發(fā)酵乳飲食品及其制造方法

專利名稱：發(fā)酵乳飲食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有發(fā)酵乳成分和選自特定化合物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品及其制造方法。
然而，長時間的培養(yǎng)會導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)的降低，因此，在制造重視活菌數(shù)的發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)方面存在著問題。例如，利用含有活菌型酸奶等發(fā)酵乳制造的發(fā)酵乳飲食品作為具有腸胃調(diào)節(jié)作用、免疫激活作用等生理效果的健康食品已被廣泛食用。為了高度地維持這些生理效果，更多地使乳酸菌等有用細(xì)菌菌數(shù)維持存活狀態(tài)和更高地保持菌的活性(產(chǎn)酸性能)是十分重要的。另一方面，在發(fā)酵乳飲食品的制造上，為了解決培養(yǎng)物的風(fēng)味問題，不能僅從增殖性的觀點(diǎn)選定使用的菌株，有時也有必要選擇增殖性雖不好、卻能賦予培養(yǎng)物良好風(fēng)味的菌株。
因此，在乳酸菌的培養(yǎng)上，普遍采用的方法是在培養(yǎng)基中添加以提高培養(yǎng)效率為目的各種增殖促進(jìn)物質(zhì)。現(xiàn)在，增殖促進(jìn)物質(zhì)或已確認(rèn)對促進(jìn)增殖有效的物質(zhì)，例如小球藻提取物、鐵鹽、維生素類、含有氨基酸和肽的蛋白分解物、酵母提取物等，這些物質(zhì)已被使用，以期達(dá)到上述目的。
另外，為了保持乳酸菌的功能，不僅要促進(jìn)乳酸菌的增殖，還有必要抑制發(fā)酵乳等制品化后菌體的衰亡，提高活菌數(shù)。特別是用脫脂奶粉調(diào)制低脂肪酸奶等低脂肪發(fā)酵乳飲食品時和乳酸發(fā)酵過度時，乳酸菌的活菌數(shù)明顯降低，這已成為低熱量發(fā)酵乳飲食品、低pH發(fā)酵乳飲食品制造時亟待解決的問題。為了維持這種發(fā)酵乳飲食品中的菌數(shù)，現(xiàn)在常添加小球藻等物質(zhì)。
但是，添加上述物質(zhì)常影響制品本身的風(fēng)味，而且也提高了制品的成本。并且，即使能夠維持較多的菌數(shù)，但維持其高活性較困難。
因此，本發(fā)明的課題是，提供在風(fēng)味上沒有問題的、添加后可增加乳酸菌的活菌數(shù)、進(jìn)而可維持制品化后的菌數(shù)的新型增殖促進(jìn)及改善菌體存活性的物質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上提供較好地維持乳酸菌的存活狀態(tài)的、保持較高菌活性(產(chǎn)酸能力)的發(fā)酵乳飲食品。
也就是說，本發(fā)明提供含有經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵乳成分和選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品。
另外，本發(fā)明還提供包括培養(yǎng)乳酸菌工藝在內(nèi)的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中的培養(yǎng)乳酸菌工藝采用含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的1種或2種以上乳酸菌增殖劑的培養(yǎng)基。
另外，在本說明書中的乳酸菌增殖劑指促進(jìn)乳酸菌培養(yǎng)時的乳酸菌的增殖、提高菌數(shù)、提高由該發(fā)酵制得的發(fā)酵乳飲食品制品化后的乳酸菌存活性、并維持菌體存活數(shù)量的物質(zhì)。
本發(fā)明的發(fā)酵乳飲食品可在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分中含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑，其添加時機(jī)優(yōu)選乳酸發(fā)酵前，但不限于此，也可以在乳酸菌發(fā)酵過程中添加或乳酸發(fā)酵結(jié)束后添加，也可以分成幾次添加。
本發(fā)明中，能夠向發(fā)酵乳成分里添加的乳酸菌增殖劑中，生姜提取物指將生姜直接或經(jīng)脫皮、破碎等處理后，用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機(jī)溶劑、或這些溶劑的混合物抽提的物質(zhì)。另外，茶類提取物指山茶科的常綠灌木茶樹葉加工的茶類的提取物，即，未發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶的提取物，具體指將綠茶、紅茶、烏龍茶、茉莉花茶用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機(jī)溶劑，或這些溶劑的混合物抽提的物質(zhì)。另外，蔥提取物是指，將蔥直接或?qū)⑵淝屑?xì)、破碎后，用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機(jī)溶劑，或這些溶劑的混合物抽提的物質(zhì)。用于提取的蔥可以是食用通常稱為根的白色葉鞘部分的“根蔥”，也可以是綠色部分也可食用的“葉蔥”。
