專利名稱：一種豆腐類凝固劑及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品，更具體的講涉及一種豆腐類凝固劑及其制備方法。
背景技術：
傳統(tǒng)使用的豆腐類凝固劑為鹵水(有效成分為MgCl2)和石膏(有效成分為CaSO4)，這些凝固劑均不是天然品，對人體存在著已知和未知的危害，而且風味差和風味較單調(diào)。后有關技術專家發(fā)明了內(nèi)酯豆腐，內(nèi)酯豆腐較傳統(tǒng)豆腐有不少優(yōu)點，但由于內(nèi)酯豆腐在加工過程中葡萄糖酸內(nèi)酯轉化為葡萄糖酸，使豆腐帶有一定的酸味。近幾年有關技術專家發(fā)明了營養(yǎng)保健豆腐凝固劑，由15～25的CaCl2、300～400的葡萄糖酸內(nèi)酯、50～150的銀杏粉、250～370的海藻酸鈉、100～200的螺旋粉、30～70的葡萄糖酸鋅和5～15(均以重量份計)的蘆薈粉組成。營養(yǎng)豐富，但仍采用了大量的葡萄糖酸內(nèi)酯以及CaCl2。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供一種對人體沒有任何危害和具有良好口味的豆腐類凝固劑；目的之二是提供一種成本低、工藝簡單的豆腐類凝固劑的制備方法。
本發(fā)明的目的之一可通過如下技術措施來實現(xiàn)該豆腐類凝固劑是采用一種微生物發(fā)酵或多種微生物混合發(fā)酵后的發(fā)酵液為原料制成的酸度為0.5～50g/100g、酯含量為20～5000mg/100g的凝固劑。
本發(fā)明的目的之一還可通過如下技術措施來實現(xiàn)所述的微生物是能夠產(chǎn)酸或產(chǎn)生香味成分的細菌、霉菌和酵母菌；所述的細菌是醋酸菌、乳酸菌和己酸菌；所述的霉菌是曲霉和根霉；所述的酵母菌是漢遜酵母、假絲酵母和釀酒酵母。
本發(fā)明的目的之二可通過如下技術措施來實現(xiàn)用一種微生物發(fā)酵或多種微生物混合發(fā)酵，細菌、霉菌、酵母菌的種子培養(yǎng)基分別采用蛋白胨—酵母膏—葡萄糖培養(yǎng)基、馬鈴薯—葡萄糖培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基；發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為糖蜜或淀粉糖、豆餅水解液加水配制或用無毒無害的食品工業(yè)廢水添加必需的營養(yǎng)成分后使用；一株菌經(jīng)活化和擴培后，或兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶0.5-1.5的比例，以5-15％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度為8～60℃，發(fā)酵時間為4～120小時，當發(fā)酵液的酸度為0.1～10g/100g、酯含量為10～300mg/100g時，得產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的之二還可通過如下技術措施來實現(xiàn)將所述的產(chǎn)品采用常規(guī)濃縮技術濃縮至原體積的1/5-1/20后得濃縮凝固劑；將濃縮凝固劑采用常規(guī)干燥技術進行干燥處理，得固體凝固劑。
本發(fā)明的培養(yǎng)基按照所屬技術領域的常規(guī)根據(jù)所用微生物的營養(yǎng)需求進行配制，或用無毒無害的食品工業(yè)廢水添加必需的營養(yǎng)成分后使用。典型的培養(yǎng)基由糖蜜(或淀粉糖)、豆餅水解液、水組成。發(fā)酵液根據(jù)需要經(jīng)常規(guī)濃縮得濃縮凝固劑，若再采用常規(guī)干燥技術進行干燥處理，得固體凝固劑。
本發(fā)明所述凝固劑的用量為每凝固1000公斤豆?jié){，以固體凝固劑計需用5～12公斤。
本發(fā)明的使用方法大豆進行浸泡后，按干豆與水的重量份配比1∶12磨制成豆?jié){，將豆?jié){煮沸，冷卻至80℃左右時，邊攪拌邊加入本發(fā)明的凝固劑，即得豆腦。再根據(jù)不同需要進行后續(xù)處理，可得不同豆腐類制品。
本發(fā)明的豆腐類凝固劑為純天然無毒無害的微生物經(jīng)發(fā)酵而成，因而沒有任何對人體產(chǎn)生危害的物質而且所凝固的豆腐具有良好的質構和風味。本發(fā)明不但產(chǎn)品成本很低，而且制備成本也很低，工藝簡單，無任何污染。
具體實施例方式
實施例1用嗜熱鏈球菌和醭膜假絲酵母作為生產(chǎn)菌株。其種子培養(yǎng)基分別為蛋白胨、酵母膏、葡萄糖培養(yǎng)基(蛋白胨12g，酵母膏3g，葡萄糖1g，加水1000mL)和麥芽汁培養(yǎng)基(12Brix)。發(fā)酵培養(yǎng)基由豆腐黃漿水加5％葡萄糖配制而成。兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶1的比例，以5％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，40℃溫度下發(fā)酵120小時，當發(fā)酵液的酸度為4g/100g、酯含量10mg/100g時，將發(fā)酵液過濾除菌，然后進行減壓蒸餾濃縮至原體積的1/10，再經(jīng)真空濃縮干燥，得固體凝固劑，酸度為50g/100g、酯含量為20mg/100g。
實施例2用白膜醋酸菌和釀酒酵母作為生產(chǎn)菌株。其種子培養(yǎng)基分別為葡萄糖—酵母膏—酒精培養(yǎng)基(葡萄糖6g，酵母膏6g，酒精25mL，加水1000mL)和麥芽汁培養(yǎng)基(8Brix)。發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為淀粉水解液(按葡萄糖終濃度6％)、豆餅水解液(按豆餅粉終濃度1％)加水配制。兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶1.5的比例，以12％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，8℃溫度下發(fā)酵80小時，當發(fā)酵液的酸度為0.1g/100g、酯含量100mg/100g時，將發(fā)酵液采用常規(guī)機械過濾方式進行過濾并除菌，然后進行減壓蒸餾濃縮至原體積的1/8，得濃縮凝固劑，產(chǎn)品酸度為0.5g/100g、酯含量為200mg/100g。
