高，同時降低粘度，酶處理條件溫和，生產成本與傳統(tǒng)工藝相當，操作方便，在實際生產中的應用取得明顯的經濟效益。
本發(fā)明包括如下工藝步驟(1)挑選和清洗挑選八九成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果，用0.5％鹽酸浸泡15分鐘后，用清水沖洗；(2)熱燙將芒果放進100℃水中熱燙1-2mim，冷水冷卻備用；(3)破碎用破碎機進行破碎；(4)復合酶處理按60～200g/T比例添加復合酶制劑，保持30℃～50℃溫度，保溫10～60分鐘，芒果原果汁的pH為3.0～6.0；(5)去皮、去核、護色、分離果肉送入經改進的打漿去渣機打漿，打漿時加入0.01-0.1g/kg檸檬酸和0.1-1g/kg異抗壞血酸作護色劑，果皮、果核與果肉自動分離收集；(6)均質、脫氣均質壓力為20Mpa，以獲得均勻細膩的果肉，真空條件為0.05Mpa，以脫除漿料中的空氣防止果漿氧化變色；(7)殺菌采用巴氏殺菌，80℃下保持1-2min；(8)熱灌裝、封口、冷卻將殺菌好的果漿趁熱灌裝至充分洗凈的1kg聚乙烯小桶和25kg聚乙烯塑料袋，密封后，在常溫水浴中迅速冷卻；(9)保存包裝好的產品放于低溫和常溫下保存。
本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，可以提高出汁率9.0％以上，提高了原料的利用率；經過復合酶處理的芒果原漿，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性質保持不變或變化甚微，生產出質量穩(wěn)定的芒果原漿產品。
具體實施例方式
實施例1在上述的工藝步驟中，采用果膠酶活力為4萬IU/ml，纖維素酶為8萬IU/ml，按照纖維素酶占總酶量的25％組成復合酶。生產中復合酶的添加量為原料的200g/T。生產的工藝條件為處理溫度30℃，保溫60分鐘，芒果原漿的pH為3.0。生產的芒果原漿的粘度為2540mcp，比單一采用果膠酶的3880mcp下降顯著。
實施例2在上述的工藝步驟中，采用果膠酶活力為10萬IU/ml，纖維素酶為16萬IU/ml，按照纖維素酶占總酶量的20％組成復合酶。生產中復合酶的添加量為原料的60g/T。生產的工藝條件為處理溫度45℃，保溫20分鐘，芒果原漿的pH為3.5。生產的芒果原漿的出汁率達到55％，比不用酶處理的產率提高了9.0％。
實施例8在上述的工藝步驟中，采用果膠酶活力為10萬IU/ml，纖維素酶為12萬IU/ml，按照纖維素酶占總酶量的10％組成復合酶。生產中復合酶的添加量為原料的80g/T。生產的工藝條件為處理溫度50℃，保溫20分鐘，芒果原漿的pH為4.0。使芒果原漿生產的勞動強度大大降低，節(jié)約了能源。
實施例4在上述的工藝步驟中，采用果膠酶活力為8萬IU/ml，纖維素酶為12萬IU/ml，按照纖維素酶占總酶量的15％組成復合酶。生產中復合酶的添加量為原料的80g/T。生產的工藝條件為處理溫度30℃，保溫10分鐘，芒果原漿的pH為6.0。生產的芒果原漿的出汁率達到55％以上，粘度為2540mcp以下，質量穩(wěn)定。
權利要求
1.一種芒果原漿的生產方法，其特征是包括如下工藝步驟(1)挑選和清洗挑選八九成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果，用0.5％鹽酸浸泡15分鐘后，用清水沖洗；(2)熱燙將芒果放進100℃水中熱燙1-2mim，冷水冷卻備用；(3)破碎用破碎機進行破碎；(4)復合酶處理按60～200g/T比例添加復合酶制劑，保持30℃～50℃溫度，保溫10～60分鐘，芒果原果汁的pH為3.0～6.0；(5)去皮、去核、護色、分離果肉送入經改進的打漿去渣機打漿，打漿時加入0.01-0.1g/kg檸檬酸和0.1-1g/kg異抗壞血酸作護色劑，果皮、果核與果肉自動分離收集；(6)均質、脫氣均質壓力為20Mpa，以獲得均勻細膩的果肉，真空條件為0.05Mpa，以脫除漿料中的空氣防止果漿氧化變色；(7)殺菌采用巴氏殺菌，80℃下保持1-2min；(8)熱灌裝、封口、冷卻將殺菌好的果漿趁熱灌裝至充分洗凈的1kg聚乙烯小桶和25kg聚乙烯塑料袋，密封后，在常溫水浴中迅速冷卻；(9)保存包裝好的產品放于低溫和常溫下保存。
2.據(jù)權利要求1所述的一種芒果原漿的生產方法，其特征是采用果膠酶活力為4-10萬IU/ml，纖維素酶為8-16萬IU/ml，按照纖維素酶占總酶量的10-25％組成復合酶。生產中復合酶的添加量為原料的60-200g/T。生產的工藝條件為處理溫度30-50℃，保溫10-60分鐘，芒果原果汁的pH為3.0-6.0。
全文摘要
一種芒果原漿的生產方法，在芒果原漿生產過程中加入果膠酶和纖維素酶組成的復合酶，芒果的出汁率得到顯著提高，同時降低粘度，酶處理條件溫和，生產成本與傳統(tǒng)工藝相當，操作方便，在實際生產中的應用取得明顯的經濟效益。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，可以提高出汁率9.0％以上，提高了原料的利用率；經過復合酶處理的芒果原漿，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性質保持不變或變化甚微，生產出質量穩(wěn)定的芒果原漿產品。
文檔編號A23L3/16GK101066147SQ20061003734
公開日2007年11月7日 申請日期2006年8月24日 優(yōu)先權日2006年8月24日
發(fā)明者王維民, 祝文, 諶素華, 楊錫洪 申請人:廣東海洋大學, 雷州市果源果品有限公司