專利名稱：無麩質食用種子粉及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法，尤其涉及一種不含麩質(Gluten)的食用種子粉及其應用。
背景技術：
隨著食品科技以及預防醫(yī)學的進步，目前已有多項以預防過敏性疾病為目的的嬰兒食品推出。該類產品多數(shù)是在嬰兒奶粉中添加可以預防致敏作用(Sensitization)的輔助食品，以延遲或預防嬰幼兒的致敏作用，具有預防過敏性疾病發(fā)生的益處。目前，用來降低致敏性的嬰兒奶粉，大多以添加水解牛乳蛋白來作為降低致敏性的輔助食品。
食用種子粉泛指由各種榖類或其它食用種子經(jīng)過輾壓加工所得到的一種食品。其是一種重要的嬰幼兒輔助食品，一般嬰兒在出生3個月之后，為了訓練其咀嚼及吞咽，通常會在嬰兒奶粉中添加食用種子粉，作為較大嬰兒配方奶粉的輔助食品。食用種子粉中通常含有一種榖類蛋白(麩質，Gluten)，也具有預防致敏作用的功效。若以食用種子粉取代牛乳蛋白的添加，不僅可以降低嬰兒食品的致敏性，而且具有訓練嬰兒吞咽的雙重優(yōu)點，同時又可以降低原料成本及制造步驟。
然而部份人體，尤其是嬰兒的腸道受到麩質蛋白的干擾，會阻礙營養(yǎng)吸收，導致乳糜瀉癥(Cliac Disease)。
為了解決該問題，可以藉由酵素水解食用種子粉麩質蛋白。然而，食用種子粉中含有榖類蛋白與淀粉，在水解過程中麩質蛋白容易以氫硫鍵相互結合成網(wǎng)狀結構，再加上淀粉高溫吸水后糊化，會形成高黏度膠體溶液，阻礙水解作用，導致麩質蛋白水解不完全。
因此，現(xiàn)有技術還提供了一種水解食用種子粉麩質蛋白的方法。首先，將麩質從食用種子粉中提取出來，將榖類蛋白水解之后，再與無麩質食用種子粉添加于較大嬰兒的奶粉中。然而，使用該方法不僅增加了生產步驟，而且需要額外投入硬設備，并不符合產品的成本需求，再加上多次加工容易使食用種子粉的營養(yǎng)流失。
因此有必要提供一種無麩質食用種子粉食品，該無麩質食用種子粉食品是使用一種工藝簡單的蛋白質水解方法與干燥流程，將原料食用種子粉加以加工制成，以避免存在于原料食用種子粉的原有營養(yǎng)成分流失，例如，在加工制造過程中造成氨基酸組成或碳水化合物組份或其它營養(yǎng)素流失。
發(fā)明內容
因此有必要提供一種制造過程簡單而且能保存原有營養(yǎng)成分的無麩質食用種子粉食品及其制造方法。
本發(fā)明的目的在于提供一種無麩質食用種子粉食品，在本發(fā)明的一個較佳實施例中，該無麩質食用種子粉食品，是通過下述步驟制成。首先將原料食用種子粉調制成原料食用種子粉混合溶液(Slurry)。然后將原料食用種子粉混合溶液進行一蛋白質水解步驟，水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間。其中蛋白質水解步驟包括使用至少一種蛋白質水解酵素。再進行一干燥步驟，其中干燥后的無麩質食用種子粉食品，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定，具有小于200ppm的麩質含量，并且保留了原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種無麩質食用種子粉食品的制造方法，首先將原料食用種子粉調制成原料食用種子粉混合溶液。再使用至少一種蛋白質水解酵素，對該原料食用種子粉混合溶液直接進行一蛋白質水解步驟，其水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間；使水解后該原料食用種子粉，經(jīng)酵素免疫分析測定法所測定的麩質含量小于200ppm。再對水解后的原料食用種子粉混合溶液進行一干燥步驟。
根據(jù)以上所述較佳實施例，本發(fā)明的技術特征是直接將原料食用種子粉加以水解并干燥，得到麩質含量小于200ppm的無麩質食用種子粉，用以取代牛乳蛋白添加于嬰兒食品中，以降低原料成本。并且本發(fā)明提供一種步驟簡單的食用種子粉蛋白質水解方法，其不需將食用種子粉蛋白質先分離再進行水解，解決了現(xiàn)有技術因為多重加工步驟而使營養(yǎng)流失的問題。
為讓本發(fā)明上述和其它目的、特征、優(yōu)點與實施例能更明顯易懂，以下詳細說明附圖
圖1是示出根據(jù)本發(fā)明較佳實施例的制造無麩質食用種子粉的工藝流程圖。
其中，附圖標記S1、S2、S3步驟1、步驟2、步驟3。
具體實施例方式
在本發(fā)明的一些實施例中，食用種子粉包括禾本科食用種子，例如米、麥、玉米；蓼科食用種子，例如蕎麥；睡蓮科食用種子，例如芡實；或上述任意組合，例如由多種食用種子混合制備而成。
請參照圖1，圖1是根據(jù)本發(fā)明的較佳實施例，示出制造無麩質食用種子粉的工藝流程圖。
在本發(fā)明的較佳實施例中，無麩質食用種子粉是經(jīng)由下述步驟所產生首先請參照步驟S1，將原料食用種子粉調制成原料食用種子粉混合溶液。在本發(fā)明的實施例中，原料食用種子粉混合溶液的固形物含量在重量百分率15％到40％之間，較佳的固形物含量在重量百分率20％到30％之間。原料食用種子粉混合溶液的溶劑優(yōu)選水。在本發(fā)明的其它實施例中，原料食用種子粉混合溶液還可包括其它食品添加物，例如脂質、礦物質、維生素或上述添加物的任意組合。
