專利名稱：蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蒸煮烹調(diào)(俗稱軟罐頭)咖喱或蒸煮烹調(diào)燉菜等蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。此外，本發(fā)明還涉及可適合用作這類蒸煮烹調(diào)食品原料的調(diào)味材料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明又涉及可適合用作這類蒸煮烹調(diào)食品的配菜的加工食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
一般生產(chǎn)各種食品時，為了賦予理想的風(fēng)味和味感，大多采用辛香料或調(diào)味料。例如，就蒸煮烹調(diào)咖喱而言，是將小麥粉油面粉糊(小麥粉與油脂的烤炒物)、蔬菜·水果泥、辛香料、調(diào)味液的混合物與調(diào)味料、酸味料等的粉末原料的混合物組合進行熬燉，并根據(jù)需要加入蔬菜、牛肉等的配菜，充填在容器中經(jīng)加熱殺菌處理進行生產(chǎn)。
眾所周知，這樣的調(diào)味料有各式各樣很多種。例如，蒸煮烹調(diào)咖喱的生產(chǎn)方法中，把調(diào)味料與其他原料直接混合使用時，感到蒸煮烹調(diào)咖喱的鮮味、甜味、酸味、咸味很分散，即產(chǎn)生風(fēng)味不協(xié)調(diào)的問題。因此，渴望可提供風(fēng)味協(xié)調(diào)的調(diào)味料。
另外，在使用氨基酸或肽等的調(diào)味料時，考慮到這些價格很高，從成本方面來考慮，希望用很少的量便可得到高效的效果。
另一方面，在特開本5-130849號公報中揭示了在蒸煮烹調(diào)肉片之前，預(yù)先在明膠溶液中進行加熱為特征的防止薄肉煮碎的方法。又，特開平6-121654號公報和特開平11-290028號公報中記載了使肉類與檸檬酸鈉水溶液接觸改善肉質(zhì)的方法。然而，這些方法只著眼于肉的特性，沒有考慮明膠溶液或檸檬酸鈉水溶液中所溶出肉的鮮味的有效利用。
又，在特公平6-55119號公報中記載了細面條加帶殼蛤仔調(diào)味汁的生產(chǎn)方法，其特征是把用0.2～1.0重量％檸檬酸溶液處理的生蛤仔添加到其他的調(diào)味汁原料中進行混合，然后，在FO值(脂肪值)為4～5的范圍內(nèi)進行加熱殺菌。采用這種方法，在緩慢的殺菌條件下，可進行充分的殺菌，得到不使蛤仔硬化的效果。在特許公開2000-236854號公報中也記載了袋裝含貝類調(diào)味汁類的生產(chǎn)方法，其特征是把貝類在含有酸類和/或醇類水中浸漬后，在FO值為4～20的條件下進行加熱處理，用所得到的加熱處理貝類，調(diào)制調(diào)味汁類用原料混合物，然后，把該調(diào)味汁類用原料混合物在pH值條件下，F(xiàn)O值為4～30的范圍內(nèi)進行加熱處理，使最終制品的pH為5.0～7.0。對使用在含酸類或醇類的水中浸漬后、在緩慢條件下加熱處理的貝類所調(diào)制的調(diào)味汁，在特定的pH值下進行加熱處理，具有充分殺菌和高品質(zhì)保持貝類食感的作用效果。
然而，這些以往的技術(shù)，使食品與含酸的作用物質(zhì)進行接觸的目的，是在于降低原料(貝類)的pH，提高加熱殺菌混合原料(調(diào)味汁)時的殺菌效率，并沒有考慮加熱殺菌中和其后混合原料(調(diào)味汁)的pH情況。
發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供具有鮮味、甜味、咸味齊全的風(fēng)味。即具有清香味美、優(yōu)異風(fēng)味的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的又一目的是提供適合蒸煮烹調(diào)食品中所添加的，具有鮮味、甜味、咸味齊全風(fēng)味的流動性調(diào)味料的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的另一目的是提供適合蒸煮烹調(diào)食品所添加的配菜的調(diào)劑方法。
本發(fā)明采用下述方法，即(i)把應(yīng)加熱的食品原料分成兩組，將含淀粉及油脂的第一組材料和含水、糖類及肽的第2組材料分別進行加熱處理，直接將它們混合或在它們中再添加第3組的食品原料進行混合，然后進行蒸煮烹調(diào)處理，(ii)把原料肉浸漬在羧酸鈉水溶液和/或動物性蛋白的水溶液中進行煮沸處理，將原料肉和液體成分進行分離，把從液體成分中分離出灰汁和/或油分后的水溶液，作為蒸煮烹調(diào)食品生產(chǎn)時所添加的水用，或(iii)把液狀或糊狀食品中應(yīng)添加的辛香料分成特定的兩組，把含淀粉和油脂的原料與第1組辛香料進行加熱處理后得到油面糊，再添加含水的原料及第二組的辛香料混合，進行蒸煮殺菌處理，從而解決了上述課題，根據(jù)這些認(rèn)識實現(xiàn)了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第1方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。
(1)對含淀粉和油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類及肽的第2組的材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料和進行前述加熱處理的第2組材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(4)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)對前述(4)工序容器中，充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序，本發(fā)明的第2方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。
