專利名稱：一種發(fā)酵乳及其制備方法
發(fā)明的領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種用于功能性食品或功能性食品添加劑的發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
所謂發(fā)酵乳是以牛乳、水牛乳、羊乳、綿羊乳及馬乳為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品?？煞譃?.單獨(dú)用乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品，其中包括(1)活菌制品 如酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。(2)死菌制品 如乳酸菌素、酸乳飲料等。2.乳酸菌及酵母并用的發(fā)酵制品如牛乳酒、馬乳酒等。
發(fā)酵乳對人體的作用主要有(1)供給能源；(2)提供嬰兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必須的半乳糖；(3)促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的發(fā)育，起整腸作用；(4)促進(jìn)維生素的合成；(5)促進(jìn)鈣和磷的吸收；(6)促進(jìn)腸的蠕動，防止脂肪沉積；(7)分解蛋白，促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收；(8)促進(jìn)風(fēng)味口感；(9)提高生物價(jià)，牛乳為81.4％，酸乳為87.3％。
當(dāng)代食品生產(chǎn)技術(shù)叢書《乳制品》，(郭本恒主編，凌關(guān)庭主審，化學(xué)工業(yè)出版社2001年1月第1版，第 頁-第 頁)公開了一種傳統(tǒng)的發(fā)酵乳工藝為首先將符合條件的乳標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；配料，即在乳中添加蔗糖，穩(wěn)定劑等；低壓均質(zhì)，即將乳經(jīng)9.8-19.6Mpa的壓力均質(zhì)；常規(guī)殺菌，(巴士法，HTST法，UHT法)；接種，將乳冷卻至37-45℃，以0.2％-2％的乳酸菌種對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，將接種后的乳在37-45℃恒溫條件下發(fā)酵2-6小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12-24小時(shí)。
傳統(tǒng)工藝和產(chǎn)品缺陷在于接種前的乳，可測定顆粒物平均粒徑在7μm以上，發(fā)酵后乳粘度低，在15-19cP(發(fā)酵后4小時(shí)測定)之間，總糖含量高，在0.70-0.85％之間，氨基酸含量低，在7.52-8.67微克/毫升之間。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，提供一種高粘度，低顆粒度，低總糖含量，高氨基酸含量的發(fā)酵乳及其制備方法。
本發(fā)明的目的，是通過以下技術(shù)方案達(dá)到的一種發(fā)酵乳，其特征是，發(fā)酵后粘度在22cP(發(fā)酵后4小時(shí)測定)以上；總糖含量在0.60％以下；氨基酸在8.90微克/毫升以上。
一種優(yōu)選方案，其特征在于所述粘度約32cP；總糖含量為0.50％；氨基酸為9微克/毫升。
一種優(yōu)選方案，其中所述的發(fā)酵乳為發(fā)酵牛乳。
本發(fā)明所指的發(fā)酵乳包括但不僅指牛乳。
一種發(fā)酵乳的制備方法，它包括以下步驟首先將符合條件的乳標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；配料，即在乳中添加蔗糖，穩(wěn)定劑等；采用超超高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)壓力達(dá)到80MPa以上，使乳的內(nèi)容物顆粒在高擠壓力、高剪切力、空穴效應(yīng)、湍流效應(yīng)的合力作用下形成極細(xì)微的、均勻穩(wěn)定的、液--液乳化物，液--固分散物。使乳的平均粒徑在0.1-1.0μm的范圍之間；常規(guī)殺菌(巴士法，HTST法，UHT法)；接種，將乳冷卻至37-45℃，以0.2％-2％的乳酸菌種對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，將接種后的乳在37-45℃恒溫條件下發(fā)酵2-6小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12-24小時(shí)。
一種優(yōu)選方案，其中所述的均質(zhì)機(jī)壓力為90MPa。
一種優(yōu)選方案，其中所述的均質(zhì)次數(shù)為二次。
圖1為對比例5的發(fā)酵乳的顯微放大照片。
圖2為本發(fā)明實(shí)施例5的發(fā)酵乳的顯微放大照片。
圖3為實(shí)施例5的發(fā)酵乳激光散射粒度分布。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1純發(fā)酵乳制備過程是首先將符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)，標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)80MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)105℃，15分鐘巴士滅菌，(滅菌后乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將乳冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.5小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)對比例1純發(fā)酵乳制備過程是首先將符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)，標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)105℃，15分鐘巴士滅菌，(滅菌后乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將乳冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.5小