專利名稱：腐乳味系列制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵的調(diào)味品、佐餐食品領(lǐng)域。特別是指一種腐乳味系列制品的制備方法。
背景技術(shù)：
腐乳是中國傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵豆制品。它起源于民間，并以獨(dú)特的工藝，細(xì)膩的品質(zhì)，豐富的營(yíng)養(yǎng)，鮮香可口的風(fēng)味深受廣大人民的喜愛。按中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZB X66011-87《調(diào)味品名詞術(shù)語腐乳》解釋，腐乳是以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、成坯、長(zhǎng)霉、腌坯、發(fā)酵而成的一種口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味、佐餐食品。按中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10171-93《腐乳分類》規(guī)定，腐乳的定義是以大豆為原料、經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳四大類，多種品種。中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170-93《腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法》，規(guī)定了腐乳的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存要求，對(duì)腐乳的外觀和感觀(色澤、滋味氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì))及理化、衛(wèi)生指標(biāo)都有詳細(xì)規(guī)定。中國輕工出版社出版的，由中國釀造學(xué)會(huì)腐乳學(xué)組組織編寫的《中國腐乳釀造》一書，對(duì)腐乳原料、豆腐坯制造、前期培菌(發(fā)酵)、后期發(fā)酵、腐乳微生物、綜合利用及檢化驗(yàn)、中國名特腐乳、地方特色腐乳釀制等有詳細(xì)的記述。各種腐乳都是經(jīng)制豆腐坯、培菌、發(fā)酵工序，制成塊狀腐乳。
為了方便消費(fèi)，有的將腐乳打碎成醬狀食用；有的將生產(chǎn)腐乳時(shí)腌成坯的汁作為調(diào)味汁用，有的將成品腐乳的汁作為調(diào)味汁；有的將腐乳干燥成腐乳粉；做火鍋調(diào)料、炒菜、或做食品工業(yè)的原料。美國有制成奶油狀涂抹腐乳的生產(chǎn)。
腐乳產(chǎn)品制作先制成豆腐坯，豆腐生產(chǎn)過程使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質(zhì)量難穩(wěn)定；黃漿水如果不能有效利用，環(huán)境友好成問題。由于上述原因，腐乳成本較高。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工序簡(jiǎn)單、環(huán)境友好的利用大豆或脫脂大豆為主要原料生產(chǎn)腐乳味系列制品的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的整體技術(shù)方案是腐乳味系列制品的制備方法，該方法包括如下工藝步驟(1)培養(yǎng)基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養(yǎng)基制曲；(3)中期發(fā)酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發(fā)酵容器中并加入氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進(jìn)行淋澆或攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為1-7天；(4)后期發(fā)酵控制溫度為20-35℃，進(jìn)行密封發(fā)酵至少為1-3個(gè)月，制成腐乳味發(fā)酵豆或腐乳醬。
本發(fā)明中各工藝步驟中的工藝條件以及還可以進(jìn)一步加工的產(chǎn)品是步驟(3)中加入鹽水后的發(fā)酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
步驟(4)中的發(fā)酵液中加入酒類原料，使發(fā)酵液中的酒精度為6-10％。
所述的步驟(4)中還可以加入生香酵母菌培養(yǎng)液。
所述的步驟(1)中選用的大豆為脫脂大豆或大豆，加水浸泡后制成豆嘴。
步驟(3)、(4)之間或步驟(4)后可將發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過膠體磨磨成細(xì)膩的膏狀。
步驟(1)中的大豆加水浸泡制成豆嘴。
將步驟(4)中制成的腐乳豆淋出原汁，進(jìn)行a、將原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑，制成鮮腐乳汁。
b、將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度鮮腐乳汁。
步驟a中制備的鮮腐乳汁殺菌后，進(jìn)行c、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；d、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
淋出原汁后的腐乳豆，進(jìn)行干燥制成干腐乳豆或?qū)⒏筛槎怪瞥筛榉邸?br>