(1)對含淀粉及油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類、肽的第2組材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料與進行前進加熱處理的第2組材料，和含有從鹽、氨基酸類調(diào)味料，蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料中選出的1種以上的第3組的材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(4)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要所用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)對前述(4)工序容器中所充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明的第3方案提供采用下述(1)～(4)工序方法為特征的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。
(1)對含水、糖類、肽的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)將進行前述加熱處理的第1組的材料，和含有從鹽、氨基酸類調(diào)味料，蔬菜·水果原料及辛香料中選出的1種以上的第2組的材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得到液狀或糊狀食品的工序，(3)將前述液狀或糊狀食品及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序，
(4)對前述(3)工序容器中所充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明第4個方案提及將含水、糖類及肽的材料在95～105℃熬燉20～120分鐘為特征的流動性調(diào)味材料生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的第5方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法為特征的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法。
(1)把原料肉浸漬在羧酸鈉水溶液和/或動物性蛋白水溶液中，或把預(yù)先含羧酸鈉和/或動物性蛋白水溶液的原料肉浸漬在水中，進行煮沸處理的工序。
(2)在前述(1)的工序后，將原料肉和液體成分進行分離的工序。
(3)把從前述液體成分中分離灰汁和/或油分后的水溶液加到含淀粉的原料中，進行加熱處理得液狀或糊狀食品的工序。
(4)把前述液狀或糊狀食品和從前述(2)工序液體成分中分離的原料肉充填密封在容器中的工序。
(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
本發(fā)明第6方案提供加工食品的調(diào)制方法，其特征是用酸或堿和含有它們及具有pH緩沖作用的緩沖物的pH緩沖溶液，使對象原料與該酸或堿接觸的接觸處理。
本發(fā)蝗的第7個方案提供采用下述(1)～(5)工序為特征的蒸煮烹調(diào)食品的方法。
(1)把辛香料至少分成下兩組的工序。
(第1組的辛香料)含有由咖喱粉、小豆蔻、丁子香、小茴香、葫蘆巴、蒜、肉豆蔻、洋蔥、枯茗、姜黃、芫荽、月桂、辣椒、胡椒及桂皮選出的1種以上。
(第2組的辛香料)含有枯茗、小豆蔻、胡椒、芫荽、辣椒、大茴香及丁子香中的1種以上。
(2)對含淀粉、油脂及前述1組辛香料的原料進行加熱處理，得到小麥粉油面糊的工序。
(3)對前述油面糊添加含水的原料及第2組的辛香料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，得液狀或糊狀食品的工序。
(4)將前述液狀或糊狀食品填密封在在容器中的工序。
(5)對前述(4)的工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。
實施發(fā)明的最佳方案含有本發(fā)明第1及第2方案中所用的淀粉及油脂的第1組的材料，是用于生產(chǎn)油面糊的材料，作為這里用的淀粉可列舉小麥粉淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等淀粉本身，當(dāng)然，一般小麥粉等含有淀粉的谷物等可用來生產(chǎn)油面糊。而油脂可列舉豬油、牛油、黃油、植物油等的各種油脂。這里作為含淀粉及油脂的第1組的材料還可以含有辛香料。本說明書中所謂油面糊，是指把含小麥粉等的淀粉及油脂的材料進行加熱處理而得到的食品。
又，含水，糖類及肽的第2組的材料主要是用于調(diào)制流動性調(diào)味材料的。這里用的水可列舉自來水等的水，各種提取水溶液、調(diào)味水溶液等。作為糖類，可列舉蔗糖、果糖、葡萄糖等一種或兩種以上的混合物，當(dāng)然還有含有這些糖的各種水果糊等。作為肽可列舉各種肽的單質(zhì)或混合物，當(dāng)然包括含有這些的蛋白質(zhì)水解物。其中，作為肽，最好是由酵母提取物、蛋白水解物及肉提取物中選出的1種以上的材料原有的成分。在含水、糖類及肽的第2組的材料中，還可以含有各種蔬菜，最好是含有洋蔥，其中最好是含20～70質(zhì)量％的洋蔥。又，作為第2組的材料，最好是pH為4.2～5.5，最好含肽0.1～8質(zhì)量％。本發(fā)明用的第2組的材料是提供鮮味、甜味、咸味等齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩鮮味的優(yōu)異風(fēng)味的材料。
