專利名稱：處理鮮肉表面的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種處理鮮肉表面的方法，在鮮肉表面處理中水解膠體的使用和用固體水解膠體處理的鮮肉。
在人類歷史上長期以來，已知通過鹽水的方式或用鹽保藏，即所謂的腌制的方式對屠宰肉進(jìn)行長時間的保鮮，并確保人食用時的肉品質(zhì)持久穩(wěn)定。其它公知的方法是，例如熏制或烘干。
所述的保鮮方法將所處理的肉改造到了這樣一種程度，使得后者不再被稱為鮮肉。
當(dāng)前，消費(fèi)者較喜歡鮮肉，因?yàn)閮Σ胤椒ɡ?，冷藏或凍藏之后進(jìn)行解凍現(xiàn)在也變得非常普遍。
用于食用的鮮肉的品質(zhì)在動物屠宰和剖割之后的儲藏期間，受儲藏參數(shù)例如溫度和濕度很大的影響，特別是在上述的儲藏方法中更是如此。
為了在長時間內(nèi)保持大塊鮮肉的品質(zhì)，由Marggrander andHofmann，F(xiàn)leischwirtschaft 77，19至20頁，1997中已知的方法是用明膠溶液噴涂肉制品，用以產(chǎn)生明膠膜。
所述的膜阻止了氧對肉表面的侵入，由此降低了導(dǎo)致蠔敗的氧化作用。同時所述的膜防止了在長時間的冷藏和凍藏期間所謂的“凍灼”，并且由于干燥與肉隔絕所以減少了重量損失。
由Villegas等人，F(xiàn)leischwirtschaft 4/99，86至89頁中公開了類似的主題，其中也是將明膠涂層作為良好的氧化屏障，使得以這種方式處理的肉制品，顯示出了降低的氧化作用，并且在長時間的儲藏中只有輕微的顏色變質(zhì)。
消費(fèi)者喜歡肉體中的大部分是粉紅色的肉制品，認(rèn)為這樣的肉是美味誘人的，尤其是對于分份包裝的肉而言更是如此，而對于家禽肉和魚肉而言，消費(fèi)者更喜歡白色外表的肉塊，這樣的肉同樣沒有血跡殘留，而且仍然結(jié)實(shí)堅固。
消費(fèi)者主觀上感覺的品質(zhì)退化卻是經(jīng)常發(fā)生，這是因?yàn)樵趦Σ仄陂g，特別是在凍藏和解凍工藝或冷藏的情況下，肉損失液體成分(所謂的“滴汁”)，和與血液混合的水，并且由于液體流失賦予了肉的表面不好的視覺印象。消費(fèi)者經(jīng)最終分析的結(jié)果使其不愿意購買這樣的肉，特別是當(dāng)其已經(jīng)被切割時，且對于后者經(jīng)常不得不將其加工成不夠高級的產(chǎn)品，例如寵物食品。
滴汁的問題不能由用涂敷上述明膠膜的方法控制，而外表的改變也不能解決，且因此喪失了新鮮肉的特性。
用于提高超市中切割的新鮮肉展示外觀的公知方法是在包裝中使用多孔狀充填物質(zhì)，該物質(zhì)能吸收產(chǎn)生的滴汁。然而采用多孔狀充填物質(zhì)的結(jié)果是經(jīng)常不能給消費(fèi)者賦予美味誘人的感覺，這是因?yàn)楹旱囊后w已經(jīng)流失。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種處理新鮮肉表面的方法，其中在儲藏期間肉產(chǎn)生的滴汁被盡可能地防止，而且不僅僅是如使用多孔狀充填物質(zhì)時被吸收。
通過用固體水解膠體處理肉，如引言中所述的方法，實(shí)現(xiàn)了所述的目的。
應(yīng)該理解用固體水解膠體處理肉就是將固體水解膠體盡可能均勻地涂敷在肉表面上，即通過公知方法的方式，例如撒粉的方式。
通常甚至相當(dāng)少量的水解膠體就足以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明效果。用本發(fā)明的固體水解膠體處理新鮮肉的結(jié)果，使產(chǎn)品的外觀或觸覺均沒有明顯地改變，使消費(fèi)者在實(shí)踐中不能對本發(fā)明處理的鮮肉和未處理的肉之間加以區(qū)別。
令人驚訝的是在用水解膠體處理的肉中，其中所述的肉特別是針對切割的肉，甚至于是切碎的肉，在儲藏期間，例如冷藏或冷凍和解凍，會使這些肉中形成的滴汁被極大地降低，甚至于會被完全阻止，從而不會改變鮮肉的外觀。
通過使原始重量的損失最小化，來實(shí)現(xiàn)滴汁損失的減少，這能夠使常規(guī)所需添加的肉的原始重量降低，從而即使在長時間儲藏之后，依然可以照樣在包裝標(biāo)簽上打印原始重量。
添加的鮮肉的原始重量的降低可以是最多為3至5wt％，這里指的是肉的凈原始重量，通過肉的加工和/或肉的包裝工廠，這樣由于節(jié)省了原始重量的損失就帶來了并不是無關(guān)緊要的額外的經(jīng)濟(jì)利益。
