專利名稱：一種中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉制品加工保存技術領域。
背景技術：
目前市場上，現(xiàn)有的熟肉制品有兩種，一種是從國外引進的各種火腿、香腸及灌制品，另一種是用我國傳統(tǒng)工藝蒸、烤、醬、鹵、燒、腌、炸等制品。尤其是后者，使我國的食品文化久盛不衰。然而在市場上，與本發(fā)明相同的鹵制肉品制法和獨特風味并未曾見過。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種中式鹵制肉品的生產(chǎn)方法，其優(yōu)點是制法與風味有獨到之處，該鹵制肉品營養(yǎng)豐富，尤其是味道純樸，醬香味突出，肉肥而不膩，瘦而不柴，香氣四溢，食而不厭；食法多樣，既可為一道飯菜，又可作炒菜佐料，加入面條味道更佳。
本發(fā)明的主要工藝方案是一種中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過以下工序(1)炸醬把動物油倒入鍋中，加溫至110℃-130℃，按照油∶豆醬＝1-2∶1的重量比加入豆醬，繼續(xù)加溫，不斷攪動，防止醬糊鍋底，在110℃-130℃油澆中，直到把醬中的水分蒸發(fā)完，這時醬已成小顆粒狀，炸醬即完成；(2)鹵煉把豆醬炸好后，立即將原料肉投入鍋中，投入重量比為，原料肉∶豆醬＝4-6∶1，此時要勤翻動，防糊底，繼續(xù)加溫，用大火或文火，待鍋內(nèi)起沸時，把配伍好的香辛料和鮮姜末投入鍋中，并使肉中的水逐漸析出，使醬香浸入肉中，肉逐漸成熟，此時香氣四溢，待將肉析出的水分蒸發(fā)完，肉已成熟或爛，即可；(3)冷卻包裝。
上述原料肉為羊肉、牛肉或豬肉，所用的動物油為羊油、牛油或豬油。上述所用的動物油是經(jīng)過煉制的動物油，其煉制方法為，將脂肪油塊切成小方塊，進行煉制，將析出油后的渣子出除。上述所用的醬為專用黃豆醬，其制法是，將優(yōu)選黃豆炒制后，破碎成半，用小米湯拌和，發(fā)酵，涼曬干，成為醬坯，然后加水，坯∶水＝1∶1.5-2.5，另加香辛料拌和，在溫度15-20℃下進行第二次發(fā)酵，并磨細成稀糊狀。
上述發(fā)酵的黃豆醬加鹽后，坯∶鹽＝10∶2-4，再磨細成稀糊狀。上述的冷卻，可將肉鹵盛入到厚度為8-10cm的器具內(nèi)，放在0-10℃氣溫中冷卻8小時以上，形成較硬的固體物，然后切塊殺菌分裝。上述的香辛料的重量配比如下，黃豆醬按10kg計元茴20-40g，桂皮20-30g，花椒10-30g；鮮姜80-120g。最好再加入小茴3-7g，丁香2-6g，陳皮3-7g，砂仁2-5g。白芷5-15g，三萘5-12g，草果2-6g，甘草1-3g，毛桃1-3g，肉寇3-7g。
上述的原料肉可先進行以下處理精選分制成小塊后經(jīng)焯水，即將鍋內(nèi)注入一次投料3倍以上清水，燒沸后按下料50kg肉加2～5g亞硝酸鈉(一般限制含S量在30ppm以下)，將肉投入鍋中待沸即撈出備用?？扇ルs質(zhì)，美味道、美顏色。
包裝采用抽真空法，裝入鋁塑復膜耐高溫的專用食品袋中較佳；并高溫滅菌把袋鹵放入高壓鍋內(nèi)，加熱升溫到121℃，壓力到1小時，保溫保壓，冷卻。
本發(fā)明的積極效果是其制法與風味有獨到之處，其營養(yǎng)豐富，尤其是味道純樸，醬香味突出，肉肥而不膩，瘦而不柴，香氣四溢，食而不厭；其色香味俱佳，食法多樣，既可為一道飯菜，又可作炒菜佐料，加入面條味道更佳。
以下結(jié)合實例作詳述，但不作為對本發(fā)明的限定。
具體實施例方式
實施例一、生產(chǎn)工藝流程精選--分割--焯水--煉油--炸醬--鹵煉--撇油--出鍋--冷卻--分裝--抽真空--滅菌--化驗--包裝入庫、出廠。
