食品凍結(jié)方法、食品解凍方法、凍結(jié)解凍烹調(diào)方法、食品凍結(jié)裝置、食品解凍裝置、凍結(jié)解...的制作方法

專利名稱：食品凍結(jié)方法、食品解凍方法、凍結(jié)解凍烹調(diào)方法、食品凍結(jié)裝置、食品解凍裝置、凍結(jié)解 ...的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及將食品解凍，及凍結(jié)解凍后進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，防止食品變色的食品解凍方法及其裝置等。
背景技術(shù)：
對于冷凍冷藏箱保存食品的機(jī)能，人們一直在進(jìn)行著探索。近年來，在食品的保存機(jī)能中，為了通過冷凍進(jìn)行高質(zhì)量的保存，在使食品快速經(jīng)過凍結(jié)時(shí)的最大冰結(jié)晶生成帶，即，-1～-5℃的溫度帶這樣的快速冷凍技術(shù)方面進(jìn)行了許多開發(fā)，從而可進(jìn)行長時(shí)間的且肉、魚在解凍時(shí)出水量少的高質(zhì)量的保存。這之后，作為冷凍冷藏箱的新機(jī)能，又進(jìn)行了從加熱后熱的狀態(tài)迅速冷卻，及常溫的飲料在短時(shí)間內(nèi)冷卻等開發(fā)。這些機(jī)能是通過冷凍冷藏箱進(jìn)行烹調(diào)的大致準(zhǔn)備的機(jī)能的其中之一。
另外，在特開平4-73583號公報(bào)公開了關(guān)于冷藏箱不是進(jìn)行大致的準(zhǔn)備，而是將其作為烹調(diào)裝置使用的迄今為止的技術(shù)。將食物材料在凍結(jié)狀態(tài)下經(jīng)過一定時(shí)間后，浸入調(diào)味液中使食物材料的溫度上升，促進(jìn)調(diào)味液的滲透，從而制作腌菜。關(guān)于該烹調(diào)裝置的結(jié)構(gòu)，根據(jù)圖9進(jìn)行說明。
圖9中，

圖15為冷凍冷藏箱的低溫烹調(diào)裝置，該冷凍冷藏箱是由用隔板劃分而成的冷凍室16及冷藏室17構(gòu)成的。18是外周有隔熱材料19，前面開口有開關(guān)自由的門20的低溫烹調(diào)室。6表示由冷卻器24組成的冷卻手段，該冷卻器是通過壓縮機(jī)21給制冷劑加壓，使用膨脹閥23使經(jīng)冷凝器22液化的制冷劑一下子氣化的方式而被冷卻的，利用送風(fēng)手段25，將通過冷卻手段6冷卻的冷氣強(qiáng)制通風(fēng)，經(jīng)送風(fēng)路7將冷氣送至低溫烹調(diào)室18。8為溫度調(diào)節(jié)器等溫度控制手段，設(shè)置有送風(fēng)路7，將低溫烹調(diào)室18維持在適當(dāng)?shù)臏囟?。另外，在該烹調(diào)室18中設(shè)置有由上部的加熱器26及下部的加熱器27組成的加熱手段2。27為控制板，它根據(jù)低溫烹調(diào)室28內(nèi)的食物材料29，設(shè)定上述低溫烹調(diào)室28內(nèi)的溫度及時(shí)間，通過設(shè)定這些按鈕，根據(jù)各材料的不同等進(jìn)行合適的溫度管理。
這樣，使用者將食物材料29放入低溫烹調(diào)室18中，使用控制板27根據(jù)上述食物材料29進(jìn)行設(shè)定，從而將冷卻手段6冷卻的冷氣通過送風(fēng)手段25循環(huán)至上述低溫烹調(diào)室18，根據(jù)設(shè)定將食物材料29進(jìn)行一定時(shí)間的凍結(jié)，然后，通過上下加熱器26、27的加熱手段2，將食物29升溫，不用加食鹽，即可在食物材料的細(xì)胞組織中使細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離。從而使調(diào)味材料浸潤到食物材料中，以達(dá)到腌菜的減鹽化及縮短腌制時(shí)間的目的。
迄今為止的烹調(diào)裝置如上所述，但，一旦將食品材料凍結(jié)后，在解凍工序中，蔬菜等有細(xì)胞壁的食物材料，由于凍結(jié)時(shí)組織中水分的體積增大，細(xì)胞壁受到破壞，解凍時(shí)水分從破壞的細(xì)胞壁流到外部，成為與腌菜同樣的狀態(tài)。
例如，用馬鈴薯作為食物材料使用的情況下，凍結(jié)后將其解凍時(shí)，馬鈴薯的表面發(fā)生明顯褐變。這是由于馬鈴薯成分的一種氨基酸，即，酪氨酸暴露在空氣中，在作為催化劑的酪氨酸酶的作用下發(fā)生氧化而導(dǎo)致的褐變。僅將馬鈴薯的皮一般地剝?nèi)?，暴露其表面也?huì)出現(xiàn)這種褐變現(xiàn)象。而一旦在凍結(jié)后進(jìn)行解凍的情況下，由于細(xì)胞內(nèi)部的組織流到外部，暴露在空氣中的酪氨酸及酪氨酸酶的量比僅剝?nèi)ネ鈱訒r(shí)的量多，因而，褐變化的程度變得更大。
因此，存在著對一旦凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍時(shí)，由于褐變的發(fā)生而加大了對食品材料的破壞這樣的課題。
發(fā)明的公開為了解決上述迄今為止的課題，本發(fā)明的目的是提供可在防止凍結(jié)的食品材料發(fā)生褐變的情況下進(jìn)行解凍的食品凍結(jié)方法、食品解凍方法、食品凍結(jié)裝置、食品解凍裝置等。另外，本發(fā)明的目的是提供使用上述食品凍結(jié)方法、食品解凍方法等的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法及其裝置。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的第1個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求1)是，提供一種將食品凍結(jié)的食品凍結(jié)方法，其特征在于，在進(jìn)行所述凍結(jié)之前及/或在所述凍結(jié)的過程中，使所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
本發(fā)明的第2個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求2)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第1方面所述的食品凍結(jié)方法所述酶的失活狀態(tài)是通過將所述食品的溫度上升到使所述食品發(fā)生褐變的酶失活的酶失活溫度來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的第3個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求3)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第1或第2方面所述的食品凍結(jié)方法所述酶包含有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
