專利名稱：開袋即食食用菌及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品——開袋即食食用菌及其加工方法，屬于食品加工
背景技術(shù)：
食用菌除含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)外，且味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，尤其是作為高品質(zhì)膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，已被人們所接受。許多國(guó)家把葷食—素食—菌食作為最佳膳食結(jié)構(gòu)加以提倡。美國(guó)ATCC(國(guó)家菌種標(biāo)準(zhǔn)保存中心)專家明確提出食用菌食品的食用次數(shù)和食用量是衡量飲食科學(xué)水平的重要標(biāo)志。近年來(lái)人們發(fā)現(xiàn)食用菌除富含上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有大量的膳食纖維和活性物質(zhì)，纖維含量通常為10-25％，活性物質(zhì)主要有多糖、干擾素、誘導(dǎo)劑等。食用菌中的活性物質(zhì)具有抗癌作用，并能提高人體免疫力，膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，它能加速食物殘?jiān)陀卸疚镔|(zhì)的排泄，有效地預(yù)防肥胖癥、結(jié)腸癌、消化道癌、老年性便秘、痔瘡等疾病的發(fā)生。因此，長(zhǎng)期食用包括野生菌、人工菌在內(nèi)的食用菌，對(duì)人體健康極為有益。但同時(shí)食用菌又屬于季節(jié)性強(qiáng)，保鮮難的食物，用現(xiàn)有的干制加工方法，只能得到失去了鮮菌形態(tài)、風(fēng)味、色澤和組織形態(tài)，且不能直接食用的干制品。另外，采用常壓油炸的食用菌產(chǎn)品雖能有較好的直接食用性，但存在風(fēng)味欠佳、色澤不好和形態(tài)不理想等缺陷，而且含油量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致人們的畏食心理和感覺(jué)。目前即食食品是全球發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)，主要集中在土豆薯類等淀粉類產(chǎn)品上。食用菌即食產(chǎn)品市場(chǎng)上還是個(gè)空白。因此，有必要對(duì)現(xiàn)有技術(shù)加以改進(jìn)，以滿足市場(chǎng)需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保持新鮮食用菌所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又賦予它食用方便、安全衛(wèi)生等休閑特性的方便即食食用菌。
本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種開袋即食食用菌，其特征在于通過(guò)下列工藝方法制得A、清洗整形將食用菌水洗后，保持整菇形狀，或整形成片、條或塊；B、漂燙將清洗凈的食用菌放入沸水中，漂燙2-4分鐘，以菌體中心溫度達(dá)到98-200℃為宜；C、浸漬將漂燙后的食用菌放入濃度為20-40％的麥芽糖溶液中浸泡2-3小時(shí)，取出，瀝去水滴，自然冷卻20-40分鐘；D、冷凍在-20～-40℃條件下，冷凍10～15小時(shí)，以菌體凍透為度；E、真空油炸在真空度為0.08～0.1Mpa，油溫為85～100℃條件下，對(duì)冷凍食用菌進(jìn)行真空油炸40-60分鐘；F、脫油在轉(zhuǎn)速為200～300轉(zhuǎn)/分的條件下，對(duì)油炸食用菌進(jìn)行離心脫油2～3分鐘；G、調(diào)味在脫油后的食用菌中，按質(zhì)量百分比為2～5％的量加入調(diào)味料，拌均，包裝，即得產(chǎn)品。
所述調(diào)味料為鹽、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一種或幾種。
本發(fā)明具體下列優(yōu)點(diǎn)和效果本發(fā)明解決了現(xiàn)有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即時(shí)地食用各類食用菌等問(wèn)題，使加工出來(lái)的產(chǎn)品既保持了食用菌原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、植物膳食纖維的食用功效及外形特征，又賦予產(chǎn)品色、香、味具全，且含油量低，食之無(wú)油膩感，開袋即食等特點(diǎn)，使季節(jié)性強(qiáng)、難于保鮮、風(fēng)味獨(dú)到、營(yíng)養(yǎng)全面、保健功能強(qiáng)的食用菌，能夠成為新一代時(shí)尚、獨(dú)具特色風(fēng)味、方便即食的植物膨化產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明之內(nèi)容并不局限于此。