本發(fā)明通過把這樣的材料分成特定的兩組，分別進行加熱的方法，有可能適當(dāng)引出兩者的風(fēng)味，可制得產(chǎn)生各種風(fēng)味的蒸煮烹調(diào)食品。當(dāng)把第2組的材料與第1組的材料一起加熱時，淀粉導(dǎo)致的粘度增高，第2組材料的加熱不均勻，風(fēng)味不得充分發(fā)揮。
第3組材料含有從鹽、氨基酸類調(diào)味料、蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料選出的1種以上，最好含蔬菜·水果原料、乳原料、辛香料.作為氨基酸類調(diào)味料和乳原料可列舉谷氨酸鈉、奶粉。作為蔬菜·水果原料可以用番茄醬、蘋果醬、水果酸辣醬、蔬菜提取物等。另外，還可用這些的混合物。第3組的材料因為含有由于加熱容易失香失味和風(fēng)味的材料，雖然預(yù)先把第1組材料與第2組材料分開，但把第1組材料和第2組材料預(yù)加熱后，在其中再加第3組材料，通過預(yù)熱或再進行加熱，可得到各種材料的風(fēng)味互相溶合協(xié)調(diào)的蒸煮烹調(diào)食品。
本發(fā)明優(yōu)選是在110℃以上的溫度下對第1組的材料進行加熱處理，最好是加熱到第1組材料的溫度達到110～140℃。加熱處理時間為3～120分鐘。這樣第1組的材料，通過在油脂共存下對小麥粉等淀粉進行加熱處理，除去小麥粉等淀粉進行加熱處理，除去小麥粉等淀粉的腥味，可賦予特有烤香風(fēng)味。
對第2組材料的加熱處理，優(yōu)選是在95℃以上的溫度下進行，最好是在95～105℃的溫度下進行。加熱處理時間可以為20～120分鐘，優(yōu)選是30～100分鐘左右。
本發(fā)明，這樣把第1組材料和第2組材料分別進行加熱處理后，再把這些混合，或在這些中再加入第3組材料進行混合，制得液狀或糊狀食品。這里，可采用通常的混合裝置進行混合。此時，可以進行加熱，也可以利用第1組及第2組材料的余熱。加熱時，混合物的溫度要達到80～100℃才行，當(dāng)混合物的溫度達到80～100℃時，可在該溫度下保持一定的時間。保持時間約為5～30分鐘。
其次，本發(fā)明把所得到的液狀或糊狀食品，及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中進行蒸煮殺菌處理。
本發(fā)明第3方案用的第1組及第2組材料是分別與本發(fā)明第2方案用的第2組及第3組材料相對應(yīng)的材料，可直接使用本發(fā)明第2方案中說明的材料和條件。
本發(fā)明的第4方案是有關(guān)本發(fā)明的第1及第2方案用的第2組材料、本發(fā)明的第3方案用的第1組材料的加熱處理法。詳細情況如下，但這些也適用于本發(fā)明的第1～第3的方案。這里，在第4方案中規(guī)定的條件下熬燉，可提供具有甜味、咸味協(xié)調(diào)風(fēng)味的調(diào)味料.
第4方案中，作為水原料可以單獨地添加水，或用洋蔥絲(塊)等原料原有的水，最好是用洋蔥絲(塊)原有的水。這里洋蔥切塊，例如，可用切成5～30mm方塊的大小物、或用膠體磨、或通用輥磨細的洋蔥。本發(fā)明中水原料，以所處理材料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，優(yōu)選是可用材料中含有65～90質(zhì)量％的水，更優(yōu)選是含70～85質(zhì)量％的水。
此外，作為糖類，可以用例如砂糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖等。除此之外還可把上述碎洋蔥用作糖果原料。還可以用這些的混合物。本發(fā)明中糖類原料，以所處理的材料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，可使用材料中含有3～30質(zhì)量％，更優(yōu)選是6～27質(zhì)量％糖類的材料。
此外，本發(fā)明中用上述碎洋蔥可提高上述水原料和糖類原料的兩比例。洋蔥以所處理材料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，優(yōu)選是用20～70質(zhì)量，更優(yōu)選是30～65質(zhì)量％。
另外，作為肽原料，例如可以用酵母提取物、蛋白水解物、畜肉提取物等，或用這些的混合物，最好是用酵母提取物。肽含量以所處理原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，例如優(yōu)選是0.1～0.8質(zhì)量％，更優(yōu)選是1～7質(zhì)量％。
本發(fā)明，在前述材料中可以用蔬菜·水果原料，例如番茄醬、蘋果醬、水果酸辣醬、蔬菜提取物等，還可以用這些的混合物。使用蔬菜·水果原料時，以所處理原料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，例如，優(yōu)選是含1～35質(zhì)量％，更優(yōu)選是1～30質(zhì)量％。