本發(fā)明所取得的技術(shù)進(jìn)步在于利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)腐乳汁和腐乳粉發(fā)酵食品，較傳統(tǒng)的先制作豆腐坯生產(chǎn)塊狀腐乳然后取汁和將腐乳打碎、再干燥成腐乳粉的方法，原料利用率高、勞效高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)境友好。所生產(chǎn)的系列制品品種多樣。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述實(shí)施例1本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝，包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵；腐乳汁的生產(chǎn)工藝要在腐乳豆生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序；若生產(chǎn)干腐乳豆，增加干燥工序；若生產(chǎn)腐乳粉，增加粉碎工序。本實(shí)施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的腐乳味發(fā)酵食品的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1)培養(yǎng)基的制備選新鮮可發(fā)芽的大豆，經(jīng)篩選除雜，去除病粒豆，用冷水(15-30℃)浸泡。浸泡至豆粒吸水后，重量約為浸泡前干豆重的1.7倍左右，再經(jīng)篩選，去除不吸水或吸水很少的豆粒。去掉浸豆水，使大豆發(fā)芽。發(fā)芽期間，再澆幾次或浸幾次水。發(fā)芽程度，以芽剛萌發(fā)，大多數(shù)豆芽尚未突破豆皮，僅少數(shù)豆芽剛突破豆皮為好。此時(shí)，大豆的酶系統(tǒng)已經(jīng)很活躍。發(fā)芽程度對(duì)成品腐乳豆的口感和外觀很重要。挑選發(fā)芽程度合適的大豆，入蒸料罐，開蒸汽，排出空氣和冷凝水，預(yù)熱至95℃以上，加壓蒸料，溫度120-130℃保壓3-6分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。如果用常壓蒸料常壓蒸30分鐘以上，盡快降溫至接種溫度。
(2)接種、制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟料中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)，制成毛霉曲。
(3)中期發(fā)酵鹽水濃度調(diào)整為12-14波美度(使發(fā)酵醪氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調(diào)整為35℃左右，加入適量紅曲(粉)，白腐乳味系列的品種不加紅曲；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料、添加劑。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，控制適當(dāng)溫度(宜為30-35℃或常溫)，淋澆發(fā)酵1-2天。曲豆?？s水硬化后搓散曲團(tuán)成豆粒。再淋澆發(fā)酵3-5天。
(4)后期發(fā)酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵醪酒度為7％左右。有的品種加入生香酵母菌培養(yǎng)液，使發(fā)酵醪產(chǎn)生酒類和酯香。
b、發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵2-3個(gè)月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成各具特色的腐乳味發(fā)酵豆。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
若生產(chǎn)腐乳汁和鮮腐乳豆，須增加以下工序(5)淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆為鮮腐乳豆。
(6)配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
有的品種將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度鮮腐乳汁。
(7)殺菌將配兌好的腐乳汁，進(jìn)行殺菌。
(8)沉淀澄清經(jīng)殺菌的腐乳汁常溫密封沉淀澄清一段時(shí)間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥淋出原汁后的豆粒，上干燥機(jī)，干燥成干腐乳豆。
(10)粉碎可以將干腐乳豆粉碎成腐乳粉。
也可以進(jìn)一步將輔料、調(diào)味料和添加劑混入干燥好的干腐乳豆或腐乳粉中，生產(chǎn)各俱特色的腐乳豆或腐乳粉。
還可以在發(fā)酵時(shí)調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵醪水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，全部生產(chǎn)鮮腐乳豆；或?qū)⑷堪l(fā)酵醪上干燥機(jī)干燥，生產(chǎn)干腐乳豆；也可全部生產(chǎn)成腐乳粉。
實(shí)施例2本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝，它包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲(部分熟豆制曲霉曲或另外制面黃曲)、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵；腐乳汁的生產(chǎn)工藝要在腐乳豆生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序；若生產(chǎn)干腐乳豆，增加干燥工序；若生產(chǎn)腐乳粉，增加粉碎工序。本實(shí)施例適用于制作醬腐乳味系列或甜醬腐乳味系列的發(fā)酵食品腐乳豆、腐乳汁和腐乳粉的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的其中大豆浸泡、發(fā)芽與實(shí)施例1相同，下述步驟不相同將發(fā)芽程度合適的大豆，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物，豆粒酥軟不爛為合適。
加壓蒸煮發(fā)芽程度合適的大豆，入蒸料罐，開蒸汽，排出空氣和冷凝水，預(yù)熱至95℃以上，加壓蒸料，溫度120-130℃保壓3-6分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。(接種毛霉或根霉菌種時(shí))或40℃以下(接種曲霉菌種時(shí))。蒸后熟料水分50-55％(接種毛霉或根霉菌種時(shí))或蒸后熟料水分46-50％(接種曲霉菌種時(shí))。
如果用常壓蒸料常壓蒸30分鐘以上，盡快降溫至接種溫度。