請參照步驟S2，接著再使用至少一種微生物來源的蛋白質水解酵素，對原料食用種子粉混合溶液直接進行一蛋白質水解步驟。其中，水解溫度在30℃至70℃之間，優(yōu)選在45℃至55℃之間。酸堿度的范圍在pH 3到pH 9之間。
在本發(fā)明的實施例中，所述蛋白質水解酵素是由動物、植物或微生物發(fā)酵產物分離所得的蛋白質水解酵素，包括內切形(endo-protease)蛋白質水解酵素、外切形(exo-protease)蛋白質水解酵素或上述兩種蛋白質水解酵素的組合。在本發(fā)明的一些較佳實施例中，微生物來源的蛋白質水解酵素，是由仙人掌桿菌(Bacillus)或枯草桿菌(Subtilisin)發(fā)酵分離所得的蛋白質水解酵素。動物來源的蛋白質水解酵素為，例如胃蛋白水解酵素(pepsin)或胰蛋白水解酵素(Trypsin)。植物來源的蛋白質水解酵素為，例如木瓜蛋白水解酵素(Papain)或菠蘿蛋白水解酵素(Bromelin)。在本實施例中，采用微生物來源的蛋白質水解酵素，所述酵素是由Novozymes公司所提供的仙人掌桿菌(Bacillus)經(jīng)過發(fā)酵分離所得到的蛋白質水解酵素。
其中蛋白質水解酵素的添加量，是以原料食用種子粉的總蛋白質含量為計算基準，蛋白質酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與原料食用種子粉總蛋白的比值范圍在重量百分比0.4到5之間。由于蛋白質水解酵素的添加量與作用時間相關，添加量越多，作用時間越短，反之亦然。在本發(fā)明的一個較佳實施例中，當?shù)鞍踪|水解酵素的添加量在重量百分比0.6到0.8之間時，作用時間約2至6小時；當?shù)鞍踪|水解酵素的添加量在重量百分比1到5之間時，作用時間約0.5至2小時。
在本發(fā)明的實施例中，蛋白質水解步驟還包括一酵素去活性步驟。例如將該水解后的原料食用種子粉混合溶液加熱到溫度范圍85℃至95℃之間，并維持10至40分鐘，使酵素失去活性，并且同時糊化淀粉。另外一種酵素去活性的方法，是將該水解后的原料食用種子粉混合溶液加熱到溫度大約130℃，并維持0.5至2分鐘。
接著請參照步驟S3，對水解后的原料食用種子粉混合溶液進行一干燥步驟。在本發(fā)明的一些實施例中，干燥步驟包括蒸發(fā)干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、冷凍干燥法或上述方法的任意組合。
在本實施例中，采用酵素免疫分析測定法來判定原料食用種子粉的麩質含量。其中，經(jīng)過水解后的原料食用種子粉麩質含量必須小于200ppm。
另外在干燥之后，還包括進行一磨粉步驟，將干燥后的固形物輾碎形成無麩質食用種子粉。
為了讓本發(fā)明上述和其它目的、特征和優(yōu)點能更明顯易懂，特舉較佳實施例說明如下。其中實施例一是用小麥粉作為原料食用種子粉，實施例二是將小麥粉、燕麥粉以及米粉加以混合作為原料食用種子粉。
實施例一無麩質小麥粉無麩質小麥粉是由下述步驟加工制成將小麥粉與水混合調制成混合溶液，其中混合容易的固形物含量大約在重量百分比20％到30％之間。加入由Novozymes公司提供的仙人掌桿菌(Bacillus)經(jīng)過發(fā)酵分離所得的蛋白質水解酵素，其中蛋白質酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與谷物蛋白之比值大約為重量百分比0.4；水解溫度大約為50℃，起始酸堿值大約為pH 6.3。在該條件下作用3小時。作用后酸堿值略降為約pH 5.8，將溫度提高至90℃，并維持20分鐘。接著以滾筒干燥機加以干燥。接著將干燥后的固形物輾碎。
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)所組成的國際食品法典委員會(Codex Aliment Commission，CAC)所制定的無麩質食品標準Codex Stan 118-1981，采用酵素免疫分析測定法來檢測輾碎后的麥粉麩質含量，結果小于20ppm，更遠小于無麩質食品標準所規(guī)定的200ppm。
實施例二無麩質混合食用種子粉無麩質混合食用種子粉是由下述步驟所加工制成將小麥、燕麥、米粉與水、植物油、卵磷脂、礦物質與維生素混合調制成混合溶液，其中混合容易的固形物含量大約為重量百分比35％。加入由Novozymes公司提供的仙人掌桿菌(Bacillus)發(fā)酵分離所得的蛋白質水解酵素，其中蛋白質酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與谷物蛋白之比值大約為重量百分比4；水解溫度大約為50℃，酸堿值大約維持在pH 6.3。在該條件下作用1小時，將溫度提高至90℃，并維持20分鐘。再以滾筒干燥機加以干燥。接著將干燥后之固形物輾碎。
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)所組成的國際食品法典委員會(Codex Aliment Commission，CAC)所制定的無麩質食品標準Codex Stan 118-1981，采用酵素免疫分析測定法來檢測輾碎之后的混合食用種子粉麩質含量，結果小于20ppm，更遠小于無麩質食品標準所規(guī)定的200ppm。