本發(fā)明的第4個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求4)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第2方面所述的食品凍結(jié)方法所述酶失活溫度在80℃以上。
本發(fā)明的第5個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求5)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第1至第4方面的任一方面所述的食品凍結(jié)方法在凍結(jié)前，將食品在調(diào)味料中浸潤。
本發(fā)明的第6個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求6)是，提供一種將凍結(jié)食品進(jìn)行解凍的食品解凍方法，其特征在于，它包含有至少在進(jìn)行上述解凍過程中，將上述食品周圍的氣氛保持在氧的含量比規(guī)定量少的狀態(tài)的工序，所述規(guī)定量是指所述酶使所述食品發(fā)生褐變所必需的作為催化劑的氧的最低限度量。
本發(fā)明的第7個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求7)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第6方面所述的食品解凍方法所述氣氛是通過加入惰性氣體的方法來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的第8個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求8)是，提供一種凍結(jié)解凍烹調(diào)方法，其特征在于，它包含有將至少用本發(fā)明的第1至第5方面的任一方面所述的食品凍結(jié)方法凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍的工序。
本發(fā)明的第9個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求9)是，提供具有下述特征的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法它包含有至少用本發(fā)明的第6或第7方面的食品解凍方法將凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍的工序。
本發(fā)明的第10個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求10)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第8或第9方面所述的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法所述凍結(jié)和所述解凍重復(fù)進(jìn)行至少1次以上。
本發(fā)明的第11個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求11)是提供一種食品凍結(jié)裝置，它包含有將食品進(jìn)行凍結(jié)的凍結(jié)手段，在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前及/或在進(jìn)行凍結(jié)操作的過程中，使所述食品內(nèi)的引起所述食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
本發(fā)明的第12個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求12)是提供一種食品凍結(jié)裝置，它包含將食品凍結(jié)的凍結(jié)手段及在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前及/或在進(jìn)行凍結(jié)操作的過程中，使所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)的酶失活手段。
本發(fā)明的第13個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求13)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第12方面所述的食品凍結(jié)裝置所述酶失活手段是在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前，將所述食品的溫度上升到使引起食品褐變的酶失活的酶失活溫度。
本發(fā)明的第14個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求14)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第11至13方面中任一方面所述的食品凍結(jié)裝置所述酶包含有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
本發(fā)明的第15個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求15)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第13方面所述的食品凍結(jié)裝置所述酶失活溫度在80℃以上。
本發(fā)明的第16個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求16)是提供一種食品解凍裝置它包含貯存凍結(jié)食品的貯存室、對所述貯存室內(nèi)進(jìn)行脫氣的脫氣手段及將所述凍結(jié)食品進(jìn)行解凍的解凍手段，其特征在于，所述脫氣手段將上述食品周圍的氣氛至少在進(jìn)行上述解凍過程中，保持在氧的含量比規(guī)定量少的狀態(tài)，所述規(guī)定量是所述酶在使食品褐變時(shí)所必需的作為催化劑的氧的最低限度量。
本發(fā)明的第17個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求17)是提供一種本發(fā)明的第16方面所述的食品解凍裝置，它包含向所述貯存室中輸入惰性氣體的惰性氣體導(dǎo)入手段，其特征在于，所述氣氛是通過導(dǎo)入惰性氣體的方法來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的第18個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求18)是提供一種凍結(jié)解凍烹調(diào)裝置，其特征在于，它包含有本發(fā)明的第11至第15方面的任一方面所述的食品解凍裝置及在進(jìn)行所述凍結(jié)之前將所述食品在調(diào)味料中浸潤的濕潤手段。
