專利名稱：使乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定并防止其凝固的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種使乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定并防止其凝固的方法，以及穩(wěn)定的含有促凝劑的乳和所述乳的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
在獲得乳和乳制品中的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題是由于加工的條件和/或添加劑如鈣的加入，乳蛋白會(huì)在乳的加工期間或之后凝固。獲得鈣強(qiáng)化乳的許多參考資料均是已知的。在WO 03/090551中公開(kāi)了含有鈣強(qiáng)化蛋白的飲料及其制備方法。該飲料是穩(wěn)定的，含有高水平的可溶性鈣，而且是通過(guò)采用與用于生產(chǎn)常規(guī)乳的方法相似的方法制備的。
在WO 02/43503中提供了一種生產(chǎn)鈣強(qiáng)化酸奶的方法，其中在發(fā)酵前將細(xì)粉化的不可溶鈣鹽與乳摻合物混合。該酸奶通過(guò)常規(guī)發(fā)酵制得。
在US 2003165597中鈣和/或營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)強(qiáng)化乳或奶粉制品利用了焦磷酸鹽或正磷酸鹽，在維持pH的范圍為6.5至7.5的同時(shí)，使乳成為熱穩(wěn)定性的。添加的鈣和/或營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)在磷酸鹽加入之前或之后以可溶的形式加入。
該飲料可以直接飲用或者也可以被容易地?fù)饺肫渌称坊蝻嬃现破分?，制得穩(wěn)定的富鈣含蛋白食品，如乳制品和大豆制品，包括乳，酸奶飲料，布丁等等。
但是，上述文獻(xiàn)提供的富鈣方法到目前為止只能制成物理上不穩(wěn)定的產(chǎn)品。游離鈣會(huì)與酪蛋白或大豆蛋白發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致不可溶的鈣-蛋白質(zhì)沉淀的形成。
本發(fā)明針對(duì)該問(wèn)題提出了一種解決方案并提供了物理上穩(wěn)定的、含有高含量的鈣或其他二價(jià)陽(yáng)離子的乳。
在EP 1031284中公開(kāi)了一種豆奶的制備方法，包括向生豆奶中加入促凝劑，均質(zhì)，用蒸氣直接高溫快速加熱處理，然后均質(zhì)混合物。該方法僅使用了加入鈣或鎂鹽，并且被用來(lái)解決與豆奶風(fēng)味相關(guān)的問(wèn)題。但是，該方法需要在加熱豆奶之前使用額外的均質(zhì)步驟，并且不能用于穩(wěn)定乳中的二價(jià)離子。
通過(guò)使用鈣離子螯合劑來(lái)提高Ca2+離子的數(shù)量，并使這些Ca2+保持在溶解狀態(tài)中的方法也是已知的。該方法在需要引入大量的Ca，例如超過(guò)600ppm，特別是超過(guò)1000或甚至2000ppm的Ca2+時(shí)是不適合的。當(dāng)如此大的量通過(guò)使用螯合劑或其他絡(luò)合劑而被帶入乳中時(shí)，味道會(huì)受到負(fù)面的影響(不好的味道)，而且常常在一定的保存期后仍然會(huì)發(fā)生凝固。此外，在某些國(guó)家這些螫合劑中的許多種都是不允許在乳中使用的。
發(fā)明概述為此，本發(fā)明提供了一種在包含由＞400ppm的非絡(luò)合二價(jià)陽(yáng)離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑的乳中穩(wěn)定蛋白質(zhì)并防止蛋白質(zhì)凝固的方法，該方法包括如下步驟a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價(jià)陽(yáng)離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；b)在120-150℃下對(duì)乳加熱2-120秒使至少部分蛋白質(zhì)從溶液或分散液中沉淀出來(lái)；c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優(yōu)選至40℃以下；和d)對(duì)沉淀物進(jìn)行剪切或拉伸以獲得穩(wěn)定的二價(jià)陽(yáng)離子蛋白質(zhì)溶液或分散液。
發(fā)明詳述在本說(shuō)明書的范圍之內(nèi)，術(shù)語(yǔ)乳是指任何的乳，包括牛乳，豆乳，山羊乳，馬乳，構(gòu)造乳及它們的乳制品。牛乳和豆乳及其乳制品是優(yōu)選的。