用固體水解膠體處理，還能夠不用向其中添加多孔狀組織，從而也節(jié)省了費(fèi)用，被含血液肉汁污染的多孔狀組織的令人不快的外觀被避免了，這樣例如，就能以更美味誘人的方式將包裝好的肉呈現(xiàn)給消費(fèi)者了。
另外，由于用固體水解膠體處理，肉保持住了其自然新鮮的色澤，從而也保持住了其誘人的外觀。
本發(fā)明方法對切割肉而言具有特別的好處。自然其也適用于大塊肉，魚或家禽肉以該方式加工，從而利于長時間保鮮。然而，考慮到消費(fèi)者的主要群體，即超市或肉店中的用于日常所需肉制品的購買者，本發(fā)明方法的使用主要著眼于分割肉的處理。這也包括已經(jīng)制備的碎肉。
優(yōu)選使用細(xì)碎的水解膠體進(jìn)行處理。細(xì)碎應(yīng)理解為平均粒徑明顯小于1mm的普通顆?；蚍勰Ｔ摷?xì)碎的水解膠體可以只使用較少量就能覆蓋肉的較大表面積。另外，以這樣的方式提高了水解膠體的表面活性。而且，在使用細(xì)碎水解膠體時，肉的味道只受到水解膠體很小的影響。
用噴霧干燥水解膠體物料得到所特別大的效果。
小粒徑水解膠體也適用于小塊肉或碎肉的簡單處理。
如果水解膠體是粉末形式的，是特別優(yōu)選的。這是由于在用于獲得水解膠體的迄今為止公知的所有方法中，以粉末的形式制備出來水解膠體，其使用不需要進(jìn)一步加工步驟所帶來的額外的費(fèi)用和精加工。
水解膠體粉末優(yōu)選的平均粒徑是＜0.2mm，更優(yōu)選0.05mm至0.15mm。
水解膠體優(yōu)選是基于膠原的水解膠體，所述水解膠體具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產(chǎn)物和它們相互之間的混合物。由此，可以確保所述的水解膠體是易于制備的和以低廉成本得到的標(biāo)準(zhǔn)水解膠體，且因此對于肉類加工廠而言，不需要任何大宗額外的費(fèi)用。
優(yōu)選地用0.2至1.5wt％的水解膠體處理肉。用0.2wt％的水解膠體已經(jīng)成功地實(shí)現(xiàn)了對肉汁的束縛。多于1.5wt％當(dāng)然也是可行的，但從經(jīng)濟(jì)角度考慮這幾乎是不可行的，因?yàn)檫@造成了額外的水解膠體消耗，而且通過水解膠體過分添加，肉的味道略微有了摻雜。
在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，用0.5至0.9wt％的水解膠體處理肉，這是基于肉的重量計。在束縛肉汁和水解膠體經(jīng)濟(jì)上合理的用量之間，找到了所述的最佳平衡范圍。
本發(fā)明方法可以用于哺乳動物肉，例如牛肉、豬肉、羔羊肉或野味肉。所述的方法使該處理阻止了所有食用類型的哺乳動物肉的滴汁損失，由此可以誘人方式供給人們食用。
優(yōu)選水解膠體由源自哺乳動物的動物膠原制備。由此確保不會發(fā)生由于非肉原料的水解膠體引起的肉味道的改變。
在另外的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，肉是家禽肉。所有類型的適合于人類食用的家禽肉均可以用本發(fā)明方法處理，以阻止滴汁的損失。
當(dāng)長時間儲藏時，由于滴汁的流失，特別是經(jīng)常使家禽的皮膚呈現(xiàn)令人不快的外觀。這樣的肉經(jīng)常給消費(fèi)者以玻璃質(zhì)的或水樣的外觀。通過本發(fā)明方法所述的缺點(diǎn)被完全克服。
在各種情況下，優(yōu)選選擇口味盡可能淡的水解膠體。其它的自身具有較濃口味的膠原在這種情況下，自然也可以使用，但這會在某種特定情況下導(dǎo)致家禽肉味道的改變，這樣在這種情況下由于產(chǎn)品的感官特性就會優(yōu)選高純度膠原。
在另外一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明加工的肉是魚肉。魚經(jīng)常被長時間冷凍儲藏，且接著在解凍步驟中損失了大量的水，因此需要比食用前的前述類型的肉進(jìn)行更精細(xì)的處理。適合于人類食用的所有種類的魚可以用本發(fā)明方法加工，且特別是對于魚首先會碰到的非常高的滴汁流失的問題，通過后續(xù)的精加工處理幾乎得以完全解決。
在這種情況下，優(yōu)選選擇口味盡可能淡的水解膠體。由于魚自身具有明顯的味道，鑒于其感官特性在這種情況下優(yōu)選在本發(fā)明方法中，使用高純度膠原。其它幾乎不具有中性口味的水解膠體自然也被選擇，但在這種情況下，魚肉味會出現(xiàn)畸變。