本發(fā)明的第19個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求19)是提供一種凍結(jié)解凍烹調(diào)裝置，其特征在于，它包含有本發(fā)明的第16或第17方面所述的食品解凍裝置、將所述食品進(jìn)行凍結(jié)的凍結(jié)手段及在進(jìn)行所述凍結(jié)之前將所述食品在調(diào)味料中浸潤的濕潤手段。
本發(fā)明的第20個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求20)是提供一種冷凍食品，通過將食品凍結(jié)而得到，其特征在于，所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
本發(fā)明的第21個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求21)是提供具有下述特征的本發(fā)明的第20方面所述的冷凍食品所述酶失活狀態(tài)是通過在進(jìn)行所述凍結(jié)之前及/或在進(jìn)行所述凍結(jié)的過程中，將溫度加熱到所述食品中使所述食品發(fā)生褐變的酶失活的酶失活溫度來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的第22個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求22)是提供一種程序，其特征在于，可使將權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法中所述食品的溫度控制在使所述食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行。
本發(fā)明的第23個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求23)是提供一種程序，其特征在于，可使將權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法中所述食品的溫度控制在使所述食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行。
本發(fā)明的第24個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求24)是提供一種可用計(jì)算機(jī)進(jìn)行處理的媒體，其特征在于，它裝載可使權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法中所述食品的溫度控制在使所述食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序。
本發(fā)明的第25個(gè)方面(對應(yīng)于權(quán)利要求25)是提供一種可用計(jì)算機(jī)進(jìn)行處理的媒體，其特征在于，它裝載可使權(quán)利要求6所述的食品解凍方法中至少在進(jìn)行所述解凍的過程中使所述食品周圍的氣氛保持在氧的含量少于所規(guī)定量的狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序。
上述本發(fā)明的一例為一種凍結(jié)解凍烹調(diào)器，該凍結(jié)解凍烹調(diào)器由可收放食品的烹調(diào)室、將上述食品凍結(jié)的冷卻手段、進(jìn)行解凍的加熱手段及控制烹調(diào)室內(nèi)溫度的溫度控制手段構(gòu)成，在上述烹調(diào)室內(nèi)設(shè)置有將食品進(jìn)行密封的容器、與上述容器相連接的將食品周圍的氣體吸去的脫氣手段及用惰性氣體置換的吸入手段。
本發(fā)明的另一例為由使用微波的加熱手段構(gòu)成的凍結(jié)解凍烹調(diào)器。
另外，本發(fā)明其它的一例為包括下述工序的烹調(diào)方法在將食品凍結(jié)的凍結(jié)工序及將經(jīng)過上述凍結(jié)工序的食品進(jìn)行解凍的解凍工序的該2個(gè)工序至少經(jīng)1次以上反復(fù)的凍結(jié)解凍烹調(diào)中，將與食品變色相關(guān)的酶在所述凍結(jié)工序之前加熱到酶失活溫度的工序。
本發(fā)明其它的一例為在上述凍結(jié)工序后，將食品加熱到可食用溫度的工序組成的凍結(jié)解凍烹調(diào)的方法。
本發(fā)明其它的一例為在上述凍結(jié)解凍烹調(diào)的加熱工序中，中途可改換微波輸出的凍結(jié)解凍烹調(diào)的方法。
本發(fā)明其它的一例為在上述凍結(jié)工序中或凍結(jié)工序之前，增加了除去食品周圍氣體的脫氣工序的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法。
本發(fā)明其它的一例為在上述凍結(jié)工序中或凍結(jié)工序之前，增加了將食品周圍的氣體用惰性氣體置換的氣體置換工序的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法。
圖示的簡單說明圖1為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的結(jié)構(gòu)圖。
圖2為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序流程圖。
圖3為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序流程圖。
圖4為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序第2例的流程圖。
圖5為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)2中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的附有脫氣機(jī)能的收放容器結(jié)構(gòu)圖。
圖6為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)2中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序流程圖。
圖7為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)3中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的附有氣體注入機(jī)能的收放容器結(jié)構(gòu)圖。
圖8為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)3中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序流程圖。
圖9為迄今為止的低溫烹調(diào)裝置的結(jié)構(gòu)圖。
