專利名稱：竹筍加工和保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工和保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別是竹筍加工和保鮮。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界的竹筍生產(chǎn)大國(guó)，由于竹筍采收期比較集中，采收后鮮筍易變質(zhì)、老化，難于貯藏，貨架壽命非常短，一般只有2～3天，致使產(chǎn)筍旺季筍常常過剩變質(zhì)，而淡季市場(chǎng)又無筍供應(yīng)。因此，研究竹筍的加工和保鮮，對(duì)于延長(zhǎng)竹筍的加工和銷售期，解決竹筍的長(zhǎng)途運(yùn)輸，改善人民生活水平，提高農(nóng)民收入等具有重要意義。
影響鮮筍貯藏的主要原因是筍體中酶的活動(dòng)引起筍體老化和營(yíng)養(yǎng)損大；微生物活動(dòng)造成筍體腐爛；筍體失水使筍質(zhì)變差等。為了達(dá)到竹筍保鮮的目的目前主要從降低或殺滅筍體中的酶活性，殺滅微生物，防止筍體失水等方面入于。
除了腌制、干制外，目前的竹筍加工和保鮮方法主要有物理保鮮法和化學(xué)保鮮法兩大類。一些文獻(xiàn)已對(duì)這些方法進(jìn)行過綜述，如竹筍保鮮研究和生產(chǎn)實(shí)踐(一)，竹子研究匯刊，1995，14(1)，63-72.竹筍保鮮技術(shù)與生產(chǎn)實(shí)踐(II)，竹子研究匯刊，1998，17(1)，14-17.雷竹筍采后生理及其貯藏技術(shù)研究，浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版)，2002，28(2)169-174等。
竹筍的腌制和干制由于改變了筍的風(fēng)味和鮮度，已不屬于保鮮范圍。
化學(xué)保鮮法一般是將竹筍用化學(xué)防腐劑處理，殺死筍體中的酶和微生物，再經(jīng)罐裝或塑料軟包裝后上市，如專利文獻(xiàn)“鮮清水筍貯藏保鮮工藝(申請(qǐng)?zhí)?8101326。9)”，“竹筍的一種保鮮方法(申請(qǐng)?zhí)?6103151)”，“一種鮮竹筍保鮮方法(申請(qǐng)?zhí)?0109091。3)”中報(bào)道的方法。80年代末90年代初竹筍化學(xué)保鮮方法的廣泛應(yīng)用，在一定程度上緩解了竹筍加工廠對(duì)竹筍保鮮的急需。但自90年代末期，由于有機(jī)、綠色食品的興起，化學(xué)保鮮方法加工的竹筍，由于對(duì)人體健康不利，已逐漸被消費(fèi)者冷落。
相比較而言，目前物理保鮮法更安全更流行，竹筍的物理保鮮方法主要有
將采挖出的鮮筍直接進(jìn)行低溫保鮮，低溫可以降低酶和微生物的活性，因此可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，但鮮筍低溫保鮮溫度過低時(shí)會(huì)使筍體的組織結(jié)構(gòu)凍裂，狀如冰凍蘿卜，失掉竹筍的脆度和風(fēng)味，溫度稍高又使筍體中酶和微生物活性提高，竹筍仍然容易老化、失水、腐爛使品質(zhì)下降，因此保鮮時(shí)間有限。
將鮮筍和活性炭一起用塑料袋包裝保鮮，由于活性炭可以吸附筍體釋放的乙烯等氣體，延緩筍體老化，但保鮮時(shí)間短，效果也不理想。
鮮筍經(jīng)高溫高壓滅菌后制成罐頭，是目前最行之有效的竹筍保鮮方法，用高溫高壓滅菌后罐藏，既殺死了腐敗菌又殺死了酶，筍組織破壞程度較低，能部分地保持竹筍的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到竹筍加工和保鮮的目的，保鮮時(shí)間可以達(dá)到半年以上，目前市售的清水罐裝筍和罐裝多味筍，均采用此種保鮮加工方法。但罐裝筍加工和保鮮的缺點(diǎn)主要是對(duì)設(shè)備要求高，不僅需要蒸煮設(shè)備及高壓滅菌設(shè)備，而且需要特殊的罐和封罐設(shè)備等，生產(chǎn)成本高，且竹筍硬罐罐裝后罐內(nèi)孔隙大，需加入大量水封罐，增加罐體重量和運(yùn)輸成本。