此外，本發(fā)明還可在前述材料中用酸性原料。作為酸性原料，例如可以用檸檬酸、蘋果酸等，最好是用檸檬酸。本發(fā)明中，用蔬菜·水果原料或酸性原料生產(chǎn)的調(diào)味料的pH，優(yōu)選是調(diào)整到4.2～5.5，更優(yōu)選是4.5～5.3。用酸性原料時，以所處理原料的質(zhì)量的基準(zhǔn)，例如，優(yōu)選是含0.005～0.2質(zhì)量％，更優(yōu)選是0.01～0.1質(zhì)量％。
另外，本發(fā)明也可以用肽、蔬菜。水果原料料及酸性原料組合的混合物。其混合物總量。例如，以所處理材料的質(zhì)量為基準(zhǔn)，優(yōu)選是用4～40質(zhì)量％，更優(yōu)選是5～35質(zhì)量％。
另外，本發(fā)明還可適當(dāng)?shù)睾衅渌娜我獬煞帧Ｗ鳛檫@樣的任意成分，可列舉，例如蒜、生姜、花生醬、醬油等.這些只要不影響本發(fā)明的效果。即對食品提供協(xié)調(diào)風(fēng)味效果的范圍內(nèi)均可使用。
以下，對本發(fā)明的第5方案進行說明。該法是從原料肉有效取出不使鮮味成分變質(zhì)的方法，又可使用肉質(zhì)柔軟。作為這里用的原料肉、可列舉豬肉、牛肉、雞肉等各種鮮肉、凍肉、解凍的肉等。預(yù)先按這種肉浸漬在羧酸鈉水溶液或動物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸鈉或動物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸鈉或動物性蛋白，或者邊進行煮沸處理邊使原料肉中含有竣酸鈉或動物性蛋白。作為這里用的羧酸鈉可列舉檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、葡糖酸等的鈉鹽的1種或2種以上的混合物，最好是檸檬酸鈉。此時，最好是與檸檬酸之外的鹽，例如氯化鈉、氯化鈣等并用。又，動物性蛋白，可列舉明膠、白蛋白、酪蛋白等。
作為羧酸鈉水溶液和動物性蛋白溶液，最好使用羧酸鈉的0.1～10質(zhì)量％水溶液和動物性蛋白的0.05～1質(zhì)量％水溶液。每100質(zhì)量份原料肉，使用這些水溶液100～500質(zhì)量份，可在10～70℃溫度的該水溶液中預(yù)浸漬15分鐘～16小時。
本發(fā)明，每100質(zhì)量份原料肉，用100～500質(zhì)量份水可在70～100℃的溫度下，進行煮沸處理1～30分鐘。
煮沸處理后，用一般的方法分離原料肉和液體成分，又因從所分離的液體成分除去灰汁和/或油分后的液體含有肉的鮮味，故將其加到含淀粉的原料中進行加熱處理，得到液體或糊狀食品。這里，作為含淀粉的原料，可列舉本發(fā)明的第1及第2方案中的第1組的材料。因此，最好把含該肉鮮味的液體用作本發(fā)明的第1及第2方案中的第2組材料中的水用。
本發(fā)明的第6方案，不僅可用肉類，魚貝類和蔬菜類也可作為對象用。本發(fā)明如果采用魚貝類，尤其是雙殼貝(蛤蜊)、螺貝等的貝類、肉類，尤其是牛肉等的畜肉類時，可得到優(yōu)異的口感，保水性(保水性高有多汁的口感)、食味提高的效果。第6方案通過酸或堿與緩沖物的作用，在接觸處理時達到必要的pH域，而且，通過接觸處理乃至保持時，因為可使原料平衡到適當(dāng)?shù)膒H值，故可保持原料的品質(zhì)。
作為這里用的酸或堿，可用食品中使用的例如食品添加劑及作為原材料認(rèn)可的任一種。作為酸，可以用檸檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、蘋果酸、醋酸、葡糖酸。作為堿有檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鈉、谷氨酸鈉。但從提高對象原料的食感和食味品質(zhì)來考慮為好。上述的酸或堿可任意地組合使用。另外，有時可作為后述的pH緩沖物使用。上述的酸或堿當(dāng)然可以使用食醋、果汁等的天然物。酸或堿用含這些的水溶液。
所謂緩沖物是在與上述的酸或堿共存時具有pH緩沖作用的物質(zhì)。具體地講，是對所使用在含酸類水中浸漬、加熱處理的貝類調(diào)制的調(diào)味汁類用原料混合物進行加熱處理時，使pH為5.0～7.0的條件，在加熱后的保存時，酸從蛤仔溶進調(diào)味汁中，在與該酸類及其他原料混合時調(diào)味汁的pH不低于5.0，借助pH緩沖作用，調(diào)味汁的pH在5.0～7.0之間進行平衡化所用的物質(zhì)。即，是與酸或堿共軛，借助保持電離平衡的性質(zhì)，該pH穩(wěn)定化的物質(zhì)。并且，緩沖物包括與酸共存時，含有使酸側(cè)pH穩(wěn)定化的弱堿的酸，或是與堿共存時，含有使堿側(cè)pH穩(wěn)定化的弱酸的堿。
緩沖物只要是具有這樣作用的物質(zhì)均可任意使用。但優(yōu)選是使用的酸的鹽和/或與所使用的酸共存時，含有使酸側(cè)pH穩(wěn)定化的弱堿的酸，所使用堿的共軛酸和/或與使用的堿共存時，含有使堿側(cè)pH穩(wěn)定化的弱酸的堿。
表1
作為使對象原料與酸或堿進行接觸的接觸處理，可列舉把對象原料浸漬在pH緩沖溶液中或與其進行混合，對原料進行噴霧該溶液的處理。也包括把對象原料和pH緩沖溶液密封在容器中保存的形態(tài)，接觸處理可在加熱下進行。這里，進行接觸處理后，把對象原料與pH緩沖溶液和/或其他的原料混合保存時，使用用酸類處理的貝類調(diào)制調(diào)味汁，加熱殺菌后進行保存。
更具體地講，在對象原料，尤其是肉與pH緩沖溶液進行接觸的時候，使pH緩沖物作用。尤其是在接觸處理的時候，當(dāng)用酸接觸處理時，pH緩沖溶液的pH值，例如在3.0～4.5，最好是3.8～4.2，用堿接觸處理時，pH值在6.5～8.0，最好是6.8～7.2的條件下使之平衡化。而，酸接觸處理用的pH緩沖溶液的酸含量可為0.1～3.0質(zhì)量％及緩沖物含量可為0.1～5.0質(zhì)量％。另一方面，堿接觸處理用的pH緩沖溶液的堿含量可為0.1～5.0質(zhì)量％及pH值緩沖物的含量為0.1～5.0質(zhì)量％。作為酸最好用乳酸、酒石酸、檸檬酸，作為其中混合的緩沖物最好用乳酸鈉、酒石酸鈉、檸檬酸鈉，作為堿最好用碳酸氫鈉，在其中混合的緩沖物最好用檸檬酸鈉、谷氨酸鈉。對象原料與水溶液的使用比例，按質(zhì)量比，相對于前者為1，后者在1以上。