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)實(shí)施例2混合發(fā)酵乳(豆乳)制備過程是首先將干黃豆200g放置在1000ml清水中浸泡24小時(shí)，后以食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，制成黃豆?jié){1200ml，取200ml與符合條件的羊乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)100MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)135℃，3秒U(xiǎn)HT滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.0小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)對比例2混合發(fā)酵乳(豆乳)制備過程是首先將干黃豆200g放置在1000ml清水中浸泡24小時(shí)，后以食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，制成黃豆?jié){1200ml，取200ml與符合條件的羊乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)10MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)135℃，3秒U(xiǎn)HT滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.0小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)實(shí)施例3混合發(fā)酵乳(果乳)制備過程是首先將鮮草莓200g加清水1000ml入食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，得鮮草莓漿1200ml，取200ml鮮草莓果漿與符合條件的馬乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)120MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)115℃，30分鐘巴士滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.2小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)對比例3混合發(fā)酵乳(果乳)制備過程是首先將鮮草莓200g加清水1000ml入食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，得鮮草莓漿1200ml，取200ml鮮草莓果漿與符合條件的馬乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)15MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見說明書列表-2)；滅菌，經(jīng)115℃，30分鐘巴士滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.2小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)實(shí)施例4混合發(fā)酵乳(花生乳)制備過程是首先將花生干果，去殼留紅衣100g入食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，得花生干果粉體100g與符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)90MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)85℃，30分鐘HTST滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至42.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)42.5℃培養(yǎng)4.2小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)對比例4混合發(fā)酵乳(花生乳)制備過程是首先將花生干果，去殼留紅衣100g入食品粉碎機(jī)海菱HL-22進(jìn)行粉碎，得花生干果粉體100g與符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-1a，1b)混合，標(biāo)準(zhǔn)化，即將混合液經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)20MPa壓力均質(zhì)1次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)85℃，30分鐘HTST滅菌，(滅菌后混合液的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-3a，3b)；接種，將混合液冷卻至42.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)42.5℃培養(yǎng)4.2小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)實(shí)施例5純發(fā)酵乳制備過程是首先將符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)，標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)80MPa壓力均質(zhì)2次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)105℃，15分鐘巴士滅菌，(滅菌后乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將乳冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.5小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)對比例5
