專利名稱：后續(xù)處理的農(nóng)家干酪產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種后續(xù)熱處理的農(nóng)家干酪(cottage cheese)產(chǎn)品的制備方法。特別是，本發(fā)明涉及一種可以長期儲存的干酪產(chǎn)品的連續(xù)制備方法。
背景技術(shù)：
在制備農(nóng)家干酪甜點(diǎn)最常用的技術(shù)中，將農(nóng)家干酪與香料混合，在配備有高剪切力混合機(jī)的雙壁容器或可加熱的旋轉(zhuǎn)碟式攪拌器中于溫度65-70℃下進(jìn)行處理，然后突然冷卻下來，成型并包裝。對于用該方法制備的組合物，最長20天的貨架期是可以保證的。
人們進(jìn)行各種努力去提高該類產(chǎn)品的貨架期。例如在匈牙利專利申請HU-642/85中曾經(jīng)建議在后續(xù)加熱處理之后進(jìn)行真空冷卻。在真空處理的作用下，組合物損失大量的液體成分，伴隨的熱損失導(dǎo)致了產(chǎn)品的快速和穩(wěn)定冷卻。這種方法的主要缺陷是真空冷卻需要大量能量。
在匈牙利專利申請HU-P9500701中公開了另一種解決方法，借助液氮在后續(xù)熱處理之后進(jìn)行快速冷卻。這種方法的主要缺陷是液氮的使用使得該方法花費(fèi)巨大，而且該方法比較復(fù)雜，操作起來也困難。
根據(jù)目前日常實(shí)踐和上述專利申請中所引證的方法，農(nóng)家干酪的后續(xù)熱處理是在可加熱-可冷卻容器以及所謂的切割機(jī)中進(jìn)行，同時通過高剪切力攪拌物料。高剪切力的攪拌使得農(nóng)家干酪變得過度軟爛。另外，人們知道制造設(shè)備的分批加熱和冷卻需要非常大量的能量。分批加工的另一個缺點(diǎn)是難以確保穩(wěn)定的質(zhì)量。對于正在討論的、即制備農(nóng)家干酪甜點(diǎn)的組合物來說，還有一個明顯的缺點(diǎn)是當(dāng)半成品被導(dǎo)入另一個容器中時存在發(fā)生再感染的可能性。
不斷增加的市場需求需要產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)量和較長的貨架期，而生產(chǎn)成本的降低是經(jīng)濟(jì)上的需要。
人們已經(jīng)在努力以期尋找出一種既能即克服上述缺陷并能充分滿足上述要求的方法。
本發(fā)明是基于這樣的認(rèn)識如果農(nóng)家干酪產(chǎn)品是在密閉體系無菌環(huán)境下經(jīng)連續(xù)的方法制備，再感染的危險就會顯著降低，因此，終產(chǎn)品中的殘余細(xì)菌計數(shù)也較少，貨架期則較長。而且，使用合適的生產(chǎn)線使能量和勞動成本明顯降低。
本發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種后續(xù)熱處理的農(nóng)家干酪產(chǎn)品的連續(xù)制備方法，在該方法中，將基本原料農(nóng)家干酪與調(diào)味物質(zhì)、香料以及任選與其他添加劑先行混合，在60℃和150℃之間進(jìn)行后續(xù)熱處理，冷卻至0℃-15℃，成型并涂覆。根據(jù)本發(fā)明的方法，由農(nóng)家干酪、香料和其他添加劑制備得到一種均勻的混合物，該混合物在密閉體系中通過連續(xù)操作方式進(jìn)行后續(xù)熱處理，然后冷卻混合物，如果需要的話進(jìn)行成型，提供涂層、表面調(diào)味物質(zhì)和裝飾性香料，并包裝。
詳細(xì)的描述根據(jù)本發(fā)明一個具有優(yōu)勢的實(shí)施方案，該方法是在具有確保密閉體系工藝的生產(chǎn)線中完成的。由基礎(chǔ)原料農(nóng)家干酪、香料和其他的添加劑制備均勻的混合物。借助螺桿泵將該混合物導(dǎo)入所謂的預(yù)混罐中。該罐也作為緩沖器用于連續(xù)生產(chǎn)過程。利用相應(yīng)于其稠度的泵迫使上述混合物從預(yù)混罐進(jìn)入熱交換器，在此混合物在75℃至85℃之間進(jìn)行后續(xù)熱處理。使混合物從上述熱交換器通過管道進(jìn)入一個或多個串聯(lián)的附加的熱交換器中，在此混合物被冷卻至10℃以下。然后使該冷卻的混合物再通過密閉體系中的管道進(jìn)入完成該工藝的最后設(shè)備中，如果需要，在那里使產(chǎn)品成型、涂覆、用香料裝飾并包裝。