然而也可以對所有前述種類的肉使用源自植物原料的水解膠體，這是由于源自植物原料的水解膠體比例如源自家禽、動物或魚的膠原口味更中性。使用基于動物和植物原料的水解膠體混合物也是可能的。這里的混合比例也是可自由選擇的。它只受需要確定的感官特性的影響，例如廣泛保留典型肉制品的味道，且根據(jù)肉的種類和水解膠體，比例都是不同的。
將由動物或植物原料制備的水解膠體用于表面處理，以優(yōu)選的方式避免了鮮肉中滴汁的損失。至于口味的優(yōu)化，則是通過對原料的選擇使水解膠體被調(diào)節(jié)至適應(yīng)于相應(yīng)的肉而實(shí)現(xiàn)的，而不同水解膠體的混合物，例如天然植物和動物源的，也可以根據(jù)所需的用途被使用。
下述實(shí)施例被用來進(jìn)一步解釋本發(fā)明方法。
重量百分?jǐn)?shù)始終基于鮮肉的總凈原始重量。
實(shí)施例1牛肉切割的牛排在常規(guī)的+2至+4℃下冷藏陳列5天，滴汁損失5.7wt％。
將切割的牛排用0.6wt％的噴霧干燥明膠粉(平均粒徑＜0.2mm；其中90wt％的粒徑范圍是0.05至0.15mm)進(jìn)行撒布處理。在冷藏之后測定的滴汁損失達(dá)到0.3wt％，所述的冷藏溫度是+2至+4℃，持續(xù)5天。
這相當(dāng)于可用的鮮肉另外增加了5.4wt.％。
實(shí)施例2牛肉紅燒牛肉在+2至+4℃下冷藏陳列5天，滴汁損失5.4wt％。
將同樣數(shù)量的紅燒牛肉用0.5wt％的噴霧干燥明膠粉(如實(shí)施例1)根據(jù)本發(fā)明方法進(jìn)行處理，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續(xù)5天，滴汁損失達(dá)到0.8wt％。
這相當(dāng)于可用的鮮肉另外增加了4.6wt.％。
實(shí)施例3豬肉切割的薄豬肉片在+2至+4℃下常規(guī)冷藏陳列5天，滴汁損失4.3wt％。
將切割的薄豬肉片用0.6wt％的噴霧干燥明膠粉(如實(shí)施例1)根據(jù)本發(fā)明方法進(jìn)行撒粉處理。在冷藏之后滴汁損失是0.1wt％，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續(xù)5天。
這相當(dāng)于可用的鮮肉另外增加了4.2wt.％。
實(shí)施例4家禽切割的薄火雞肉片在+2至+4℃下常規(guī)冷藏陳列5天，滴汁損失3.0wt％。
將薄火雞肉片用0.6wt％的噴霧干燥明膠粉(如實(shí)施例1)根據(jù)本發(fā)明方法進(jìn)行撒粉處理。在冷藏陳列之后滴汁損失是0.5wt％，其中冷藏溫度是+2至+4℃，持續(xù)5天。
這相當(dāng)于可用的鮮肉另外增加了2.5wt.％。
實(shí)施例5至44在下述實(shí)施例中，其中薄豬肉片和紅燒豬肉用作鮮肉，對各種水解膠體在本發(fā)明所帶來的益處方面進(jìn)行比較。
以粉末形式使用的其它水解膠體，其具有的粒徑＜0.1mm，其也被稱作替代水解膠體，如下黃原膠是由微生物獲得的水解膠體的一個實(shí)例。
由海洋植物得到的水解膠體的實(shí)例是瓊脂藻酸鹽角叉菜膠由陸生植物得到的水解膠體的實(shí)例是阿拉伯樹膠纖維素衍生物(例如，羧甲基纖維素)瓜爾豆膠蘋果果膠槐樹豆膠最后，例如已經(jīng)在實(shí)施例1至4中使用的膠原，在一些參考實(shí)施例中被再一次使用來用于比較。
在每種情況下，對冷藏和凍藏進(jìn)行一系列試驗(yàn)。
在冷藏期間，鮮肉產(chǎn)品被貯存在+2至+4℃的冰箱中，持續(xù)5天。
在凍藏期間的試驗(yàn)，執(zhí)行下列條件儲藏時間30天；溫度在冰庫中-20至-24℃。該速凍樣品在+2至+4℃的冰箱中被緩慢解凍。
將薄豬肉片用各自的水解膠體粉末以表中所給的量撒粉。在紅燒豬肉的情況下，將規(guī)定的量添加進(jìn)肉塊。
實(shí)施例5至44的測試結(jié)果總結(jié)在表1至8中。所有的％數(shù)字是基于鮮肉原始重量的wt.％數(shù)字。
表1
表2
表3
表4
表5
表6
表7
表8
結(jié)果表明，與用替代水解膠體相比在冷藏試驗(yàn)中，用膠原作為水解膠體所實(shí)現(xiàn)的滴汁損失降低，其效果要高出約35％。從切片產(chǎn)品“薄豬肉片”和小塊“紅燒豬肉”產(chǎn)品中觀察到了這一區(qū)別。
