專利名稱：一種用茶薪菇制備香雞的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種用茶薪菇制備香雞的方法，屬食品制備加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
雞性溫、味甘、其成分含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、氧化鎂、氧化鐵、氧化鈣、維生素(A、B1、B2、C、E)尼克酸等。功能補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)益血液、補(bǔ)腎填精；茶薪菇俗稱茶樹菇記載于《中國食用菌百科》，屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、糞銹傘科，田磨屬(田頭菇屬)，又名柱狀田頭菇，柱狀環(huán)銹傘、柳菌柳環(huán)菌(產(chǎn)于貴州、云南)、柳松茸(產(chǎn)于日本、中國臺灣省)。江西、福建把它簡稱為茶菇。茶薪菇自然生長于油茶林樹兜腐朽洞內(nèi)，野生數(shù)量稀少，十分珍貴。分布于江西、福建、廣東、浙江、貴州、云南、臺灣省等省區(qū)山區(qū)油茶樹林中。目前，我國已普遍實行人工栽培茶薪菇。茶薪菇香味獨(dú)特、口感好、味道濃、適口性強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、藥用價值特別高，被人間稱作“菇中之王”“中華神菇”。茶薪菇其成份內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、抗癌多糖、氨基酸、多種礦物質(zhì)、微量元素和豐富的維生素，是一種高蛋白、低脂肪、集營養(yǎng)、保健、理療于一身的純天然食用菌。常食茶薪菇，可起到降血壓、抗衰老、美容等作用。據(jù)報道，茶薪菇提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率高達(dá)80％～90％。臨床實踐證明，茶薪菇對腎虛、尿頻、水腫、氣喘、小兒低熱尿床有獨(dú)特的療效。具有強(qiáng)身健體、健脾胃、解毒抗癌之功效。幾年來，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食療保健顯得越來越重視，茶薪菇食用菌由于其香味獨(dú)特、鮮食清脆爽口、味道鮮美、干食清香濃郁、烹、炒、煲湯，回味無窮、營養(yǎng)豐富，特別被廣東的普遍家庭、酒樓所青睞，成為家庭、賓館宴席的上等佳品。然而目前，在現(xiàn)有食用方法中，只采用茶薪菇鮮食或干品煲湯飲用的傳統(tǒng)方法，使茶薪菇在食療保健應(yīng)用方面受到很大的限制，人們非常希望有一種攜帶食用方便，食用廣泛，又能保持茶薪菇獨(dú)特風(fēng)味，具有食療?？刀鄤幽艿囊环N用茶薪菇制備的香雞熟食制品。然而，目前國內(nèi)外制備香雞熟食制品中，只采用常用的香辛料小茴、大茴、八角、桂皮、沙姜、花椒、山荼、丁香等作為制作香雞常用的調(diào)味香料，國內(nèi)外仍無采用茶薪菇為調(diào)味香料制備茶薪菇香雞的技術(shù)和產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了克服和解決現(xiàn)有習(xí)慣用的茶薪菇單一鮮食或干品煲湯食用方法的局限性，使茶薪菇在食品的應(yīng)用中擴(kuò)大食用范圍，增加肉雞熟食制品新品種新風(fēng)味。提高和改善雞制熟食品的色、香、味，有效地增加雞制熟食品的營養(yǎng)和保健功能，增加雞熟食品的口感和美味，促進(jìn)食欲，以適應(yīng)現(xiàn)代廣大消費(fèi)者市場的需求，研究發(fā)明一種既能保持茶薪菇的有益營養(yǎng)成份和天然獨(dú)特香味，又能保持雞肉的營養(yǎng)成份及鮮雞的原有美味，且營養(yǎng)豐富，攜帶食用方便，生產(chǎn)投資少，工藝簡單、原料易得、成本低的一種茶薪菇制備香雞的方法。