另外，還可通過采用pH緩沖溶液的煮沸處理進行接觸處理，例如，用煮沸處理進行接觸處理，則成為魚貝類、肉類軟化處理的有效手段，特別適用于肉類。煮沸處理的條件優(yōu)選是80～100℃，更優(yōu)選是90～100℃，煮1～300分鐘，更優(yōu)選是60～100分鐘。
而，在煮沸處理用的pH緩沖溶液中還可加入食鹽、蔗糖、海藻糖等的糖類，這些糖的含量可為1～50質(zhì)量％，適合進行魚貝類、肉類的肉質(zhì)軟化處理。
通過以上的處理，不損壞對象原料的品質(zhì)而有可能使酸或堿作用，尤其是對魚貝類、肉類通過接觸處理時，保水后將肉質(zhì)軟化，具有保持食味的效果非常好。
本發(fā)明還可以預(yù)先使對象原料(例如蛤仔)與酸或堿接觸進行預(yù)處理。作為預(yù)處理，可列舉例如在含堿，pH值為7.5～9，更優(yōu)選是8.0～8.6的水溶液中進行浸漬。水溶液的堿含量可為0.1～6.0質(zhì)量％。作為堿最好用檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鈉.對象原料與水溶液的使用比例，按質(zhì)量比，前者為1，后者最好為1～5。把該預(yù)處理后的對象與含酸或含堿的pH緩沖溶液進行接觸處理后，在與該緩沖溶液和/或其他的原料進行混事保存時，將接觸處理乃至保存中原料的pH平衡。
作為接觸處理，例如，可采用如上述進行預(yù)處理后，把除去水溶液的原料與含酸的pH緩沖溶液密封在容器中，可根據(jù)需要進行加熱(殺菌)處理，在該處理之后進行保存。此時，使pH緩沖溶液的pH，在加熱時例如在3.8～4.4，最好是在3.9～4.2條件下平衡化，在加熱以及保存時，例如在3.8～6.4，更優(yōu)選是在3.9～6.2條件下平衡化。另外，pH緩沖溶液的酸含量為0.01～2.0質(zhì)量％，最好是0.1～0.8質(zhì)量％，緩沖物的含量為0.01～5.0質(zhì)量％，最好是0.1～0.8質(zhì)量％。作為酸最好用檸檬酸、磷酸、醋酸、酸中混合的緩沖物可用檸檬酸鈉、磷酸鈉、醋酸鈉。對象原料與水溶液的使用比例，按質(zhì)量比，前者為1，后者最好為0.4～2。
尚且，還在在上述的pH緩沖溶液中加入食鹽、蔗糖、海藻糖類等，這些糖類的含量可為0.5～4質(zhì)量％，用于魚貝類、內(nèi)類的軟化處理時是優(yōu)選的。
在進行上述的加熱處理時，例如可在120～125℃、30～60分鐘、FO值為25～30的條件下進行。即，采用原料與含酸的緩沖溶液混合進行加熱，可在較緩慢的條件下得到高效的殺菌效率。
以上的處理，在對魚貝類，尤其對貝類、肉類進行預(yù)處理，軟化肉質(zhì)，然后與酸接觸的狀態(tài)下進行加熱(殺菌)處理時，具有提高殺菌效率，同時不使肉質(zhì)硬化，保持食味的效果，是特別有效的。
以下，對本發(fā)明的第7個方案進行說明。把辛香料分成上述的兩組，分別添加到生產(chǎn)蒸煮烹調(diào)(軟罐頭)食品的各工序中。尤其是第1組的辛香料與淀粉及油脂一起加熱時，可賦予持有的香味，但由于殺菌處理中的過熱，有些容易失去原來天然的香味。因此，與第1組的辛香料不同，把容易失去香味的辛香料作為第2組的辛香料并用，采用這種方法可得到具有辛香料原來的香味，而且引出特有香味的蒸煮烹調(diào)食品。
上述的兩組辛香料中，作為第1組的辛香料，最好是咖喱粉、小豆蔻，作為第2組的辛香料最好是枯茗、芫荽、辣椒、大茴香、胡椒。
作為含有本發(fā)明工序(2)中的淀粉及油脂的原料，最好是本發(fā)明第1及第2方案中的第1組的材料。又，作為含本發(fā)明工序(3)中水的原料，最好是本發(fā)明的第1及第2方案中的第2組的材料。
這里，在本發(fā)明的工序(3)中，最好是在80～100℃的條件下進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品。進行處理最好使混合物溫度達到80～100℃。由此，可使第2組辛香料所含的酶失活?？汕‘?dāng)?shù)爻尸F(xiàn)所得液狀或糊狀食品的風(fēng)味和物性。又，最好是把本發(fā)明第5方案中工序(3)所得到的水溶液作為這里用的水使用，把(3)工序所得的液狀或糊狀食品與從本發(fā)明的第5方案中液體成分中分離出的原料肉一起充填密封在容器中，然后進行蒸煮殺菌處理。
作為本發(fā)明涉及第1～第7方案中的液狀或糊狀食品，可列舉，例如在60℃下的粘度為10～6000cp的肉湯、調(diào)味汁。又，作為配菜，可列舉本發(fā)明第5方案制得的肉和第6方案制得的魚貝類、蔬菜等。又，作為充填這些材料的容器可列舉蒸煮袋等的蒸煮烹調(diào)用的容器優(yōu)選。作為蒸煮殺菌處理的條件。最好是在120～125℃下進行，使FO值為4～30。
本發(fā)明這樣地實現(xiàn)，可生產(chǎn)加配菜的咖喱、牛肉丁、肉絲、半冰沙司調(diào)味汁、燉菜等蒸煮烹調(diào)食品。
按照本發(fā)明，可生產(chǎn)具有鮮味、甜味、咸味等齊全的風(fēng)味，即具有清香味美優(yōu)異風(fēng)味的蒸煮烹調(diào)食品。例如，加配菜的咖喱、牛肉丁、燉菜等蒸煮烹調(diào)食品。還可生產(chǎn)辛香料的香味濃、同時良好引出辛香料的香味、配菜也柔軟的蒸煮烹調(diào)食品。
又，根據(jù)本發(fā)明，可提供能優(yōu)選地生產(chǎn)這樣的蒸煮烹調(diào)食品使用的流動性調(diào)味料，及用于蒸煮烹調(diào)食品所加的配菜垢調(diào)制方法。