(符號的說明)1 烹調(diào)室2 加熱手段3 收放容器4 重量傳感器5 微計(jì)算機(jī)6 冷卻手段7 送風(fēng)路8 溫度控制手段9 溫度傳感器10 脫氣手段
11 吸引泵12 管路13 排氣口14 氣體注入手段50 附有脫氣機(jī)能的收放容器70 附有氣體注入機(jī)能的收放容器實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下，根據(jù)圖1至圖8對本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)進(jìn)行說明。在本發(fā)明的實(shí)施中，作為冷卻食品的手段，可利用冷藏箱內(nèi)的冷卻空氣。另外，作為加熱手段，可利用加熱器或微波加熱，這些手段均為迄今為止所使用的手段，本說明書省略了這方面的技術(shù)說明。
(實(shí)施的形態(tài)1)圖1為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的結(jié)構(gòu)圖，圖2為凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序流程圖。
在圖1中，烹調(diào)室1是用隔熱材料將冷藏箱內(nèi)部進(jìn)行分隔而得到的，它包含有加熱手段2及收放容器3，加熱手段2是將收放容器3內(nèi)的食物材料進(jìn)行加熱的手段，例如由輸出微波的磁控管或加熱器組成。然后，根據(jù)在容器3的下部設(shè)置的重量傳感器4的讀出信號，用微計(jì)算機(jī)5演算加熱時(shí)間進(jìn)行運(yùn)行，6為向冷藏箱內(nèi)部的各部分送冷氣的冷卻手段，由給制冷劑加壓的壓縮機(jī)、將制冷劑液化的冷凝器、將液化的制冷劑一下子氣化的膨脹閥、由于氣化而冷卻的冷卻器所組成。來自冷卻手段6的冷氣通過送風(fēng)路7送到烹調(diào)室1。在送風(fēng)路7到烹調(diào)室1的入口處，設(shè)置有溫度控制手段8。溫度控制手段8是通過例如溫度調(diào)節(jié)器等來實(shí)現(xiàn)的，根據(jù)在烹調(diào)室1內(nèi)設(shè)置的溫度傳感器9的信號而工作，將烹調(diào)室內(nèi)維持在適當(dāng)溫度。
根據(jù)如上述結(jié)構(gòu)的本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)，對凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行，參考圖2的順序進(jìn)行說明的同時(shí)，進(jìn)一步對本發(fā)明的食品凍結(jié)方法、凍結(jié)解凍烹調(diào)方法的一個(gè)實(shí)施形態(tài)進(jìn)行說明。
作為食品的一例，對馬鈴薯的烹調(diào)進(jìn)行說明。首先，將切為4塊的馬鈴薯與調(diào)味料一同放入收放容器3中。
重量傳感器4檢測出收放容器3及馬鈴薯的重量，將信號送至微計(jì)算機(jī)5(S201)。微計(jì)算機(jī)5根據(jù)烹調(diào)室1中存放的食品重量，對食品的溫度達(dá)到下述酶失活溫度的時(shí)間事先進(jìn)行設(shè)定輸入。微計(jì)算機(jī)5根據(jù)送來的信號，算出加熱時(shí)間(S203)，這時(shí)加熱手段2便工作(S204)，而另一方面，在加熱手段工作期間，溫度控制手段8運(yùn)行，將烹調(diào)室1和送風(fēng)路7之間切斷，使冷卻手段6生成的冷氣不能進(jìn)入烹調(diào)室1內(nèi)(S202)。
加熱工序結(jié)束后，重量傳感器4檢測出收放容器3及加熱后的馬鈴薯的重量，將信號送至微計(jì)算機(jī)5(S208)。微計(jì)算機(jī)5根據(jù)送來的信號，算出凍結(jié)時(shí)間(S209)，這時(shí)溫度控制手段8運(yùn)行，將烹調(diào)室1與送風(fēng)路7連通，冷卻手段6生成的冷氣被送入烹調(diào)室1內(nèi)(S206)。這樣使烹調(diào)室1內(nèi)冷卻。
溫度傳感器9檢測出烹調(diào)室1內(nèi)的溫度(S207)，根據(jù)檢測出的溫度，溫度控制手段8將冷卻手段6的冷氣通過送風(fēng)路7輸入烹調(diào)室，使烹調(diào)室內(nèi)的溫度到達(dá)-5℃為止，之后，再放置一段時(shí)間后，于進(jìn)行加熱烹調(diào)之前，在0℃的環(huán)境中保存。
這樣，僅通過根據(jù)食品的種類和重量設(shè)定的時(shí)間即可控制烹調(diào)室1內(nèi)的溫度，使之保持在-5℃。另外，在上述S206～209的運(yùn)行中，也可省略S208的運(yùn)行，微計(jì)算機(jī)5直接使用S201檢測出的重量數(shù)據(jù)。
下一步，在解凍工序中，重量傳感器4檢測出收放容器3及凍結(jié)的馬鈴薯的重量，將信號送至微計(jì)算機(jī)5(S211)。微計(jì)算機(jī)5根據(jù)烹調(diào)室1中存放的食品重量，對加熱食品所需要的時(shí)間事先進(jìn)行設(shè)定輸入。微計(jì)算機(jī)5根據(jù)送來的信號，算出加熱時(shí)間(S212)，這時(shí)加熱手段2工作(S214)，而另一方面，在加熱手段2工作期間，溫度控制手段8運(yùn)行，將烹調(diào)室1和送風(fēng)路7之間遮斷，使冷卻手段6生成的冷氣不能進(jìn)入烹調(diào)室1內(nèi)(S210)。一到達(dá)加熱時(shí)間，加熱手段2即停止工作，解凍結(jié)束。另外，在上述S210～214的運(yùn)行中，可省略S211的運(yùn)行，微計(jì)算機(jī)5直接使用S201檢測出的重量數(shù)據(jù)。
上述運(yùn)行中，通過凍結(jié)工序?qū)ⅠR鈴薯凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞組織內(nèi)的水分變?yōu)楸捎隗w積的膨脹使細(xì)胞壁出現(xiàn)變形及裂縫。并且在解凍工序中，細(xì)胞內(nèi)部的冰變?yōu)樗?，從?xì)胞壁的裂縫流出。代替流出的水分，混合調(diào)味料滲透到馬鈴薯的細(xì)胞內(nèi)。
如上述，對實(shí)施了凍結(jié)解凍烹調(diào)的馬鈴薯進(jìn)行加熱，則馬鈴薯的細(xì)胞組織變得脆弱，所以容易變軟，與一般的加熱烹調(diào)相比縮短了烹調(diào)時(shí)間。另外，解凍時(shí)混合調(diào)味料已滲透到細(xì)胞內(nèi)，所以，即使是加熱時(shí)間短，也可做出味道較好地滲入其中的煮菜。
但是，從凍結(jié)后，剛解凍之后開始。馬鈴薯的表面發(fā)生褐變，如迄今為止的例中所述的，這是由于馬鈴薯成分的一種氨基酸，即，酪氨酸暴露在空氣中，在作為催化劑的酪氨酸酶的作用下發(fā)生氧化而發(fā)生的褐變。僅將馬鈴薯的皮一般地剝?nèi)?，暴露其表面也?huì)出現(xiàn)這種褐變現(xiàn)象。而一旦在凍結(jié)后進(jìn)行解凍的情況下，由于細(xì)胞內(nèi)部的組織流到外部，暴露在空氣中的酪氨酸及酪氨酸酶的量比僅剝?nèi)ネ鈱訒r(shí)的量多，因而，褐變化的程度變得更大。