實施例3用乳酸菌和米曲霉作為生產(chǎn)菌株。其種子培養(yǎng)基分別為蛋白胨—酵母膏—葡萄糖培養(yǎng)基(蛋白胨10g，酵母膏3g，葡萄糖2g，加水1000mL)和馬鈴薯—葡萄糖培養(yǎng)基(馬鈴薯200g，葡萄糖20g，加水1000mL)。發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為淀粉糖(按葡萄糖終濃度4％)、豆餅水解液(按豆餅粉終濃度1％)加水配制。兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶0.5的比例，以15％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，60℃溫度下發(fā)酵4小時，當發(fā)酵液的酸度為10g/100g、酯含量120mg/100g時，將發(fā)酵液采用常規(guī)機械過濾方式進行過濾并除菌，然后進行減壓蒸餾濃縮至原體積的1/5，得濃縮凝固劑，產(chǎn)品酸度為40g/100g、酯含量為400mg/100g。
實施例4用己酸菌、漢遜酵母作為生產(chǎn)菌株。其種子培養(yǎng)基分別為蛋白胨—酵母膏—葡萄糖培養(yǎng)基(蛋白胨11g，酵母膏7g，葡萄糖1.5g，加水1000mL)和麥芽汁培養(yǎng)基(11Brix)。發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為糖蜜(按葡萄糖終濃度3％)、豆餅水解液(按豆餅粉終濃度2％)加水配制。兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶1的比例，以8％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，10℃溫度下發(fā)酵50小時，當發(fā)酵液的酸度為1g/100g、酯含量300mg/100g時，進行減壓蒸餾濃縮至原體積的1/20，得濃縮凝固劑，產(chǎn)品酸度為30g/100g、酯含量為5000mg/100g。
實施例5用黑根霉作為生產(chǎn)菌株。其種子培養(yǎng)基為馬鈴薯—葡萄糖培養(yǎng)基(馬鈴薯200g，葡萄糖20g，加水1000mL)。發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為糖蜜(按葡萄糖終濃度4％)、豆餅水解液(按豆餅粉終濃度2％)加水配制。菌種經(jīng)活化和擴培后，按1∶0.8的比例，以10％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，36℃溫度下發(fā)酵10小時，當發(fā)酵液的酸度為1.2g/100g、酯含量160mg/100g時，得產(chǎn)品，經(jīng)薄膜濃縮、噴霧干燥得酸度為20g/100g、酯含量為3000mg/100g的固體凝固劑。
權利要求
1.一種豆腐類凝固劑，其特征在于采用一種微生物發(fā)酵或多種微生物混合發(fā)酵后的發(fā)酵液為原料制成的酸度為0.5～50g/100g、酯含量為20～5000mg/100g的凝固劑。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種豆腐類凝固劑，其特征在于所述的微生物是能夠產(chǎn)酸或產(chǎn)生香味成分的細菌、霉菌和酵母菌。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種豆腐類凝固劑，其特征在于所述的細菌是醋酸菌、乳酸菌和己酸菌；所述的霉菌是曲霉和根霉；所述的酵母菌是漢遜酵母、假絲酵母和釀酒酵母。
4.權利要求1的豆腐類凝固劑的制備方法，其特征在于用一種微生物發(fā)酵或多種微生物混合發(fā)酵，細菌、霉菌、酵母菌的種子培養(yǎng)基分別采用蛋白胨—酵母膏—葡萄糖培養(yǎng)基、馬鈴薯—葡萄糖培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基；發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為糖蜜或淀粉糖、豆餅水解液加水配制或用無毒無害的食品工業(yè)廢水添加必需的營養(yǎng)成分后使用；一株菌經(jīng)活化和擴培后，或兩株菌分別經(jīng)活化和擴培后，按1∶0.5-1.5的比例，以5-15％的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，控制發(fā)酵溫度為8～60℃，發(fā)酵時間為4～120小時，當發(fā)酵液的酸度為0.1～10g/100g、酯含量為10～300mg/100g時，得產(chǎn)品。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種豆腐類凝固劑的制備方法，其特征在于將所述的產(chǎn)品采用常規(guī)濃縮技術濃縮至原體積的1/5-1/20后得濃縮凝固劑。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種豆腐類凝固劑的制備方法，其特征在于將濃縮凝固劑采用常規(guī)干燥技術進行干燥處理，得固體凝固劑。
全文摘要
本發(fā)明提供一種豆腐類凝固劑及其制備方法，該凝固劑是采用一種微生物發(fā)酵或多種微生物混合發(fā)酵后的發(fā)酵液為原料制成的酸度為0.5～50g/100g、酯含量為20～5000mg/100g的凝固劑。所述的微生物是能夠產(chǎn)酸或產(chǎn)生香味成分的細菌、霉菌和酵母菌。制備方法是取一種微生物發(fā)酵或多種微生物進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度8～60℃C，發(fā)酵時間4～120小時，控制發(fā)酵液的酸度為0.1～10g/100g、酯含量10～300mg/100g時，常規(guī)下濃縮、干燥后得產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/05GK1663437SQ20051004320
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月30日 優(yōu)先權日2005年3月30日
發(fā)明者宋俊梅, 曲靜然, 王國良 申請人:山東輕工業(yè)學院