專利名稱：一種地瓜干食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種地瓜干食品的加工方法，特別是涉及低糖、高水分、無硫(或微硫)地瓜干食品的加工方法。
背景技術(shù)：
地瓜(又名紅薯)，既可煮吃，也可加工成各種地瓜干(紅薯果脯)休閑食品或方便食品。但傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方法加工出的地瓜干食品含糖量太高，一般含糖量高達(dá)60％至70％；水分含量又太低，一般水分含量在15％左右；這樣食品不僅太甜，而且干硬難咬，口感欠佳；在傳統(tǒng)的加工方法中往往添加亞硫酸鹽作為產(chǎn)品的護(hù)色劑和防腐劑，地瓜干食品中殘留二氧化硫含量較高；并且地瓜干表面高低不平，易發(fā)生糖霜(還砂現(xiàn)象)，不僅影響產(chǎn)品的觀感，還會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。加工生產(chǎn)低糖(含糖量≤50％)、高水分(水分含量≥18％以上)地瓜干食品難度較大傳統(tǒng)的加工方法是依靠地瓜干食品高糖分和低水分形成高滲透壓的環(huán)境，來抑制細(xì)菌等微生物的生長繁殖，以達(dá)到保護(hù)食品質(zhì)量的目的；如果把食品中的糖分降低、又把水分提高，不但形不成高滲透壓的環(huán)境，反而為細(xì)菌等微生物的生長繁殖創(chuàng)造適合的環(huán)境，糖分就成為微生物生長繁殖的營養(yǎng)成分。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服了傳統(tǒng)的加工方法中存在的不足，提供一種加工生產(chǎn)低糖、高水分的地瓜干食品，并且使地瓜干中殘留二氧化硫很少(或無硫)的新的加工方法。
本發(fā)明的目的是這樣來實施的由檸檬酸、植酸、乳酸、丙酸、醋酸等五種有機(jī)酸或其鈉鹽，鉀鹽、鎂鹽組成的具有硬化脆化、護(hù)色防褐變、調(diào)節(jié)控制PH值、抗菌防霉和降低水分活度等多種綜合功能的添加劑配方，加工生產(chǎn)低糖、高水分、無硫(或微硫)地瓜干食品。
具體實施例方式
由乳酸鈣(或醋酸鈣)，或乳酸鎂〔或醋酸鎂〕作為硬化脆化添加劑，添加量為水溶液重量的0.1％至0.5％。乳酸鈣、醋酸鈣或乳酸鎂、醋酸鎂具有硬化脆化功能，鈣、鎂離子能與食品中果膠產(chǎn)生反應(yīng)生成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的果膠鈣或果膠鎂起到硬化和脆化食品組織的作用，使食品在加工過程中不易被煮爛或斷裂，并使產(chǎn)品具有一定的硬度和脆性。
由檸檬酸、植酸聯(lián)合組成護(hù)色防褐變添加劑和PH值調(diào)節(jié)劑。檸檬酸、植酸都具有較強(qiáng)的螯合金屬離子能力，能促進(jìn)食品褐變金屬離子絡(luò)合成為穩(wěn)定的有機(jī)酸配位化合物，抑制和終止食品在加工過程中褐變的發(fā)生，同時，檸檬酸、植酸又能調(diào)節(jié)地瓜干的PH值，將地瓜干的PH值控制并穩(wěn)定在4.0到4.5之間，這樣有利食品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
由乳酸鹽、丙酸鹽、醋酸鹽組成抗菌防霉添加劑。乳酸鹽、丙酸鹽、醋酸鹽都具有優(yōu)良的抗菌防霉作用，特別是這些有機(jī)酸的鈉鹽、鈣鹽的抗菌防霉效果更顯著，多種有機(jī)酸同時使用，不同有機(jī)酸鹽之間互相協(xié)調(diào)和增效作用，這樣可以用較小的劑量達(dá)到較大劑量的效果。
同時，有機(jī)酸的鈣鹽、鈉鹽在地瓜干中能降低地瓜干水分中氧的溶解量，對防止產(chǎn)品存貯藏期內(nèi)發(fā)生氧化褐變有一定的作用。有機(jī)酸鈣鹽還會與地瓜干中氨基酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的氨基酸鈣絡(luò)合物，改變了氨基酸的溶解性，有效地防止地瓜干羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))的發(fā)生，防止地瓜干非酶促褐變的發(fā)生，使地瓜干保持鮮艷的色澤。
由檸檬酸鈉、乳酸鈉、醋酸鈉中的一種或幾種組成降低水分活度添加劑。檸檬酸鈉、乳酸鈉、醋酸鈉有機(jī)酸鹽都具有降低水分活度的物質(zhì)，在地瓜干中含糖在40％至45％，水分含量≤30％的情況下，降低水分活度添加劑添加量為水溶液總重量的0.25％至0.5％時，即可將水分活度從0.80以上降低至0.65以下。當(dāng)水分活度在0.65以下時，除了極少數(shù)耐旱的微生物外，絕大部分微生物都不能生長繁殖，從而達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。