在上述的抽提溶劑中優(yōu)選酸性的水性溶劑。一般認(rèn)為，用酸性水性溶劑可以使上述抽提物中含有更多的具有促進(jìn)乳酸菌增殖作用的微量成分(物質(zhì))。用這種酸性水性溶劑得到的提取物即使添加很少的量也能得到很好的增殖促進(jìn)效果，因此，對風(fēng)味的影響也能得到很好的抑制。
用于抽提、調(diào)制上述生姜提取物、茶類提取物和蔥提取物的溶劑，優(yōu)選水、水～乙醇等水性溶劑，特別優(yōu)選用pH4.0以下的水性溶劑抽提。這種酸抽提沒有特別限制，可以用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等酸。另外，抽提條件沒有特別的限定，但優(yōu)選60℃以上120℃以下，更優(yōu)選在80℃以上100℃以下的溫度，抽提30～60分鐘。
在這樣得到的生姜提取物、茶類提取物和蔥提取物中，優(yōu)選茶類提取物、尤其是烏龍茶類提取物，因?yàn)樗鼘θ樗峋脑鲋炒龠M(jìn)效果較顯著。另外，這些提取物可以單獨(dú)或多種組合起來使用。組合多種提取物時，可以分別抽提后，將兩種以上混合，也可以將生姜、茶類、蔥等2種以上混合后進(jìn)行抽提處理。
使用的這些提取物，可以是抽提后的原液，也可以是用超濾、離心分離等手段濃縮得到的濃縮物，經(jīng)噴霧干燥、凍干等處理的干燥的干燥提取物。
另外，本發(fā)明使用的上述乳酸菌增殖劑中，油酸或其衍生物(以下稱為“油酸等”)沒有特別的限制，除游離的油酸和油酸的無機(jī)鹽外，還有在糖酯、甘油酯、山梨糖酯、丙二醇酯等普通乳化劑中，其脂肪酸部分是油酸的酯類。具體來說，例如鈉鹽、鉀鹽、甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、山梨糖醇酐油酸酯、丙二醇油酸酯和蔗糖油酸酯等。其中，優(yōu)選油酸單甘油酯和聚甘油單油酸酯，這是因?yàn)樗鼈兊呐囵B(yǎng)結(jié)束時菌數(shù)增加效果和改善菌體存活性的效果高。另外，從溶解性等物性方面考慮，優(yōu)選蔗糖油酸酯等。這些成分也可以1種或2種以上組合起來使用。
另外，作為上述油酸等的替代物，也可以使用含有大量油酸等的食品原料。但是，有些結(jié)構(gòu)中含有油酸的物質(zhì)、如溶血卵磷脂類物質(zhì)，有時也不能發(fā)揮維持本發(fā)明發(fā)酵乳飲食品中的菌數(shù)及菌體存活性的效果。
選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑，向發(fā)酵乳成分中的添加量，根據(jù)乳酸菌增殖劑的種類、所用乳酸菌菌株、培養(yǎng)基的種類、培養(yǎng)物的用途等而不同，因此，添加量最好通過實(shí)驗(yàn)確認(rèn)。
例如，對于生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物(以下稱為“提取物”)等，如果是熱水抽提的物質(zhì)，白利糖度10的提取物時可添加至0.02％～2.0質(zhì)量％(以下略作“％”)，特別優(yōu)選0.1％～1.0％。在2.0％以上時得不到更好的增殖促進(jìn)效果，對制造含有培養(yǎng)液的各種飲料時的風(fēng)味有時還會帶來一些影響，而0.02％以下時會使增殖促進(jìn)效果稍稍降低。
用酸抽提的提取物，基于上述相同的理由，白利糖度10的提取物可添加至0.01％～2.0％，特別優(yōu)選0.05％-1.0％。用酸抽提的提取物增殖促進(jìn)效果高，即使是熱水抽提物一半的用量也有顯著的效果。
此外，油酸等的添加量，制品化后的最終濃度以油酸計(jì)，為15μg/ml～60μg/ml，特別優(yōu)選1.5μg/ml～40μg/ml。5μg/ml以下時制品化后抑制菌體衰亡的效果弱；相反60μg/ml以上，則會使制造成本上升，還增加最終制品中的脂肪含量，此外，菌的增殖速度也降低。
另一方面，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分(以下稱為“發(fā)酵乳成分”)是將獸乳培養(yǎng)基用適當(dāng)?shù)娜樗峋囵B(yǎng)而得的。作為獸乳培養(yǎng)基的原料，例如牛乳、山羊乳、馬乳等鮮乳，脫脂奶粉、全脂奶粉、鮮奶油等乳制品。并且，該培養(yǎng)基中也可以添加通常乳酸菌培養(yǎng)基中使用的成分。作為這些成分，例如維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等維生素類，各種肽，氨基酸類，鈣、鎂等鹽類等。