本實(shí)施的形態(tài)中，為了防止這樣的褐變，在上述加熱工序中，使酪氨酸酶等酶失活。對于混合調(diào)味液的量可在一定程度上多放的菜來說，可將馬鈴薯全部浸漬于調(diào)味液中，使馬鈴薯與空氣隔絕，如果不是該種情況，則在凍結(jié)解凍烹調(diào)的凍結(jié)工序之前進(jìn)行加熱，使酶失活。馬鈴薯的情況下，將溫度加熱到80℃以上。
通過該加熱工序，可防止在從凍結(jié)解凍烹調(diào)后到進(jìn)行加熱烹調(diào)之前的這段時(shí)間所發(fā)生的食物材料的褐變。
另外，作為馬鈴薯之外的其它褐變食品有，牛蒡、藕等，這些食品也可以通過加熱工序，加熱到可使酶失活的80℃以上的溫度，從而防止凍結(jié)解凍烹調(diào)中的褐變發(fā)生。
另外，在不經(jīng)加熱食用的腌菜中，發(fā)生褐變的有腌芥菜、腌白菜、黃瓜泡菜等。一般的腌菜是添加鹽，使食品中的水分流出，而凍結(jié)解凍烹調(diào)則是利用將食品中的水分凍結(jié)時(shí)，冰的體積膨脹，破壞細(xì)胞，從而使水分流出，不用添加鹽即可做無鹽腌菜。但，與一般腌菜的烹調(diào)方法相比，凍結(jié)解凍烹調(diào)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部的成分較容易流出，白菜由于多酚物質(zhì)受多酚氧化酶的作用較容易發(fā)生氧化，黃瓜及芥菜在氧和光的存在下，由于活性酶的作用發(fā)生葉綠素的氧化分解，從而促進(jìn)了褐變的發(fā)生。
因此，通過凍結(jié)解凍烹調(diào)，在做生食的腌制食品風(fēng)味的蔬菜時(shí)，加入加熱工序，可防止白菜等出現(xiàn)的褐變。另外，在做黃瓜泡菜及芥菜的腌制食品風(fēng)味的菜時(shí)，在凍結(jié)解凍工序之前，通過加熱工序?qū)⑹澄锏臏囟燃訜岬?0℃，則在葉綠素酶的作用下，綠色色素的葉綠素變?yōu)槿~綠酸，顏色變?yōu)轸浯渚G色，可防止凍結(jié)解凍烹調(diào)中的褐變現(xiàn)象。
表1表示褐變食品的實(shí)例及作為褐變原因的食品中的成分、使食品發(fā)生褐變原因之一的酶的種類、以及酶的失活溫度(根據(jù)「有效利用食物材料的烹調(diào)學(xué)」弘學(xué)出版田邊尚子編著)。
(表1)

如表1所示，酶有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶，在本實(shí)施形態(tài)的凍結(jié)解凍烹調(diào)中，食品中含有上述全部或一部分的情況下，作為酶失活溫度如果設(shè)定在80℃以上，則可知食品的褐變可以防止。
另外，加熱手段2使用微波的情況下，所使用容器的素材為微波可透過的且對溫度耐性強(qiáng)的素材。例如，對溫度的耐性在-20℃～110℃的聚丙烯等。加熱手段2中使用加熱器的情況下，為了能使熱向食品快速傳導(dǎo)，使用鋁等熱傳導(dǎo)性好的材料。
在上述運(yùn)行中，凍結(jié)工序及解凍工序分別進(jìn)行了一次，但凍結(jié)工序及解凍工序可重復(fù)進(jìn)行一次以上。另外，凍結(jié)工序及解凍工序每重復(fù)進(jìn)行一次，馬鈴薯周圍的氣氛溫度均可進(jìn)行變動(dòng)。
本發(fā)明不限于上述實(shí)施形態(tài)1的凍結(jié)解凍烹調(diào)器，對于通過使用微波爐、烤箱之外的外部手段的其它方法進(jìn)行解凍的食品也事先通過上述加熱工序，使其內(nèi)部所含的酶失活后進(jìn)行凍結(jié)處理，可以通過食品冷凍方法或食品冷凍裝置來實(shí)現(xiàn)。且可以不使用使食品濕潤的調(diào)味料。
本發(fā)明是將食品凍結(jié)得到的冷凍食品，例如，可通過下述方式來實(shí)現(xiàn)通過上述加熱工序，使食品內(nèi)部所含的使食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的冷凍食品。
上述實(shí)施形態(tài)中，使食品內(nèi)部所含的酶處于失活狀態(tài)是通過對食品的加熱實(shí)現(xiàn)的，但本發(fā)明也可通過其它方法實(shí)現(xiàn)使食品中的酶處于失活狀態(tài)。
進(jìn)一步可實(shí)施下述運(yùn)行。
圖3為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的另一運(yùn)行方式即烹調(diào)工序的流程圖，本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1的凍結(jié)解凍烹調(diào)器運(yùn)行其解凍工序之后的加熱工序。以下，參照圖，對這一點(diǎn)進(jìn)行說明。
經(jīng)過凍結(jié)工序、解凍工序的凍結(jié)解凍烹調(diào)食品在這之后，有直接生食的，也有進(jìn)行一般烹調(diào)的食物，進(jìn)行烹調(diào)的有煮菜、燒菜。其中，對于如煮菜式的將凍結(jié)解凍后的烹調(diào)食品移至鍋內(nèi)進(jìn)行加熱烹調(diào)的食物，如圖3所示的流程，解凍工序后增加了采用加熱手段的加熱工序。
解凍工序根據(jù)食品的種類、數(shù)量設(shè)定好通過加熱手段2使食品的溫度到達(dá)0℃的時(shí)間。然后，到達(dá)解凍工序設(shè)定的時(shí)間時(shí)，關(guān)閉溫度控制手段8，加熱手段工作，進(jìn)行加熱工序，加熱時(shí)間根據(jù)重量傳感器4的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行演算，決定加熱結(jié)束時(shí)間。從加熱結(jié)束后到取出食品為止，通過溫度控制手段8將溫度保持在5℃，可在一般的冷藏箱中保存。如用上述烹調(diào)工序進(jìn)行加工的菜單有，煮牛肉馬鈴薯、煮雞肉蔬菜大豆、煮豆、煮魚等。這些菜單中，加熱手段2如果用微波，在少量的情況下，則短時(shí)間即可加熱。另外，雖然煮的時(shí)間短、煮汁量少，因?yàn)橥ㄟ^凍結(jié)解凍調(diào)味液已浸透到食品內(nèi)部，因此，可做出味道很好地浸入食物內(nèi)部的煮菜。再有，由于加入了加熱工序，所以，省去了將烹調(diào)物移至鍋內(nèi)進(jìn)行加熱烹調(diào)這樣的煩瑣操作。
另外，還可以進(jìn)行下述運(yùn)行。
圖4為本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行的另一例，即，烹調(diào)工序的第2例的流程圖，本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)1的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行其解凍工序及加熱工序中使用了微波加熱，對該微波的控制方法進(jìn)行說明。