以下，用實施例說明本發(fā)明。
實施例1(1)小麥粉油面糊的生產(chǎn)把6份小麥粉、1份豬油和4份牛油加到備有攪抖葉的加熱釜A中，邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)30rpm)，邊開始加熱，加熱30～40分鐘使溫度達到130℃，當(dāng)達到130℃時，再加入2份咖喱粉，使由于該咖喱粉的加入而降低的溫度達到125℃，在達到125℃時，停止加熱釜A的加熱，用余熱使115～125℃的溫度保持5分鐘。然后，把溫度冷卻到90℃以下，制得小麥粉油面糊。
(2)烤炒蔬菜的生產(chǎn)將洋蔥去皮，洗凈，用切丁機切成約20mm的方塊，把15份切好的洋蔥塊、油脂(豬油、牛油、黃油)2份，肉提取物1份、蛋白水解物1份，蘋果泥1份及水6份，加到備有攪拌葉的加熱釜B中。邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)30rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，在95～100℃的條件下燉煮40分鐘，制得烤炒菜。該烤炒蔬菜的水分為78.5質(zhì)量％，糖含量為8.3質(zhì)量％，肽含量為3.5質(zhì)量％，其pH為5.0。
(3)配菜(牛肉)的生產(chǎn)用切丁機把牛肉切成約30mm ×30mm×7mm的塊，將切好的肉裝進篩網(wǎng)籠中，在1質(zhì)量％檸檬酸鈉水溶液(25℃)中浸漬30分鐘，把該水溶液加熱到95℃，在95℃保持20分鐘，進行煮沸處理后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃下保存。貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油腥，而在底部積存牛肉原來的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生產(chǎn)將胡蘿卜去皮、洗凈、用切丁機切成約15mm的方塊。
把馬鈴薯去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
(5)咖喱調(diào)味汁的生產(chǎn)①把加熱釜A內(nèi)的小麥粉油面糊，通過備有泵的管道，送到備有攪拌葉的另一個加熱釜C中。
②然后，把0.2份乳原料、2份砂糖、1份食鹽、1份谷氨酸鈉、1份番茄醬及42.5份水加到上述加熱釜C中。
③再把加熱釜B內(nèi)的烤制蔬菜，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
④然后，把10份上述貯罐中央存在的水溶液，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
⑤然后，還邊旋轉(zhuǎn)加熱釜C的攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)20rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，當(dāng)溫度達到95℃時，停止加熱釜C的加熱，再國響應(yīng)0.1份枯茗粉、0.1份芫荽粉、0.1份辣椒粉和3份水組成的混合物。邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉，也使溫度在90～95℃保持10分鐘，制得咖喱調(diào)味汁。
(6)軟罐頭咖喱的生產(chǎn)通過備有泵的管道，把上述加熱釜C內(nèi)的咖喱調(diào)味汁選到填充機，由填充機把溫度保持在70℃以上的160g調(diào)味汁充填到蒸煮袋中，同時充填進作為配菜的10g胡蘿卜、25g馬鈴薯、和5g牛肉，將該蒸煮袋密封，在122℃蒸煮處理20分鐘，制得蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱(FO值8)。
(7)軟罐頭咖喱的質(zhì)量①該咖喱調(diào)味汁，辛香料的香味濃郁同時良好引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的鮮味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和翻茄醬等的風(fēng)味良好。
實施例2除用下述所示方法生產(chǎn)配菜(牛肉)外，其他同實施例1一樣生產(chǎn)蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在含0.3質(zhì)量％檸檬酸鈉、1.0質(zhì)量％氯化鈉的水溶液(60℃)中浸浸60分鐘，把該水溶液加熱到95℃，在95℃煮沸處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存于貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液表面浮起牛肉原來的油脂，而底部積存牛肉原來的灰汁。
所得軟罐頭咖喱的質(zhì)量如下①該咖喱調(diào)味汁，辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的風(fēng)味。此外，具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和番茄醬等的風(fēng)味良好。
