專利名稱：一種生產(chǎn)秘魯魷魚魚糜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種秘魯魷魚魚糜的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
魷魚是頭足類海洋動(dòng)物中槍烏賊和柔魚的俗稱，全世界大洋中的總產(chǎn)量非常豐富。隨著世界海洋生物資源的日益衰竭，魷魚因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而逐漸成為非常重要的蛋白質(zhì)資源。目前的魷魚加工主要是通過低溫冷凍、烘干、烤制、煮熟、搗碎等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)味的簡單工藝進(jìn)行加工，產(chǎn)品主要是凍魷魚、魷魚絲、魷魚發(fā)酵制品和調(diào)味品，而深加工比例較低，這就使得魷魚產(chǎn)品單一化。隨著世界范圍內(nèi)漁業(yè)資源，特別是冷凍魚糜原料——鱈魚資源的日益衰竭，開發(fā)新的冷凍魚糜資源成為各國科技工作者的研究重點(diǎn)。秘魯魷魚因?yàn)槠滟Y源豐富、蛋白質(zhì)含量高而受到廣泛的關(guān)注。
目前各種魚糜生產(chǎn)工業(yè)中，主要通過采肉、漂洗、脫水等步驟制備魚糜，如果將這種步驟直接應(yīng)用到秘魯魷魚魚糜生產(chǎn)中，將不能滿足工業(yè)生產(chǎn)要求，因?yàn)槊佤旚滛~有著特殊的蛋白質(zhì)特性。同其它魚類不同，秘魯魷魚肌肉不具有很好的凝膠特性，蛋白質(zhì)加熱后形成的聚集結(jié)構(gòu)很容易解體，最終導(dǎo)致蛋白凝膠的低彈性和低折疊性。秘魯魷魚有較高活性的蛋白水解酶，其活陛比大部分魚類要高很多，這種酶能夠降解蛋白質(zhì)中的肌球蛋白重鏈，而肌球蛋白重鏈正是魚糜形成凝膠中最重要的蛋白質(zhì)交聯(lián)物質(zhì)，已經(jīng)有研究表明這種酶活性正是導(dǎo)致秘魯魷魚低凝膠形成特性的一個(gè)重要原因。此外，秘魯魷魚中NH4Cl含量較高，導(dǎo)致魷魚肌肉有明顯的酸味和澀味，嚴(yán)重影響秘魯魷魚的味道。目前尚未見有關(guān)秘魯魷魚魚糜的制備方法的報(bào)道，而傳統(tǒng)的魚糜生產(chǎn)方法不能解決以上問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種獲得高質(zhì)量秘魯魷魚魚糜的生產(chǎn)方法，它能克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)。
一種生產(chǎn)秘魯魷魚魚糜的方法，包括將冷凍的秘魯魷魚半解凍，剝?nèi)ピ撁佤旚滛~魚皮及膠原蛋白皮層，分出秘魯魷魚胴體，將秘魯魷魚胴體切為5～10mm的小塊，剔除魚肉中色素細(xì)胞及雜質(zhì)，其特征在于在魚肉中加入2～4倍質(zhì)量的漂洗液進(jìn)行漂洗，然后再用2～3倍質(zhì)量的堿液漂洗，最后用2～3倍質(zhì)量的冰水漂洗，漂洗后將魚肉脫水，將魚肉攪碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸鹽，混勻。
按本發(fā)明生產(chǎn)出來的秘魯魷魚魚糜白度高，具有魷魚特有風(fēng)味，沒有酸澀味味，凝膠強(qiáng)度能夠達(dá)到400g.cm以上，比單獨(dú)用清水漂洗制備的魚糜的凝膠強(qiáng)度提高60％以上，具有較好的彈性和咀嚼性，能滿足工業(yè)生產(chǎn)需求。
具體實(shí)施例方式
取秘魯魷魚原料，半解凍后除去魚皮及表面雜質(zhì)，將魷魚胴體切為5mm大小的小塊進(jìn)行漂洗，第一次用的漂洗液為4倍魚肉質(zhì)量的質(zhì)量比為0.1％的植酸水溶液，充分漂洗20min，然后用3倍魚肉質(zhì)量的質(zhì)量比為0.6％的NaHCO3溶液漂洗20min，最后再用3倍魚肉質(zhì)量的冰水充分沖洗一次，整個(gè)漂洗過程控制溫度在10℃以下。將漂洗后的魚肉脫水，用攪肉機(jī)將魚肉攪碎，并向其中添加3％蔗糖、3％山梨醇和0.2％多聚磷酸鹽，凍藏于-20℃，即可獲得魷魚魚糜。
