專利名稱：咸蛋黃腌制劑和用腌制劑加工咸蛋黃的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種咸蛋黃腌制劑和用該腌制劑加工咸蛋黃的方法。
背景技術(shù)：
咸蛋黃廣泛應(yīng)用于月餅、糕點、粽子、餐飲、休閑食品等食品加工上，既是高檔食品的輔料，又是可直接食用的食品，在我國蛋制品加工業(yè)中占據(jù)相當(dāng)大的比重。傳統(tǒng)的咸蛋黃加工是采用將整個鮮蛋放入含高濃度食鹽的鹽水中浸泡或用含高濃度食鹽的泥漿(灰漿)包裹的方法腌制，需經(jīng)20～60天左右腌制成熟后，用潔凈水洗凈蛋殼表面，再用人工或機械的方法打破蛋殼，把咸蛋清與咸蛋黃分離開來才制成。這種傳統(tǒng)生產(chǎn)方法的缺點，一是原料的綜合利用率低，破殼分離后的咸蛋清因含有高濃度的食鹽而很難再作為食品的原料加以利用，許多蛋品加工企業(yè)在沒有任何處理的情況下，直接將其倒掉，這不僅僅浪費了蛋白的資源，也污染了周圍環(huán)境，給環(huán)保增添了壓力；二是勞動強度大，衛(wèi)生狀況差，生產(chǎn)周期太長，夏天需要20天左右，冬天需要60天左右；三是咸蛋黃品種單一，基本僅鴨蛋黃一種；基于上述原因，傳統(tǒng)加工咸蛋黃的方法急待改進(jìn)提高。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述存在的不足，提供一種腌制咸蛋黃的腌制劑及用該腌制劑快速腌制咸蛋黃的方法。
本發(fā)明任務(wù)解決的方案是一種咸蛋黃腌制劑，該腌制劑的組分與重量百分比含量為食鹽 95.0～98.0海藻酸鈉 0.5～2.5磷酸氫二鈉0.5～2.5山梨酸鉀 0.2～0.5應(yīng)用上述咸蛋黃腌制劑加工咸蛋黃的方法，具體是按以下順序步驟，工藝完成(1)鮮蛋黃備料把經(jīng)檢疫合格的鮮蛋，用含0.5％氫氧化鈉消毒水浸泡，清洗，涼干蛋殼表面水分后，用人工或機械方法把蛋殼打破，分離蛋清和蛋黃，要求鮮蛋黃保持完整不破碎，備用；(2)腌制咸蛋黃料液的配制與腌制 把咸蛋黃腌制劑和水與鮮蛋黃，按重量份15～30∶100∶60～120備料；先將咸蛋黃腌制劑和水倒入容器中，經(jīng)攪拌，溶解成腌制咸蛋黃料液，再把鮮蛋黃放入該料液中，在5～35℃條件下腌制24～72小時；(3)咸蛋黃的冷藏或加工包裝貯存 把腌制成熟的咸蛋黃從料液中取出，放在零下18℃條件下冷藏，成冰凍咸蛋黃直接應(yīng)用；或在40～50℃下烘焙3～4小時，每小時將咸蛋黃翻轉(zhuǎn)一次，取出冷卻后在咸蛋黃表面噴一層保鮮劑，真空包裝后即成咸蛋黃干制品，貯存。
上述方法所用的保鮮劑由以下組分按重量百分比配制，混合而成食用油 99.0～99.5叔丁基對苯二酚(TBHQ)0.1～0.5山梨酸鉀0.1～0.5。
本發(fā)明的有益效果1、顯著縮短了咸蛋黃的生產(chǎn)周期，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，用本發(fā)明方法生產(chǎn)咸蛋黃只需1～3天，而傳統(tǒng)加工需要20～60天；2、提高了鮮蛋的利用率，克服了傳統(tǒng)咸蛋黃加工方法所造成的咸蛋清含鹽量過高而無法或很少利用，以及由此帶來的資源浪費和環(huán)境污染等一系列問題，提高了咸蛋黃生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益；同時試驗明確，應(yīng)用該法適宜加工咸蛋黃的種類有鴨蛋，雞蛋，鵪鶉等數(shù)種；3、應(yīng)用本發(fā)明腌制的咸蛋黃既可冷凍貯藏，呈冰凍顆粒狀直接應(yīng)用；又可經(jīng)烘焙、保鮮真空包裝，在常溫下貯存，食用方便，節(jié)約貯運成本；4、本發(fā)明的咸蛋黃腌制劑質(zhì)量穩(wěn)定，成本低廉，安全可靠，既適用于蛋品加工企業(yè)，也適用于千家萬戶使用腌制劑快速加工咸蛋黃；咸蛋黃產(chǎn)品外觀呈桔紅色，咸淡適中，具有咸蛋黃特有的香味，可作為月餅、糕點、粽子、餐飲、休閑食品的加工輔料，應(yīng)用前景廣闊。
具體實施例方式
以下通過實施例將對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明實施例1按配方比例，稱取食鹽98Kg，海藻酸鈉0.5Kg，磷酸氫二鈉1.0Kg，山梨酸鉀0.5Kg，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬螅?.5Kg、1Kg、25Kg不同規(guī)格進(jìn)行稱量、真空包裝，待出售或自用。按此配方生產(chǎn)的咸蛋黃腌制劑20Kg，水100Kg，攪拌完全溶解后成為腌制咸蛋黃的料液，把料液倒入不銹鋼盤子里，再把鮮鴨蛋用含0.5％氫氧化鈉消毒水清洗，涼干，用人工分離蛋清和蛋黃，再把100Kg完整蛋黃放入料液盤內(nèi)，在冬季5℃左右室溫下腌制72小時，然后取出在S.C101型鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱內(nèi)40℃溫度條件下烘焙4小時，每小時將蛋黃翻轉(zhuǎn)一次，取出冷卻后，用由色拉油和叔丁基對苯二酚(TBHQ)與山梨酸鉀為原料，按重量百分比99.0∶0.5∶0.5配制的咸蛋黃保鮮劑0.2Kg噴涂于咸蛋黃表面，真空包裝后即成產(chǎn)品。
