專利名稱：食用菌冰溫保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明食用菌冰溫保鮮方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮加工領(lǐng)域。專用于中高檔食用菌采后的貯藏，同時(shí)可用于水蜜桃等高檔果蔬采后的貯藏，可帶動(dòng)一個(gè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。
背景技術(shù)：
食、藥用菌(以下簡(jiǎn)稱食用菌)的生產(chǎn)周期短、適應(yīng)性廣，通過(guò)品種、空間和時(shí)間的周密安排，可利用現(xiàn)代設(shè)施周年多品種多茬生產(chǎn)，一次投資，多年有效，也可利用田間小氣候套作生產(chǎn)。尤其重要的是食用菌培養(yǎng)料主要是谷草、棉籽殼、棉稈粉、甘蔗渣、麩皮、雜木屑等，多是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的廢物、農(nóng)村污染源。因此，開(kāi)發(fā)食用菌，既可利用較小的面積和豐富的農(nóng)產(chǎn)品廢棄物快速提供大量的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、熱量，又可提供人體特需的生理活性物質(zhì)，拓寬食品供給渠道，還可通過(guò)廢物利用發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，獲得顯著的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益。
食用菌采收后易變色、味、形，子實(shí)體采后仍繼續(xù)生長(zhǎng)、開(kāi)傘，生命期極短，自然狀態(tài)下1～2天就會(huì)液化枯萎，腐敗變質(zhì)，是典型的易腐爛蔬菜，難以貯藏保鮮的因素較多。銷售半徑小，貨架期短，嚴(yán)重地障礙食用菌發(fā)展。食用菌發(fā)展熱已在多省多地悄然興起，也已或?qū)⒊蔀橹匾慕?jīng)濟(jì)支柱，迫切需要有貯藏保鮮加工技術(shù)作為重要支撐。
據(jù)2000年資料全國(guó)蔬菜總產(chǎn)3億多噸，水果6000多萬(wàn)噸，果蔬變質(zhì)腐爛損失8000多萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的22％，造成經(jīng)濟(jì)損失750億元。江蘇省近年年產(chǎn)蔬菜2000多萬(wàn)噸，水果175萬(wàn)噸，果蔬變質(zhì)腐爛損失占總產(chǎn)量的25％左右，嚴(yán)重的易腐爛果蔬損失率達(dá)35％。
針對(duì)果蔬腐爛損失，為以活體狀態(tài)貯藏保持果蔬原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果蔬貯藏保鮮技術(shù)經(jīng)歷了三次革新機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和壓差貯藏。但用于食用菌的貯藏保鮮有很大局限性。貯藏保鮮實(shí)踐表明(1)農(nóng)產(chǎn)品冷藏腐敗速度快，不能長(zhǎng)期貯藏；凍藏因一部分細(xì)胞在貯藏過(guò)程中死亡，在解凍時(shí)出現(xiàn)汁液流失，易變色變味腐爛，不可能用以果蔬活體保鮮。采用氣調(diào)儲(chǔ)藏，通過(guò)控制貯藏環(huán)境的氣體組成，能延長(zhǎng)貯藏保鮮期。通過(guò)減壓降低各種氣體的絕對(duì)含量或分壓，減少組成氣體的含量；通過(guò)換氣促進(jìn)產(chǎn)品組織內(nèi)不良?xì)怏w的揮發(fā)，加速組織內(nèi)的乙烯、乙醛、乙醇、芳香物質(zhì)向外擴(kuò)散；通過(guò)補(bǔ)充水分保持食用菌的感觀，解決食用菌組織膨壓?jiǎn)栴}，能延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏質(zhì)量。但不難看出氣調(diào)儲(chǔ)藏和減壓貯藏仍然是冷藏的延伸，無(wú)法阻止微生物的滋生，無(wú)法長(zhǎng)期保存食用菌的新鮮度和風(fēng)味。