實施例3除了用以下所示方法進行配菜(牛肉)的生產(chǎn)外，其他同實施例1一樣生產(chǎn)蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產(chǎn)用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在含0.50質(zhì)量％明膠的水溶液(25℃)中浸漬120分鐘，把該水溶液加熱到95℃處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一面，回收上述不溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部積存中肉原來的灰汁。
所制得軟罐頭咖喱的質(zhì)量如下。
①該咖喱調(diào)味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的風(fēng)味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和番茄醬等的風(fēng)味良好。
實施例4除了用以下所示方法進行配菜(牛肉)的生產(chǎn)外，其他同實施例1一樣生產(chǎn)蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產(chǎn)用切丁機把牛肉切成30mm×30mm×7mm的塊，把切好的300份牛肉裝進篩籠中，在含1質(zhì)量％乳酸、0.8質(zhì)量％乳酸鈉、5質(zhì)量％蔗糖的pH緩沖溶液450份(25℃)中浸漬，把該水溶液加熱到90℃，在90℃煮沸處理10分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另一方面，回收上述的水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而在底部積存牛肉原來的灰汁。
上述緩沖溶液的pH，在煮沸處理前為3.74，煮沸處理后為4.23，煮沸處理中間，pH在3.74～4.23范圍內(nèi)變化。進行上述處理的煮沸牛肉的得率為70.2質(zhì)量％。
所制得的軟罐頭咖喱的質(zhì)量如下。
①該咖喱調(diào)味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的風(fēng)味。而且，具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和番茄醬等的風(fēng)味良好。
④牛肉具有多汁且柔軟的食感，和不感到酸味的自然風(fēng)味。
實施例5除了用以下所示的方法進行配菜(牛肉)的生產(chǎn)外，其他同實施例1一樣生產(chǎn)蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱。
配菜(牛肉)的生產(chǎn)用切丁機把牛肉切成約30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉300份裝進篩籠中，在含0.2質(zhì)量％碳酸氫鈉、1質(zhì)量％檸檬酸鈉、2質(zhì)量％谷氨酸鈉、5質(zhì)量％蔗糖的pH緩沖溶液450份(25℃)中浸漬，把該水溶液加熱到90℃，在90℃煮沸處理10分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部積存牛肉原來的灰汁。
此外，上述緩沖溶液的pH在煮沸處理前為7.79，煮沸處理后為7.16。煮沸處理中間，pH在7.79～7.16范圍內(nèi)變化。進行上述處理的煮沸牛肉的率率為68.9質(zhì)量％。
所得軟罐頭咖喱的質(zhì)量如下。
①該咖喱調(diào)味汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的風(fēng)味。并具有十足的牛肉鮮味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和番茄醬等的風(fēng)味良好。
④牛肉具有多汁且柔軟的食感和自然的風(fēng)味。
實施例6(1)小麥粉油面糊的生產(chǎn)把5份小麥粉、3.5份豬油及1.5份牛油加到備有攪拌葉的加熱釜A中，邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)30rpm)邊開始加熱，用30～40分鐘使溫度達到130℃。當(dāng)達到130℃時再加入1.5份咖喱粉，使由于咖喱粉的加入而降低的溫度達到125℃，當(dāng)達到125℃時，停止加熱釜A的加熱，用余熱將溫度在115～125℃保持5分鐘。然后將溫度冷卻到90℃以下，制得小麥粉油面糊。
(2)烤制蔬菜的生產(chǎn)把洋蔥去皮、洗凈，用切丁機切成約20mm的方法，把切好的洋蔥塊24份、油脂(豬油、牛油、黃油)2份、糖1份、酵母提取物0.2份、肉提取物1份、蛋白水解物0.5份、蘋果醬0.5份及水12份加到備有攪拌葉的加熱釜B中，邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)20rpm)邊開始加熱，使溫度達到95℃，在95～105℃燉煮40分鐘，制得烤制蔬菜。該烤制蔬菜的水分為81.0％，糖含量為11.0％，肽含量為1.9質(zhì)量％，其pH為5.2。
(3)配菜(牛肉)的生產(chǎn)用切丁機把牛肉切成約30mm×30mm×7mm的塊，把切好的牛肉裝進篩籠中，在1質(zhì)量％的檸檬酸鈉水溶液(25℃)中浸漬30分鐘，把該水溶液加熱到95℃，煮沸處理20分鐘后，從該水溶液中撈起篩籠，回收煮沸處理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在貯罐中，在70℃貯存1小時后，在該水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂而底部積存牛肉原來的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生產(chǎn)把胡蘿卜去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