在凍藏試驗(yàn)期間，與用替代水解膠體相比，用膠原作為水解膠體用于薄豬肉片鮮肉制品，所獲得的效果要高出約25％，而用于紅燒豬肉，所獲得的效果要高出約20％。
而且，在用替代水解膠體處理處理鮮肉制品的情況下，就會帶來在一些情況下肉表面呈現(xiàn)暗淡外觀，且另外還有些粘的缺點(diǎn)，這樣就使得采用替代水解膠體不能完全實(shí)現(xiàn)采用膠原作為水解膠體所能達(dá)到的正面效果。膠原因此被認(rèn)為是最優(yōu)選的水解膠體。
用于實(shí)施例1至44的鮮肉，在采用本發(fā)明方法時，已經(jīng)存在3天了。
這種處理間隔在進(jìn)一步試驗(yàn)中證明是最理想的，雖然更早些的處理也可以采用，而且不會產(chǎn)生什么問題，但效果要略微打些折扣。從屠宰開始，滿3天之后，由該處理所得到的結(jié)果明顯糟糕。
權(quán)利要求
1.一種處理鮮肉表面的方法，其特征在于用固體水解膠體處理肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于在用水解膠體處理之前，肉被切割了。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于水解膠體是粉狀或顆粒狀的形式，優(yōu)選平均粒徑＜0.2mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其特征在于水解膠體以噴霧干燥的形式被使用。
5.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的方法，其特征在于水解膠體包括基于膠原的水解膠體，具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產(chǎn)物和它們相互之間的混合物。
6.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的方法，其特征在于用0.2至1.5wt％的水解膠體處理肉，基于肉的重量計。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其特征在于用0.5至0.9wt％的水解膠體處理肉，基于肉的重量計。
8.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的方法，其特征在于肉是哺乳動物肉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于水解膠體選自動物膠原。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的方法，其特征在于肉是家禽肉。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于水解膠體選自家禽膠原。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)的方法，其特征在于肉是魚肉。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其特征在于水解膠體選自魚膠原。
14.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的方法，其特征在于水解膠體包括從植物原料獲得的水解膠體。
15.一種水解膠體的用途，特別是以噴霧干燥的形式，用于處理鮮肉，以便于滴汁損失最少化。
16.用根據(jù)權(quán)利要求1至14任一項(xiàng)所述的固體水解膠體處理的鮮肉。
全文摘要
本發(fā)明創(chuàng)造了一種處理鮮肉表面的方法,其中用基于膠原的水解膠體處理肉,所述的膠原具體是明膠、動物膠、膠原、酪蛋白、乳清蛋白和/或其水解產(chǎn)物和它們相互之間的混合物。特別是由于滴汁的流失而造成的儲藏期間肉重量的損失由此被阻止。在本發(fā)明方法中,優(yōu)選用0.2至1.5wt%的水解膠體處理肉,基于肉的重量計。用所述的方法可以處理所有種類的適合于人類食用的肉,特別是哺乳動物肉、家禽肉和魚肉。
文檔編號A23L1/314GK1374836SQ00812951
公開日2002年10月16日 申請日期2000年9月9日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月15日
發(fā)明者K·瑪戈蘭德爾 申請人:德國明膠工廠思托斯股份公司