優(yōu)選加入一定量的促凝劑，如二價(jià)陽(yáng)離子，其足夠使蛋白質(zhì)從溶液中完全沉淀出來(lái)形成顆粒聚集體。術(shù)語(yǔ)“完全”在這方面的含義是顆粒聚集體在降低或提高鈣的濃度，pH或進(jìn)行熱處理時(shí)都再也不會(huì)改變。
本發(fā)明的方法還能在含有超過(guò)400ppm的二價(jià)陽(yáng)離子，或既含有＞400ppm的二價(jià)陽(yáng)離子又含有使pH＜6.2的一定量的酸的乳中防止蛋白質(zhì)的凝固。與現(xiàn)有技術(shù)中的方法不同，該方法因此適于產(chǎn)生很高的促凝劑含量而不會(huì)使蛋白質(zhì)在物理上不穩(wěn)定。該方法可以容易地生產(chǎn)其鈣含量是用現(xiàn)有技術(shù)的方法生產(chǎn)的乳的150％的乳。
二價(jià)陽(yáng)離子優(yōu)選為鈣和鎂離子，鈣是最優(yōu)選的離子。這些離子優(yōu)選以其乳酸鹽或葡糖酸鹽的形式加入，但它們的混合物也可以采用。乳酸鈣是最優(yōu)選的二價(jià)陽(yáng)離子源。二價(jià)陽(yáng)離子是非絡(luò)合的，其含義是它們不是通過(guò)絡(luò)合物形成劑和螯合劑的絡(luò)合物形成或鰲合而被保持在溶液中的。絡(luò)合物形成劑和鰲合劑的缺點(diǎn)在于它們會(huì)對(duì)乳的味道產(chǎn)生不良的影響，在一段時(shí)間后不能防止凝固，并且一些鰲合劑可能會(huì)對(duì)健康具有不利影響而因此在一些國(guó)家被禁止使用。所以，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種獲得具有高鈣或其他陽(yáng)離子含量而不添加鰲合劑或其他絡(luò)合物形成產(chǎn)品的乳的方法。
酸可以是任何食品中可接受的酸，例如乙酸，乳酸，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，磷酸，GDL(葡糖酸δ內(nèi)酯)，富馬酸，和乳糖酸。例如，在第一步中，鈣以乳酸鈣或葡糖酸鈣的形式加入，加入量高達(dá)按照現(xiàn)有技術(shù)方法所用的最大量的200％，優(yōu)選的pH在約5.5至7.5之間，更優(yōu)選在6至7之間。以這種方法，其量高達(dá)2000ppm和更多的二價(jià)陽(yáng)離子可以容易地被加入到乳中而不會(huì)產(chǎn)生任何凝固的傾向。
當(dāng)在第一步中加入酸時(shí)，乳的pH必須低于6.2，優(yōu)選在6.2至5.5之間。
如果二價(jià)陽(yáng)離子和酸都被加入，那么二價(jià)陽(yáng)離子的量?jī)?yōu)選＞400ppm，而酸的量導(dǎo)致優(yōu)選低于6.2的pH。
用該方法獲得的沉淀在均勻的UHT條件(超高溫處理)下受到高剪切和拉伸。優(yōu)選，其在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行，例如用常規(guī)均質(zhì)機(jī)，在50巴或更高的高壓下。通常，采用在120至150℃范圍的溫度，持續(xù)2至120秒。優(yōu)選的溫度和時(shí)間是135-145℃，持續(xù)5-10秒。
親水膠體必須與二價(jià)陽(yáng)離子一起加入到乳中，其優(yōu)選但不限于，改性淀粉，糊精或麥芽糊精0.25-6％，角叉菜膠0.0005-0.1％，果膠0.08-0.4％，瓜爾膠0.01-0.10％，刺槐豆膠0.02-0.4％，羧甲基纖維素(CMC)0.2-3％，黃原膠0.01-0.3％，吉蘭糖膠0.0005-0.1％以及胺黃樹(shù)膠0.02-0.3％，或它們的混合物。這種添加對(duì)于進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的物理穩(wěn)定性是必不可少的。加入的親水膠體必須至少包含0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及一種加入二價(jià)陽(yáng)離子至乳中以使乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定并防止乳中蛋白質(zhì)凝固的方法，其包括如下步驟
a)向乳中加入親水膠體和促凝劑的混合物以獲得溶液或分散液；b)加熱乳使至少部分蛋白質(zhì)從溶液或分散液中沉淀出來(lái)；c)冷卻乳至低于100℃，優(yōu)選至低于40℃；和d)對(duì)沉淀進(jìn)行剪切或拉伸以獲得穩(wěn)定的含有促凝劑的蛋白質(zhì)溶液或分散液。
該方法可以提供一種穩(wěn)定的富鈣乳，其包含＞600ppm的Ca2+離子，其鈣的含量是采用現(xiàn)有技術(shù)中的生產(chǎn)不含有蛋白質(zhì)沉淀的乳的方法所不可能達(dá)到的。按照本發(fā)明的方法，該量可以高達(dá)2000ppm或更高。