本發(fā)明中所述的植酸水溶液可以改為多聚磷酸鹽水溶液。本發(fā)明中所述的魷魚胴體可切為5～10mm的小塊，漂洗液為含有0.1～0.3％(質(zhì)量比，下同)的植酸或含有0.1～0.3％的多聚磷酸鹽的水溶液，所述的漂洗液用量為魚肉質(zhì)量的2～4倍，飄洗時(shí)間為20～30min。所述的堿液為0.6～0.8％的NaHCO3水溶液，用量為魚肉質(zhì)量的2～4倍，漂洗時(shí)間為20～30min。冰水用量可為魚肉質(zhì)量的2～4倍。所加入的蔗糖為2～4％，山梨醇為2～4％，多聚磷酸鹽為0.2～0.4％。
本發(fā)明中所用的植酸和多聚磷酸鹽能夠在食品中作為添加劑使用，這類物質(zhì)具有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，用上述物質(zhì)的水溶液作為漂洗液，能夠很好的抑制各種蛋白酶作用，穩(wěn)定秘魯魷魚蛋白質(zhì)特性，保證魚糜凝膠過程中蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用增強(qiáng)，提高秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度。用NaHCO3堿液漂洗能夠充分除去NH4Cl，清除掉酸澀味，改善了魚肉的口感。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)秘魯魷魚魚糜的方法，包括將冷凍的秘魯魷魚半解凍，剝?nèi)ピ撁佤旚滛~魚皮及膠原蛋白皮層，分出秘魯魷魚胴體，將秘魯魷魚胴體切為5～10mm的小塊，剔除魚肉中色素細(xì)胞及雜質(zhì)，其特征在于在魚肉中加入2～4倍質(zhì)量的漂洗液進(jìn)行漂洗，然后再用2～3倍質(zhì)量的堿液漂洗，最后用2～3倍質(zhì)量的冰水漂洗，漂洗后將魚肉脫水，將魚肉攪碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸鹽，混勻。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的漂洗液為含有0.1～0.3％的植酸或含有0.1～0.3％的多聚磷酸鹽的水溶液，用漂洗液漂洗的時(shí)間為20～30min。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的堿液為質(zhì)量0.6～0.8％的NaHCO3水溶液，漂洗的時(shí)間為20～30min。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的漂洗過程的溫度在10℃以下。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的脫水直到水分含量為80～82％。
全文摘要
一種生產(chǎn)秘魯魷魚魚糜的方法，包括將冷凍的秘魯魷魚半解凍，剝?nèi)ピ撁佤旚滛~魚皮及膠原蛋白皮層，分出秘魯魷魚胴體，將秘魯魷魚胴體切為5～10mm的小塊，剔除魚肉中色素細(xì)胞及雜質(zhì)，其特征在于在魚肉中加入2～4倍質(zhì)量的漂洗液進(jìn)行漂洗，然后再用2～3倍質(zhì)量的堿液漂洗，最后用2～3倍質(zhì)量的冰水漂洗，漂洗后將魚肉脫水，將魚肉攪碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸鹽，混勻。按本法生產(chǎn)的魚糜白度高，具有魷魚特有風(fēng)味，沒有酸澀味味，凝膠強(qiáng)度能夠達(dá)到400g.cm以上，比單獨(dú)用清水漂洗制備的魚糜的凝膠強(qiáng)度提高60％以上，具有較好的彈性和咀嚼性，能滿足工業(yè)生產(chǎn)需求。
文檔編號A23G3/34GK1785059SQ20051004547
公開日2006年6月14日 申請日期2005年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月30日
發(fā)明者薛長湖, 劉藝杰, 李兆杰, 劉鑫, 高瑞昌, 曹榮 申請人:中國海洋大學(xué)