根據(jù)本發(fā)明方法，所用的作為基礎(chǔ)原料的農(nóng)家干酪是通過酸性或酸性/凝結(jié)方法由凝乳制得的，其中干物質(zhì)的合適含量是20％至50％(按重量計)，或者更多，例如在80％至85％(按重量計)。
作為調(diào)味物質(zhì)，可以使用在甜農(nóng)家干酪產(chǎn)品中通常采用的香料混合物，或者是通常用于咸農(nóng)家干酪和乳酪產(chǎn)品的香料混合物。對于甜農(nóng)家干酪產(chǎn)品來說，例如可以應(yīng)用香草、檸檬油或其他的芳香物質(zhì)。在咸組合物中，通常使用例如干粉狀或漿液形式的調(diào)味的紅辣椒粉、大蒜、洋蔥，例如切細(xì)的細(xì)香蔥(Allium schoenoprasum)、青蒜(Alliumporrum)，磨碎的 蒿(caraway)、磨碎的胡椒等等。創(chuàng)制合適的香料混合物對于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯然不成問題。
本發(fā)明的產(chǎn)品可以用不同的香料進(jìn)行裝飾，甜味產(chǎn)品例如可以用巧克力或彩色糖珠覆蓋；而咸組合物可以用由粗磨粉形式的綠色香料或上述香料制成的混合物涂覆。
對于甜產(chǎn)品來說，可用糖、如果需要也可用人工增甜劑作添加劑；咸組合物中可以添加普通的鹽。另外，該組合物中也可以添加脫脂乳粉或含脂乳粉、酸奶油、干酪、黃油或植物脂肪、例如氫化植物油。也可以添加稠度改良劑如角叉菜、改性淀粉、果膠等，這不僅是為形成產(chǎn)品的稠度，而且也確保蛋白質(zhì)的熱保護(hù)作用。除此之外，可以添加食品增補(bǔ)劑，例如礦物微量元素和宏量元素以及維生素。產(chǎn)品的調(diào)味或其脂肪的調(diào)節(jié)以及干物質(zhì)的含量并不是本發(fā)明基本的組成部分；本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以毫不困難地通過進(jìn)行我們的初步試驗(yàn)解決這些問題。
為了混合基礎(chǔ)原料，可以使用施加低剪切力的攪拌器，優(yōu)選使用單臂攪拌器。
后續(xù)熱處理和適當(dāng)?shù)碾S后冷卻處理是在熱交換器中完成的，該類型的熱交換器通常在食品工業(yè)中用于具有粘稠性物質(zhì)的熱處理。這些設(shè)備配備有確保不使被處理物質(zhì)粘附在其表面或不使被處理物質(zhì)在熱處理過程中被燒焦的裝置。這些設(shè)備例如有轉(zhuǎn)筒換熱器(votator)，還有跟隨在轉(zhuǎn)筒換熱器操作體系之后的所謂的施勒德氏(schroder)混合器。
后續(xù)熱處理的持續(xù)時間不是主要的因素，熱處理的持續(xù)時間可以從數(shù)秒至1到1.5小時或更長。后續(xù)熱處理的持續(xù)時間取決于所采用的溫度，這對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說是顯而易見的。
本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)是
-通過密閉體系工藝可以確保無菌環(huán)境；-消除了再感染的危險，組合物的貨架期較長，優(yōu)選至少30天；-與經(jīng)高剪切力均質(zhì)的農(nóng)家干酪相比，該產(chǎn)品的流變特性較好；-與分批體系相比，勞動力和能量的消耗顯著降低，因此生產(chǎn)成本也較低；-冷卻產(chǎn)品的成型和包裝以及，如果需要，其表面的香料/調(diào)味劑添加和隨后的包裝均可以立刻進(jìn)行，也就是說巧克力涂層立即固化在表面上，不會再發(fā)生感染。
通過下面的實(shí)施例將詳細(xì)說明本發(fā)明方法，但是其不受所述范圍的限制。