在日本，冰溫技術(shù)主要用于甘藍(lán)類蔬菜(如元白菜等)冰溫貯藏、魚(yú)肉奶類(如魚(yú)干等)的冰溫干燥和醬菜、面包的冰溫后熟，在美國(guó)申請(qǐng)了專利。在國(guó)內(nèi)冰溫技術(shù)主要用于水產(chǎn)類冰溫貯藏，相近的研究有水蜜桃等易腐爛果蔬低溫高濕貯藏。查新表明，冰溫技術(shù)在食用菌貯藏保鮮中未見(jiàn)到研究報(bào)道和專利。
發(fā)明內(nèi)容1、技術(shù)問(wèn)題食用菌采后主要采用室溫或低溫貯藏保鮮，本發(fā)明的目的主要是解決現(xiàn)有技術(shù)保鮮期過(guò)短的問(wèn)題，提供食用菌冰溫保鮮方法。中高檔食用菌采后采用冰溫域貯藏(以下簡(jiǎn)稱冰溫貯藏)，保鮮期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少，安全可靠。
2、技術(shù)方案本發(fā)明中高檔食用菌冰溫保鮮方法，包括以下技術(shù)要素食用菌采收及原料標(biāo)準(zhǔn)，食用菌冰溫保鮮加工工藝及關(guān)鍵加工技術(shù)，食用菌冰溫保鮮標(biāo)準(zhǔn)。
食用菌冰溫貯藏方法 包括以下步驟采收 食用菌采前18h內(nèi)嚴(yán)禁噴水；在食用成熟初期或生物學(xué)成熟初期采收；菇體完整，無(wú)機(jī)械損傷、雜質(zhì)、異味和斑點(diǎn)，菌柄切削平整光滑，切面無(wú)空心、無(wú)缺刻，菇體大小和菌柄長(zhǎng)短符合營(yíng)養(yǎng)和市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)地預(yù)冷 在采后第一時(shí)間內(nèi)，降低食用菌菇床熱(以下稱田間熱)和呼吸熱，使菇體溫度降至3～5℃；修理潔凈 采后立即在低溫加工車間內(nèi)，用不銹鋼刀削切菇柄，用潔凈紙擦凈菇體上的培養(yǎng)料和雜物；冰溫調(diào)節(jié)劑處理 采前噴霧或采后沾沒(méi)1％維生素C溶液；分選 區(qū)分成熟度、菇體大小和完整度，分類使用；包裝 選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉的包裝材料，如PVC托盤(pán)+雙向拉伸熱收縮膜，或塑碗+雙向拉伸熱收縮膜，以調(diào)節(jié)溫濕度、氣體成分，防止機(jī)械傷害，防止氣味轉(zhuǎn)移，邊分選邊裝入邊封口；冰溫貯藏、運(yùn)輸、上市冰溫庫(kù)冰溫域，一般取-1℃～0℃。所述冰溫庫(kù)包括產(chǎn)地加工型冰溫庫(kù)、城市分配型冰溫庫(kù)和銷售型冰溫貯藏設(shè)備。
食用菌冰溫保鮮標(biāo)準(zhǔn)食用菌成熟衰老過(guò)程分I～I(xiàn)V四個(gè)階段I-采收期、II-成熟期、III-完熟期和IV-衰變期。其中界定采收至階段II期結(jié)束時(shí)為食用菌保鮮期，相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)為食用菌冰溫保鮮標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入階段III、IV期時(shí)分別表示食用菌已失去市場(chǎng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。值得指出的是食用菌在成熟階段III時(shí)，市場(chǎng)上仍在出售，應(yīng)加以制止。
有益效果本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其優(yōu)點(diǎn)與積極效果表現(xiàn)如下(1)保鮮期長(zhǎng)雞腿菇采后菌環(huán)極易松動(dòng)、開(kāi)傘，彈射黑色孢子，自溶，腐爛流墨汁，菇柄拉長(zhǎng)(俗語(yǔ)，下同)，室溫下保鮮期1～2d。采用低溫貯藏，孢子成熟緩慢，并同時(shí)發(fā)生氧化褐變，保鮮期4d。采用本方法貯藏，終因緩慢氧化、逐漸失水失重失鮮和孢子日趨成熟，保鮮期11d。真姬菇采后菌蓋極易褪色，菌褶發(fā)黃，孢子彈射、萌發(fā)，菌絲發(fā)育(下稱滋生自生菌絲)，室溫下保鮮期2～3d。采用低溫貯藏，自生菌絲滋生期推遲，保鮮期6d。采用本方法貯藏，氧化褐變和自生菌絲的滋生被有效抑制，終因貯藏物質(zhì)的消耗、抗寒力降低，菌蓋菌柄漬狀，保鮮期14d。杏鮑菇采后孢子極易發(fā)育而彈射，菇蓋發(fā)白色，進(jìn)而自菇蓋邊緣向內(nèi)和自菇柄切口起向上滋生自生菌絲，室溫下保鮮期1～2d。采用低溫貯藏，自生菌絲推遲滋生，保鮮期4～5d。