另外，用于發(fā)酵的乳酸菌也沒有特別的限制，可以將選自乳桿菌(Lactobacillus)屬微生物、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的1種或2種以上組合起來使用。作為具體的乳酸菌的例子，例如干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳桿(L.acidophilus)、唾液乳桿菌(L.salivalius)、雞乳桿菌(L.gallinarum)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、尤古乳桿菌(L.jugulti)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(L.delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris)等。
油酸或油酸衍生物作為乳酸菌增殖劑時，優(yōu)選乳桿菌屬細(xì)菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌，因?yàn)樗鼈儗w的衰亡有很好的抑制效果。基于同樣的理由，生姜提取物、茶類提取物或蔥提取物作為乳酸菌增殖劑時，優(yōu)選干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種。
不論用哪種乳酸菌增殖劑，其中特別優(yōu)選干酪乳桿菌。并且，也可以并用食品常用的雙歧桿菌屬細(xì)菌和酵母等。
本發(fā)明的油酸類乳酸菌增殖劑，在以脫脂奶粉作為發(fā)酵乳飲食品用的發(fā)酵乳成分培養(yǎng)基時，即，用脫脂奶或脫脂奶粉調(diào)制低脂肪發(fā)酵乳飲食品時特別有效。這種低脂肪發(fā)酵乳飲食品的制造方法，具體如以下所述。在以脫脂乳為主原料的乳成分中添加油酸等，使其制品化后的終濃度達(dá)到15μg/ml，接下來進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵；另一種方法是將以脫脂乳為主原料的乳成分進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵后，再添加上述量的油酸。優(yōu)選前一種方法，因該方法在培養(yǎng)結(jié)束時菌數(shù)高、菌體存活性也高。這些方法中，發(fā)酵是通過接種乳酸菌、在35～37℃左右的溫度下培養(yǎng)3～5天實(shí)施的。
進(jìn)一步地，本發(fā)明將選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物的一種或一種以上提取物和油酸類并用，還可以達(dá)到協(xié)同促進(jìn)乳酸菌增殖、改善菌體存活性的效果。特別是將茶類提取物和油酸類并用時效果很好，更優(yōu)選烏龍茶提取物和油酸并用。本發(fā)明的乳酸菌增殖劑即使在這樣并用的情況下也可以按上述同樣的添加量添加。
上述方法得到的本發(fā)明發(fā)酵乳飲食品包括利用各種乳酸菌的食品，如普通型、加香調(diào)味型、水果型、甜味型、軟質(zhì)型、飲料型、固態(tài)型、麥片型等發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、牛奶酒、奶酪等。
在制造此類發(fā)酵乳飲食品時，可以使用酸奶類、莓類、橙子類、木瓜類、紫蘇類、柑橘類、蘋果類、薄荷類、葡萄類、杏類、梨、乳蛋糕、桃、甜瓜、香蕉、熱帶水果、香草、紅茶、咖啡等香精類，蔗糖、異構(gòu)化糖、葡萄糖、果糖、palatinose、海藻糖、乳糖、木糖等糖類，山梨醇、木糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇、paratinit、還原糖漿、還原麥芽糖漿等糖醇，蔗糖脂肪酸酯、甘油糖脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑、瓊脂、明膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃元膠、果膠、刺槐豆膠等增粘(穩(wěn)定)劑等。此外，還可以配合使用維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等維生素類，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)類。
如上所述，選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑具有促進(jìn)乳酸菌的增殖和改善菌體存活性的作用。其中，生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物對促進(jìn)乳酸菌的增殖效果明顯。而油酸或其衍生物有促進(jìn)乳酸菌增殖和改善菌體存活性兩方面作用，但對改善殘留菌的存活性效果更大。產(chǎn)業(yè)上的實(shí)用性本發(fā)明的發(fā)酵乳飲食品中配合使用的生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物，對乳酸菌具有增殖促進(jìn)作用和改善存活性的作用，而且不存在特別影響產(chǎn)品風(fēng)味的問題。因此，添加這些物質(zhì)的發(fā)酵乳飲食品有益于健康，同時風(fēng)味也無劣化，有較高的實(shí)用價值。