本發(fā)明方法是通過下述方案來實現(xiàn)的，本發(fā)明方法是選用優(yōu)質(zhì)鮮雞為主原料，以茶薪菇制備香雞調(diào)味香料，經(jīng)配料、油炸、烘烤等加工制備工藝加工制備而成，其主要包括主料雞的選擇，茶薪菇調(diào)味香料的制備和茶薪菇調(diào)味香料的配料配方以及茶薪菇制備香雞的制作工藝步驟(一)主原料雞的選擇選用優(yōu)質(zhì)、無病害、無傷殘、健康、雞體毛重為2.4～2.6市斤左右未生蛋的“三黃雞”、“清遠(yuǎn)麻雞”、“廣西黃雞”、“江西黃雞”為制備茶薪菇香雞的主料；經(jīng)宰殺、放血、熱水燙、脫毛、清洗、整形、涼干雞表面水分備用；(二)茶薪菇調(diào)味香料的制備工藝流程框圖如圖1所示。其制備工藝步驟為(1)選料選擇無病害、無變質(zhì)，新鮮茶薪菇；(2)除雜物、泥沙用剪刀或菜刀剪切去菇蒂頭，然后將茶薪菇柄切成1.5～2公分長的小段；(3)清洗將已切段的茶薪菇用清水沖洗干凈，撈起瀝干菇表面水分；(4)烘干將已清洗干凈的茶薪菇放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干溫度為45～65℃，烘干時間為5～8小時，待菇柄用手能拆斷時便可停止烘干，取出冷卻成常溫時進(jìn)行粉碎；(5)粉碎將已烘干燥的茶薪菇，及時放入高速粉碎機(jī)中用80～120目篩進(jìn)行粉碎成細(xì)粉末備用；(6)茶薪菇調(diào)味香料濃縮液制備工藝步驟為①第一次煮提將已粉碎的茶薪菇細(xì)粉末放入不銹鋼或鋁鍋內(nèi)，茶薪菇粉按重量百分比1∶(8～10)的比例加入清水(即茶薪菇粉末100公斤加水量800～1000公斤)，然后用明火加熱煮至沸騰20～30分鐘，邊加熱邊攪拌，然后離火取出浸煮提液冷卻靜置1～2小時；③過濾將已靜置冷卻的茶薪菇浸煮提液，倒入放好雙層沙布在不銹鋼桶中進(jìn)行過濾，得第一批浸煮提液備用；③第二次煮提將第一批浸煮提液過濾后剩余的茶薪菇固體物再放入鍋內(nèi)，按第一次相同的重量比的加水量加水，并按總水量加入0.5～1％的食鹽，放入鍋內(nèi)加熱煮提30～40分鐘后?；穑钩鼋筇嵋?，按上述第一批浸煮提液的過濾方法用雙層沙布進(jìn)行過濾，制備得第二批浸煮提液；④過濾將第1、2批已過濾出的浸煮提液合并，再用四層沙布過濾一次；⑤濃縮將合并過濾后的浸煮提液，放入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱濃縮(有條件的可采用真空濃縮)并不斷地除去懸浮泡沫、煮提后期應(yīng)用小火加熱濃縮，并不斷攪拌，以防止藥液沾鍋燒焦。經(jīng)過3～5小時左右的煮提濃縮，直到鍋內(nèi)茶薪菇藥液膏比重達(dá)1∶(1.0～1.2)時，即熄火停止?jié)饪s，趁熱取出濃縮液，用已消毒干凈的不銹鋼容器盛裝，待冷卻至常溫時，再放入冰箱貯存保鮮備用；(三)茶薪菇制作香雞調(diào)味香料及其配料配方工藝，其配料工藝流程圖如圖2所示香雞調(diào)味香料配料配方重量百分比為茶薪菇濃縮液 50～56％雞精粉 13～22％精細(xì)鹽粉 26～30％味精 