鮮筍經(jīng)蒸煮殺青漂洗后用真空包裝制成軟包裝筍，如專利文獻(xiàn)“食用筍的保鮮和加工方法(申請(qǐng)?zhí)?5119837。8)”，報(bào)道了先將竹筍用大罐保藏，再用塑料小包裝周年生產(chǎn)的竹筍保鮮和加工方法。
綜上所述，目前的袋裝或罐藏保鮮都是對(duì)竹筍進(jìn)行化學(xué)或物理滅菌和滅酶處理后，在常溫下保藏，由于常溫下微生物生長(zhǎng)繁殖快，因此，加工中對(duì)化學(xué)滅菌或高溫高壓滅菌措施要求非常嚴(yán)格，且對(duì)包裝材料的要求也非常嚴(yán)格，一旦滅菌不徹底或包裝不嚴(yán)密，竹筍很快就會(huì)變質(zhì)；而目前竹筍的低溫保鮮主要是針對(duì)鮮筍進(jìn)行，鮮筍低溫保鮮溫度低于0℃甚至低于2℃時(shí)就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞凍傷，使筍質(zhì)下降，溫度稍高時(shí)又使筍體中酶活性和微生物活性上升，同時(shí)低溫也會(huì)加速筍體脫水，因此保鮮效果也不理想。由于目前竹筍加工和保鮮存在的大量問題，制約了竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明是對(duì)竹筍進(jìn)行高溫處理，經(jīng)滅菌滅酶后，再結(jié)合低溫冷藏的一種新的竹筍加工和保鮮方法。
目前由于制冷技術(shù)的不斷發(fā)展，制冷設(shè)備價(jià)格和制冷成本不斷降低。本發(fā)明是基于目前食品從加工貯藏到運(yùn)輸再到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)均可以形成連續(xù)不斷的冷鏈，如加工廠的冷藏設(shè)備(冷庫(kù)、冷柜等)、運(yùn)輸中的冷藏車、銷售場(chǎng)所(超市)的冷藏設(shè)備(冷庫(kù)、冷柜等)，甚至家庭里的冰箱等。由于目前這一系列冷鏈的存在，使本發(fā)明能夠得以實(shí)施。
目前市場(chǎng)上采用上述冷鏈保鮮的食品主要是乳制品、肉制品、豆制品等，竹筍還未采用。
用本發(fā)明對(duì)竹筍進(jìn)行加工和保鮮時(shí)，由于低溫冷藏可以降低微生物的活性，因此加工中對(duì)竹筍的滅菌要求及對(duì)包裝材料的要求均可以適當(dāng)降低，該方法生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低，保鮮時(shí)間可以達(dá)到兩個(gè)月以上甚至更長(zhǎng)。用本方法進(jìn)行竹筍加工和保鮮可以解決竹筍的長(zhǎng)途運(yùn)輸問題，并可以延長(zhǎng)竹筍的銷售期和貨架期。用本方法進(jìn)行竹筍加工和保鮮時(shí)，可對(duì)帶殼或剝殼鮮筍直接進(jìn)行高溫處理后保鮮，在出筍高峰期可以簡(jiǎn)化加工程序，提高加工和保鮮速度。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是將竹筍放入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中進(jìn)行高溫處理，再進(jìn)行冷藏的竹筍加工和保鮮方法。
本發(fā)明的竹筍加工和保鮮方法，方案之一的特殊之處是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽真空并封口，再進(jìn)行高溫處理，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