根據(jù)以上所述的較佳實施例，本發(fā)明的技術優(yōu)勢是采用微生物來源的蛋白質水解酵素，直接對食用種子粉進行蛋白質水解，工藝簡單，不需要額外加工步驟，即可得到無麩質食用種子粉，不會造成營養(yǎng)素流失，可以保存原料食用種子粉中的氨基酸以及碳水化合物組份。由于在本發(fā)明的實施例中，水解溫度控制在30℃到70℃之間，藉以防止淀粉糊化，進而與食用種子粉蛋白質鍵結產生的網(wǎng)狀結構復合產生高黏度膠體阻礙水解作用，可解決現(xiàn)有技術在進行食用種子粉蛋白水解時麩質蛋白水解不完全的問題。
雖然以上已用較佳實施例說明本發(fā)明，然而其并非用以限定本發(fā)明，任何本領域技術人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，應當可以作各種改變與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應當以其后所附權利要求范圍所界定的保護范圍為準。
權利要求
1.一種無麩質食用種子粉食品的制造方法，其特征在于，包括將原料食用種子粉調制成原料食用種子粉混合溶液；將所述原料食用種子粉混合溶液進行一蛋白質水解步驟，其中該蛋白質水解步驟包括使用至少一種蛋白質水解酵素，且該蛋白質水解步驟的水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間，使水解后該原料食用種子粉，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定的麩質含量小于200ppm；以及進行一干燥步驟。
2.如權利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述原料食用種子粉為選自由禾本科食用種子、蓼科食用種子、睡蓮科食用種子以及上述任意組合所組成的族群。
3.如權利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質水解酵素為選自由胃蛋白水解酵素、胰蛋白水解酵素、木瓜蛋白水解酵素、菠蘿蛋白水解酵素、仙人掌桿菌經(jīng)發(fā)酵分離所得的蛋白質水解酵素、枯草桿菌經(jīng)發(fā)酵分離所得的蛋白質水解酵素以及上述任意組合所組成的族群。
4.如權利要求3所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質水解酵素的添加量是以該原料食用種子粉總蛋白質含量為計算基準，范圍在重量百分比0.4％到5％之間，其中該蛋白質水解酵素的活性為2.4活性單位/克。
5.如權利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質水解步驟，包括使用由該原料食用種子粉調制而成的一原料食用種子粉混合溶液，該原料食用種子粉混合溶液具有重量百分比在15％到40％之間的固形物含量。
6.如權利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質水解步驟的反應時間在0.5小時到6小時之間。
7.如權利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質水解步驟還包括一酵素去活性步驟。
8.一種無麩質食用種子粉，為根據(jù)權利要求1所述制造方法而制成，其特征在于，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定，具有小于200ppm的麩質含量，并且保留了該原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
9.如權利要求8所述的無麩質食用種子粉食品，其特征在于，所述原料食用種子粉為選自由禾本科食用種子、蓼科食用種子、睡蓮科食用種子以及上述任意組合所組成的族群。
10.如權利要求8所述的無麩質食用種子粉食品，其特征在于，還包括食品添加物，其中該食品添加物為選自由脂質、礦物質、維生素、以及上述任意組合所組成的族群。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無麩質食用種子粉及其制造方法，所述無麩質食用種子粉，是通過下述步驟所完成首先將原料食用種子粉調制成原料食用種子粉混合溶液；再將原料食用種子粉混合溶液進行蛋白質水解步驟，水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間，其中蛋白質水解步驟包括使用至少一種蛋白質水解酵素。再進行一干燥步驟，其中干燥后該無麩質食用種子粉食品，經(jīng)酵素免疫分析測定法(Enzyme－Linked Immunosorbent Assay，ELISA)測定，具有小于200ppm的麩質含量，并且保留了原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
文檔編號A23J3/30GK1927018SQ20051009865
公開日2007年3月14日 申請日期2005年9月7日 優(yōu)先權日2005年9月7日
發(fā)明者王新顓 申請人:佳格食品股份有限公司