乳含有0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，其被直接加入或作為親水膠體混合物加入。該混合物至少包含基于親水膠體總重的0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。優(yōu)選乳中含有0.001至0.05％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。更優(yōu)選乳中含有0.015至0.025％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。
本發(fā)明的乳可以用于乳的任何常規(guī)用途，例如，乳和乳制品，包括酸奶，冰淇淋，布丁，甜食，奶粉等等。該乳特別適于生產(chǎn)非濃縮乳(cat milk)并且適于用于噴霧干燥加工，例如用于生產(chǎn)奶粉。
實(shí)施例本發(fā)明將通過(guò)以下非限制性實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明。
材料預(yù)混料和中溫干燥全脂奶粉得自Masterfoods公司。乳酸，葡糖酸鈣(Gluconal CAA-P-IN；含鈣9％)和乳酸鈣(PuracalPP純；含鈣13.7％)得自Purac公司。角叉菜膠制劑(SatiagelABN16)購(gòu)自Degussa公司，而酶制劑乳糖酶(Maxilact5000)購(gòu)自DSM公司?？梢允褂脧暮Ｔ逯蝎@取的角叉菜膠制劑，該角叉菜膠可以是不同類型的，如κ(kappa)，ι(iota)和λ(lambda)角叉菜膠，可以是情制或未精制的形式。所有類型的吉蘭糖膠，精制的和未精制的，都可以使用。
實(shí)驗(yàn)方法物理穩(wěn)定性的檢驗(yàn)富鈣乳的物理穩(wěn)定性是在其制備(黑板)后，經(jīng)過(guò)離心(2000g，10分鐘)并在30℃下貯藏一周之后，直接用肉眼觀察的。
其他特性的測(cè)試用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(rotoviscometer)分析生產(chǎn)批次的粘度，而顆粒大小分布采用靜態(tài)光散射測(cè)定并作出光學(xué)顯微圖片。
初始鈣-實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的熱凝固試驗(yàn)將中溫干燥全脂牛奶粉(0.32kg)加入48℃的水(2.26kg)中。用機(jī)械攪拌器將奶粉混入。然后，將乳冷卻至＜10℃。加入乳糖酶(0.12％)并將乳在7℃下攪拌培養(yǎng)過(guò)液。
在乳糖水解之后，將乳分成4個(gè)批次，向其中加入鈣制劑并調(diào)整pH(氫氧化鈉；乳酸)1.0.5kg乳糖酶處理乳+葡糖酸鈣pH6.72.0.5kg乳糖酶處理乳+葡糖酸鈣pH6.23.0.5kg乳糖酶處理乳+乳酸鈣pH6.74.0.5kg乳糖酶處理乳+乳酸鈣pH6.2乳中測(cè)定的鈣濃度為1230mg/kg。添加量是正常乳中的20％，為246mg鈣每kg乳。這與每kg乳添加1.80g的乳酸鈣或2.73g的葡糖酸鈣相當(dāng)。
機(jī)械攪拌富鈣乳30分鐘，然后將其pH值調(diào)整到6.2或初始乳的pH-pH6.7。
將1-4號(hào)乳放入80℃的水浴中。在大約70℃，具有6.2的pH的乳開(kāi)始凝固/不穩(wěn)定。乳在pH6.7時(shí)是穩(wěn)定的。在140℃的油浴中加熱使這些乳在1-2分鐘后不穩(wěn)定(標(biāo)準(zhǔn)乳可以穩(wěn)定12-15分鐘)。
將不穩(wěn)定乳(pH6.2，80℃)用ultra-turrax均質(zhì)。這將產(chǎn)生均勻的，光滑的(小顆粒)，和略粘的乳。加入0.02％的角叉菜膠(在80℃，及冷卻之后)會(huì)產(chǎn)生更粘的乳。在加熱之前向富鈣乳(pH6.2)中加入0.02％的角叉菜膠避免了這種乳在80℃水浴中不穩(wěn)定。
總之，乳在富含了20％的鈣之后，尤其是pH為6.2時(shí)，其穩(wěn)定性的確降低了。均質(zhì)凝固/不穩(wěn)定乳看來(lái)是有可能的并且角叉菜膠看來(lái)可以穩(wěn)定富鈣乳。
初始鈣-試驗(yàn)廠規(guī)模的熱凝固試驗(yàn)因?yàn)槿榈哪绦枰耆⑶彝瑫r(shí)，乳必須在熱處理期間是易于加工的，所以預(yù)先加熱試驗(yàn)是在管式加熱系統(tǒng)(Combitherm)中進(jìn)行的。實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)顯示在UHT條件下(包括預(yù)加熱步驟)，富鈣乳將會(huì)凝固/不穩(wěn)定。