1～2％其配料工藝步驟為(1)制備糊狀調(diào)味香料先按上述配料配方比將雞精粉、精細(xì)鹽粉、味精混合均勻，再按配料配方比加入茶薪菇濃縮液，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻成糊狀，即成為茶薪菇香雞糊狀調(diào)味香料，加工時按每只香雞配料用量50～60克，可直用于制備香雞使用；(2)制備干粉狀調(diào)味香料先按上述配料配方比雞精粉、精細(xì)鹽粉、味精的量稱好，再按上述總料量配加20～30％可溶性淀粉(糊精)，放入攪拌機(jī)進(jìn)行混合攪拌均勻，然后按上述配料配方比應(yīng)加入的茶薪菇濃縮液倒入攪拌機(jī)中，再進(jìn)行攪拌制得濕配料粉狀，然后放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干溫度為70～75℃左右，烘干時間3～5小時，直到調(diào)味香料所含水份僅為3～5％時取出冷卻，用120～160目篩網(wǎng)粉碎機(jī)粉碎成微細(xì)粉末，然后按每只香雞用量為30～35克，用鋁泊復(fù)合包裝，即成為粉狀茶薪菇香雞調(diào)味香料成品；(四)茶薪菇香雞的制備工藝如下其制備工藝流程框圖如圖3所示，其制備工藝步驟為(1)取上述已制備好晾干雞表面水分凈重約900～1000克的光板雞1只；(2)穿刺雞身取光板雞1只，用小竹簽或不銹鋼細(xì)鉆將雞體肉質(zhì)厚的胸脯、雞腿進(jìn)行穿刺些小洞，以便于調(diào)味香料滲透雞肉體，使調(diào)味香料能較快地均勻滲透雞肉質(zhì)部位；(3)取上述已制備好的糊狀茶薪菇香雞調(diào)味香料50～55克或干粉調(diào)味香料30～35克(采用干粉調(diào)味料時應(yīng)適量加熱開水調(diào)成糊狀使用)，涂抹調(diào)味香料，按量取其1/3糊狀調(diào)味香料，均勻地涂抹于光板雞體內(nèi)外，對雞肉厚的胸脯、雞腿應(yīng)多次涂抹幾次，以使調(diào)味料能均勻地滲透于雞體全身內(nèi)外，然后放置10～15分鐘；(4)微波爐烘烤選用無彩色耐高溫白陶瓷盤(碟)1只，盤(碟)上放一塊預(yù)先按盤碟大小規(guī)格用竹編織好的竹篇放在盤(碟)上面，將已涂抹好調(diào)味香料的肉雞放在盤(碟)竹篇上擺好，然后放入800～1000瓦微波爐中，用微波爐高火力檔烘烤5～7分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身再放入微波爐用烘烤高火力檔烤5～7分鐘，使雞肉質(zhì)基本熟透，然后倒出雞體內(nèi)雞汁液，放入剩余的香雞配料中混合使用；(5)油炸選用優(yōu)質(zhì)茶油或花生油，放入鍋內(nèi)，油量按油能浸透整個雞體高出2～3公分為宜；然后用明火加熱至油溫160～180℃，將第一次烘烤出來的雞放入油鍋中油炸3～5分鐘，并不斷翻轉(zhuǎn)雞身，使整個雞皮體表面油炸顏色均勻，防止雞體沾鍋燒焦，影響雞體美觀；待雞體皮層呈金黃色時，即撈起出鍋，瀝盡油漬冷卻至常溫；(6)再穿刺雞體用不銹鋼細(xì)小圓鉆或小圓竹簽再穿刺雞體胸脯、雞腿等部位，穿刺些小洞以使雞皮表層內(nèi)的雞油及水分容易排出，增加滲透性，使調(diào)味香料容易滲透到雞體各個部位，以保證香雞質(zhì)量；(7)第二次涂抹調(diào)味香料將已油炸、穿刺好的香雞，取第一次涂抹后剩余的調(diào)味香料的1/2，再次涂抹雞體內(nèi)外、重抹雞體內(nèi)部、輕抹雞體外表皮層，涂抹方法與第一次相同；(8)第二次微波爐烘烤將第二次涂抹香料后的雞再放入微波爐，用微波爐高火力檔烘烤4～5分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