本發(fā)明的竹筍加工和保鮮方法，方案之二的特殊之處是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，進(jìn)行高溫處理，處理后盡快封口，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
本發(fā)明的竹筍加工和保鮮方法，方案之三的特殊之處是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，進(jìn)行高溫處理，處理后盡快用真空包裝機(jī)抽真空并封口，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
所述的高溫處理，在方案一中，指用普通蒸煮設(shè)備蒸煮或用高壓滅菌設(shè)備蒸煮，如蒸煮鍋或高壓滅菌鍋；在方案二或方案三中，指用普通蒸煮設(shè)備隔水蒸煮或用高壓滅菌設(shè)備蒸煮或用微波爐處理，所述的微波爐是工作頻率為2450或915兆赫的各種微波爐。
所述的食品級(jí)耐高溫真空包裝袋是指目前市售的各種食品級(jí)耐高溫真空塑料包裝袋或鋁箔袋等，但以微波處理時(shí)必須用適用于微波爐的各種食品級(jí)真空塑料包裝袋，不能用鋁箔袋。
所述的竹筍是a.帶殼鮮筍或剝殼鮮筍或剝殼后再經(jīng)剖開或切塊或切片或切絲的鮮筍；或b.經(jīng)蒸煮或漂洗過的筍；或c.加入調(diào)味料調(diào)味后的筍。
所述的冷藏設(shè)備是指冷庫(kù)、冷柜、冰箱、制冷貨架、冷藏車等各種冷藏設(shè)備或設(shè)施。
竹筍在普通蒸煮設(shè)備中蒸煮，時(shí)間一般控制在將筍蒸(煮)熟后，再繼續(xù)蒸(煮)10～30分鐘以上；用高壓滅菌設(shè)備蒸，一般控制溫度在121～126℃，或壓力在1.05kg/cm2～1.40kg/cm2，保持5～30分鐘，主要根據(jù)筍的大小，和刀切的方式(塊、片、絲等)，在低于121℃蒸煮時(shí)，可適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。在普通蒸煮鍋中蒸煮比在高壓滅菌設(shè)備中蒸滅菌效果差，但結(jié)合冷藏仍能保存2月以上。
本發(fā)明將竹筍裝入塑料袋中，用微波爐處理，微波爐產(chǎn)生的微波和高溫不僅可以鈍化和殺死筍體中的酶，而且可以殺死部分微生物，具有一定的消毒滅菌作用，并不使用任何化學(xué)防腐劑及添加劑，且竹筍營(yíng)養(yǎng)損失少。
在本發(fā)明的方案二中，為了達(dá)到更好的保鮮效果，竹筍放入軟包裝袋中蒸煮或用微波處理后，取出封口前，應(yīng)由下而上驅(qū)逐袋中的水蒸汽后盡快封口；一般情況下經(jīng)蒸煮或微波處理的裝有竹筍的塑料袋中由于含有大量的水蒸汽，當(dāng)從蒸鍋或微波爐中取出，水蒸氣冷凝后會(huì)使塑料袋自然地形成一定的真空度，因此，可以不用真空泵抽真空；但為了達(dá)到更好的保鮮效果，竹筍經(jīng)高溫處理后，最好盡快用真空包裝機(jī)抽真空后封口。
為了便于最后的封口操作，用方案二或方案三對(duì)竹筍進(jìn)行加工和保鮮時(shí)，將竹筍放入塑料袋中，進(jìn)行蒸煮或用微波處理前，最好先將袋口部分封住，再進(jìn)行蒸煮或微波處理，蒸煮或微波處理后盡快對(duì)裝有竹筍的塑料袋全部封口。因?yàn)橛梦⒉ㄌ幚頃r(shí)如果袋口開放過大，會(huì)使竹筍失水過多，甚至被烘干烤焦；同時(shí)袋口開放過大也增加了蒸煮時(shí)袋中進(jìn)水和封口時(shí)外部空氣進(jìn)入產(chǎn)生污染的機(jī)會(huì)；袋口開放太大，也增加了封口的難度。但如果在微波處理前將袋口全部封死，微波處理時(shí)產(chǎn)生的水汽膨脹，可能會(huì)使塑料袋破裂。因此將竹筍放入塑料袋中蒸煮或用微波處理前，最好先對(duì)袋口進(jìn)行初封，只開放一角，再進(jìn)行蒸煮或微波處理，處理后再全部封口。
用本方法處理帶殼的竹筍時(shí)，處理程序少，污染少，工作方便、效率非常高，并保持竹筍原狀。