同樣，其也表現(xiàn)出了使凝固均勻的可能。所以，使不同類型的富鈣乳經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)并改變均質(zhì)條件(75、100/25和200/30巴)以獲得均勻而光滑的乳。除了在計(jì)劃方案中所描述的實(shí)驗(yàn)之外，還檢驗(yàn)了在超高溫處理之前加入角叉菜膠以及加入30％的鈣而不是20％的鈣的情況。
將中溫干燥全脂牛奶粉(25.6kg)加入到180.0kg、48℃的水中。奶粉使用機(jī)械攪拌器混入。然后，將乳冷卻到＜10℃。加入乳糖酶(0.12％)，并將乳在10℃下攪拌培養(yǎng)過(guò)夜。
在乳糖經(jīng)過(guò)了酶促轉(zhuǎn)化之后，將乳分成100kg的兩個(gè)批次，向其中加入葡糖酸鈣(273g)或乳酸鈣(180g)(額外加入20％的鈣)。將兩個(gè)批次再分成每批50kg的兩個(gè)批次；用氫氧化鈉或乳酸調(diào)整這些批次的pH至乳的初始pH，6.7或至6.2。
1 50kg乳糖酶處理乳+葡糖酸鈣pH 6.7-標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和75、100/25或200/30巴的條件下均質(zhì)。
-在超高溫處理和均質(zhì)之前加入0.02％的角叉菜膠；標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和200/30巴的條件下均質(zhì)。
2 50kg乳糖酶處理乳+葡糖酸鈣pH 6.2-標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和75、100/25或200/30巴的條件下均質(zhì)。
-在超高溫處理和均質(zhì)之前加入0.02％的角叉菜膠；標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和200/30巴的條件下均質(zhì)。
3 50kg乳糖酶處理乳+乳酸鈣pH 6.7-標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和75、100/25或200/30巴的條件下均質(zhì)。
-在超高溫處理和均質(zhì)之前額外加入10％的鈣(總計(jì)30％的鈣)；標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和200/30巴的條件下均質(zhì)。
4 50kg乳糖酶處理乳+乳酸鈣pH 6.2-標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和75、100/25或200/30巴的條件下均質(zhì)。
-在超高溫處理和均質(zhì)之前額外加入10％的鈣(總計(jì)30％的鈣)；標(biāo)準(zhǔn)超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)，在85℃和200/30巴的條件下均質(zhì)。
可以使用Combitherm對(duì)富鈣乳進(jìn)行超高溫處理和均質(zhì)。得到的乳都是均勻的并且不會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊形成或凝固。在生產(chǎn)之后，直接將不同的乳倒在一個(gè)黑色的表面上，并且沒(méi)有觀察到不同批次之間的不均勻性或差別。但是，顯微鏡分析卻顯示了一些明顯的差異。在所有樣品中都可以觀察到顆粒(μm粒度)(結(jié)果未給出)。根據(jù)均質(zhì)條件的不同觀察到群集程度的提高。均質(zhì)越強(qiáng)烈，看到的群集就越少。
在貯藏三天之后觀察到沉淀(表1)。用葡糖酸鹽制得的乳與用乳酸鈣制得的乳相比出現(xiàn)了更多的沉淀。在pH6.2時(shí)也比pH6.7時(shí)具有更多的沉淀。角叉菜膠看來(lái)能夠穩(wěn)定乳以避免沉淀。
表1沉淀值
*在150ml小瓶中7℃下貯藏三天后。
鈣強(qiáng)化乳的生產(chǎn)-實(shí)驗(yàn)I外加鈣(20％)的影響直接用非濃縮乳(乳糖酶處理的牛奶+預(yù)混料)進(jìn)行測(cè)定。方法是將中溫干燥全脂牛奶粉(6.4kg)(Masterfoods)加入到48℃的水(45.2kg)中。通過(guò)使用機(jī)械攪拌器將奶粉混入。然后，將乳冷卻到＜10℃。加入乳糖酶(0.12％)，并將乳在10℃下攪拌培養(yǎng)過(guò)夜。將乳糖酶處理的乳分成各16kg的三個(gè)批次。對(duì)該乳進(jìn)行超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒)和兩步均質(zhì)(85℃；200/30)。在經(jīng)過(guò)超高溫處理和均質(zhì)之后，將乳冷卻(5℃)并從每一批次(1-3)中取0.5L產(chǎn)品得到三個(gè)樣品。
1對(duì)照乳將16kg乳糖酶處理的非濃縮乳(pH6.7)加熱到75℃。加入預(yù)混料(181.5g，含有角叉菜膠(1.7wt％)，CMC，和糊精)。