身再放入微波爐烘烤4～5分鐘，取出冷卻至常溫；(9)第三次涂抹調(diào)味香料，取第二次涂抹后剩余的調(diào)味香料，按第二次的涂抹方法，將已烘烤過二次的雞體進(jìn)行第三次涂抹調(diào)味香料，涂抹好后放置5～15分鐘，使香雞味料均勻地滲入雞體內(nèi)；(10)第三次微波爐烘烤將第三次涂抹調(diào)味香料的雞放入微波爐，用微波爐高火力檔烘烤3～5分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身，再放入微波爐高火力檔烘烤3～5分鐘，即成為顏色金黃、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、美味清香，保持茶薪菇原有獨(dú)特風(fēng)味的茶薪菇香雞成品?？芍苯由献朗秤茫部刹捎脙?nèi)袋真空包裝，外袋用鋁泊復(fù)合包裝出售，不食用、銷售時可放入冰柜保鮮貯存。經(jīng)冷藏、保鮮的茶薪菇香雞，在食用前應(yīng)放入微波爐或鍋內(nèi)加熱后食用，一個微波爐一天可加工茶薪菇香雞15～20只。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下的優(yōu)點(diǎn)和有益效果(1)本發(fā)明能改變原來僅僅用茶薪菇煲雞、煲豬骨湯食用方法的局限性，能擴(kuò)大茶薪菇食用范圍，增加香雞熟食制品的風(fēng)味品種和增加新調(diào)味香料資源的供應(yīng)和食用方法，擴(kuò)大茶薪菇在食療方面的廣泛應(yīng)用；用本發(fā)明方法制備的茶薪菇調(diào)味香料，不僅能單一制備香雞而且仍可作為調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于各種食品、湯水中調(diào)味；(2)用本發(fā)明方法加工的茶薪菇香雞，能較好地保持茶薪菇和鮮雞原有的鮮味及獨(dú)特風(fēng)味，而且營養(yǎng)豐富、味美鮮美可口、皮脆肉嫩、食而不膩、回味無窮、攜帶、食用方便、并易于保存；(3)用本發(fā)明方法加工制作的茶薪菇香雞食用廣泛，是家庭、酒樓、宴席、待客的上等特色食品；(4)用本發(fā)明方法加工制作的茶薪菇香雞，無任何食品添加劑，香料是純天然綠色食品，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的新食品開發(fā)“天然營養(yǎng)保健”的原則，它具備三大功能(或機(jī)能)①營養(yǎng)功能用茶薪菇作調(diào)味香料，能提供熟雞制品、豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素及其它生理活性物質(zhì)；②嗜好功能茶薪菇風(fēng)味獨(dú)特、味道獨(dú)具一格，用茶薪菇制備的香雞其色香味極佳，能增加肉雞品質(zhì)，增加食欲；③保健功能茶薪菇制備的香雞，具有補(bǔ)腎填精、補(bǔ)益血液、補(bǔ)益脾胃、抗衰老、美容等功能，是一種高蛋白質(zhì)集營養(yǎng)、保健、理療于一體的理想雞熟食制品；(5)用本發(fā)明方法制備茶薪菇香雞，設(shè)備簡單，易操作、原料易得、投資少、成本低、經(jīng)濟(jì)效益高，能大大提高產(chǎn)品附加值，特別適用于家庭、個體工商戶、酒樓、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、食品加工廠生產(chǎn)和中小型企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，市場前景十分廣闊，是一個短、平、快的理想發(fā)展新項目；(6)用本發(fā)明方法制備茶薪菇香雞，能增加熟雞食產(chǎn)品新品種，以滿足市場的需求，符合國家產(chǎn)業(yè)政策。