專利名稱：一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法
(一)所述領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種果脯生產(chǎn)的加工方法，即一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
無核軟棗又稱無核黑棗。屬柿樹科、柿樹屬。學(xué)名君遷子，別名叫軟棗、黑棗、牛奶棗、牛奶櫟、野柿子、棗、丁香棗等都是與柿子同科屬的一種野生山果。其樹皮鱗狀較細(xì)，葉子較小，因果實(shí)與棗類差不多，成熟時(shí)呈黑褐色，味道甜軟可口，故稱軟棗或黑棗。
當(dāng)今世界，流行黑色食品、綠色食品，無核軟棗正以它天然的風(fēng)味，走向更廣闊的國內(nèi)外市場。
然而，由于軟棗成熟期比較集中，貯藏期短，自然成熟的果子味道雖有甜味，但不純正，熟后的軟棗太軟，沒有俎嚼感，不宜存放。因此加工成為果脯是比較好的一種貯存方法和再升值的方法，但是因?yàn)檐洍椫泻瑔螌幩?、鞣酸、致密的外果膠層，以現(xiàn)有的加工方法加工不能解決，一經(jīng)加熱浸糖、產(chǎn)品又硬又澀，因而，到目前為止尚無理想的軟棗果脯加工方法。
發(fā)明內(nèi)容針對現(xiàn)在技術(shù)在此產(chǎn)品加工上的不足，本發(fā)明目的在于提供一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，使軟棗成為一種加工方便、口感好的大眾果脯產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，其特征在于具有如下步驟(1)無核軟棗驗(yàn)收、選果、分級、沖洗；(2)熏硫?qū)④洍椨?.15％-0.2％亞硫酸氫鈉液浸泡1.5-2小時(shí)撈出以清水沖洗干凈、瀝干；軟棗與亞硫酸氫鈉液的重量比例為1∶1～1.5；(3)酶解將含糖30％的糖液煮沸后降溫到35℃，加入20000u/克單位果膠酶到糖液的0.13％攪拌均勻，將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡7小時(shí)酶解，液、棗重量比例1.5∶1，酶解后撈出；
(4)浸糖將含糖55％的糖液煮沸3～5分鐘，降溫到85℃～90℃，再將酶解后的軟棗浸入糖液中滅酶；并將軟棗和糖液一起加入罐中，浸糖10小時(shí)后，將糖棗液一起煮沸10分鐘撈出瀝去糖汁；(5)烘焙將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上，在70～75℃溫度烘7小時(shí)，(6)；成品晾涼、整形、包裝得成品。
本發(fā)明的有益效果是，利用本方法解決了軟棗無法加工成果脯的問題，克服了軟棗加工過程中的難題，產(chǎn)品加工方便，軟棗外表光亮、內(nèi)部浸糖均勻，外表不粘手，產(chǎn)品軟硬適中，有很好的俎嚼感，口感甜而不膩。
具體實(shí)施方式
實(shí)例一一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，具有如下步驟(1)先將軟棗調(diào)選形狀不爛、不壞的置入含0.15％亞硫酸氫鈉液浸硫，軟棗與溶液的比例為1∶1.2，浸硫時(shí)間為1.5小時(shí)，浸硫后撈出以清水沖洗干凈、瀝干；(2)將300克水加入90克糖制成含糖30％的糖液，將糖液煮沸后降溫到35℃，加入20000u/克單位的0.5克，攪拌均勻，將浸硫后瀝干水的軟棗置入，在室溫18℃～23℃從上午10點(diǎn)-下午5點(diǎn)酶解，酶解后撈出；(3)將300克水加入165克糖、制成含糖55％的糖液煮沸3～5分鐘，降溫到85℃，將軟棗置入糖液中，果膠酶在此被滅活(果膠酶52℃以上失活)，后將軟棗和糖水液一起加入真空罐中在真空度-0.07Mpa，浸糖6小時(shí)，撈出瀝去糖液，(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃～75℃烘焙8小時(shí)。晾涼、整形、包裝得成品。
實(shí)例二一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，具有如下步驟(1)先將軟棗調(diào)選形狀不爛、不壞的置入0.2％亞硫酸氫鈉液浸泡，軟棗與溶液的比例為1∶1.5，時(shí)間為2小時(shí)，浸泡后撈出以清水沖洗干凈、瀝干；(2)將300克水加入84克糖制成含糖28％糖液中、將糖液煮沸后降溫到35℃，加入20000u/克單位的果膠酶到糖液重的0.13％攪拌均勻，浸泡后瀝干水的軟棗置入從上午10點(diǎn)一下午5點(diǎn)酶解，酶解后撈出；(3)將300克水加入糖165克煮沸3～5分鐘，降溫到85℃，將軟棗加入糖液中，果膠酶在此被滅活，后將軟棗和糖水液一起加入罐真空中、真空度-0.07Mpa，浸糖12小時(shí)，撈出瀝去糖汁液，