特別是用油酸或其衍生物作為乳酸菌增殖劑的低脂肪發(fā)酵乳制品，在從菌的增殖穩(wěn)定期到衰亡期階段的整個培養(yǎng)階段，菌的衰亡被抑制，并且，即使產(chǎn)品在冷藏保存過程中的溫度有所上升時也表現(xiàn)出有較好的抑制菌衰亡效果，并能使乳酸菌活菌數(shù)維持在1×108cfu/ml以上，當(dāng)該制品在10℃條件下保存2周時，維持活菌率可以在20％以上。低脂肪發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)在從乳酸菌的增殖穩(wěn)定期到衰亡期整個階段，由于菌的最適pH、耐酸性因菌種而異，所用菌的培養(yǎng)時間也有差異。通常使用干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌時，培養(yǎng)至最終制品的pH為3.6～3.8左右也能保證乳酸菌的上述活菌數(shù)及存活率。并且，由于發(fā)酵物本身是由脫脂乳得到的，其中僅少量添加了油酸或其衍生物，因此制品最終的脂肪量控制在0.1％左右，是低熱量的低脂肪發(fā)酵乳飲食品。實(shí)施例下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作更詳細(xì)的說明。但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例所制約。
表1

從表1看出，與添加MEAST相比，添加生姜提取物、綠茶類提取物、烏龍茶類提取物、蔥提取物有明顯的促進(jìn)乳酸菌增殖的效果。實(shí)施例3提取液的溶液性質(zhì)導(dǎo)致的乳酸菌增殖度的比較用熱水(90℃)以及pH3.0、4.0、5.0的檸檬酸溶液(90℃)，在與實(shí)施例1相同的條件下調(diào)制烏龍茶提取液，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，制造白利糖度10的提取物。
將得到的各種提取液添加到20％的脫脂奶粉的培養(yǎng)基中，使其濃度達(dá)到0.1％，然后接種干酪乳桿菌YIT9029，在37℃條件下培養(yǎng)48小時。和實(shí)施例1同樣的條件測定得到的培養(yǎng)物酸度，其結(jié)果列于表2。
表2

如表2所示，用pH5.0以下，特別是用pH4.0以下的酸溶液抽提的提取物的乳酸菌增殖促進(jìn)效果顯著。
培養(yǎng)后，用和實(shí)施例2同樣的方法測定培養(yǎng)物的酸度，調(diào)查乳酸菌的增殖度。此外，和實(shí)施例2同樣，用添加0.15％MEAST(啤酒酵母自消化物，朝日啤酒食品株式會社制品)作對照，其結(jié)果如表3所示。
表3

(注)表中的數(shù)字是酸度從表3看出，和添加MEAST同樣，添加這些提取物引起的乳酸菌增殖促進(jìn)效果因菌種不同而存在大小差異，但在所有的供試菌株中都有促進(jìn)增殖效果，特別是烏龍茶類提取物的效果最高。而且，越是在基本培養(yǎng)基中增殖不好的菌株這種增殖效果越顯著。即，在獸乳培養(yǎng)基中即使是增殖效果不好的乳酸菌由于這些提取物的增殖促進(jìn)作用也能夠使其獲得旺盛的增殖，在短時間內(nèi)可獲得高酸度、高活菌數(shù)的培養(yǎng)物。并且，將干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組合使用時，與MEAST相比有較高的效果。
另外，比較茶類提取物發(fā)現(xiàn)，烏龍茶類提取物與其他的綠茶類提取物、紅茶類提取物相比，無論對那種乳酸菌都顯示出更為明顯的增殖效果。
調(diào)查了各實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基達(dá)到與在基本培養(yǎng)基(對照例)中培養(yǎng)時的最高到達(dá)酸度(28)相同酸度時所需要的培養(yǎng)天數(shù)(所需天數(shù))，以及酸度達(dá)到28時培養(yǎng)液中的活菌數(shù)。其結(jié)果如表4所示。
表4

如表4所示，提取物的添加促進(jìn)了菌的增殖，其中烏龍茶類提取物的效果較高。
評價結(jié)果表明，用作乳酸菌增殖促進(jìn)物質(zhì)的提取物的風(fēng)味和獸乳的乳酸菌發(fā)酵物的風(fēng)味很好地調(diào)和。并且，應(yīng)用于制造乳酸菌飲料等發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)過程中，確認(rèn)了沒有導(dǎo)致制品的風(fēng)味劣化。