在此特別對(duì)微波處理時(shí)的一些問題進(jìn)行說明對(duì)于直徑小于5厘米的竹筍可以整筍帶殼處理，或帶殼切成段后直接進(jìn)行微波處理；對(duì)于過大、過長(zhǎng)的竹筍，如直徑大于5厘米的竹筍，一般不宜帶殼整株加工和保鮮，因?yàn)槲⒉ㄌ幚頃r(shí)各部位可能會(huì)受熱不均勻。春天的毛筍大多長(zhǎng)的非常粗，最好剖開或切成塊、片、絲等，再進(jìn)行微波處理。必要時(shí)可以將筍按部位分別進(jìn)行加工，如將筍尖部分集中統(tǒng)一加工。竹筍經(jīng)蒸或煮后再用微波爐處理，可以除去某些竹筍中的苦澀味并漂去部分沉淀物或渾濁物。竹筍經(jīng)水浸泡或在袋中加適量水后再用微波處理，一方面可以防止處理時(shí)竹筍失水過多，同時(shí)微波處理時(shí)可以產(chǎn)生較多的水蒸汽，驅(qū)逐袋中的空氣，水蒸汽冷凝后自然地使容器保持一定的真空度。將筍用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味后再用微波處理，可以生產(chǎn)出方便即食的食品。所述的調(diào)味料，如鹽、糖、味精、辣椒、麻油、花椒等。
竹筍用微波處理后應(yīng)該達(dá)到以下基本效果一是將筍體中的酶殺死，二是盡可能多的殺死腐敗菌，起到防腐的作用，三是盡量使筍肉不老化、不干燥、口感好、營(yíng)養(yǎng)損失少。
為了達(dá)到這些目的，竹筍用微波處理時(shí)需要考慮下列因素微波爐的微波輸出功率；微波處理的時(shí)間；竹筍的含水量；竹筍的重量；竹筍的種類等因素。
目前工作頻率為2450兆赫的微波爐主要分為商用及工業(yè)用大型微波爐和家用微波爐兩類，前者是指微波輸出功率在1000瓦以上的微波爐，后者指微波輸出功率在1000瓦以內(nèi)的微波爐；工作頻率為915兆赫的微波爐主要為商用及工業(yè)用大型微波爐。
微波輸出功率的大小，主要影響到加熱速度的快慢，功率越大加熱越快，微波處理的時(shí)問可以越短，處理的量可以越大。為了保證加工和保鮮效果在保證筍質(zhì)的情況下可選用較高的微波輸出功率，或較長(zhǎng)的微波處理時(shí)間；如果處理時(shí)間不夠，溫度未升起來，筍體中的酶和腐敗菌未殺死，起不到保鮮的作用；而處理時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高，水分蒸發(fā)過多，筍肉會(huì)老化、干燥，并使養(yǎng)分損失掉；一次處理的筍量越多，所需的處理時(shí)間越長(zhǎng)。由于竹子種類非常多，有散生竹、叢生竹，因此筍的種類也非常多，而且各有特點(diǎn)；單就毛竹而言就有冬筍、春筍、鞭筍之分。一般來說毛竹筍較粗、較短；雷竹筍較細(xì)、較長(zhǎng)；還有馬蹄筍形狀象馬蹄，筍肉鮮嫩，含水量多。因此，用微波爐進(jìn)行處理時(shí)，還要根據(jù)筍的種類、形狀、大小、粗細(xì)、加工的產(chǎn)品類型等確定具體的微波處理方案。
一般微波爐的微波輸出功率可分2～5檔且連續(xù)可調(diào)，如三樂牌普及型600瓦微波爐其功率選擇為5擋高功率擋為100％額定輸出功率；中高功率擋為80％的額定輸出功率；中功率擋為50％的額定輸出功率；解凍擋為30％的額定輸出功率；保溫?fù)鯙?0％的額定輸出功率，五檔下的實(shí)際微波輸出功率為600瓦、480瓦、300瓦、180瓦、60瓦。因此，該微波爐實(shí)際上只可以在600瓦、480瓦、300瓦、180瓦、60瓦5種微波輸出功率下工作。由于微波爐設(shè)計(jì)上的困難，實(shí)標(biāo)上不可能有在每個(gè)微波輸出功率下都能工作的微波爐，一般的微波爐只有幾個(gè)常用的固定微波輸出功率，如500瓦、600瓦、700瓦、750瓦、800瓦、900瓦、1000瓦、1200瓦、1500瓦、2000瓦、10000瓦等。值得一提的是，由于微波爐品種、型號(hào)繁多，即使是相同微波輸出功率的微波爐，由于生產(chǎn)廠家不同、型號(hào)規(guī)格不同、爐子腔體尺寸設(shè)計(jì)不同、所選用磁控管本身質(zhì)量及電源穩(wěn)壓特性不同以及爐腔內(nèi)損耗情況不同等因素，都將造成實(shí)際微波輸出功率的差異。