1、精選牛，羊，豬肉須選用國家定點屠宰的鮮肉，應出示動物檢疫證明，在驗收原料肉中杜絕注水肉，去除板筋，碎骨和淋巴；豬肉只能選用前后肘子肉或后臀尖膘薄瘦肉多的瘦型鮮豬肉。
2、分割先將胸腔明油、尾油、表皮油及肉中脂肪塊選出待用。將肉分割成2厘米見方的肉塊，在分割過程中要將肉溫控制在0-7℃之間。
3、焯水將鍋內(nèi)注入一次投料3倍以上清水，燒沸后(按肉下料50kg加入亞硝酸鈉2-5kg)，將肉投入鍋中待沸即澇出。然后把鍋內(nèi)泛沫撇凈。待開鍋后下第二次料，直至焯完，控凈水分待用。
4、煉油將分割出的脂肪油塊切成2厘米見方小塊放入鍋中加溫煉油，析出油后的渣子去掉，將油盛入容器內(nèi)沉淀后待用。
5、炸醬按原料的比例把動物油倒入鍋中加溫到120℃以上，照比例下入豆醬，繼續(xù)加溫，不斷攪動，防止醬糊鍋底，在120℃油溫中持續(xù)20分鐘，直到把醬中的水分蒸發(fā)完，這時的醬已成小顆粒狀，炸醬已完成。
6、鹵煉把豆醬炸好后，要立即將原料肉投入鍋中，此時要勤翻動，防糊底，繼續(xù)加溫，肉中的水分逐漸析出，醬香浸入肉中(待鍋內(nèi)起沸時把配制好的香辛料和鮮姜味投入鍋中)，這樣一個交遞過程正是鹵煉的實質(zhì)過程。析出的水分不斷蒸發(fā)，肉逐漸成熟，這時鍋內(nèi)放出一種特有的醬香氣味，真是香氣四溢，令人陶醉。在鹵煉過程中用大火或文火，可由肉的老、嫩而定，總之是將肉析出水分蒸發(fā)完，肉達成熟爛為止，鹵煉時間不等，一般得1-3小時。
7、撇油鹵煉完成后，將鍋內(nèi)的浮油用勺子撇入盒中，待下次再用。
8、出鍋將鍋內(nèi)肉鹵用長把勺盛入不銹鋼器具內(nèi)，要求厚度8-10厘米。用平板把鹵面排平，鹵面上微帶油脂。
9、冷卻將盛鹵的器具一起放在0-10℃的氣候中冷卻10小時，此時已成較硬的固體物，表面略有油質(zhì)。
10、分裝工作人員要帶上消毒后的手套和刀具，將鹵分成定量的小方塊，裝入3層鋁塑復膜耐高溫的專用食品袋中。
11、抽真空將分裝好的袋鹵逐個放進抽真空機內(nèi)，要求1個負壓，抽空、封合，自動一次完成。
12、滅菌一種是高溫滅菌法，把袋鹵放入高壓鍋內(nèi)，加熱升溫到121℃，保溫保壓一定時間(根據(jù)鹵袋的大小而定滅菌時間)，然后通過高壓泵和充氣泵分別注水和充氣，使高壓鍋保壓降溫到50℃時就可出鍋，冷卻，這種處理常溫下保質(zhì)期8個月。
13、化驗在每個批號中都要抽出幾袋進行測試化驗。最簡易的辦法是將產(chǎn)品在37℃的恒溫箱中保持一個星期(7晝夜)如無異?，F(xiàn)象、不漲袋、無異味，就可判斷這批貸已符合國家衛(wèi)生標準。
14、包裝將驗收合格產(chǎn)品裝入外包裝，注明生產(chǎn)日期、廠址、商標及各種明示指標。
二、實施例配方見表1。
表1 實施例香辛料配方(黃豆醬按10kg計)見表2。
三、效果按以上配方及工藝(不加入任何仿腐劑和色素)，制作羊肉、牛肉、豬肉鹵制品各50kg。由于配比及工藝獨特，風味獨具、極佳，香氣四溢，色香味俱佳，極受用戶歡迎。
表2
權利要求
1.一種中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過以下工序(1)炸醬把動物油倒入鍋中，加溫至110℃-130℃，按照油∶豆醬＝1-2∶1的重量比加入豆醬，繼續(xù)加溫，不斷攪動，防止醬糊鍋底，在110℃-130℃油澆中，直到把醬中的水分蒸發(fā)完，這時醬已成小顆粒狀，炸醬即完成；(2)鹵煉把豆醬炸好后，立即將原料肉投入鍋中，投入重量比為，原料肉∶豆醬＝4-6∶1，此時要勤翻動，防糊底，繼續(xù)加溫，用大火或文火，待鍋內(nèi)起沸時，把配伍好的香辛料和鮮姜末投入鍋中，并使肉中的水逐漸析出，使醬香浸入肉中，肉逐漸成熟，香氣四溢，待將肉析出的水分蒸發(fā)完，肉已成熟或爛即可；(3)冷卻包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所用的原料肉為羊肉、牛肉或豬肉，所用的動物油為羊油、牛油或豬油。