實(shí)例11、選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€、大小均勻的人工食用菌，除去根腳，用流動(dòng)水清洗干凈，撈出瀝去水滴，保持整朵菇形，或根據(jù)需要切成片，厚度控制在4-10mm內(nèi)，或沿菌體縱向撕成條狀，長(zhǎng)度控制在40-80mm內(nèi)；2、將上述整形后的人工菌放入沸水中漂燙2-4分鐘，使菌體中心溫度達(dá)到100℃為宜；3、將上述漂燙后的人工菌放入濃度為20％的麥芽糖溶液中浸泡4小時(shí)，在此過(guò)程中可加入適量鹽或其它調(diào)味料，做第一次調(diào)味；4、將浸漬后的人工菌瀝干水滴，自然冷卻40分鐘，然后在-22～-30℃條件下，冷凍15小時(shí)，使菌體凍透；5、取凍透的人工菌，平均分裝于真空低溫油炸設(shè)備中的不銹鋼裝料籠內(nèi)，上緊蓋放入真空釜進(jìn)行真空脫水，時(shí)間一般在40～60分鐘，真空度0.08～0.1Mpa，進(jìn)料溫度85～100℃，油炸溫度85～95℃，油炸過(guò)程的前15～25分鐘內(nèi)，每隔1～2分鐘提升一次，以后每隔2～3分鐘提升一次，脫水終點(diǎn)以目測(cè)油面無(wú)明顯大、中水泡，僅有很細(xì)小的水泡和油泡一起翻動(dòng)為度；6、啟動(dòng)升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點(diǎn)，然后啟動(dòng)脫油電機(jī)進(jìn)行離心脫油，控制電機(jī)轉(zhuǎn)速在200～300轉(zhuǎn)/分，啟動(dòng)30～50秒后停止，待停穩(wěn)后再次啟動(dòng)脫油電機(jī)，繼續(xù)脫油2～3分鐘，關(guān)閉電機(jī)，停穩(wěn)后提出料籠；7、迅速將脫油后的人工菌放入調(diào)味罐，外加適量鹽和味精或鹽和辣椒、胡椒、花椒等調(diào)味粉料進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料用量一般為2～5％；8、制好的人工菌與調(diào)味料充分混勻后，即可包裝、出廠。
實(shí)例21、選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€的野生食用菌，用不銹鋼利刀或木制刀片削去菌柄泥腳，挑揀出雜草或腐葉，用水清洗干凈，撈出瀝去水滴，保持整朵菇形，或按要求切片，厚度在4-10mm內(nèi)調(diào)整，或沿菌體縱向撕成條狀，長(zhǎng)度保持40-80mm；2、將上述整形后的野生食用菌放入沸水中漂燙2-4分鐘，使菌體中心溫度達(dá)到200℃為宜；3、將上述野生食用菌放入濃度為40％的鹽水中浸泡2小時(shí)，在此過(guò)程中也可加入辣椒、胡椒、花椒等其它調(diào)味料進(jìn)行第一次調(diào)味；4、將浸漬后的野生食用菌瀝干水滴，自然冷卻20分鐘，然后在-30～-40℃條件下，冷凍10小時(shí)，使菌體凍透；5、將凍透的野生食用菌，平均分裝于不銹鋼裝料籠內(nèi)，上緊蓋放入真空釜進(jìn)行真空脫水，時(shí)間一般在40～60分鐘，真空度0.08～0.1Mpa，進(jìn)料溫度85～100℃，油炸溫度85～95℃，油炸過(guò)程的前15～25分鐘，每隔1～2分鐘提升一次，以后每隔2～3分鐘提升一次，脫水終點(diǎn)以目測(cè)油面無(wú)明顯大、中水泡，僅有很細(xì)小的水泡和油泡一起翻動(dòng)為度；6、啟動(dòng)升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點(diǎn)，然后啟動(dòng)脫油電機(jī)進(jìn)行離心脫油，電機(jī)轉(zhuǎn)速在200～300轉(zhuǎn)/分，啟動(dòng)30～50秒后停止，待停穩(wěn)后再次啟動(dòng)脫油電機(jī)，繼續(xù)脫油2～3分鐘，關(guān)閉電機(jī)，停穩(wěn)后提出料籠；7、迅速將脫油后的野生食用菌放入調(diào)味罐，外加鹽和辣椒或者鹽、辣椒、花椒、胡椒等調(diào)味料調(diào)味，調(diào)味料用量一般為2～5％；8、與調(diào)味料充分混勻后的野生食用菌，即可包裝、出廠。
權(quán)利要求
1.一種開袋即食食用菌，其特征在于通過(guò)下列工藝方法制得A、清洗整形將食用菌水洗后，保持整菇形狀，或整形成片、條或塊；B、漂燙將清洗凈的食用菌放入沸水中，漂燙2-4分鐘，以菌體中心溫度達(dá)到98-200℃為宜；C、浸漬將漂燙后的食用菌放入濃度為20-40％的麥芽糖溶液中浸泡2-3小時(shí)，取出，瀝去水滴，自然冷卻20-40分鐘；D、冷凍在-20～-40℃條件下，冷凍10～15小時(shí)，以菌體凍透為度；E、真空油炸在真空度為0.08～0.1Mpa，油溫為85～100℃條件下，對(duì)冷凍食用菌進(jìn)行真空油炸40-60分鐘；F、脫油在轉(zhuǎn)速為200～300轉(zhuǎn)/分的條件下，對(duì)油炸食用菌進(jìn)行離心脫油2～3分鐘；G、調(diào)味在脫油后的食用菌中，按質(zhì)量百分比為2～5％的量加入調(diào)味料，拌均，包裝，即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食食用菌，其特征在于所述調(diào)味料為鹽、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明提供一種開袋即食食用菌，通過(guò)清洗整形、漂燙、浸漬、冷凍、真空油炸、脫油、調(diào)味等工藝方法制得。本發(fā)明解決了現(xiàn)有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即時(shí)地食用各類食用菌等問(wèn)題，使加工出來(lái)的產(chǎn)品既保持了食用菌原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、植物膳食纖維的食用功效及外形特征，又賦予產(chǎn)品色、香、味具全，且含油量低，食之無(wú)油膩感，開袋即食等特點(diǎn)，使季節(jié)性強(qiáng)、難于保鮮、風(fēng)味獨(dú)到、營(yíng)養(yǎng)全面、保健功能強(qiáng)的食用菌，能夠成為新一代時(shí)尚、獨(dú)具特色風(fēng)味、方便即食的植物膨化產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1582745SQ20041004002
公開日2005年2月23日 申請(qǐng)日期2004年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月16日
發(fā)明者桂明英, 朱萍 申請(qǐng)人:云南省供銷合作社科學(xué)研究所, 昆明方戈菌類科技開發(fā)有限責(zé)任公司