因此，在進(jìn)行竹筍加工和保鮮時(shí)對(duì)微波輸出功率和微波處理的時(shí)間無統(tǒng)一規(guī)定，用戶應(yīng)根據(jù)自己選定的微波爐品牌、功率，加工的竹筍種類、產(chǎn)品類型等，在實(shí)踐中摸索自己微波爐的實(shí)際需用時(shí)間。不過為了提高保鮮加工的速度最好使用微波輸出功率為500瓦以上的微波爐。
本發(fā)明和現(xiàn)有的其它技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、可根據(jù)需要生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，產(chǎn)品種類多。
2、產(chǎn)品不含任何化學(xué)防腐劑和添加劑，營(yíng)養(yǎng)損失少。
3、方法簡(jiǎn)單，方便，效率高，生產(chǎn)投資少，成本低。
4、保存期長(zhǎng)，安全。
5、可解決竹筍的長(zhǎng)途運(yùn)輸問題，延長(zhǎng)竹筍的銷售期和貨架期。
具體實(shí)施例方式
進(jìn)行竹筍保鮮處理前應(yīng)先對(duì)原料筍進(jìn)行驗(yàn)收，采用當(dāng)天采挖的鮮筍，洗去筍殼上的泥土，切除老蒲頭，按大小分級(jí)，然后進(jìn)行保鮮處理。由于竹筍種類很多，采挖季節(jié)不同，含水率也不同，大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)都不同，不可能按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)處理，一般應(yīng)根據(jù)具體情況先作些實(shí)驗(yàn)，確定最佳的處理時(shí)間，這里先就雷竹、綠竹、毛竹的保鮮處理進(jìn)行舉例。
實(shí)施例1雷竹筍洗凈，切除老蒲頭，裝入塑料袋中，每袋兩個(gè)，用真空包裝機(jī)抽真空封口，放入高壓滅菌鍋中，待溫度上升到121℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，維持溫度在121～126℃，蒸15～30分鐘，取出冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例2綠竹筍洗去表面泥土，剝?nèi)スS殼，洗凈，切除老蒲頭，切成塊，裝入塑料袋中，每袋500克，用真空包裝機(jī)抽真空封口，放入蒸煮鍋中蒸20～30分鐘，取出冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例3毛竹筍洗去表面泥土，剝?nèi)スS殼，洗凈，切除老蒲頭，切成片，裝入塑料袋中，每袋500克，用真空包裝機(jī)抽真空封口，放入蒸煮鍋中煮20～30分鐘，取出冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例4雷竹筍洗去表面泥土，切除老蒲頭，切成片，裝入塑料袋中，每袋500克，用封口機(jī)將袋口封住，只開放一角，放入蒸煮鍋中，水沸騰后計(jì)時(shí)，蒸20～40分鐘，取出后從下往上壓住塑料袋，排除袋中水蒸汽，用封口機(jī)封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例5毛筍剝?nèi)スS殼，洗凈，切除老蒲頭，切成塊，裝入塑料袋中，每袋500克，用封口機(jī)將袋口封住，只開放一角，放入高壓滅菌鍋中，待溫度上升到121℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