純發(fā)酵乳制備過程是首先將符合條件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指標(biāo)參見說明書列表-1a，1b)，標(biāo)準(zhǔn)化，即將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；均質(zhì)，采用超超高壓均質(zhì)機(jī)GYB-40-10S，經(jīng)20MPa壓力均質(zhì)2次，(粒徑報(bào)告參見表-2)；滅菌，經(jīng)105℃，15分鐘巴士滅菌，(滅菌后乳的理化和微生物指標(biāo)參見表-3a，3b)；接種，將乳冷卻至37.5℃，以2％的乳酸菌種，主要微生物為S.thermophilus和L.bulgaricus對乳進(jìn)行接種；發(fā)酵，于恒溫箱內(nèi)37.5℃培養(yǎng)4.5小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；后熟，將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12小時(shí)。(發(fā)酵后的乳理化和微生物指標(biāo)參見表-4a，4b。發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量參見表-5。)本發(fā)明實(shí)施例與對比例乳理化檢測見表-1a，1b檢測方法參見GB-5409-85；本發(fā)明實(shí)施例與對比例乳粒徑檢測見表-2儀器光學(xué)顯微鏡 萊卡LEICA DMR；激光散射粒度分布儀 馬爾文Zetasizer 3000HS。檢測方法同圖-1，圖-2，圖-3。原理同圖-1，圖-2，圖-3。
本發(fā)明實(shí)施例與對比例殺菌后乳理化和微生物檢測方法為GB-5409-85。
本發(fā)明實(shí)施例與對比例粘度檢測方法參見《乳與乳制品的物理化學(xué)》，輕工業(yè)出版社1987年12月第1版，作者張宗巖，ISBN7-5019-0200-3/TS.0126。
本發(fā)明實(shí)施例與對比例總糖含量檢測方法，參見《食品分析》第177-178頁，大連輕工業(yè)學(xué)院等八大院校編，中國輕工業(yè)出版社。1994.9 ISBN 7-5019-J719-1。
本發(fā)明實(shí)施例與對比例基酸含量檢測方法參見《食品分析》第235-237頁，大連輕工業(yè)學(xué)院等八大院校編，中國輕工業(yè)出版社。1994.9 ISBN 7-5019-J719-1。
表-1a乳的理化指標(biāo)
表-1b乳的微生物指標(biāo)
表-2乳的平均粒徑單位nm
表-3a殺菌后乳的理化指標(biāo)
表-3b殺菌后乳的微生物指標(biāo)
表-4a發(fā)酵后乳的理化指標(biāo)
表-4b殺菌后乳的微生物指標(biāo)
表-5發(fā)酵后乳的總糖和氨基酸含量
對本發(fā)明優(yōu)選方案實(shí)施例5主要性能指標(biāo)的描述如下顆粒度本發(fā)明實(shí)施例5，對比例5，本發(fā)明實(shí)施例5與對比例5光學(xué)顯微鏡下照片見圖-1(對比例5)；圖-2(實(shí)施例5)。儀器光學(xué)顯微鏡萊卡LEICA DMR；圖片說明照片放大倍數(shù)1000倍。圖中右上側(cè)黑色直線為10μm標(biāo)尺；檢測方法將實(shí)施例5和對比例5各采樣0.05g，放置在載玻片上，覆蓋上蓋玻片，使用油鏡觀測，照片由數(shù)碼相機(jī)拍攝。檢測范圍0.4μm-2000μm。
本發(fā)明實(shí)施例5激光散射粒度分布報(bào)告見圖-3；儀器激光散射粒度分布儀 馬爾文Zetasizer 3000HS，檢測時(shí)間14/04/03，14:08:30，信噪比62.1％，范圍91.1％，溫度25.0，粘度0.890cP，角度90.0deg，介質(zhì)折射率中值1.33，粒子折射率1.60+，吸光度0.01。
檢測方法將實(shí)施例5采樣0.2ml，用水稀釋到20ml，置入樣品池，放入儀器中測定。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳，其特征是，粘度22cP以上；總糖含量在0.60％以下；氨基酸在8.90微克/毫升以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述粘度32cP；總糖含量為0.50％；氨基酸為9微克/毫升。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的乳為牛乳。
4.一種發(fā)酵乳的制備方法首先將乳經(jīng)離心分離機(jī)分離；配料；采用超高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)壓力達(dá)到80MPa以上，均質(zhì)1次以上，使乳的平均粒徑在0.1-1.0μm的范圍之間；常規(guī)殺菌；將乳冷卻至37-45℃，以0.2％-2％的乳酸菌種對乳進(jìn)行接種；將接種后的乳在37-45℃恒溫條件下發(fā)酵2-6小時(shí)，直至凝乳產(chǎn)生；將發(fā)酵后的乳在2-5℃低溫條件下保存12-24小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的均質(zhì)機(jī)壓力為90MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的均質(zhì)次數(shù)為二次。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種用于功能性食品或功能性食品添加劑的發(fā)酵乳及其制備方法。該制備方法是將乳經(jīng)超高壓均質(zhì)，使乳的內(nèi)容物顆粒明顯變小，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)，而形成的一種發(fā)酵乳。其特征是，采用超高壓均質(zhì)機(jī)，使乳經(jīng)過壓力達(dá)到80MPa以上的均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次以上，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)，而形成的一種發(fā)酵乳。采用該方法制備的發(fā)酵乳在粘度，顆粒度，總糖含量，高氨基酸含量等方面明顯優(yōu)于普通發(fā)酵乳。能使發(fā)酵乳的豐富營養(yǎng)物質(zhì)更利于被人體吸收利用，特別適合作為功能性食品和功能性食品的添加劑。
文檔編號A23C9/12GK1579177SQ0314989
公開日2005年2月16日 申請日期2003年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月30日
發(fā)明者顧保東, 張柏林 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué), 顧保東