(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃～75℃烘焙8小時(shí)。晾涼、整形、包裝得成品。
實(shí)例三(1)先將軟棗調(diào)選形狀不爛、不壞的置入300克水加0.45克亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，棗與溶液的重量比例為1∶1，浸泡時(shí)間為3小時(shí)，浸泡后撈出以清水沖洗干凈、瀝干。
(2)將300克水，加90克糖制成含糖30％的糖液、將糖液煮沸后降溫到42℃，加入20000u/克單位的果膠酶0.6克，占糖液的0.15％攪拌均勻，將浸硫后瀝干水的軟棗置入，從上午10點(diǎn)一下午5點(diǎn)，7小時(shí)，室溫23℃-30℃，撈出。
(3)將300克水，加165克糖，制成含糖55％的糖液煮沸3～5分鐘，降溫到90℃左右，將軟棗加入糖液中，(果膠酶52℃以上失活)果膠酶在此被滅活，后將棗和糖一起加入罐中加蓋浸糖10小時(shí)，撈出瀝去糖液，(4)擺放在網(wǎng)蓖上，放入烘道、溫度控制在70℃烘焙10小時(shí)后，在結(jié)束烘焙時(shí)將溫度提高到120℃烘焙15分鐘。拿出晾涼、整形、包裝得成品。
實(shí)例四(1)先將軟棗調(diào)選形狀不爛、不壞的置入300克水加0.45克亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，棗與溶液的比例為1∶1，浸硫時(shí)間為2小時(shí)，浸硫后撈出以清水沖洗干凈、瀝干。
(2)將300克水、加90克糖制成含糖30％溶液，煮沸后降溫到40℃，加入20000u/克單位的果膠酶0.5克攪拌均勻，將浸硫后瀝干水的軟棗置入，從上午10點(diǎn)-下午5點(diǎn)，(7小時(shí)，室溫23℃-30℃)撈出。
(3)將300克水，加165克糖，制成含糖55％的糖液，煮沸3～5分鐘，降溫到90℃左右，將軟棗加入糖液中，(果膠酶52℃以上失活)果膠酶在此被滅活，后將棗和糖一起加入罐中加蓋浸糖10小時(shí)后，將糖、棗液一起煮沸10分鐘撈出瀝去糖液，(4)擺放在網(wǎng)蓖上，放入烘道溫度控制在70℃烘焙10小時(shí)。晾涼、整形、包裝得成品。
權(quán)利要求
1.一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，其特征在于具有如下步驟(1)無核軟棗驗(yàn)收、選果、分級、沖洗；(2)熏硫?qū)④洍椨?.15％-0.2％亞硫酸氫鈉液浸泡1.5-2小時(shí)撈出以清水沖洗干凈、瀝干；軟棗與亞硫酸氫鈉液的重量比例為1∶1～1.5；(3)酶解將含糖30％的糖液煮沸后降溫到35℃，加入20000u/克單位果膠酶到糖液的0.13％攪拌均勻，將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡7小時(shí)酶解，液、棗重量比例1.5∶1，酶解后撈出；(4)浸糖將含糖55％的糖液煮沸3～5分鐘，降溫到85℃～90℃，再將酶解后的軟棗浸入糖液中滅酶；并將軟棗和糖液一起加入罐中，浸糖10小時(shí)后，將糖棗液一起煮沸10分鐘撈出瀝去糖汁；(5)烘焙將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上，在70～75℃溫度烘7小時(shí)；(6)成品晾涼、整形、包裝得成品。
全文摘要
一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工技術(shù)領(lǐng)域，主要解決軟棗加工過程中工藝及成品口感問題。步驟(1)無核軟棗準(zhǔn)備；(2)熏硫?qū)④洍椨脕喠蛩釟溻c液浸泡；(3)酶解將糖液煮沸后降溫，加入果膠酶到糖液攪拌均勻，將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡酶解；(4)浸糖將糖液煮沸、降溫，再將酶解后的軟棗浸入糖液中滅酶；滅酶后加入罐中，浸糖后撈出瀝去糖汁；(5)烘焙將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上，烘培，晾涼、整形、包裝得成品。利用本方法解決了軟棗無法加工成果脯的問題，軟棗外表光亮、內(nèi)部浸糖均勻，外表不粘手，產(chǎn)品軟硬適中，有很好的俎嚼感，口感甜而不膩。
文檔編號A23G3/00GK1695478SQ20051004324
公開日2005年11月16日 申請日期2005年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月15日
發(fā)明者汝醫(yī), 任風(fēng)山 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室