(2)接種、制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟豆中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室?？刂破窚?5±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)，制成毛霉曲。有的品種將部分比例的熟豆接種曲霉菌；曲霉曲控制品溫31±3℃，制曲時(shí)間28-36小時(shí)，制成曲霉曲。
若制面黃曲按如下步驟進(jìn)行a、面粉原料蒸料將面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
b、接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
c、制曲控制品溫32±2℃，通風(fēng)培養(yǎng)制曲，制曲時(shí)間28-36小時(shí)。制成面黃曲。
(3)中期發(fā)酵
a、鹽水濃度調(diào)整為12-14波美度(使醬醪氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調(diào)整為40℃左右，加入適量紅曲(粉)，(有的品種不加紅曲)；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料、食品添加劑。
b、將面黃曲與調(diào)整好的食鹽水拌勻，打碎。保溫發(fā)酵1-2天，成為稀甜發(fā)酵醪。
c、將成熟的毛霉曲(或根霉曲或部分比例的曲霉曲)，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，澆入稀甜發(fā)酵醪，控制適當(dāng)溫度(宜為30-35℃或常溫)，淋澆發(fā)酵1-2天。曲豆粒縮水硬化后搓散開成豆粒。再淋澆發(fā)酵3-5天。
(4)后期發(fā)酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵醪酒度為6-10％。有的品種加入生香酵母菌培養(yǎng)液，使發(fā)酵醪產(chǎn)生酒類和酯香。
b、發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵2-3個(gè)月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成各具特色的腐乳味發(fā)酵豆。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
若生產(chǎn)腐乳汁，可增加下述工序(5)淋油發(fā)酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆為鮮腐乳豆。
(6)配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好。
將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度鮮腐乳汁。
(7)殺菌或?qū)⑴鋬逗玫母橹M(jìn)行殺菌。直接上餐桌的品種密閉加熱至90℃以上；或用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時(shí)滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時(shí)間內(nèi)降至常溫。烹調(diào)品種可以不殺菌。
(8)沉淀澄清經(jīng)殺菌的腐乳汁常溫密封沉淀澄清一段時(shí)間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥若生產(chǎn)干腐乳豆，淋出原汁后的腐乳豆，上多效烘干機(jī)烘干成干腐乳豆。
(10)粉碎若生產(chǎn)腐乳粉，按不同品種要求，將輔料、調(diào)味料和添加劑均勻混入干燥好的干腐乳豆中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
還可以在發(fā)酵時(shí)調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵醪水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，全部生產(chǎn)鮮腐乳豆；或?qū)⑷堪l(fā)酵醪上干燥機(jī)干燥，生產(chǎn)干腐乳豆；也可全部生產(chǎn)成腐乳粉。
實(shí)施例3本實(shí)施例腐乳豆生產(chǎn)工藝，包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲(部分熟豆制曲霉曲或另外制面黃曲)、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵；腐乳汁的生產(chǎn)工藝要在腐乳豆生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序；若生產(chǎn)干腐乳豆，增加干燥工序；若生產(chǎn)腐乳粉，增加粉碎工序。本實(shí)施例適用于制作青腐乳味系列的腐乳味發(fā)酵食品腐乳豆、腐乳汁和腐乳粉的生產(chǎn)。所述工藝是按下述步驟進(jìn)行的其中大豆浸泡、發(fā)芽、原料蒸煮、接種、制曲與實(shí)施例1相同，下述步驟不相同(3)中期發(fā)酵a、鹽水配制鹽水濃度調(diào)整為12波美度左右(發(fā)酵醪氯化鈉含量11-14％)，鹽水溫度調(diào)整為35℃左右或常溫。有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調(diào)味料、食品添加劑。有的品種將一定比例的面黃曲與調(diào)整好的食鹽水拌勻，打碎。保溫發(fā)酵1-2天，成為稀甜發(fā)酵醪。
b、將成熟的毛霉曲(或根霉曲)，入鋪好假底的發(fā)酵容器中，澆入鹽水(或稀甜發(fā)酵醪)，控制適當(dāng)溫度(宜為30-35℃或常溫)，淋澆發(fā)酵1-2天。曲豆?？s水硬化后搓散開成豆粒。
(4)后期發(fā)酵控制適當(dāng)溫度(宜為35℃以下或常溫發(fā)酵)，密封發(fā)酵2-3個(gè)月。發(fā)酵期間，視發(fā)酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發(fā)酵，生成青腐乳味的發(fā)酵醪。若生產(chǎn)腐乳汁，可增加下述工序(5)淋油