另外，為了防止地瓜干在糖霜結(jié)晶析出，在傳統(tǒng)地瓜干的生產(chǎn)過程中，采用一定比例把蔗糖與還原性糖配制成煮糖液，利用果糖、麥芽糖代替一部分蔗糖，防止蔗糖、葡萄糖在貯藏過程中結(jié)晶析出。
地瓜干在保質(zhì)期內(nèi)隨著時間的延續(xù)，水分自然蒸發(fā)而失水、蔗糖結(jié)晶析出；還原糖與地瓜干中蛋白質(zhì)特別是游離的氨基酸，易發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生非酶促褐變。因此用丙三醇作為水分保持劑和糖霜(還砂)防止劑。丙三醇(甘油)具有良好的吸濕性，可防止糖霜析出；同時應(yīng)用丙三醇作為水分保持劑，就可以不必在配方中添加還原性糖，這樣可避免羰氨反應(yīng)引起的非酶促褐變。丙三醇也具有降低水分活度的功能，協(xié)同有機(jī)酸鹽等親水性物質(zhì)調(diào)節(jié)和降低地瓜干水分活度。丙三醇添加量為水溶液總重量的0.5％至1.5％。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)比較，克服了現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，解決了地瓜干食品太甜、太干、口感欠佳，和地瓜干食品中殘留二氧化硫含量高，地瓜干食品表面易發(fā)生糖霜(還砂現(xiàn)象)等問題，加工生產(chǎn)出的地瓜干食品低糖含糖量≤45，高水分水分含量25％至30％，口感好，地瓜干食品中殘留二氧化硫很少(或無硫)，二氧化硫含量≤30毫克/公斤，并延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。
下面的實施例是為了說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不是以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
生產(chǎn)加工地瓜干食工藝步驟流程鮮地瓜→精選→清洗→去皮→分切→加入硬化脆化添加劑，硬化脆化處理→清洗→熱燙→加入煮糖液、漬糖液新配方→瀝干→烘干→殺菌處理→包裝→成品其中(1)地瓜原料硬化脆化添加劑配方如下(以下百分比指占液體總重量的％)乳酸鈣(或醋酸鈣)0.1％至0.5％(或乳酸鎂〔或醋酸鎂〕0.1％至0.5％)(2)煮糖液、漬糖液新配方如下(以下百分比指占液體總重量的％)蔗糖30％至40％，檸檬酸和植酸聯(lián)合組成護(hù)色防褐變添加劑和PH值調(diào)節(jié)劑，把PH值穩(wěn)定在4.0至4.5，檸檬酸添加量為水溶液重量的0.1％至0.5％，植酸添加量為液體重量的0.025％至0.1％；乳酸鹽、丙酸鹽、醋酸鹽組成抗菌防霉添加劑，乳酸鹽添加量為液體重量的0.2％至0.5％、丙酸鹽添加量為水溶液重量的0.05％至0.1％、醋酸鹽添加量為液體重量的0.1％至0.2％；由檸檬酸鈉、乳酸鈉、醋酸鈉中的一種或幾種組成降低水分活度添加劑，其添加量為液體總重量的0.25％至0.5％；丙三醇作為水分保持劑和糖霜(還砂)防止劑，丙三醇添加量為液體總重量的0.5％至1.5％。
(注本說明書及權(quán)利要求書中濃度用百分比表示，該術(shù)語用給定組分相對于其溶液或其混合液〔不含地瓜〕的重量百分比表示)
權(quán)利要求
1.一種地瓜干的生產(chǎn)加工方法，它包括地瓜分切、糖煮、漬糖、瀝干、烘干、殺菌處理、包裝等加工工藝步驟，其特征在于在地瓜分切后，由乳酸鈣(或醋酸鈣)或乳酸鎂〔或醋酸鎂〕作為硬化脆化添加劑，硬化脆化添加劑添加量為液體重量的0.1％至0.5％；在煮糖液、漬糖液中用檸檬酸和植酸聯(lián)合組成護(hù)色防褐變添加劑和PH值調(diào)節(jié)劑，把PH值穩(wěn)定在4.0至4.5，檸檬酸添加量為水溶液重量的0.1％至0.5％，植酸添加量為液體重量的0.025％至0.1％；乳酸鹽、丙酸鹽、醋酸鹽組成抗菌防霉添加劑，乳酸鹽添加量為液體重量的0.2％至0.5％、丙酸鹽添加量為水溶液重量的0.05％至0.1％、醋酸鹽添加量為液體重量的0.1％至0.2％；由檸檬酸鈉、乳酸鈉、醋酸鈉中的一種或幾種組成降低水分活度添加劑，其添加量為液體總重量的0.25％至0.5％；丙三醇作為水分保持劑和糖霜(還砂)防止劑，丙三醇添加量為液體總重量的0.5％至1.5％。
全文摘要
一種加工地瓜干食品的方法，由檸檬酸、植酸、乳酸、丙酸、醋酸等五種有機(jī)酸或其鈉鹽，鉀鹽、鎂鹽組成的具有硬化脆化、護(hù)色防褐變、調(diào)節(jié)控制pH值、抗菌防霉和降低水分活度等多種綜合功能的生產(chǎn)添加劑配方，加工生產(chǎn)低糖、高水分、無硫(或微硫)地瓜干食品。
文檔編號A23L1/217GK1502265SQ0214772
公開日2004年6月9日 申請日期2002年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2002年11月21日
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