，維持溫度在121～126℃，蒸10～30分鐘，取出后從下往上壓住塑料袋，排除袋中水蒸汽，然后盡快用封口機(jī)封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例6雷竹筍洗去表面泥土，剝?nèi)スS殼，洗凈，切除老蒲頭，切成片，裝入塑料袋中，每袋約500克，用封口機(jī)將袋口封住，只開放一角，放入蒸煮鍋中，水沸騰后計(jì)時(shí)，蒸20～30分鐘，取出后放入真空包裝機(jī)中抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例7毛筍剝?nèi)スS殼，洗凈，切除老蒲頭，切成塊，裝入塑料袋中，每袋約500克，放入高壓滅菌鍋，待溫度上升到121℃，開始計(jì)時(shí)，維持溫度121～126℃，蒸10～30分鐘，取出后放入真空包裝機(jī)中抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
以下是利用微波爐處理的實(shí)施例，微波爐工作頻率為2450兆赫，微波輸出功率為750瓦。在最大微波輸出功率下處理，實(shí)施例中竹筍的重量約為500克。
實(shí)施例8雷竹筍，洗凈，切除老莆頭，切塊，放入塑料袋中，再往袋中加2～3毫升水，將袋口用封口機(jī)封住，只開放一角，放入微波爐中，用微波處理6分鐘，取出，用真空包裝機(jī)抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例9將大小基本一致的毛竹冬筍兩只，洗凈，切除老莆頭，頭尾并排放入塑料袋中，再往袋中加2～3毫升水，將袋口用封口機(jī)封住，只留一角，放入微波爐中，用微波處理10分鐘，中間可以停機(jī)將竹筍翻個(gè)身，微波處理完后取出，用真空包裝機(jī)抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。具體的處理時(shí)間要視筍的粗細(xì)、大小，先做幾次試驗(yàn)，并將筍切開觀察筍肉熟化和失水情況確定，并決定是否要在塑料袋中加些水和加多少水。
實(shí)施例10將大小基本一致的雷竹筍兩只，剝?nèi)スS殼，放入塑料袋中，加入少量水，將袋口用封口機(jī)封住，只留一角，放入微波爐中，用微波處理8分鐘，取出，用真空包裝機(jī)抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例11將大小基本一致的綠竹筍兩只，剝?nèi)スS殼，切成塊，放入塑料袋中，加入少量水，將袋口用封口機(jī)封住，只留一角，放入微波爐中，用微波處理8分鐘，取出，從下往上擠壓塑料袋，排除袋中水蒸汽，封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例12將大小基本一致的毛竹冬筍兩只，剝?nèi)スS殼，切成片，放入塑料袋中，加入少量水，將袋口用封口機(jī)封住，只留一角，放入微波爐中，用微波處理6分鐘，取出，從下往上擠壓塑料袋，排除袋中水蒸汽，封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
實(shí)施例13將綠竹筍剝?nèi)スS殼，切成絲，加入鹽、麻油、辣醬等，拌勻，將袋口用封口機(jī)封住，只留一角，放入微波爐中，用微波處理8分鐘，取出，用真空包裝機(jī)抽真空封口，冷卻后，放入2～5℃冷藏設(shè)備中冷藏。
上述實(shí)施例是在微波輸出功率為750瓦的格蘭仕微波爐中進(jìn)行的，在其它功率下的處理時(shí)間可以參考表1和表2(見下頁(yè))
表1不同微波輸出功率與相應(yīng)加熱時(shí)間的關(guān)系
*本表摘自《新編微波爐使用與食譜250例》，李旭東，江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2000年8月表2不同功率微波爐的加熱時(shí)間修正系數(shù)