發(fā)酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆為鮮腐乳豆。
(6)配兌原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑等配兌好?；?qū)⒔?jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高檔鮮純生腐乳汁。
(7)殺菌將配兌好的腐乳汁，進(jìn)行殺菌。直接上餐桌的品種用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時(shí)滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時(shí)間內(nèi)降至常溫。
(8)沉淀澄清經(jīng)殺菌的腐乳汁常溫密封沉淀澄清一段時(shí)間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。有的品種將經(jīng)沉淀的上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥若生產(chǎn)干腐乳豆，淋出原汁后的腐乳豆，上真空干燥機(jī)干燥成干腐乳豆。
(10)粉碎若生產(chǎn)腐乳粉，按不同品種要求，將輔料、調(diào)味料和添加劑均勻混入干燥好的干腐乳豆中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
還可以在發(fā)酵時(shí)調(diào)整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發(fā)酵醪水分小些，發(fā)酵結(jié)束后，全部生產(chǎn)鮮腐乳豆；或?qū)⑷堪l(fā)酵醪上干燥機(jī)干燥，生產(chǎn)干腐乳豆；也可全部生產(chǎn)成腐乳粉。
實(shí)施例4本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、殺菌工序。本實(shí)施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的醬狀發(fā)酵食品。本實(shí)施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1)培養(yǎng)基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)、或大豆，經(jīng)潤(rùn)水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至90℃以上，加水潤(rùn)料10-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤(rùn)料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至35℃以下。熟料水分48-55％。
若原料用大豆則將大豆經(jīng)篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；(若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上)，降溫至35℃以下。
(2)接種、制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內(nèi)的熟料中，轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)。
(3)中期發(fā)酵將食鹽水濃度調(diào)整為12-14波美度(使醬醪氯化鈉含量為6-10％)，溫度調(diào)整為40℃左右，加入適量紅曲(白腐乳味系列的品種不加紅曲)，用鹽水將毛霉曲(或根霉曲)打碎拌勻。發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)后期發(fā)酵a、配料混勻?qū)⒕祁愒吓c醬醪混合均勻，使發(fā)酵醪酒度達(dá)到6％-10％。不同的品種，配料也可以加些其它輔料(如辣椒醬)、調(diào)味料、食品添加劑。
b、磨細(xì)用膠體磨將混勻的發(fā)酵醪磨細(xì)成膏狀；磨細(xì)也可以在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。
c、發(fā)酵密封發(fā)酵1-3個(gè)月。發(fā)酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發(fā)酵。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
(5)殺菌直接上餐桌的品種須經(jīng)過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使醬溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時(shí)滅菌，使醬溫在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時(shí)間內(nèi)降至常溫。用于烹調(diào)的品種可以不殺菌。
實(shí)施例5本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝依次包括培養(yǎng)基的制備、接毛霉種(或根霉種)、制曲；中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、殺菌工序。本實(shí)施例適用于制作醬腐乳味系列兼有甜醬味的醬狀發(fā)酵食品。本實(shí)施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1)培養(yǎng)基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)、或大豆，經(jīng)潤(rùn)水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至95℃以上，加水潤(rùn)料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分宜為50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤(rùn)料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至35℃以下。熟料水分宜為48-53％。