在解凍工序中使用的微波向食品輸入的功率在200W左右，在解凍工序中，食品是處于凍結(jié)狀態(tài)，用微波照射，微波容易透過食品，而食品自身不容易變溫。食品的一部分開始溶解時(shí)，則該部分對微波容易吸收，成為加熱不均勻的原因。照射的微波功率越大，這種現(xiàn)象出現(xiàn)得越明顯。因此，到食品溶解為止，用200W左右的微波照射。
接下來在食品完全解凍后、進(jìn)入加熱工序，將微波的功率轉(zhuǎn)換至500W左右進(jìn)行加熱。微波的功率轉(zhuǎn)換是在事先根據(jù)食品的種類及重量在微計(jì)算機(jī)中設(shè)定輸入解凍時(shí)間，或是掌握從食品的凍結(jié)時(shí)到解凍時(shí)的形狀變化的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。例如，含有煮汁的食物，隨著從凍結(jié)狀態(tài)到解凍的進(jìn)行而產(chǎn)生液體。通過重量傳感器檢測出液體產(chǎn)生時(shí)的振動(dòng)，進(jìn)行微波功率轉(zhuǎn)換。另外，煮汁少的食物，也同樣通過重量傳感器檢測出解凍時(shí)從蔬菜中流出的水分的振動(dòng)，進(jìn)行微波功率控制。如上述通過食品的凍結(jié)狀態(tài)及解凍狀態(tài)轉(zhuǎn)換微波的輸出，進(jìn)行加熱，從而抑制微波的加熱不均勻，通過凍結(jié)解凍烹調(diào)做出效果良好的食物。
(實(shí)施的形態(tài)2)本發(fā)明實(shí)施形態(tài)2中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器，基本與實(shí)施形態(tài)1相同，但在具有將收放容器3內(nèi)的空氣進(jìn)行脫氣的機(jī)能這一點(diǎn)上有所不同。
圖5為本發(fā)明實(shí)施形態(tài)2中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器中的附有脫氣機(jī)能的收放容器的結(jié)構(gòu)圖，圖6為該凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序的流程圖。
如圖5所示，附有脫氣機(jī)能的收放容器50為具有在收放容器3的近旁設(shè)置的脫氣手段10的手段，脫氣手段10內(nèi)藏有吸引泵11，具有排氣口13。吸引泵11的管12，例如，可由橡皮管等制成，與收放容器3相連結(jié)，將吸引泵11與收放容器3的內(nèi)部連通。
在對具有上述結(jié)構(gòu)的本發(fā)明實(shí)施形態(tài)2使用的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行進(jìn)行說明的同時(shí)，進(jìn)一步對本發(fā)明的食品凍結(jié)方法及凍結(jié)解凍烹調(diào)方法的一種實(shí)施形態(tài)進(jìn)行說明。這里省略了與實(shí)施形態(tài)1重復(fù)的部分，以不同點(diǎn)為中心進(jìn)行說明。
如圖6所示，本實(shí)施形態(tài)的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行，是在實(shí)施形態(tài)1運(yùn)行的加熱工序、凍結(jié)工序、解凍工序中用附有脫氣機(jī)能的收放容器50代替加熱工序，進(jìn)行脫氣工序。
脫氣工序是從吸引泵11的運(yùn)行開始，通過吸引泵11的運(yùn)行，吸去收放容器3內(nèi)的空氣，將該空氣從排出口13排至烹調(diào)室內(nèi)。達(dá)到一定的排氣量以下時(shí)，吸引泵11的運(yùn)行停止。排氣量通過在管12中安置流量計(jì)等進(jìn)行檢測。
脫氣工序結(jié)束后的凍結(jié)工序、解凍工序是按照上述實(shí)施形態(tài)1進(jìn)行。如實(shí)施形態(tài)1中的說明，食品的褐變是由酶及食品周圍空氣中含有的氧所引起的，但在本實(shí)施形態(tài)中，通過對食品周圍的空氣進(jìn)行脫氣處理，僅殘留有比引起食品褐變所必需的量少的氧。因此，在收放容器3內(nèi)，由于氧的含量比引起食品褐變所必要的量少，因此，即使解凍工序開始，也不會(huì)發(fā)生食品的褐變，從而可防止馬鈴薯、蔬菜等食品的褐色變化。這種情況下，至少到解凍的食品開始褐變的時(shí)間為止，脫氣工序可實(shí)現(xiàn)將氣氛保持在食品周圍的氧的含量少于可引起食品中含有的酶發(fā)生褐變所必需的最低限度的量，則比較理想，所以，脫氣工序的一部分可與凍結(jié)工序同時(shí)進(jìn)行。
另外，上述說明中，對脫氣工序、凍結(jié)工序、解凍工序的3個(gè)工序的運(yùn)行進(jìn)行了說明，但在脫氣工序與凍結(jié)工序之間，可增加實(shí)施形態(tài)1的加熱工序。這時(shí)，收放容器3內(nèi)的食物材料處于脫氣狀態(tài)，加熱到酶失活的溫度，可更增強(qiáng)防止褐變的效果。
作為收放容器3內(nèi)氧的殘留量的檢測方法，除通過排氣量的檢測之外，還可以通過使用壓力計(jì)等檢測收放容器3內(nèi)的氣壓變化。另外，還可以使用傳感器直接檢測出殘留氧量。
(實(shí)施的形態(tài)3)圖7為本發(fā)明實(shí)施形態(tài)3中的凍結(jié)解凍烹調(diào)器其中的附有空氣注入機(jī)能的收放容器的結(jié)構(gòu)圖，圖8為該凍結(jié)解凍烹調(diào)器的烹調(diào)工序的流程圖。
圖7中與圖5相同的部分或與之相當(dāng)?shù)牟糠钟猛环柋硎?，省略詳?xì)的說明。另外，14為將惰性空氣注入收放容器3內(nèi)的氣體注入手段。氣體注入手段14為安置有可從脫氣手段10主體部分卸下的、盒式的罐狀結(jié)構(gòu)。惰性氣體有氮?dú)獾取?br> 具有上述結(jié)構(gòu)的本實(shí)施形態(tài)的凍結(jié)解凍烹調(diào)器的運(yùn)行，是如圖8所示，在實(shí)施形態(tài)2的運(yùn)行中的脫氣工序、凍結(jié)工序、解凍工序中，在脫氣工序與凍結(jié)工序之間又增加了使用附有氣體注入機(jī)能的收放容器70的氣體注入工序。這里省略了與實(shí)施形態(tài)2相同的部分，以不同點(diǎn)為中心進(jìn)行說明。
在脫氣工序中，將收放容器3內(nèi)的空氣排出，直到氧的量少于食品褐變所必要的量為止，作為氣體注入工序，是從氣體注入手段14將惰性氣體注入收放容器3內(nèi)，收放容器3由惰性氣體所充填。
氣體注入工序結(jié)束后的凍結(jié)工序、解凍工序按照上述實(shí)施形態(tài)1進(jìn)行。在收放容器3內(nèi)，由于食品周圍的空氣被惰性氣體所替換，收放容器3內(nèi)氧的量變?yōu)樯儆诎l(fā)生褐變所必需的量，因此，即使解凍工序開始，也不會(huì)發(fā)生食品的褐變反應(yīng)，且處于食品成分的化學(xué)變化不易發(fā)生的狀態(tài)。由此，不僅防止了食品的褐變，還防止了由于食品成分的氧化引起的品質(zhì)劣化，馬鈴薯、蔬菜等食品通過凍結(jié)解凍烹調(diào)，其成品效果良好。