然后，在得到的480ml培養(yǎng)物中加入400ml葡萄糖果糖糖漿和滅菌水1620ml，進(jìn)行勻漿，制造了13種乳酸菌飲料。然后由10名經(jīng)驗(yàn)豐富的品嘗員進(jìn)行風(fēng)味評價。培養(yǎng)時間、活菌數(shù)及風(fēng)味評價結(jié)果列于表5。
表5

如表5所示，添加0.01％以上的提取物時縮短了培養(yǎng)時間，并且，活菌數(shù)也增加了。但添加0.5％以上的提取物時其效果沒有變化。另外，提取物的添加量在0.5％以下時產(chǎn)品的風(fēng)味良好，超過1％則能感到提取物的味道。
另外，將70％的果糖葡萄糖糖漿在100℃殺菌30分鐘，并作為糖漿液。將得到的糖漿液和培養(yǎng)液按1∶1的比例混合，灌裝到容器中制造低脂肪酸奶(制品中添加的油酸濃度分別是15μg/ml、25μg/ml、50μg/ml)。此外，將調(diào)制的未添加油酸鈉低脂肪酸奶作為對照。
將得到的各制品在10℃條件下保存14天，并調(diào)查了保存期間的活菌數(shù)隨時間的變化，其結(jié)果如圖2所示。從圖2可以看出，通常制品在保存7天后，活菌數(shù)(制品保存0天時活菌數(shù)的變幅反映了培養(yǎng)液中的活菌數(shù))大幅度減少。與此相反，在培養(yǎng)過程中由于添加了油酸鈉，即使保存過了7天，仍維持較高的存活性。
表6

該培養(yǎng)液在5℃的條件下保存5天后，和實(shí)施例10的糖漿液按1∶1的比例混合，灌裝到容器中制造低脂肪酸奶。另外，制造未添加油酸的酸奶作為對照。
將得到的各制品置于10℃的條件下保存14天，并調(diào)查保存期間的活菌數(shù)隨時間的變化，其結(jié)果列于表7。
表7

從表7看出，添加油酸的制品即使在10℃的條件下保存兩周時還有20％以上的存活率。另外，油酸形態(tài)為游離油酸、油酸鹽或酯時，在培養(yǎng)結(jié)束時能獲得特別好的菌數(shù)和存活性。
將該菌液在150kg/cm2的條件下進(jìn)行勻漿，然后和滅菌的13.8％蔗糖溶液4000ml糖漿液混合，灌裝到聚苯乙烯瓶中，密封后制得乳酸菌飲料。將該飲料1在0℃的條件下保存14天后，測定菌數(shù)。其結(jié)果如表8所示。
表8

*實(shí)施例4的烏龍茶提取物，**單油酸甘油酯按《現(xiàn)代統(tǒng)計(jì)實(shí)務(wù)講座教材II》、第292～300頁(財(cái)團(tuán)法人實(shí)務(wù)教育研究所發(fā)行)所述的方法，做成如表9所示的正交表，并從表8的結(jié)果中計(jì)算了各成分對保存時乳酸菌菌數(shù)維持的作用效率。表9中，a表示烏龍茶；b表示油酸；c表示酵母提取物；ab、ac、bc表示對應(yīng)兩種成分的并用；abc表示3種成分并用表9

由表9可以看出，烏龍茶提取物及單甘油油酸酯都起到了菌數(shù)維持作用。另外，在并用烏龍茶提取物和單甘油油酸酯時菌數(shù)的維持很明顯地得到了協(xié)同性地增加。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳飲食品，其特征在于，含有由乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵乳成分以及選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑。
2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳飲食品，乳酸發(fā)酵所用的乳酸菌是選自乳桿菌(Lactobacillus)屬微生物、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的1種或2種以上菌株。
3.權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵乳飲食品，乳酸發(fā)酵所用的乳酸菌是選自干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、唾液乳桿菌(L.salivalius)、雞乳桿菌(L.gallinarum)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、尤古乳桿菌(L.jugulti)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(L.delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)的1種或2種以上乳酸菌。
4.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，生姜提取物、茶類提取物或蔥提取物是由酸抽提得到的。
5.權(quán)利要求2所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，酸抽提是在pH4.0以下、80℃以上的條件下進(jìn)行。