3.根據(jù)權利要求1所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所用的動物油是經(jīng)過煉制的動物油，其煉制方法為，將脂肪油塊切成小方塊，進行煉制，將析出油后的渣子出除。
4.根據(jù)權利要求1所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所用的醬為專用黃豆醬，其制法是，將優(yōu)選黃豆炒制后，破碎成半，用小米湯拌和，發(fā)酵，涼曬干，成為醬坯，然后加水，坯∶水＝1∶1.5-2.5，另加香辛料拌和，在溫度15-20℃下進行第二次發(fā)酵，并磨細成稀糊狀。
5.根據(jù)權利要求4所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于將第二次發(fā)酵的黃豆醬加鹽后，坯∶鹽＝10∶2-4，再磨細成稀糊狀。
6.根據(jù)權利要求1所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于冷卻時，將肉鹵盛入到厚度為8-10cm的器具內(nèi)，放在0-10℃氣溫中冷卻8小時以上，形成較硬的固體物，然后切塊殺菌分裝。
7.根據(jù)權利要求1所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所述的香辛料的重量配比如下，黃豆醬按10kg計元茴20-40g，桂皮20-30g，花椒10-30g；鮮姜80-120g。
8.根據(jù)權利要求7所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所述的香辛料配料中加入小茴3-7g，丁香2-6g，陳皮3-7g，砂仁2-5g。白芷5-15g，三萘5-12g，草果2-6g，甘草1-3g，毛桃1-3g，肉寇3-7g。
9.根據(jù)權利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于所述的原料肉先進行以下處理精選分制成小塊后經(jīng)焯水，即將鍋內(nèi)注入一次投料3倍以上清水，燒沸后按下料50kg肉加2-5g亞硝酸鈉，將肉投入鍋中待沸即撈出備用。
10.根據(jù)權利要求9所述的中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，其特征在于包裝采用抽真空法，裝入鋁塑復膜耐高溫的專用食品袋中；并高溫滅菌把袋鹵放入高壓鍋內(nèi)，加熱升溫到121℃，保溫保壓，冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種中式鹵制肉品的工業(yè)生產(chǎn)方法，它包括以下工序(1)炸醬把動物油加溫至120℃，按照油∶豆醬＝1－2∶1的重量比加入豆醬，加溫攪動，直到把醬中的水分蒸發(fā)完，成小顆粒狀；(2)鹵煉豆醬炸好后，將原料肉投入鍋中，原料肉∶豆醬＝4－6∶1，勤翻動，繼續(xù)加溫，待鍋內(nèi)起沸時，把配伍好的香辛料投入鍋中，使肉中的水逐漸析出，醬香浸入肉中，肉成熟爛；(3)冷卻包裝。本發(fā)明的優(yōu)點是其工業(yè)制法與風味有獨到之處，營養(yǎng)豐富，其味道純樸，醬香味突出，肉肥而不膩，瘦而不柴，香氣四溢，食而不厭色香味俱佳，既是一道飯菜，又是炒菜佐料，加入面條味道更佳。
文檔編號A23L1/221GK1817228SQ200610012490
公開日2006年8月16日 申請日期2006年3月13日 優(yōu)先權日2006年3月13日
發(fā)明者孫建信 申請人:孫建信