實(shí)施例實(shí)施例1涂覆巧克力的農(nóng)家干酪卷在單臂攪拌器中將干物質(zhì)含量是35-45％(按重量計)的農(nóng)家干酪與黃油、糖、脫脂乳粉、植物脂肪、穩(wěn)定劑和其他調(diào)味物質(zhì)混合。借助螺桿泵將該混合物輸入到預(yù)混罐中。通過合適的泵將混合物從上述罐中輸入到轉(zhuǎn)筒換熱器中，并將溫度保持在80℃下數(shù)分鐘。然后，將所述混合物輸入另一個熱交換器中，優(yōu)選進(jìn)入另一個轉(zhuǎn)筒換熱器中，冷卻至10℃以下，隨后使其在密閉的體系中轉(zhuǎn)移至成型設(shè)備中。產(chǎn)品成型為條狀，浸漬于巧克力浴中，在此使巧克力固化在冷表面上。接著，冷卻下包裝產(chǎn)品。
實(shí)施例2加香料的農(nóng)家干酪糊狀物將半脫脂、含脂或脫脂農(nóng)家干酪或農(nóng)家干酪糊狀物與凝乳、香料和穩(wěn)定劑混合，所述凝乳的脂肪含量大于12％(按重量計)并事先已用乳酸菌酸化。按照實(shí)施例1所述方法對該混合物進(jìn)行熱處理、冷卻、成型為塊狀并包裝或填充進(jìn)管子或瓶中。
實(shí)施例3帶有乳酪的加香料的農(nóng)家干酪糊狀物將由磨碎的半硬乳酪、半脫脂農(nóng)家干酪、脂肪含量大于12％(按重量計)的酸奶油和穩(wěn)定劑組成的混合物漿化，與柔軟的黃油、普通鹽和香料混合，按照實(shí)施例1所述方法進(jìn)行熱處理。冷卻產(chǎn)品并填充進(jìn)管子、軟管或瓶中。
實(shí)施例4填充進(jìn)咸薄脆餅中的加香料的農(nóng)家干酪將脫脂、半脫脂或含脂農(nóng)家干酪與酸奶油、黃油、香料和穩(wěn)定劑混合，按照實(shí)施例1所述方法進(jìn)行熱處理。然后冷卻產(chǎn)品，填充進(jìn)咸薄脆餅中，用盒子或箔紙包裝。
實(shí)施例5用裝飾性香料涂覆的農(nóng)家干酪卷將被適當(dāng)調(diào)味、熱處理、冷卻和成型后的產(chǎn)品浸漬到裝飾性香料中，并用透明箔紙包裝。
權(quán)利要求
1.一種制備后續(xù)熱處理農(nóng)家干酪產(chǎn)品的方法，其中將農(nóng)家干酪與調(diào)味物質(zhì)、香料以及任選的其他添加劑混合，在60℃-150℃的溫度下進(jìn)行后續(xù)熱處理，將溫度冷卻到0℃至15℃，成型并涂覆，其特征是由農(nóng)家干酪、香料和其他添加劑制備均勻混合物，并使該混合物在密閉體系中以連續(xù)的操作方式經(jīng)歷下述步驟-后續(xù)熱處理，-冷卻，-如果需要，成型、涂覆、表面加香料、用香料裝飾，以及，-包裝。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于使用低剪切力的攪拌器混合基礎(chǔ)原料。
3.權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于在轉(zhuǎn)簡換熱器中進(jìn)行后續(xù)熱處理并進(jìn)行冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于后續(xù)熱處理的農(nóng)家干酪產(chǎn)品的連續(xù)制備方法,根據(jù)本發(fā)明,使事先與調(diào)味劑、香料以及任選的其他添加劑相混合的農(nóng)家干酪在60℃至150℃經(jīng)歷后續(xù)熱處理,冷卻至0℃至15℃,成型并涂覆。根據(jù)本發(fā)明,由基礎(chǔ)原料農(nóng)家干酪、香料和其他添加劑制備得到均勻的混合物,該混合物在密閉的體系中以連續(xù)的操作方式經(jīng)歷后續(xù)熱處理,然后冷卻,如果需要,成型、涂覆、提供表面調(diào)味劑和裝飾性香料并進(jìn)行包裝。
文檔編號A23C19/00GK1359265SQ0080966
公開日2002年7月17日 申請日期2000年6月13日 優(yōu)先權(quán)日1999年6月14日
發(fā)明者Z·斯采普拉奇 申請人:迪泰基－佳達(dá)奶制品有限公司