若原料用大豆則將大豆經(jīng)篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上。降溫至35℃以下。
(2)接種、制曲接毛霉種(或根霉種)將毛霉菌種接入蒸料罐內(nèi)的熟料中轉(zhuǎn)勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。
制曲控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)。制成毛霉曲。
制面黃曲a、面粉原料蒸料將小麥面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
b、接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
c、制曲控制品溫32±2℃，通風(fēng)培養(yǎng)制曲，制曲時(shí)間28-36小時(shí)。制成面黃曲。
(3)中期發(fā)酵將食鹽水濃度調(diào)整為12-14波美度(使醬醪氯化鈉含量為8％左右)，溫度調(diào)整為40℃左右，(可加入適量紅曲，也可不加紅曲)。
用食鹽水將毛霉曲和面黃曲打碎拌勻。發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)后期發(fā)酵a、配料混勻?qū)⒕祁愒?、其它輔料、調(diào)味料、添加劑與醬醪攪拌混合勻。使發(fā)酵醪酒度為7％左右。
b、磨細(xì)用膠體磨將混勻的發(fā)酵醪磨細(xì)成膏狀；磨細(xì)也可以在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。
c、發(fā)酵密封發(fā)酵1-3個(gè)月。發(fā)酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發(fā)酵。欲制作香氣更濃的產(chǎn)品，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
(5)殺菌直接上餐桌的品種須經(jīng)過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使醬溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設(shè)備超高溫瞬時(shí)滅菌，使醬溫在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時(shí)間內(nèi)降至常溫。用于烹調(diào)的品種也可以不殺菌。
實(shí)施例6本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、殺菌工序。本工藝適合于制作氨基酸含量較高的花色腐乳味的醬狀發(fā)酵食品。本實(shí)施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1)培養(yǎng)基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)或大豆，經(jīng)潤(rùn)水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至90℃以上，加水潤(rùn)料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至40℃以下(接種米曲霉菌種時(shí))或35℃以下(接毛霉菌種時(shí))。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤(rùn)料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至40℃以下(接種米曲霉菌種時(shí))或35℃以下(接毛霉菌種時(shí))。熟料水分48-55％。
若原料用大豆則將大豆經(jīng)篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料；若用常壓蒸料，宜蒸40分鐘以上。盡快降溫至40℃以下(接種米曲霉菌種時(shí))或35℃以下(接毛霉菌種時(shí))。
(2)接種、制曲將毛霉菌種接入(蒸料罐內(nèi)的)熟料中，混勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室，控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)。制成毛霉曲。
將部分原料制曲霉曲a、接種按原料重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻的接入降溫至40℃以下的熟料中，入曲室。
b、制曲前期控制品溫32±2℃，菌絲全部爬滿，曲料變白后品溫28-26℃，通風(fēng)培養(yǎng)制曲。制曲時(shí)間32-40小時(shí)。制成曲霉曲。
(3)中期發(fā)酵將鹽水濃度調(diào)整為12-14波美度(使醬醪氯化鈉含量為8％左右)，溫度調(diào)整為40℃左右，(可加入適量紅曲，也可不加紅曲)。
用鹽水將毛霉曲和曲霉曲打碎拌勻。毛霉曲與曲霉曲的比例因品種不同作適當(dāng)調(diào)整。發(fā)酵3-9天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發(fā)酵。
(4)后期發(fā)酵a、配料混勻?qū)⒕祁愒?、其它輔料、調(diào)味料、食品添加劑與醬醪混合均勻，使發(fā)酵醪酒度達(dá)到6％-10％。
b、磨細(xì)用膠體磨將混勻的發(fā)酵醪磨細(xì)成膏狀；磨細(xì)也可以在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。
c、發(fā)酵密封發(fā)酵2-3個(gè)月(或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，味更好)。發(fā)酵溫度宜控制在35℃以下或常溫發(fā)酵。
(5)殺菌直接上餐桌的品種須經(jīng)過殺菌。用于烹調(diào)的品種也可以不殺菌。
實(shí)施例7本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝依次包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵、殺菌工序。本實(shí)施例適用于制作青腐乳味系列的醬狀發(fā)酵食品。本實(shí)施例生產(chǎn)工藝是按下述步驟進(jìn)行的(1)培養(yǎng)基的制備