能進(jìn)一步推動山區(qū)農(nóng)民大力發(fā)展茶薪菇栽培種植業(yè)、養(yǎng)雞業(yè)、飲食業(yè)、旅游業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
下面對說明書附圖進(jìn)一步說明如下，圖1是茶薪菇調(diào)味香料制備工藝流程框圖，圖2是茶薪菇制備香雞調(diào)味香料配料工藝流程框圖，圖3是茶薪菇香雞制備工藝流程圖。
具體實施例方式申請人認(rèn)為本發(fā)明的實施方式比較簡單，只要按上面說明書所述的主原料雞的選擇、茶薪菇調(diào)味香料的制備，茶新菇香雞調(diào)味料配料配方及工藝和茶薪菇香雞的其制備工藝步驟進(jìn)行操作加工，便能較好地實施本發(fā)明制備出茶薪菇香雞。申請人經(jīng)過反復(fù)試驗，已取得非常成功的實施例，制備出既保持原有茶薪菇獨(dú)特風(fēng)味、又美味清香、回味無窮、營養(yǎng)豐富的茶薪菇香雞產(chǎn)品。下面僅舉幾個實施例如表1～2所示。其中表1是茶薪菇調(diào)味香料配制實施例，表2是茶薪菇香雞制備工藝實施例。實施本發(fā)明的生產(chǎn)設(shè)備比較簡單，廠家可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)量大小，而選購所需設(shè)備，加工設(shè)備主要是高速微型粉碎機(jī)、烘干機(jī)、微波爐、真空包裝機(jī)、包裝封口機(jī)、冰柜，所有設(shè)備市場均有售。例如高速微型粉碎機(jī)可選用全不銹鋼30B-1型，烘干機(jī)可選用一般遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)，微波爐可選用格蘭仕WD800BS電腦燒烤微波爐，真空包裝機(jī)可選用BZT0400-2B柜式真空包裝機(jī)，混合攪拌機(jī)可選用WZ-1型攪拌機(jī)。表1 表2
權(quán)利要求
1.一種用茶薪菇制備香雞的方法，其特征在于選用優(yōu)質(zhì)鮮雞為主原料，以茶薪菇制備香雞調(diào)味香料，經(jīng)配料、油炸、烘烤加工制備工藝加工制備而成，其主要包括主料雞的選擇，茶薪菇調(diào)味香料的制備和茶薪菇調(diào)味香料的配料配方以及茶薪菇制備香雞的制作工藝步驟(一)主原料雞的選擇選用優(yōu)質(zhì)、無病害、無傷殘、健康、雞體毛重為2.4～2.6市斤左右未生蛋的“三黃雞”、“清遠(yuǎn)麻雞”、“廣西黃雞”、“江西黃雞”為制備茶薪菇香雞的主料，經(jīng)宰殺、放血、熱水燙、脫毛、清洗、整形、涼干雞表面水分備用；(二)茶薪菇調(diào)味香料的制備工藝步驟為(1)選料選擇無病害、無變質(zhì)，新鮮茶薪菇；(2)除雜物、泥沙用剪刀或菜刀剪切去菇蒂頭，然后將茶薪菇柄切成1.5～2公分長的小段；(3)清洗將已切段的茶薪菇用清水沖洗干凈，撈起瀝干菇表面水分；(4)烘干將已清洗干凈的茶薪菇放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干溫度為45～65℃，烘干時間為5～8小時，待菇柄用手能拆斷時便可停止烘干，取出冷卻成常溫時進(jìn)行粉碎；(5)粉碎將已烘干燥的茶薪菇，及時放入高速粉碎機(jī)中用80～120目篩進(jìn)行粉碎成細(xì)粉