實施例2按配方比例，稱取食鹽95.0Kg，海藻酸鈉2.5Kg，磷酸氫二鈉2.3Kg，山梨酸鉀0.2Kg，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，即可?.5Kg、1Kg、25Kg等不同規(guī)格進(jìn)行稱量、真空包裝，待出售或自用。按此配方生產(chǎn)的咸蛋黃腌制劑15Kg，水100Kg，攪拌完全溶解成腌制咸蛋黃的料液，把料液倒入不銹鋼盤子里，再把鮮鴨蛋黃65Kg放入料液盤內(nèi)，在春秋20℃左右室溫下腌制48小時，成熟后取出，放入專用食品盒內(nèi)，在零下18℃冷藏，需要時取出即可以冰凍顆粒狀直接應(yīng)用。
實施例3按配方比例，將食鹽95.0Kg，海藻酸鈉2Kg，磷酸氫二鈉2.5Kg，山梨酸鉀0.5Kg，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，即可?.5Kg、1Kg、25Kg等不同規(guī)格進(jìn)行稱量、真空包裝，待出售或自用。按此配方生產(chǎn)的咸蛋黃腌制劑28Kg，水100Kg，攪拌完全溶解成為腌制咸蛋黃的料液，把料液倒入不銹鋼盤子里，再把鮮雞蛋用含0.5％氫氧化鈉消毒水清洗，涼干，用人工分離蛋清和蛋黃，把110Kg鮮雞蛋黃放入盤內(nèi)，在夏季30℃左右室溫下腌制36小時，成熟后取出，在50℃溫度條件下烘焙3小時，每小時將蛋黃翻轉(zhuǎn)一次，取出冷卻后，用由菜籽油和叔丁基對苯二酚(TBHQ)與山梨酸鉀為原料，按重量百分比99.5∶0.1∶0.4配制的咸蛋黃保鮮劑0.2Kg噴涂于咸蛋黃表面，真空包裝后即成產(chǎn)品。
實施例4一般家庭將上述0.5Kg腌制劑溶入2.5Kg水中，根據(jù)不同禽蛋品種按上述方法可以將1.5～3Kg鮮蛋黃加工成咸蛋黃。
權(quán)利要求
1.咸蛋黃腌制劑，其特征是該腌制劑的組分與重量百分比含量為食鹽 95.0～98.0海藻酸鈉 0.5～2.5磷酸氫二鈉0.5～2.5山梨酸鉀 0.2～0.5。
2.應(yīng)用權(quán)利要求1所述咸蛋黃腌制劑加工咸蛋黃的方法，其特征是按以下順序步驟，工藝完成(1)鮮蛋黃備料把經(jīng)檢疫合格的鮮蛋，用含0.5％氫氧化鈉消毒水浸泡，清洗，涼干蛋殼表面水分后，用人工或機械方法把蛋殼打破，分離蛋清和蛋黃，備用；(2)腌制咸蛋黃料液的配制與腌制 把咸蛋黃腌制劑和水與鮮蛋黃，按重量份15～30∶100∶60～120備料；先將咸蛋黃腌制劑和水倒入容器中，經(jīng)攪拌，溶解成腌制咸蛋黃料液，再把鮮蛋黃放入該料液中，在5～35℃條件下腌制24～72小時；(3)咸蛋黃的冷藏或加工包裝貯存 把腌制成熟的咸蛋黃從料液中取出，放在零下18℃條件下冷藏，成冷凍咸蛋黃直接應(yīng)用；或在40～50℃下烘焙3～4小時，每小時將咸蛋黃翻轉(zhuǎn)一次，取出冷卻后在咸蛋黃表面噴一層保鮮劑，真空包裝后即成咸蛋黃干制品，貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述加工咸蛋黃的方法，其特征是所述保鮮劑由以下組分按重量百分比配制，混合而成食用油99.0～99.5叔丁基對苯二酚0.1～0.5山梨酸鉀 0.1～0.5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種咸蛋黃腌制劑和用腌制劑加工咸蛋黃的方法。腌制劑的重量百分比配方為食鹽95.0～98.0，海藻酸鈉0.5～2.5，磷酸氫二鈉0.5～2.5，山梨酸鉀0.2～～0.5。使用時，先將腌制劑和水按比例配成料液，再把鮮蛋黃放入，在5～35℃條件下腌制24～72小時，取出后在零下18℃條件下冷藏；或在40～50℃溫度條件下烘焙3～4小時，取出后噴上一層保鮮劑，真空包裝后即為咸蛋黃干制品。該法大大縮短了咸蛋黃的腌制時間，提高了蛋清的利用價值，其產(chǎn)品可作為月餅、粽子等傳統(tǒng)及休閑食品的原料，應(yīng)用前景廣闊。
文檔編號A23B5/12GK1726786SQ200510050820
公開日2006年2月1日 申請日期2005年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月22日
發(fā)明者陳黎洪, 肖朝耿, 吳玫瑰 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院