另外，上述說明中，是對作為脫氣工序、氣體注入工序、凍結(jié)工序、解凍工序的4個(gè)工序的運(yùn)行進(jìn)行的說明，在氣體注入工序與凍結(jié)工序之間，脫氣工序之前，或者與脫氣工序或氣體注入工序平行，可增加實(shí)施形態(tài)1的加熱工序。這時(shí)，收放容器3內(nèi)的食物材料處于周圍注入惰性氣體的狀態(tài)，加熱到酶失活的溫度，可更增強(qiáng)防止褐變的效果。
如上述本發(fā)明的各實(shí)施形態(tài)，通過設(shè)置吸去食品周圍的氣體或用惰性氣體置換的手段，制成將食品進(jìn)行凍結(jié)解凍的烹調(diào)器，從而可使具有可防止食品的褐變、味道可很好地浸入食品中等優(yōu)點(diǎn)的凍結(jié)解凍烹調(diào)效果良好。
加之，凍結(jié)解凍烹調(diào)的加熱手段使用微波，在量少的情況下，可在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)。
通過在凍結(jié)及解凍工序之前進(jìn)行加熱工序，可抑制由于食品中的酶的作用而發(fā)生的褐色變化，從而使凍結(jié)解凍烹調(diào)的效果變得良好。
在凍結(jié)工序之后，通過將食品加熱到可食溫度的工序，可省去將烹調(diào)物移至鍋內(nèi)進(jìn)行加熱烹調(diào)這樣的煩瑣操作。
再有，通過凍結(jié)解凍烹調(diào)的解凍工序和加熱烹調(diào)工序時(shí)轉(zhuǎn)換微波的輸出進(jìn)行加熱，可抑制微波的加熱不均勻，從而可使凍結(jié)解凍烹調(diào)的效果良好。
另外，通過在上述凍結(jié)工序之中或之前，增加將食品周圍的氣體除去的脫氣工序，可去除食品周圍的空氣，防止切好的蔬菜的褐色變化，從而可使凍結(jié)解凍烹調(diào)的效果更好。
另外，通過在上述凍結(jié)工序之中或之前，將食品周圍的氣體用惰性氣體置換，在除去氧的同時(shí)，使食品成分的化學(xué)變化不易發(fā)生。因此，不僅防止了食品的褐變，還防止了由于食品成分的氧化引起的品質(zhì)劣化，從而使采用切好的蔬菜進(jìn)行凍結(jié)解凍烹調(diào)的效果良好。
在上述的各實(shí)施形態(tài)中，微計(jì)算機(jī)5及加熱手段2為本發(fā)明的酶失活手段及解凍手段的一例，微計(jì)算機(jī)5及冷卻手段6為本發(fā)明的凍結(jié)手段的一例，收放容器3為本發(fā)明的濕潤手段及貯存室的一例，微計(jì)算機(jī)5及脫氣手段10為本發(fā)明的脫氣手段的一例，微計(jì)算機(jī)5及氣體注入手段14為本發(fā)明的惰性氣體輸入手段的一例。
另外，本發(fā)明不限于上述實(shí)施形態(tài)，本發(fā)明的貯存室不需要兼用作進(jìn)行凍結(jié)解凍烹調(diào)的濕潤手段，本發(fā)明的貯存室可收放通過外部的冷凍裝置等其它手段凍結(jié)的食品。因此，本發(fā)明除凍結(jié)解凍烹調(diào)之外，也可通過下列食品解凍裝置或食品解凍方法來實(shí)現(xiàn)，即，通過外部手段將凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍，在解凍過程中將該食品周圍的氣氛保持在氧的含量少于所規(guī)定量的狀態(tài)，上述規(guī)定量是指所述酶使所述食品發(fā)生褐變所必需的作為催化劑的氧的最低限度量。
另外，本發(fā)明為可使上述本發(fā)明的食品解凍方法或食品凍結(jié)方法的全部或者一部分的工序其全部或一部分的運(yùn)行通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序，與計(jì)算機(jī)協(xié)同運(yùn)行的程序。
本發(fā)明為裝載下述程序的媒體，即，可使上述本發(fā)明的食品解凍方法或食品凍結(jié)方法的全部或者一部分的工序其全部或一部分的運(yùn)行通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序；可通過計(jì)算機(jī)讀出且被讀出的上述程序與上述計(jì)算機(jī)協(xié)同實(shí)施上述機(jī)能的媒體。
本發(fā)明的一部分的手段(或，裝置、元件、電路、部件等)、本發(fā)明的一部分的步驟(或，工序、運(yùn)行、作用等)是指這許多手段或步驟內(nèi)的幾個(gè)手段或步驟，或者為一個(gè)手段或步驟內(nèi)的一部分的機(jī)能或一部分的運(yùn)行。另外，本發(fā)明的一部分的裝置(或，元件、電路、部件等)是指這許多裝置內(nèi)的幾個(gè)裝置，或一個(gè)裝置內(nèi)的一部分手段(或，元件、電路、部件等)，或者是指一個(gè)手段內(nèi)的一部分的機(jī)能。
本發(fā)明還包含有記錄了本發(fā)明的程序、計(jì)算機(jī)可讀出的記錄媒體。
本發(fā)明的程序的一種利用形態(tài)也可以是計(jì)算機(jī)可讀出的記錄于記錄媒體，與計(jì)算機(jī)協(xié)同運(yùn)行的形態(tài)。
本發(fā)明的程序的一種利用形態(tài)可以是在傳送媒體中傳送，計(jì)算機(jī)可讀出的，與計(jì)算機(jī)協(xié)同運(yùn)行的形態(tài)。
另外，記錄媒體含有只讀存儲(chǔ)器等，傳送媒體包含有因特網(wǎng)、光導(dǎo)纖維等傳送機(jī)構(gòu)、光·電波·聲波等。
上述本發(fā)明的計(jì)算機(jī)不僅限于中央處理器等單純的硬件，還包含固件(firmware)程序、操作系統(tǒng)、以及外圍設(shè)備。
另外，如上述說明本發(fā)明的構(gòu)成，可以通過軟件的形式實(shí)現(xiàn)，也可通過硬件的形式實(shí)現(xiàn)。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性如上述本發(fā)明可防止凍結(jié)食品在解凍的過程中食品褐變的發(fā)生。
權(quán)利要求
1.一種將食品凍結(jié)的食品凍結(jié)方法，其特征在于，在進(jìn)行所述凍結(jié)之前及/或在所述凍結(jié)的過程中，使所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法，其特征在于，所述酶的失活狀態(tài)是通過將所述食品的溫度上升到使所述食品發(fā)生褐變的酶失活的酶失活溫度來實(shí)現(xiàn)的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食品凍結(jié)方法，其特征在于，所述酶包含酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的食品凍結(jié)方法，其特征在于，所述酶失活溫度在80℃以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的食品凍結(jié)方法，其特征在于，在凍結(jié)前，將食品在調(diào)味料中浸潤。