*本表摘自《微波爐使用維修300問》，黃瑞祥等，浙江科學(xué)技術(shù)出版社，1997年11月由于微波爐品種、型號(hào)繁多，即使同是600瓦微波爐，由于生產(chǎn)廠家不同、型號(hào)規(guī)格不同、爐子腔體尺寸設(shè)計(jì)不同、所選用磁控管本身質(zhì)量及電源穩(wěn)壓特性不同以及爐腔內(nèi)損耗情況不同等因素，都將造成實(shí)際微波輸出功率的差異，因此，對(duì)微波功率的選擇和處理的時(shí)間確定，無統(tǒng)一規(guī)定，用戶應(yīng)在實(shí)踐中摸索自己爐子的實(shí)際需用時(shí)間。如果處理的筍量增加一倍，加熱時(shí)間需增加1/2至1/3。而處理的筍量減半時(shí)，加熱時(shí)間可減少為原來的1/3左右。
權(quán)利要求
1.竹筍加工和保鮮方法，其特征是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽真空并封口，再進(jìn)行高溫處理，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
2.竹筍加工和保鮮方法，其特征是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，進(jìn)行高溫處理，處理后盡快封口，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
3.竹筍加工和保鮮方法，其特征是將竹筍裝入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，進(jìn)行高溫處理，處理后盡快用真空包裝機(jī)抽真空并封口，冷卻后，放入0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
4.如權(quán)利要求1所述的竹筍加工和保鮮方法，其特征是所述的高溫處理指用普通蒸煮設(shè)備蒸煮或用高壓滅菌設(shè)備蒸煮。
5.如權(quán)利要求2或3所述的竹筍加工和保鮮方法，其特征是所述的高溫處理指用普通蒸煮設(shè)備隔水蒸煮或用高壓滅菌設(shè)備蒸煮或用微波爐處理，所述的微波爐是工作頻率為2450或915兆赫的各種微波爐。
6.如權(quán)利要求1或2或3所述的竹筍加工和保鮮方法，其特征是所述的食品級(jí)耐高溫真空包裝袋是指目前市售的各種食品級(jí)耐高溫真空塑料包裝袋或鋁箔袋等，但以微波處理時(shí)必須用適用于微波爐的各種食品級(jí)真空塑料包裝袋，不能用鋁箔袋。
7.如權(quán)利要求1至3中任何一項(xiàng)所述的竹筍加工和保鮮方法，其特征是所述的竹筍是a.帶殼鮮筍或剝殼鮮筍或剝殼后再經(jīng)剖開或切塊或切片或切絲的鮮筍；或b.經(jīng)蒸煮或漂洗過的筍；或c.加入調(diào)味料調(diào)味后的筍。
8.如權(quán)利要求1或2或3所述的竹筍加工和保鮮方法，其特征是所述的冷藏設(shè)備是指冷庫(kù)、冷柜、冰箱、制冷貨架、冷藏車等各種冷藏設(shè)備或設(shè)施。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工和保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別是竹筍加工和保鮮。本發(fā)明是將竹筍放入食品級(jí)耐高溫真空包裝袋中，用高溫處理，再在0℃以上，10℃以下冷藏設(shè)備中冷藏，優(yōu)化的冷藏溫度為2～5℃。
文檔編號(hào)A23L3/10GK1483363SQ02142378
公開日2004年3月24日 申請(qǐng)日期2002年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月22日
發(fā)明者顧小平, 吳曉麗 申請(qǐng)人:顧小平, 吳曉麗