采用本方法貯藏，自生菌絲滋生極少極弱，終因貯藏物質(zhì)的消耗，抗寒力降低，菌柄內(nèi)部組織發(fā)漬，保鮮期20d。猴頭菇采后孢子極易成熟，釋放粉狀孢子，菌刺拉長(zhǎng)，子實(shí)體發(fā)黃，自柄底端切口向上滋生霉菌，質(zhì)地松軟，室溫下保鮮期5d。采用低溫貯藏，自切口起發(fā)霉，菌柄發(fā)漬，保鮮期6d。采用本方法貯藏，孢子緩慢成熟，霉菌被有效抑制，菇體氧化緩慢，終因水感增大，表面出現(xiàn)霜花而失鮮，保鮮期14d。茶樹(shù)菇采后內(nèi)菌膜極易破裂，孢子很快成熟，菌柄出現(xiàn)銹斑，菌褶銹色，自溶，腐爛流汁，室溫下保鮮期1～3d。采用低溫貯藏，可減慢上述過(guò)程，孢子成熟推遲，但發(fā)生氧化褐變和快速失水，保鮮期5d。采用本方法貯藏，孢子成熟慢，終因貯藏期相對(duì)延長(zhǎng)而緩慢氧化和逐漸失水失重而失鮮，保鮮期28d。因此，采用本方法貯藏中高檔食用菌顯著地延長(zhǎng)保鮮期。
(2)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少由于食用菌現(xiàn)行貯藏方法保鮮期極短，在這極短的時(shí)期內(nèi)即使食用菌有較多營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)者也無(wú)法利用。采用本方法貯藏，延長(zhǎng)保鮮期的同時(shí)，很大程度地保持了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)食用菌蛋白質(zhì)水解氨基酸含量的測(cè)定，食用菌采后的天冬氨酸、酪氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸總含量為2158mg/100g，冰溫貯藏20d的總含量為1605mg/100g，經(jīng)貯藏氨基酸總量減少553mg/100g，下降25.6％。其中，人體必需氨基酸、半必需氨基酸含量采后為1037mg/100g，占氨基酸總量的48％，冰溫貯藏20d后為558mg/100g，總量減少479mg/100g，下降46％。
(3)安全可靠針對(duì)食用菌采后失水失重失鮮問(wèn)題，傳統(tǒng)地采用在水中浸泡的補(bǔ)水方法，依浸泡水方法進(jìn)行批量貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，極易造成腐爛，立即銷售則極易擾亂市場(chǎng)秩序和增加售后短期貯藏的困難性。采用低溫貯藏極易結(jié)露，在菇體表面積水，惡化容器內(nèi)的小環(huán)境，滋長(zhǎng)自生菌絲和霉菌。采用冰溫貯藏，使用維生素C冰溫調(diào)節(jié)劑和選用通透性合理的新型包裝材料，符合國(guó)家食品安全規(guī)定，不增加污染和殘毒。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 雞腿菇冰溫保鮮方法與效果冰溫保鮮加工工藝 冰溫調(diào)節(jié)劑處理→采收→預(yù)冷→修理、潔凈→分選→包裝→冰溫貯藏→冰溫運(yùn)輸、上市。
冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理采前噴霧1％維生素C溶液。
采收 于冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑干后立即采收。要求無(wú)病蟲(chóng)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；菇蕾充分長(zhǎng)大，鐘形蓋拉長(zhǎng)，菌環(huán)不松動(dòng)至稍微松動(dòng)，具品種典型色澤和形狀。
預(yù)冷在采后第一時(shí)間內(nèi)降低雞腿菇田間熱和呼吸熱，使菇體溫度降至3～5℃。
修理、潔凈和分選留柄，柄端切削平整光滑，切面無(wú)空心、無(wú)缺刻；菇體完整，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)雜質(zhì)、異味和斑點(diǎn)。
包裝 小包裝選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉特點(diǎn)的PVC托盤(pán)+雙向拉伸熱收縮膜包裝材料。
貯藏溫度 冰點(diǎn)溫度為-0.7℃，貯藏、運(yùn)輸、上市溫度為-0.7℃～0℃。