6.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，油酸或其衍生物是選自甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、山梨糖醇酐油酸酯、丙二醇油酸酯及蔗糖油酸脂的油酸酯。
7.權(quán)利要求1或6所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，含有制品化后的最終濃度以油酸計(jì)，為15μg/ml以上的油酸或其衍生物。
8.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，含有的脂肪量為0.05～0.5％。
9.權(quán)利要求1、7或8所述的發(fā)酵乳飲食品，其特征在于，用油酸或其衍生物作為乳酸菌增殖劑，發(fā)酵乳飲食品中含有1×108cfu/ml以上的乳酸菌，并且將該食品于10℃保存2周時乳酸菌存活率為20％以上。
10.一種發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其特征在于，包括用含有1種或2種以上選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌的工藝。
11.一種發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其特征在于，包括用乳酸菌發(fā)酵后，添加乳酸菌增殖劑油酸或其衍生物的工藝。
12.權(quán)利要求10或11所述的發(fā)酵乳飲食品，其中，乳酸發(fā)酵所用的乳酸菌是選自干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、唾液乳桿菌(L.salivalius)、雞乳桿菌(L.gallinarum)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、尤古乳桿菌(L.jugulti)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(L.delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris)的1種或2種以上乳酸菌。
13.權(quán)利要求10所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中，生姜提取物、茶類提取物或蔥提取物是由酸抽提得到的。
14.權(quán)利要求13所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中，酸抽提是在pH4.0以下、80℃以上的條件下進(jìn)行。
15.權(quán)利要求10或11所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中，油酸或其衍生物是選自甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、山梨糖醇酐油酸酯、丙二醇油酸酯及蔗糖油酸脂的油酸酯。
16.權(quán)利要求10、11或15所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中，含有制品化后的最終濃度以油酸計(jì)，為15μg/ml以上的油酸或其衍生物。
17.權(quán)利要求15或16所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中，含有的脂肪量為0.05～0.5％。
18.權(quán)利要求10、11、15、16或17所述的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其特征在于，用油酸或其衍生物作為乳酸菌增殖劑，發(fā)酵乳飲食品中含有1×108cfu/ml以上的乳酸菌，并且將該食品于10℃保存2周時乳酸菌存活率為20％以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了含有由乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分,以及選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品,以及包括用含有乳酸菌增殖劑培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌的工序在內(nèi)的發(fā)酵乳飲食品的制造方法。該發(fā)酵乳飲食品可使更多的乳酸菌維持活菌狀態(tài),且可高度保持菌體的活性(產(chǎn)酸能力)。
文檔編號A23C9/13GK1377231SQ00813819
公開日2002年10月30日 申請日期2000年8月1日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月3日
發(fā)明者久間嘉晴, 赤星良一, 工藤辰幸, 河見浩司郎, 柴田未來, 橋本進(jìn)二 申請人:株式會社益力多本社