6.一種將凍結(jié)食品進(jìn)行解凍的食品解凍方法，其特征在于，它包含至少在進(jìn)行上述解凍過程中，將上述食品周圍的氣氛保持在氧的含量比規(guī)定量少的狀態(tài)的工序，所述規(guī)定量是指所述酶使所述食品發(fā)生褐變所必需的作為催化劑的氧的最低限度量。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食品解凍方法，其特征在于，所述氣氛是通過加入惰性氣體的方法來實(shí)現(xiàn)的。
8.一種凍結(jié)解凍烹調(diào)方法，其特征在于，它包含將至少用權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的食品凍結(jié)方法凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍的工序。
9.一種凍結(jié)解凍烹調(diào)方法，其特征在于，它包含至少用權(quán)利要求6或7所述的食品解凍方法將凍結(jié)的食品進(jìn)行解凍的工序。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的凍結(jié)解凍烹調(diào)方法，其特征在于，所述凍結(jié)和所述解凍重復(fù)進(jìn)行至少1次以上。
11.一種食品凍結(jié)裝置，它包含將食品進(jìn)行凍結(jié)的凍結(jié)手段，在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前及/或在進(jìn)行凍結(jié)操作的過程中，使所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
12.食品凍結(jié)裝置，它包含將食品凍結(jié)的凍結(jié)手段及在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前及/或在進(jìn)行凍結(jié)操作的過程中，使所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)的酶失活手段。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的食品凍結(jié)裝置，其特征在于，所述酶失活手段是在用所述凍結(jié)手段進(jìn)行凍結(jié)操作之前，將所述食品的溫度上升到使引起食品褐變的酶失活的酶失活溫度。
14.根據(jù)權(quán)利要求11-13中任一項(xiàng)所述的食品凍結(jié)裝置，其特征在于，所述酶包含酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的食品凍結(jié)裝置，其特征在于，所述酶失活溫度在80℃以上。
16.一種食品解凍裝置它包含貯存凍結(jié)食品的貯存室、對所述貯存室內(nèi)進(jìn)行脫氣的脫氣手段及將所述凍結(jié)食品進(jìn)行解凍的解凍手段，其特征在于，所述脫氣手段將上述食品周圍的氣氛至少在進(jìn)行上述解凍過程中，保持在氧的含量比規(guī)定量少的狀態(tài)，所述規(guī)定量是所述酶在使食品褐變時(shí)所必需的作為催化劑的氧的最低限度量。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的食品解凍裝置，它包含向所述貯存室中輸入惰性氣體的惰性氣體導(dǎo)入手段，其特征在于，所述氣氛是通過導(dǎo)入惰性氣體的方法來實(shí)現(xiàn)的。
18.一種凍結(jié)解凍烹調(diào)裝置，其特征在于，它包含權(quán)利要求11-15中任一項(xiàng)所述的食品凍結(jié)裝置及在進(jìn)行所述凍結(jié)之前將所述食品在調(diào)味料中浸潤的濕潤手段。
19.一種凍結(jié)解凍烹調(diào)裝置，其特征在于，它包含權(quán)利要求16或17所述的食品解凍裝置、將所述食品進(jìn)行凍結(jié)的凍結(jié)手段及在進(jìn)行所述凍結(jié)之前將所述食品在調(diào)味料中浸潤的濕潤手段。
20.一種冷凍食品，通過將食品凍結(jié)而得到，其特征在于，所述食品內(nèi)引起食品褐變的酶處于失活狀態(tài)。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的冷凍食品，其特征在于，所述酶失活狀態(tài)是通過在進(jìn)行所述凍結(jié)之前及/或在進(jìn)行所述凍結(jié)的過程中，將所述食品的溫度加熱到所述食品中使所述食品發(fā)生褐變的酶失活的酶失活溫度來實(shí)現(xiàn)的。
22.一種程序，其特征在于，可使將權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法中所述食品的溫度控制在使所述食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行。
23.一種程序，其特征在于，可使權(quán)利要求6所述的食品解凍方法中至少在進(jìn)行所述解凍的過程中，所述食品周圍的氣氛保持在其氧的含量少于所規(guī)定量的狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行。
24.一種可用計(jì)算機(jī)進(jìn)行處理的媒體，其特征在于，它裝載可使權(quán)利要求1所述的食品凍結(jié)方法中所述食品的溫度控制在使所述食品發(fā)生褐變的酶處于失活狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序。
25.一種可用計(jì)算機(jī)進(jìn)行處理的媒體，其特征在于，它裝載可使權(quán)利要求6所述的食品解凍方法中至少在進(jìn)行所述解凍的過程中使所述食品周圍的氣氛保持在氧的含量少于所規(guī)定量的狀態(tài)的工序的全部或者一部分通過計(jì)算機(jī)執(zhí)行的程序。
全文摘要
本發(fā)明涉及防止冷凍食品在解凍時(shí)發(fā)生的褐變。本發(fā)明還涉及一種食品凍結(jié)方法，它包括將食品凍結(jié)的工序(S206～S210)及在上述凍結(jié)工序之前，將上述食品的溫度上升到使所述食品發(fā)生褐變的酶失活的酶失活溫度的工序(S201～S205)。
文檔編號A23L3/36GK1464776SQ02802404
公開日2003年12月31日 申請日期2002年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月3日
發(fā)明者谷知子, 大藪一, 安信淑子, 橋野真衣, 稻谷正敏 申請人:松下電器產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社, 松下冷機(jī)株式會(huì)社