冷鏈系統(tǒng) 產(chǎn)地預(yù)冷，冰溫庫(kù)(產(chǎn)地加工型冰溫庫(kù)、城市分配型冰溫庫(kù)、銷售型冰溫貯藏設(shè)備)，冰溫運(yùn)輸及低溫加工車間。
實(shí)施效果 克服了現(xiàn)有技術(shù)中雞腿菇采后采用室溫貯藏方法出現(xiàn)的菌環(huán)極易松動(dòng)、開(kāi)傘、彈射黑色孢子、自溶、腐爛流墨汁、拉長(zhǎng)菇柄、保鮮期過(guò)短，采用低溫貯藏方法出現(xiàn)的孢子成熟仍然相對(duì)較快、、同時(shí)發(fā)生氧化褐變、保鮮期相對(duì)短的不足，明顯推遲孢子發(fā)育和抑制氧化進(jìn)度，保鮮期達(dá)11d，比室溫和低溫貯藏的保鮮期分別延長(zhǎng)9d和7d。
實(shí)施例2 杏鮑菇冰溫保鮮方法與效果冰溫保鮮加工工藝 采收→預(yù)冷→修理→冰溫調(diào)節(jié)劑處理→瀝干→分選→包裝→冰溫貯藏→冰溫運(yùn)輸、上市。
采收要求無(wú)病蟲(chóng)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。子實(shí)體充分大，肉質(zhì)肥厚；菌蓋即將展平，灰褐，蓋緣稍有內(nèi)卷；菌褶初步形成，乳白色。
預(yù)冷在采后第一時(shí)間內(nèi)降低杏鮑菇田間熱和呼吸熱，使菇體溫度降至3～5℃。
整理 留柄，柄端切削平整光滑，削面無(wú)缺刻。
冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理、瀝干在1％維生素C溶液浸沒(méi)后，立即取出晾攤瀝水至原菇重。
分選 菇體大小一致，菇柄白色、粗壯、肥大、平滑、組織致密緊實(shí)，菇體完整，無(wú)機(jī)械損傷、雜質(zhì)、異味和斑點(diǎn)。
包裝 小包裝選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉特點(diǎn)的PVC托盤(pán)+雙向拉伸熱收縮膜包裝材料。
貯藏溫度 冰點(diǎn)溫度為-0.9℃，貯藏、運(yùn)輸、上市溫度為-1℃～0℃。
冷鏈系統(tǒng) 產(chǎn)地預(yù)冷，冰溫庫(kù)(產(chǎn)地加工型冰溫庫(kù)、城市分配型冰溫庫(kù)、銷售型冰溫貯藏設(shè)備)，冰溫運(yùn)輸和低溫加工車間。
實(shí)施效果 克服了杏鮑菇采后采用室溫貯藏方法出現(xiàn)的孢子極易發(fā)育彈射、自生菌絲滋生發(fā)達(dá)、保鮮期過(guò)短，采用低溫貯藏方法出現(xiàn)的自生菌絲仍然滋生、保鮮期相對(duì)短的不足，明顯地推遲孢子發(fā)育和抑制自生菌絲滋生，保鮮期達(dá)20d，比室溫和低溫貯藏的保鮮期分別延長(zhǎng)18d和15d。
實(shí)施例3 真姬菇冰溫保鮮方法與效果冰溫保鮮加工工藝 冰溫調(diào)節(jié)劑處理→采收→預(yù)冷→修理→分選→包裝→冰溫貯藏→冰溫運(yùn)輸、上市。
冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理 采前噴霧1％維生素C溶液。
采收 于冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑干后立即成叢采收。要求未經(jīng)病蟲(chóng)危害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。菌蓋邊緣內(nèi)卷略平展。
預(yù)冷 在采后第一時(shí)間內(nèi)降低真姬菇田間熱和呼吸熱，使菇體溫度降至3～5℃。
整理 修理時(shí)基部帶少許培養(yǎng)基。
分選 菇體肥厚，具典型色澤、味覺(jué)和硬度；菇體完整，叢內(nèi)大小一致，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)斑點(diǎn)。
包裝 小包裝選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉特點(diǎn)的塑碗+雙向拉伸熱收縮膜包裝材料。
貯藏溫度 冰點(diǎn)溫度為-0.6℃，貯藏、運(yùn)輸、上市溫度為-0.5℃～0℃。
冷鏈系統(tǒng) 產(chǎn)地預(yù)冷，冰溫庫(kù)(產(chǎn)地加工型冰溫庫(kù)、城市分配型冰溫庫(kù)、銷售型冰溫貯藏設(shè)備)，冰溫運(yùn)輸和低溫加工車間。