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預(yù)熱至90℃以上，加水潤(rùn)料10-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至36℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
若原料用大豆則將大豆經(jīng)篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料。降溫至36℃以下。
(2)接種、制曲將毛霉菌種接入(蒸料罐內(nèi)的)熟料中，混勻。分裝入盤刮平。送入培養(yǎng)室。控制品溫25±3℃(發(fā)酵溫度因菌種不同作適當(dāng)調(diào)整)，相對(duì)濕度95％以上，培菌發(fā)酵32-44小時(shí)。制成毛霉曲。
(3)中期發(fā)酵a、鹽水配制鹽水濃度調(diào)整為12波美度左右(發(fā)酵醪氯化鈉含量10-14％)，鹽水溫度調(diào)整為35℃左右或常溫。
b、配料混勻用鹽水將毛霉曲打碎拌勻?；ㄉ贩N可加入不同的輔料(如辣椒醬)、調(diào)味料、食品添加劑。發(fā)酵3-7天。發(fā)酵溫度宜控制在35-30℃或常溫。
(4)后期發(fā)酵a、磨細(xì)用膠體磨將發(fā)酵醪磨細(xì)成膏狀；磨細(xì)也可以在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。
b、發(fā)酵密封發(fā)酵2-3個(gè)月。發(fā)酵溫度宜控制在35℃以下。發(fā)酵生成青腐乳味的醬。
(5)殺菌直接上餐桌的品種須經(jīng)過殺菌。用于烹調(diào)的品種也可以不殺菌。
權(quán)利要求
1.腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于該方法包括如下工藝步驟(1)培養(yǎng)基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養(yǎng)基制曲；(3)中期發(fā)酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發(fā)酵容器中并加入氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進(jìn)行淋澆或攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為1-7天；(4)后期發(fā)酵控制溫度為20-35℃，進(jìn)行密封發(fā)酵至少為1-3個(gè)月，制成腐乳味發(fā)酵豆或腐乳醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中加入鹽水后的發(fā)酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中的發(fā)酵液中加入酒類原料，使發(fā)酵液中的酒精度為6-10％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中還可以將酒類原料分次兌入淋澆的發(fā)酵液中，淋澆至酒度均勻。使發(fā)酵醪酒度為7％左右；或加入生香酵母菌培養(yǎng)液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于將所述的步驟(1)中選用的大豆為脫脂大豆或大豆，加水浸泡后制成豆嘴。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于在步驟(3)、(4)之間或步驟(4)后可將發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過膠體磨磨成細(xì)膩的膏狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味系列制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(1)中的大豆加水浸泡制成豆嘴。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中制成的腐乳豆淋出原汁，進(jìn)行a、將原汁按不同品種、規(guī)格與輔料、調(diào)味料、食品添加劑，制成鮮腐乳汁。b、將經(jīng)沉淀的原汁上清液再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度鮮腐乳汁。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的將步驟a中制備的鮮腐乳汁殺菌后，進(jìn)行c、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；d、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經(jīng)微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將淋出原汁后的腐乳豆，進(jìn)行干燥制成干腐乳豆或?qū)⒏筛槎怪瞥筛榉邸?br>
全文摘要
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵的調(diào)味品、佐餐食品領(lǐng)域。特別是指一種腐乳味系列制品的制備方法。它包括培養(yǎng)基的制備、接種、制曲、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵等工序，本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質(zhì)量難穩(wěn)定；黃漿水如果不能有效利用，環(huán)境不友好等問題。具有原料利用率高、勞效高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)境友好、可生產(chǎn)的系列化品種多等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1792238SQ20061001231
公開日2006年6月28日 申請(qǐng)日期2006年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月9日
發(fā)明者魏文軍 申請(qǐng)人:魏文軍