專利名稱：全脂大豆豆肴香菇醬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作香菇醬菜的制作方法，國際專利分類號A23L 1/00。
背景技術(shù)：
據(jù)國家衛(wèi)生部調(diào)查結(jié)果中國人普遍缺少蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是人類生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，它決定著人類壽命與身體體質(zhì)，而全脂大豆富含蛋白質(zhì)35％以上。并有十八種各類人無法合成的氨基酸，胡羅卜素、維生素、礦物質(zhì)；所含全部成份經(jīng)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所(2004年6月出版)食物成份表證實85％的成份排在第一份，為此國家衛(wèi)生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆計劃；而美國把每年的8月15日是為全國豆腐節(jié)，大豆被美國社會稱為“營養(yǎng)之花，豆中之王”。而他們的平均醫(yī)藥開支低于我國人平均的十幾倍；在聯(lián)合國教科文組織，谷類、豆類、菜類被稱為亞洲人生命金字塔，被世界所以公認(rèn)。
現(xiàn)國內(nèi)全脂大豆生產(chǎn)僅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大醬上，他們品種單一，主要富含成份經(jīng)添加劑改變了化學(xué)結(jié)構(gòu)，又很難溶合到其它食品當(dāng)中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率較低，浪費了大量糧食，例如豆腐渣作為下腳料當(dāng)作飼料或棄之；另外由于人們對健康有了新的認(rèn)識，因而對素食的要求開始增加，但市場上素食品種匱乏，滿足不了素食者和宗教人士的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高大豆的利用率、營養(yǎng)價值高、口感好、無豆腥味的全脂大豆豆肴香菇醬菜。
本發(fā)明的主要原材料為全脂大豆豆肴顆粒(干品)、全脂大豆醬(咸)、全脂大豆豆肴原汁、香菇；本發(fā)明的輔料為(去皮)油炸花生米、味素、熟芝麻、熟明料油、白砂糖、辣椒、蠔油；
本發(fā)明原、輔料的重量份配比是全脂大豆——豆肴150份-200份、全脂大豆醬500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、香菇15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份；配料為八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份——450份豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；
2、明料油制作方法將豆油150份-300份加溫到120°-150°后放入八角4-8份，花椒4-8份，時間2-3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、香菇加工方法將香菇放入75℃水中，浸泡20-25分鐘時間，后切成10毫米-15毫米的方丁，將香菇方丁用油溫80-120℃色拉油炒制，時間為3-5分鐘。
4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；數(shù)量為500份；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10-20分鐘，醬溫要求為60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到鍋內(nèi)制作。時間要求為10-20分鐘，溫度為60-80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，如喜歡辣味可加辣油6克-8克(含辣子)蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個人中味投入味素，明油(熟)及防腐品，即得本發(fā)明；本發(fā)明的防腐品為；山梨酸鉀。
合格品顏色區(qū)別合格品醬菜顏色為中黃色，口味純正，無異味，如有糊味，深黑色為廢品不可食用，與其它醬菜相比由于加入豆肴口感有彈性，營養(yǎng)價值更高；特點香味濃，口感好。
本發(fā)明執(zhí)行SB/T10309-99和GB2711-2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)高溫(121℃)、高壓(1+1.5MPa)試驗，不變形、不變色、不變味；并經(jīng)長春市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院檢驗合格(見下表)。
本發(fā)明具有提高大豆利用率、節(jié)約了糧食、營養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果，是佐餐的佳品。
具體實施例方式
實施例1按重量份配比稱取原、輔料全脂大豆-豆肴150份、全脂大豆醬500份、全脂大豆豆肴料汁1500份、香菇15份、熟花生米10份、熟白芝麻10份、白砂糖5份、蠔油15份、味素5份、熟明料油50份備用；稱取配料重量份為八角5份、花椒5份、白胡椒5份、辣椒6份備用；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.8毫米的新鮮干品豆肴；將豆肴用60℃熟熱水浸泡5分鐘，要求無硬芯；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求
將加工后的豆肴用60份豆油在120℃油溫過2分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油150份加溫到120℃后放入八角，花椒，時間3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、香菇加工方法將香菇放入75℃水中，浸泡20分鐘時間，后切成10毫米的方丁，將香菇方丁用油溫80℃色拉油炒制，時間為5分鐘。
4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；數(shù)量為500份；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10分鐘，醬溫要求為90℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到鍋內(nèi)制作；時間要求為10分鐘，溫度為80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，如喜歡辣味可加辣油6克(含辣子)蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個人中味投入味素，明油(熟)及防腐品。
實施例2按重量份配比稱取原、輔料全脂大豆-豆肴180份、全脂大豆醬550份、全脂大豆豆肴料汁2200份、香菇18份、熟花生米15份、熟白芝麻18份、白砂糖12份、蠔油18份、味素8份、熟明料油120份備用；稱取配料重量份為八角7份、花椒7份、白胡椒6份、辣椒6份備用；
本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①同實施例1①；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求同實施例1②；將豆肴用80℃熟熱水浸泡5分鐘，要求無硬芯；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用140份豆油在70℃油溫下干炒4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別同實施例1④；加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油250份加溫到1400°后放入八角，花椒，時間2分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、香菇加工方法將香菇放入75℃水中，浸泡25分鐘時間，后切成15毫米的方丁，將香菇方丁用油溫120℃色拉油炒制，時間為3分鐘；4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求同實施例1；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制18分鐘，醬溫要求為65℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到鍋內(nèi)制作。時間要求為18分鐘，溫度為65℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，如喜歡辣味可加辣油8克(含辣子)蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個人中味投入味素，明油(熟)及防腐品，即得本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.全脂大豆豆肴香菇醬菜，主要由下述重量份原料組成全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆醬500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、香菇15份-20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴香菇醬菜，其中原料還有熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴香菇醬菜，其中原料還有八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴香菇醬菜，制備方法如下(1)全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成，并經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份-450份豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品正常顏色 中黃色合格品不正常顏色中深黃色合格品不正常顏色淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油150份-300份加溫到120°-150°后放入八角4-8份，花椒4-8份，時間2-3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、香菇加工方法將香菇放入75℃水中，浸泡20-25分鐘時間，后切成10毫米-15毫米的方丁，將香菇方丁用油溫80-120℃色拉油炒制，時間為3-5分鐘。4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10-20分鐘，醬溫要求為60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到鍋內(nèi)制作。時間要求為10-20分鐘，溫度為60-80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，也可加6克-8克蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個人中味投入味素，熟明油及山梨酸鉀，即得本發(fā)明。
全文摘要
全脂大豆豆肴香菇醬菜，屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作香菇醬菜的制作方法，主要由全脂大豆豆肴顆粒、全脂大豆醬(咸)、全脂大豆豆肴原汁和香菇組成；制備方法是將干豆肴浸泡→豆肴撈出顆料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→裝入容器；熟料明油制作→豆油投入鍋內(nèi)→輔料投入→撈出去掉輔料→裝入容器；香菇制作→熟水浸泡→加工顆?！统聪愎健b入容器；大醬制作工藝→大醬投入鍋內(nèi)→加少量水→熬制醬熟→放在鍋內(nèi)；醬菜制成→接著大醬鍋內(nèi)投入豆肴(熟)、豆肴汁，香菇(熟)，糖，花生米，芝麻，辣椒油→熟后味好，熟明投入，加防腐劑即得本發(fā)明；本發(fā)明具有提高大豆利用率、營養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果，是佐餐的佳品。
文檔編號A23L1/28GK1911094SQ20051001704
公開日2007年2月14日 申請日期2005年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月11日
發(fā)明者邱森慶 申請人:邱森慶