實(shí)施效果 克服了真姬菇采后采用室溫貯藏方法出現(xiàn)的菌蓋極易退色、菌褶發(fā)黃、自生菌絲發(fā)達(dá)、保鮮期過(guò)短，采用低溫貯藏方法出現(xiàn)的自生菌絲仍然滋生、保鮮期相對(duì)短的不足，明顯地推遲孢子發(fā)育，抑制自生菌絲滋生和氧化褐變，保鮮期達(dá)14d，比室溫和低溫貯藏的保鮮期分別延長(zhǎng)11d和8d。對(duì)食用菌蛋白質(zhì)水解氨基酸含量的測(cè)定，食用菌采后的天冬氨酸、酪氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸總含量為2158mg/100g，冰溫貯藏20d的總含量為1605mg/100g，經(jīng)貯藏氨基酸總量減少553mg/100g，下降25.6％。其中，人體必需氨基酸、半必需氨基酸含量采后為1037mg/100g，占氨基酸總量的48％，冰溫貯藏20d后為558mg/100g，總量減少479mg/100g，下降46％。
權(quán)利要求
1.食用菌冰溫貯藏方法，包括以下步驟采收 食用菌采前18h內(nèi)嚴(yán)禁噴水；在食用成熟初期或生物學(xué)成熟初期采收；菇體完整，無(wú)機(jī)械損傷、雜質(zhì)、異味和斑點(diǎn)，菌柄切削平整光滑，切面無(wú)空心、無(wú)缺刻，菇體大小和菌柄長(zhǎng)短符合營(yíng)養(yǎng)和市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)地預(yù)冷 在采后第一時(shí)間內(nèi)，降低食用菌菇床熱和呼吸熱，使菇體溫度降至3～5℃；修理潔凈 采后立即在低溫加工車間內(nèi)，用不銹鋼刀削切菇柄，用潔凈紙擦凈菇體上的培養(yǎng)料和雜物；冰溫調(diào)節(jié)劑處理 采前噴霧或采后沾沒(méi)1％維生素C溶液；分選 區(qū)分成熟度、菇體大小和完整度，分類使用；包裝 選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉的包裝材料，如PVC托盤(pán)+雙向拉伸熱收縮膜，或塑碗+雙向拉伸熱收縮膜，以調(diào)節(jié)溫濕度、氣體成分，防止機(jī)械傷害，防止氣味轉(zhuǎn)移，邊分選邊裝入邊封口；冰溫貯藏、運(yùn)輸、上市 冰溫庫(kù)冰溫域取-1℃～0℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌冰溫貯藏方法，其特征在于，選用具吸濕、防露、抗菌、無(wú)味、安全、抗擠壓、價(jià)廉的包裝材料為PVC托盤(pán)+雙向拉伸熱收縮膜，或塑碗+雙向拉伸熱收縮膜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食用菌冰溫貯藏方法，其特征在于，所述冰溫庫(kù)包括產(chǎn)地加工型冰溫庫(kù)、城市分配型冰溫庫(kù)和銷售型冰溫貯藏設(shè)備。
全文摘要
本發(fā)明食用菌冰溫保鮮方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮加工領(lǐng)域。根據(jù)食用菌采后生物學(xué)特性、生理生化特點(diǎn)、調(diào)節(jié)劑效果、包裝材料特性，設(shè)計(jì)出的食用菌冰溫保鮮技術(shù)方案包括食用菌冰溫保鮮采收及原料標(biāo)準(zhǔn)，食用菌冰溫保鮮加工工藝，食用菌冰溫保鮮加工關(guān)鍵技術(shù)，食用菌冰溫保鮮標(biāo)準(zhǔn)。工藝采收、預(yù)冷、修理、冰溫調(diào)節(jié)劑處理、瀝干、分選、包裝、冰溫貯藏、冰溫運(yùn)輸和上市。以本方法貯藏食用菌，保鮮期11－28天，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持好，安全可靠，為中高檔食用菌保鮮提供了保鮮期相對(duì)較長(zhǎng)、較安全的新方法。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1631240SQ20041009898
公開(kāi)日2005年6月29日 申請(qǐng)日期2004年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月22日
發(fā)明者孫元敏, 成圣林, 蔣寧, 菊章網(wǎng), 劉郵洲 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院