末備用；(6)茶薪菇調(diào)味香料濃縮液制備工藝步驟為①第一次煮提將已粉碎的茶薪菇細(xì)粉末放入不銹鋼或鋁鍋內(nèi)，茶薪菇粉按重量百分比1∶8～10的比例加入清水，然后用明火加熱煮至沸騰20～30分鐘，邊加熱邊攪拌，然后離火取出浸煮提液冷卻靜置1～2小時；②過濾將已靜置冷卻的茶薪菇浸煮提液，倒入放好雙層沙布在不銹鋼桶中進(jìn)行過濾，得第一批浸煮提液備用；③第二次煮提將第一批浸煮提液過濾后剩余的茶薪菇固體物再放入鍋內(nèi)，按第一次相同的重量比的加水量加水，并按總水量加入0.5～1％的食鹽，放入鍋內(nèi)加熱煮提30～40分鐘后?；?，倒出浸煮提液，按上述第一批浸煮提液的過濾方法用雙層沙布進(jìn)行過濾，制備得第二批浸煮提液；④過濾將第1、2批已過濾出的浸煮提液合并，再用四層沙布過濾一次；⑤濃縮將合并過濾后的浸煮提液放入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱濃縮并不斷地除去懸浮泡沫，煮提后期應(yīng)用小火加熱濃縮，并不斷攪拌，以防止藥液沾鍋燒焦。經(jīng)過3～5小時左右的煮提濃縮，直到鍋內(nèi)茶薪菇藥液膏比重達(dá)1∶1.0～1.2時，即熄火停止?jié)饪s，趁熱取出濃縮液，用已消毒干凈的不銹鋼容器盛裝，待冷卻至常溫時，再放入冰箱貯存保鮮備用；(三)茶薪菇制作香雞調(diào)味香料及其配料配方、工藝香雞調(diào)味香料配料配方重量百分比為茶薪菇濃縮液 50～56％雞精粉 13～22％精細(xì)鹽粉 26～30％味精 1～2％其配料工藝步驟為(1)制備糊狀調(diào)味香料先按上述配料配方比將雞精粉、精細(xì)鹽粉、味精混合均勻，再按配料配方比加入茶薪菇濃縮液，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻成糊狀，即成為茶薪菇香雞糊狀調(diào)味香料，加工時按每只香雞配料用量50～60克，可直用于制備香雞使用；(2)制備干粉狀調(diào)味香料先按上述配料配方比雞精粉、精細(xì)鹽粉、味精的量稱好，再按上述總料量配加20～30％可溶性淀粉，放入攪拌機(jī)進(jìn)行混合攪拌均勻，然后按上述配料配方比應(yīng)加入的茶薪菇濃縮液倒入攪拌機(jī)中，再進(jìn)行攪拌制得濕配料粉狀，然后放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干溫度為70～75℃左右，烘干時間3～5小時，直到調(diào)味香料所含水份僅為3～5％時取出冷卻，用120～160目篩網(wǎng)粉碎機(jī)粉碎成微細(xì)粉末，然后按每只香雞用量為30～35克，用鋁泊復(fù)合包裝，即成為粉狀茶薪菇香雞調(diào)味香料成品；(四)茶薪菇香雞的制備工藝如下(1)取上述已制備好晾干雞表面水分凈重約900～1000克的光板雞1只；(2)穿刺雞身取光板雞1只，用小竹簽或不銹鋼細(xì)鉆將雞體肉質(zhì)厚的胸脯、雞腿進(jìn)行穿刺些小洞，以便于調(diào)味香料滲透雞肉體，使調(diào)味香料能較快地均勻滲透雞肉質(zhì)部位；(3)取上述已制備好的糊狀茶薪菇香雞調(diào)味香料50～55克或干粉調(diào)味香料30～35克，并按量取其1/3糊狀調(diào)味香料，均勻地涂抹于光板雞體內(nèi)外，對雞肉厚的胸脯、雞腿應(yīng)多次涂抹幾次，以使調(diào)味料能均勻地滲透于雞體全身內(nèi)外，然后放置10～15分鐘；(4)微波爐烘烤選用無彩色耐高溫白陶瓷盤、碟1只，盤、碟上放一塊預(yù)先按盤碟大小規(guī)格用竹編織好的竹篇放在盤、