2乳+20％鈣向16kg乳糖酶處理的非濃縮乳中加入28.7g的乳酸鈣。調(diào)pH至6.7。然后將該乳加熱到75℃并加入181.5g的含有角叉菜膠，CMC和糊精的預(yù)混料(達(dá)到總計(jì)98.3wt％)。
3乳+20％鈣+0.02％角叉菜膠向16kg乳糖酶處理的乳中加入28.7g的乳酸鈣。調(diào)pH至6.7。然后將乳加熱至75℃，并加入181.5g預(yù)混料和3.2g角叉菜膠。
在生產(chǎn)之后，直接將樣品倒在黑色表面上。所有的樣品看起來(lái)均是穩(wěn)定的且沒(méi)有觀察到不均勻。顯微鏡和光散射分析顯示，通過(guò)鈣的引入，發(fā)現(xiàn)更多的顆粒具有比均質(zhì)脂肪顆粒大但小于10μm的粒度。角叉菜膠的加入看起來(lái)會(huì)導(dǎo)致更多的群集。表2顯示了對(duì)照非濃縮乳和富鈣非濃縮乳的比較。在不同的應(yīng)用沉淀試驗(yàn)中沒(méi)有觀察到不同。換句話說(shuō)，在這些試驗(yàn)中富鈣非濃縮乳與對(duì)照非濃縮乳相比是一樣的。
粘度的測(cè)定顯示了一些不同。在加入鈣之后以及在加入角叉菜膠之后觀察到粘度的增加。
表2樣品的沉淀試驗(yàn)和粘度測(cè)定的結(jié)果
1在所示的g下于20℃用50ml格林納(Greiner)離心管離心10分鐘后2在1g下于30℃在0.5L的燒杯中貯藏一周后3在300秒-14在生產(chǎn)當(dāng)日測(cè)定的5在生產(chǎn)后一天測(cè)定的鈣強(qiáng)化乳的生產(chǎn)-實(shí)驗(yàn)II將中溫干燥全脂非濃縮乳粉(19kg)(Masterfoods)加入到134kg的48℃的水中。用機(jī)械攪拌器將奶粉混入。然后，將乳冷卻到＜10℃。加入乳糖酶(0.12％)，并將乳在10℃下攪拌培養(yǎng)過(guò)夜。將乳糖酶處理乳以20kg分成7個(gè)批次。向這些批次中加入不同的成分(參見(jiàn)下文)。對(duì)乳進(jìn)行超高溫處理(預(yù)熱器85℃；142℃5秒；無(wú)菌條件)，并進(jìn)行兩步均質(zhì)(85℃；200/30)。在超高溫處理和均質(zhì)之后，將乳冷卻(5℃)，并且無(wú)菌地取出6個(gè)0.5L產(chǎn)品的樣品。
1對(duì)照乳將20kg乳糖處理非濃縮乳加熱到75℃。加入預(yù)混料(226.8克)。
2乳+20％鈣向20kg乳糖處理非濃縮乳中加入35.9克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。將乳加熱到75℃，并加入226.8g上述的預(yù)混料。
3乳+30％鈣+0.02％角叉菜資膠向20kg乳糖處理非濃縮乳中加入53.9克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。將乳加熱到75℃，并加入226.8g預(yù)混料和4g角叉菜膠。
4乳+30％鈣向20kg乳糖處理非濃縮乳中加入53.9克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。將乳加熱到75℃，并加入226.8g預(yù)混料。
5乳+40％鈣+0.02％角叉菜膠向20kg乳糖處理非濃縮乳中加入71.8克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。將乳加熱到75℃，并加入226.8g預(yù)混料和4g角叉菜膠。
6乳+40％鈣向20kg乳糖處理非濃縮乳中加入71.8克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。將乳加熱到75℃，并加入226.8g預(yù)混料。
7乳糖酶處理乳+40％鈣向20kg乳糖處理乳中加入71.8克乳酸鈣。調(diào)pH值為6.7。
表3樣品的沉淀試驗(yàn)和粘度測(cè)定結(jié)果
1在200g下于20℃用50ml格林納(Greiner)離心管離心10分鐘后2在1g下于30℃在0.5L的燒杯中貯藏一周后3在300秒-14角叉菜膠(1.7％)，CMC和糊精的混合物生產(chǎn)之后直接觀察所有樣品，其看起來(lái)是穩(wěn)定的并且未觀察到不均勻性。在對(duì)照乳與大多數(shù)在離心條件(2000g，10分鐘)下的不同富鈣乳之間發(fā)現(xiàn)了沉淀方面微小的差別。但是，除了未用預(yù)混料和/或外加角叉菜膠穩(wěn)定的樣品之外，在所有樣品中在30℃下貯藏一周都未導(dǎo)致出現(xiàn)沉淀。在兩個(gè)試驗(yàn)中，不含穩(wěn)定劑的富鈣乳(7)的確出現(xiàn)了更多的沉淀。外加了鈣和角叉菜膠的樣品表現(xiàn)出具有一個(gè)屈服應(yīng)力，其足夠強(qiáng)以穩(wěn)定顆粒，但是幾乎不會(huì)影響感官特性或流動(dòng)性。粘度的測(cè)定顯示出不同。觀察到在加入鈣之后以及在加入角叉菜膠之后粘度增加。