把馬鈴薯去皮、洗凈，用切丁機切成約15mm的方塊。
(5)咖喱調(diào)味汁的生產(chǎn)①把加熱釜A內(nèi)的小麥粉油面粉，通過備有泵的管道，送到備有攪拌葉的另一加熱釜C中。
②然后，把乳原料0.5份、食鹽1份、谷氨酸鈉0.5份、番茄醬1份、酸辣醬1份及水34.1份加到上述加熱釜C中。
③再把加熱釜B內(nèi)的烤制蔬菜，通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
④然后，把7份上述貯罐中央存在的水溶液通過備有泵的管道，送到上述加熱釜C中。
⑤接著，邊旋轉(zhuǎn)加熱釜C的攪拌葉(轉(zhuǎn)數(shù)20rpm)，邊開始加熱，使溫度達到95℃，當(dāng)溫度達到95℃時停止加熱釜C的加熱，再投入0.1粉枯茗粉及0.1份小豆蔻和2份水組成的混合物，邊旋轉(zhuǎn)攪拌葉邊將90～95℃的溫度保持10分鐘，制得咖喱調(diào)味汁。
(6)軟罐頭咖喱的生產(chǎn)把上述加熱釜C內(nèi)的咖喱調(diào)味汁，通過備有泵的管道送到填充機，由填充機把160g溫度保持在70℃以上的咖喱調(diào)味汁充填到蒸煮袋中，同時充填作為配菜生產(chǎn)的胡蘿卜13g、馬鈴薯30g和牛肉7g，將該蒸煮袋密封，在122℃的條件進行蒸煮烹調(diào)處理，制得蒸煮袋裝的軟罐頭咖喱(FO值為8)。
所制得軟罐頭咖喱的質(zhì)量如下。
①該咖喱調(diào)料汁，其辛香料的香味濃郁，同時良好地引出辛香料的香味。
②該咖喱調(diào)味汁具有鮮味、甜味、酸味齊全的風(fēng)味，即具有清香、鮮嫩的風(fēng)味。
③該咖喱調(diào)味汁，其乳原料和番茄醬等的風(fēng)味良好。
權(quán)利要求
1.1種蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下(1)～(5)的工序(1)把辛香料至少分成以下兩組的工序(第1組的辛香料)含有從咖喱粉、小豆蔻、丁子香、小茴香、葫蘆巴、蒜、肉豆蔻、洋蔥、枯茗、姜黃、芫荽、月桂、辣椒、胡椒及桂皮中選出的1種以上的材料，(第2組的辛香料)含有枯茗、小豆蔻、胡椒、芫荽、辣椒、大茴香及丁子香中的一種以上的材料；(2)對含淀粉、油脂及前述第1組辛香料的原料進行加熱處理，制得小麥粉油面糊的工序；(3)對前述油面糊添加含水的原料及第2組的辛香料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品的工序；(4)把前述液狀或糊狀食品充填密封在容器中的工序；(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮處理的工序。
2.權(quán)利要求1記載的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是前述(2)的工序中，在110℃以上的條件下，對含淀粉、油脂及第1組辛香料的原料進行加熱處理。
3.權(quán)利要求1記載的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是前述(3)的工序中，對前述油面糊添加含水的原料和第2組的辛香料進行混合，在80～100℃的條件下進行加熱處理，得液狀或糊狀食品。
4.權(quán)利要求1記載的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是前述(5)的工序中，蒸煮殺菌處理的條件是120～125℃，F(xiàn)O值為4～30。
5.權(quán)利要求1記載的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是把經(jīng)以下(6)～(8)工序制得的水溶液，作為(3)的工序中所用含水的原料使用(6)把原料肉加到水中進行煮沸處理的工序，(7)在前述(6)的工序后，分離原料肉和液體成分的工序，(8)從前述液體成分中分離灰汁和/或油分，得到水溶液。
6.權(quán)利要求5記載的蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是把(3)工序制得的液狀或糊狀食品，與從(7)工序液體成分中分離的原料肉一起充填密封在容器中，然后進行蒸煮殺菌處理。
全文摘要
提供一種蒸煮烹調(diào)食品的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下(1)～(5)工序的方法。即(1)對含淀粉及油脂的第1組材料進行加熱處理的工序，(2)對含水、糖類及肽的第2組的材料進行加熱處理的工序，(3)將進行前述加熱處理的第1組材料和進行前述加熱處理的第2組材料進行混合，根據(jù)需要進行加熱處理，制得液狀或糊狀食品的工序，(4)把前述液體或糊狀食品，及根據(jù)需要用的配菜充填密封在容器中的工序。(5)對前述(4)工序容器中充填密封的食品進行蒸煮殺菌處理的工序。采用這種方法，可以生產(chǎn)具有鮮味、甜味、咸味等齊全風(fēng)味，即具有清香味美優(yōu)異風(fēng)味的蒸煮烹調(diào)食品。
文檔編號A23L3/02GK1714683SQ200510087950
公開日2006年1月4日 申請日期2001年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月19日
發(fā)明者西隆司, 永野裕史, 藏本章雅, 立川佳伸, 鈴木志乃步 申請人:好侍食品株式會社