碟上面，將已涂抹好調(diào)味香料的肉雞放在盤、碟竹篇上擺好，然后放入800～1000瓦微波爐中，用微波爐高火力檔烘烤5～7分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身再放入微波爐用烘烤高火力檔烤5～7分鐘，使雞肉質(zhì)基本熟透，然后倒出雞體內(nèi)雞汁液，放入剩余香雞配料中混合使用；(5)油炸選用優(yōu)質(zhì)茶油或花生油，放入鍋內(nèi)，油量按油能浸透整個雞體高出2～3公分為宜；然后用明火加熱至油溫160～180℃，將第一次烘烤出來的雞放入油鍋中油炸3～5分鐘，并不斷翻轉(zhuǎn)雞身，使整個雞皮體表面油炸顏色均勻，防止雞體沾鍋燒焦，影響雞體美觀；待雞體皮層呈金黃色時，即撈起出鍋，瀝盡油漬冷卻至常溫；(6)再穿刺雞體用不銹鋼細(xì)小圓鉆或小圓竹簽再穿刺雞體胸脯、雞腿等部位，穿刺些小洞以使雞皮表層內(nèi)的雞油及水分容易排出，增加滲透性，使調(diào)味香料容易滲透到雞體各個部位，以保證香雞質(zhì)量；(7)第二次涂抹調(diào)味香料將已油炸、穿刺好的香雞，取第一次涂抹后剩余的調(diào)味香料的1/2，再次涂抹雞體內(nèi)外、重抹雞體內(nèi)部、輕抹雞體外表皮層，涂抹方法與第一次相同；(8)第二次微波爐烘烤將第二次涂抹香料后的雞再放入微波爐，用微波爐高火力檔烘烤4～5分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身再放入微波爐烘烤4～5分鐘取出冷卻至常溫；(9)第三次涂抹調(diào)味料，取第二次涂抹后剩余的調(diào)味香料，按第二次的涂抹方法，將已烘烤過二次的雞體進(jìn)行第三次涂抹調(diào)味料，涂抹好后放置5～15分鐘，使香雞味料均勻地滲入雞體內(nèi)；(10)第三次微波爐烘烤將第三次涂抹調(diào)味香料的雞放入微波爐，用微波爐高火力檔烘烤3～5分鐘，取出翻轉(zhuǎn)雞身再放入微波爐高火力檔3～5分鐘，即成為顏色金黃、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、美味清香，保持茶薪菇原有獨(dú)特風(fēng)味的茶薪菇香雞成品。
全文摘要
本發(fā)明是用茶薪菇制備香雞的方法,屬食品加工技術(shù)。它是選優(yōu)質(zhì)鮮雞為主料,以茶薪菇為調(diào)味香料,經(jīng)配料、油炸、烘烤加工而成。其包括:主料雞的選擇;茶薪菇香料調(diào)味香料的制備——選料、除雜物、清洗、烘干、粉碎、茶薪菇調(diào)味香料濃縮液的制備;茶薪菇調(diào)味香料配料配方及制備——把茶薪菇濃縮液、雞精粉、精細(xì)鹽粉、味精按一定配比進(jìn)行配料;茶薪菇香雞的制備工藝——取光板雞穿刺雞體、涂抹調(diào)味香料、烘烤、油炸,再次穿刺雞體和3次涂抹料,再經(jīng)二次烘烤、包裝制成具有獨(dú)特風(fēng)味的茶薪菇香雞。本發(fā)明擴(kuò)大了茶薪菇食用方法,使之成為廣泛調(diào)味品,又增加了熟雞制品品種,使之具有多種功能;本發(fā)明制作容易、設(shè)備簡單、易操作、投資少、成本低、效益高、產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味、鮮美可口、攜帶、食用、保存方便。
文檔編號A23L1/28GK1349767SQ0112993
公開日2002年5月22日 申請日期2001年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月21日
發(fā)明者詹月星 申請人:詹月星