權(quán)利要求
1.一種使乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定并防止其凝固的方法，該乳中包含由＞400ppm的非絡(luò)合二價(jià)陽(yáng)離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑，所述方法包括以下步驟a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價(jià)陽(yáng)離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；b)在120-150℃下對(duì)乳加熱2-120秒使至少部分蛋白質(zhì)從溶液或分散液中沉淀出來(lái)；c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優(yōu)選至40℃以下；和d)對(duì)沉淀物進(jìn)行剪切或拉伸以獲得穩(wěn)定的二價(jià)陽(yáng)離子蛋白質(zhì)溶液或分散液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中步驟b)中，蛋白質(zhì)從溶液或分散液中完全沉淀。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的方法，用于在包含＞600ppm的二價(jià)陽(yáng)離子的乳中防止蛋白質(zhì)凝固。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3的任意一項(xiàng)中所述的方法，其中在步驟a)中，加入Ca2+和/或Mg2+的乳酸鹽和/或葡糖酸鹽和/或乳糖酸鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4的任意一項(xiàng)中所述的方法，其中在50巴或更高的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5的任意一項(xiàng)中所述的方法，其中親水膠體進(jìn)一步包括選自改性淀粉，糊精，麥芽糊精，羧甲基纖維素(CMC)，果膠，瓜爾膠，刺槐豆膠，黃原膠和胺黃樹(shù)膠的化合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6的任意一項(xiàng)中所述的方法，其中剪切或拉伸是在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行的。
8.一種穩(wěn)定的含有促凝劑的乳，其包含由＞400ppm的二價(jià)陽(yáng)離子和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8中所述的穩(wěn)定的含有促凝劑的乳，其中該乳是含有＞600ppm Ca2+離子的牛乳或豆乳。
10.根據(jù)權(quán)利要求8-9的任意一項(xiàng)中所述的乳，其中穩(wěn)定的含有促凝劑的乳是非濃縮乳。
11.權(quán)利要求8-10的所述的乳在噴霧干燥加工中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在包含由＞400ppm的非絡(luò)合二價(jià)陽(yáng)離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑的乳中穩(wěn)定蛋白質(zhì)并防止凝固的方法，該方法包括如下步驟a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價(jià)陽(yáng)離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；b)在120－150℃下對(duì)乳加熱2－120秒使至少部分蛋白質(zhì)從溶液或分散液中沉淀出來(lái)；c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優(yōu)選至40℃以下；和d)對(duì)沉淀物進(jìn)行剪切或拉伸以獲得穩(wěn)定的二價(jià)陽(yáng)離子蛋白質(zhì)溶液或分散液。本發(fā)明進(jìn)一步涉及穩(wěn)定的富鈣乳及其在噴霧干燥中的應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23C11/10GK101052308SQ200580037382
公開(kāi)日2007年10月10日 申請(qǐng)日期2005年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月2日
發(fā)明者F·博爾布姆, E·W·博騰鮑爾 申請(qǐng)人:普拉克生化公司